中职烹饪基本功教案：畜禽类原料的初加工
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4）血
将已凝结的血块放入开水锅中，煮熟捞出即可(时间不可太长，否则会影响其质量)。
5）油脂
家禽腹内的油脂可加工成明油。
明油的制作方法:
先将油脂洗净后改刀切碎，放人容器中，加入葱段、姜片，上笼蒸至油脂熔化取出，去掉葱段、姜片等杂物后，即为色黄味香的明油。
明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋人，起到增色、增亮、增香的作用。
家禽常指鸡、鸭、鹅、鸽子、斑鸠等。
课堂环节
一、家禽初加工的方法
流程：
宰杀—浸泡—煺毛—开膛去内脏—内脏洗涤
1.宰杀
气管、食管要割断
气管没割断，家禽不能立即死亡。
血要放尽。
血管没割断，血液流不尽，影响肉质。
2.烫泡、褪毛
1）禽类宰杀后即可烫泡褪毛
这个步骤应该在家禽刚好处于死亡状态下进行，过早或过晚则由于肌肉的僵直关系，给煺毛带来不便。
重点
常用家禽内脏及四肢初加工的步骤和要求
难点
掌握家禽的出肉加工和分档取料
教法
讲述法、图示法、讨论法、视频演示
教学
设备
多媒体、教案等
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
师生问好
复习提问
1、果蔬类洗涤加工的方法有哪些？
2、果蔬类原料初加工的基本要求？
新课导入
家禽为重要的烹饪原料
二、家禽初加工的要求
1.宰杀时，血管、气管要割断，血要放尽。
2.褪毛时要掌握好水的温度和烫制时间。
3.合理利用，物尽其用。
4.洗涤干净。
三、家禽的分档取料
家档取料就是对已经初步加工的家禽，整只原料按其肌肉组织的不同部位与质量，正确进行分档，取出适合不同烹调要求的原料，做到用料合理，避免浪费。
布置作业：
2)背开
一般用整只家禽制作的菜肴
装盘时腹部朝上
3)肋开
肋开法主要适用于“烤”的烹调方法。
4.禽类内脏的洗涤加工
1）胗
割去前端食肠，将胗划开，去其污物，剥掉黄皮及油脂，洗净即可。
2）肝
摘掉附着在上面的苦胆，洗净即可。
3)肠
先去掉附着在上面的两条白色胰脏，然后顺肠剖开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、黏液，再反复用清水洗净。
2）烫泡、褪毛时的温度
应根据季节和禽类的老嫩，大小而定，
嫩而小的禽类多用温烫约（60~70度），隔年老禽多用热烫（80度左右）。
3）根据禽的大小和多少为确定水的多少
以刚淹过禽类躯体为宜
3.开膛取内脏
1）腹开。
先在禽颈右侧的脊椎骨处开一刀，取出嗉囊，
再在肛门与肚皮之间开一刀，约6~7cm长的刀口，由此轻取内脏，禽身洗净。
中等专业学校2024-2025-1教案
编号：
备 课
组 别
烹饪组
课程名称
烹饪基本功
所在
年级
主 备
教 师
授 课
教 师
授课系部
授课
班级
授 课
日 期
课题
主题三 模块二畜禽类原料的初加工
教学
目标
了解家禽原料初加工的过程
掌握常用家禽内脏及四肢初加工的步骤和要求
掌握家禽的出Βιβλιοθήκη 加工和分档取料熟悉家禽类原料的整料去骨
1、家禽初加工的要求
2、家禽开膛取内脏的方法
板
书
设
计
禽类原料的初加工
内脏初加工的要求
禽类原料的出肉加工
分档取料
教后札记
将已凝结的血块放入开水锅中，煮熟捞出即可(时间不可太长，否则会影响其质量)。
5）油脂
家禽腹内的油脂可加工成明油。
明油的制作方法:
先将油脂洗净后改刀切碎，放人容器中，加入葱段、姜片，上笼蒸至油脂熔化取出，去掉葱段、姜片等杂物后，即为色黄味香的明油。
明油主要用于菜肴成熟后，临出勺时淋人，起到增色、增亮、增香的作用。
家禽常指鸡、鸭、鹅、鸽子、斑鸠等。
课堂环节
一、家禽初加工的方法
流程：
宰杀—浸泡—煺毛—开膛去内脏—内脏洗涤
1.宰杀
气管、食管要割断
气管没割断，家禽不能立即死亡。
血要放尽。
血管没割断，血液流不尽，影响肉质。
2.烫泡、褪毛
1）禽类宰杀后即可烫泡褪毛
这个步骤应该在家禽刚好处于死亡状态下进行，过早或过晚则由于肌肉的僵直关系，给煺毛带来不便。
重点
常用家禽内脏及四肢初加工的步骤和要求
难点
掌握家禽的出肉加工和分档取料
教法
讲述法、图示法、讨论法、视频演示
教学
设备
多媒体、教案等
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
师生问好
复习提问
1、果蔬类洗涤加工的方法有哪些？
2、果蔬类原料初加工的基本要求？
新课导入
家禽为重要的烹饪原料
二、家禽初加工的要求
1.宰杀时，血管、气管要割断，血要放尽。
2.褪毛时要掌握好水的温度和烫制时间。
3.合理利用，物尽其用。
4.洗涤干净。
三、家禽的分档取料
家档取料就是对已经初步加工的家禽，整只原料按其肌肉组织的不同部位与质量，正确进行分档，取出适合不同烹调要求的原料，做到用料合理，避免浪费。
布置作业：
2)背开
一般用整只家禽制作的菜肴
装盘时腹部朝上
3)肋开
肋开法主要适用于“烤”的烹调方法。
4.禽类内脏的洗涤加工
1）胗
割去前端食肠，将胗划开，去其污物，剥掉黄皮及油脂，洗净即可。
2）肝
摘掉附着在上面的苦胆，洗净即可。
3)肠
先去掉附着在上面的两条白色胰脏，然后顺肠剖开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、黏液，再反复用清水洗净。
2）烫泡、褪毛时的温度
应根据季节和禽类的老嫩，大小而定，
嫩而小的禽类多用温烫约（60~70度），隔年老禽多用热烫（80度左右）。
3）根据禽的大小和多少为确定水的多少
以刚淹过禽类躯体为宜
3.开膛取内脏
1）腹开。
先在禽颈右侧的脊椎骨处开一刀，取出嗉囊，
再在肛门与肚皮之间开一刀，约6~7cm长的刀口，由此轻取内脏，禽身洗净。
中等专业学校2024-2025-1教案
编号：
备 课
组 别
烹饪组
课程名称
烹饪基本功
所在
年级
主 备
教 师
授 课
教 师
授课系部
授课
班级
授 课
日 期
课题
主题三 模块二畜禽类原料的初加工
教学
目标
了解家禽原料初加工的过程
掌握常用家禽内脏及四肢初加工的步骤和要求
掌握家禽的出Βιβλιοθήκη 加工和分档取料熟悉家禽类原料的整料去骨
1、家禽初加工的要求
2、家禽开膛取内脏的方法
板
书
设
计
禽类原料的初加工
内脏初加工的要求
禽类原料的出肉加工
分档取料
教后札记