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“五味说
“五味”、“百味”，说的是中国烹饪味的变化丰富多彩。

所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭莱调味得体。

珍美适口：也指某一组饭菜
的调味合理，调剂得当；还指食品与进食者的口味要求适应，也包括进食
时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。

“治大国假设烹小鲜”，以
烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。

《国语》中指出：“以和五味以
调味”，“味一无果”。

《左传》昭公二十年，齐国大夫宴婴提出了“和”与“同”相异的概念……他说：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，
婵之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。

”这是说“和”，好似作汤羹，加上各种佐料，鱼肉以及火力烹调，使各种味道调和，然后
做得可口。

《荀子·礼论》中有“刍豢(泛指猪、牛、羊、犬等肉类食物)
稻粱、五味调香(香可作“和”解)。

这也是强调味性调和。

对五味调和的
认识，要讲求本味，符合时序，适口者珍。

(一)讲求本味
“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名，其含义一指烹饪原料的自
然之味，二指烹饪调和而成的美味。

《本味篇》说，“凡味之本，水最为始”，经过“五味三材，九沸九变”的烹调之后，到达新的境地，即“至味”的境地。

至味就是美味。

而至味的精华，即所谓“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酷而不酷，成而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不服。

”
据史料记载，历代人都尊崇烹饪原料的自然之味。

唐代人写的《玉堂
闲话》和宋代陶谷的《清异录》，都曾记过段成式弛猎，肚子饿了，寻到
山村民家，一位老媪请他吃了不加任何调料的猪肉羹“彘履”，段成式认
为此品“有跄五鼎”，十分“珍美”。

回家后，常令家厨仿制，称此菜为“无心炙”，宋代苏轼在《莱羹赋》中也赞美他自己“煮蔓菁、芦菔、苦
荠而食之。

其法不用醯酱，而有自然之味”。

金元四大家之一朱丹溪在
《茹谈论》中说：“味有出于天赋者，有成于人为者。

天之所赋者，谷蔬
菜果，自然和之味，有食之补阴之功，此(内经》所谓地。

”元代许有壬
的《白菜》诗言：“清风牙颊响，真味士夫知”，颂扬的也是自然之味。

不少文人学士常挂嘴边的“春初早韭，秋末晚崧”、“菜根香”之类的话，也道出了对自然之味的赞美之情。

对中国饮食烹饪颇有研究的清人袁枚，
更是对讲求本味为美作了全面的阐述。

他在《随园食单》里所写的“二十
须知”和“十四戒”，从不同的角度阐释了本味问题。

他说，“凡物各有
先天，如人各有资禀”，“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一
物各献一性，一碗各成一位”；“余尝味鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有体味，自成一家”，反复强调烹饪菜肴时要注意本味。

为使本味尽其所长，
避其所短，袁枚指出在烹饪操作时，选料、切配、调和、火候等方面都应
注意到的问题，如荤食品原料中的鳗、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，本身有浓
重的或腥或膻的味道，需“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。

(二)符合时序
饮食调和需按四时月令进行，已成为中国人饮食烹饪的共识。

历代讲
究修齐治平的人对此均有论述。

《论语》所录孔子提出的八个“不食”语
录中，就有“不时不食”。

董仲舒的《春秋繁露》说：“饮食臭(音某iu，气味的总称)味，每至一时，亦有所胜有所不胜之理，不可不察也。

四时
不同气，气各有所宜。

宜之所在，其物代美。

视美而养之，同时美者杂之，是皆其所宜也。

”他列举了荠、芥之类的生长和天时之间的关系后又说：“凡择味之大体，各因其时之所而违天时不远矣。

”
馔肴制作，菜肴配伍，讲究时令得当，也成了中国烹饪的传统。

《礼记》讲做鱼脍春天要葱来配合，秋天那么使用荠酱来配合：烹猪肉，春天
需以韭菜作配，秋天那么应以水蓼为伍。

《饮膳正药》讲四时的主食烹调
亦应有所变化，以适应四时的温凉寒热，列“四时所宜”者，如“春气温，宜食麦”，“夏气热，宜食菽”，“秋气燥，宜食麻”，“冬气寒，宜食黍”，袁枚的《随园食单》所列的“时节须知”，对饮食调和的问题更是
做了详尽而周到的说明：“夏日长而热，宰杀太早，那么肉败矣：冬日短
而寒，烹饪稍迟，那么物生矣。

冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。

夏宜
食甘腊，移之于冬，非其时也。

辅佐之物，夏宜用荠末，冬宜用胡椒。

而
得行鞭笋，亦贱物也，而视假设珍馐矣。

有先时而见好者，三月鲥鱼是也：有后时而见好者，四月食芋艿是也。

其他宜可类推。

有过时而不可吃者，
萝卜过时而心空，山笋过时那么味苦，刀鲚过时那么骨硬。

所谓四时之序，成功者退，精华已几人竭，搴裳去之也。

”
(三)适口者珍
孔子讲：“食不厌精，脍不厌细”及不和生熟之节的“失饪”等“不食”，应该看成是对美食的要求。

《孟子告子上》的“口之于味也，有同
嗜焉”，《孟子尽心》所论脍炙与羊枣谁美。

孟子说“脍炙哉”，这些话
也是针对适口美食的共性而言的。

至于文人学士，谈适口者为美食珍品的
言论就更多了。

枚乘《七发》论“天下之至美”的馔肴，所列的乃是牛肉
烩笋蒲(“抝牛之腴，菜以笋蒲”)、狗肉石耳羹(“肥狗之和，冒以山肤”)、香米雕胡饭(“楚苗之食，安胡之饭”)、烧熊掌(“熊蹯之膈”)、烤肉片(“薄耆之炙”)、生鱼片(“鲜鲣之鲶”)以及用野鸭、豹胎和霜露
后采拮的蔬菜等原料制成的品种。

傅毅的《七激》所列“愉悦心意”之食，乃“涔养之鱼”、“雍州之梨”之类美味。

桓麟《七说》那么赞美“香萁
为饭，杂以梗菰”，“河鼋之美，齐以兰梅”这样一些美品。

至今，大多数中国人嗜食的春卷、汤圆、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕以及馒头、包子、水饺、煮面条、烧豆腐等，正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经得起历史考验的。