中式烹调师中级模考试题(附答案)

中式烹调师中级模考试题（附答案）
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡
B、沟帮子烧鸡
C、卤水豆腐
D、酱猪蹄
正确答案：C
2.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )(1﹣销售毛利率)。

A、﹢
B、﹣
C、÷
D、×
正确答案：C
3.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kg
B、0．4 g／kg
C、0．2 g／kg
D、0．1 g／kg
正确答案：D
4.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、每月
B、半年
C、三个月
D、一年
正确答案：A
5.最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。

A、猪五花肉
B、猪夹心肉
C、猪里脊肉
D、猪上脑肉
正确答案：A
6.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。

A、改刀装盘
B、直接装盘
C、带汁装盘
D、带椒盐
正确答案：A
7.食用油脂的主要成分是( )。

A、维生素
B、脂肪
C、蛋白质
D、磷脂
正确答案：B
8.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×(1﹢成本毛利率)。

A、调料
B、原料
C、主料
D、辅料
正确答案：B
9.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格
B、高低
C、数量
D、质量
正确答案：B
10.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、质量
B、造型
C、色彩
D、形状
正确答案：C
11.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。

A、铜
B、非金属
C、铝制品
D、金属
正确答案：B
12.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、目的
B、方法
C、作用
D、要求
正确答案：A
13.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。

A、氟
B、氮
C、氢
D、氧
正确答案：B
14.煮汤是制汤的( )方法。

A、基础
B、简单
C、关键
D、基本
正确答案：D
15.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A、实用
B、经营
C、方便
D、管理
正确答案：B
16.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A、刷洗
B、擦洗
C、清洗
D、冲洗
正确答案：C
17.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水
B、清水
C、热水
D、盐水
正确答案：B
18.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货
正确答案：C
19.制作拔丝菜肴时，浆的种类有( )。

A、五种
B、三种
C、二种
D、四种
正确答案：B
20.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。

A、600年
B、500年
C、300年
D、400年
正确答案：B
21.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味
B、配料
C、刀工
D、选料
正确答案：C
22.粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A、绿豆淀粉
B、玉米淀粉
C、土豆淀粉
D、豌豆淀粉
正确答案：A
23.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、烟台菜
B、青岛菜
C、济南菜
D、鲁菜
正确答案：D
24.油焖五香菜肴的质地( )。

A、酥软
B、鲜嫩
C、酥脆
D、细嫩
正确答案：A
25.广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。

A、生猛海鲜
B、鲜活原料
C、山珍海味
D、活鱼活虾
正确答案：A
26.菜肴造型以( )为目的。

A、食用
B、观赏
C、品尝
D、展示
正确答案：A
27.最适合切鸡肉丝的部位是( )。

A、腿肉
B、鸡牙子
C、栗子肉
D、胸脯肉
正确答案：D
28.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。

A、20%
B、30%
C、40%
D、10％
正确答案：B
29.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( )。

A、80～90 ℃
B、50～60 ℃
C、60～70 ℃
D、70～80 ℃
正确答案：C
30.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要( )。

A、细
B、嫩
C、发达
D、粗糙
正确答案：D
31.供给人体热量最经济的营养素是( )。

A、糖类
B、蛋白质
C、水
D、脂肪
正确答案：A
32.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、元代
B、清代
C、汉代
D、唐代
正确答案：B
33.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。

A、再现
B、好看
C、突出
D、暴露
正确答案：C
34.川菜( )型之多为其他菜系所不可比。

A、味
B、香
C、菜
D、辣
正确答案：A
35.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、酥鲫鱼
B、酥炸芝麻鱼
C、蛋酥樟茶鸭
D、香炸小排
正确答案：A
36.塌菜是采用( )的方法。

A、加热过程中调味和加热后调味
B、加热前调味和加热过程中调味
C、加热后调味
D、加热前调味和加热后调味
正确答案：B
37.碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。

A、营养
B、物质
C、有机
D、化学
正确答案：C
38.动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、矿物质
B、蛋白质
C、维生素
D、无机盐
正确答案：B
39.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。

A、清鲜脆嫩
B、鲜成带甜
C、清淡爽口
D、滑嫩爽脆
正确答案：A
40.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E
B、D
C、C
D、K
正确答案：B
41.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病
正确答案：B
42.油炸卤浸适用于( )的原料。

A、质嫩
B、质硬
C、松软
D、质老
正确答案：A
43.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏( )。

A、磨片
B、电机
C、齿轮
正确答案：A
44.鱼肉含蛋白质为( )。

A、20％～23％
B、25％～28％
C、15％～18％
D、10％～13％
正确答案：C
45.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。

A、油
B、盐
C、火
D、碱
正确答案：B
46.家畜肉的脂肪组织占畜体的( )。

A、20％～30％
B、35％～40％
C、10％～15％
D、45％～50％
正确答案：A
47.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜
B、少数民族菜
C、特色菜
D、大众菜
正确答案：B
48.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。

A、9．00元
B、10．00元
C、8．30元
D、7．00元
正确答案：C
49.油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。

B、70 ℃
C、80 ℃
D、60 ℃
正确答案：B
50.烤炉分为( )。

A、一种
B、四种
C、三种
D、二种
正确答案：D
51.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、60％～709％
B、70％～80％
C、40％～50％
D、50％～60％
正确答案：D
52.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

A、东北帮
B、龙江帮
C、黑龙江帮
D、此地帮
正确答案：D
53.餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A、三种
B、二种
C、四种
D、一种
正确答案：B
54.豆油的熔点为( )。

A、﹣6～O ℃
B、﹣18～﹣8 ℃
C、2～10 ℃
D、﹣25～﹣20 ℃
正确答案：B
55.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、可以熟食
B、可以
C、不能
D、可以生食
正确答案：C
二、判断题（共45题，每题1分，共45分）
1.浮雕图案向外凸的称凸雕。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.北京菜的代表菜有盐水鸭。

A、正确
B、错误
正确答案：B
6.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7.角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β—角蛋白，收缩性的角蛋白称α—角蛋白。

B、错误
正确答案：A
8.维生素D只存在于动物油脂中。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

A、正确
B、错误
正确答案：B
14.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。

A、正确
B、错误
正确答案：B
15.煮汤是制汤的基本方法。

B、错误
正确答案：A
16.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17.计算售价的公式是：售价＝成本÷ (1﹢销售毛利率)。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18.只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19.川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

A、正确
B、错误
正确答案：B
20.烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。

A、正确
B、错误
正确答案：B
21.l白卤是不加有色调味品的一种方法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22.脂肪是一种烷二醇。

A、正确
B、错误
正确答案：B
23.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

A、正确
正确答案：B
24.油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一种方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
25.由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。

A、正确
B、错误
正确答案：A
26.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。

A、正确
B、错误
正确答案：B
27.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。

A、正确
B、错误
正确答案：A
29.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
30.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。

A、正确
B、错误
正确答案：B
31.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

A、正确
B、错误
正确答案：B
32.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。

A、正确
B、错误
正确答案：B
33.油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。

A、正确
B、错误
正确答案：B
34.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

A、正确
B、错误
正确答案：A
35.用翻汤方法制得的汤称做清汤。

A、正确
B、错误
正确答案：B
36.牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。

A、正确
B、错误
正确答案：A
37.清洗粉碎机应该用100℃的开水。

A、正确
B、错误
正确答案：B
38.酥是用大火短时间加热的一种方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
39.浙江菜选料精细，讲求造型。

A、正确
B、错误
正确答案：B
40.酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
41.济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

A、正确
B、错误
正确答案：A
42.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

A、正确
B、错误
正确答案：A
43.碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱O．5 kg，生石灰0．2 kg，沸水4．5 kg，凉水4．5 kg。

A、正确
B、错误
正确答案：A
44.组合雕刻主要用于大菜。

A、正确
B、错误
正确答案：B
45.雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。

A、正确
B、错误
正确答案：B。