食品理化检验项目化课件 模块2食品添加剂的检测

阿斯巴甜、甜密素、甜糖菊苷的的检测方法
1、HPLC法 2、蒽酮比色法
项目三 发色剂的检测
一、概述 1、发色剂的概念 发色剂，又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉
制品呈现良好色泽的物质。
常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。
2. 发色作用机理：
亚硝酸盐和硝酸盐
亚硝基(NO) +肌红蛋白
亚硝基肌红蛋白(MbNO)
糖精钠的使用标准（见GB2760-2014）
糖精钠的检测方法
1. HPLC 2. 薄层色谱 3. 离子选择电极 4. 比色法
酚磺酞比色法测定糖精钠
1、原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸
在175 ℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与 标准系列比较定量。 2、说明
2. 阿力甜 （Alitame)
是一种以 L—天 冬氨酸 +D— 丙氨酸组成的二肽酰 胺，甜度比蔗糖高 2000—2900倍，比糖精高 2—7 倍，比甜蜜素高 50倍。
3. 甜蜜素
环己基氨基磺酸钠 （合成）
NHSO3Na
白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜 度为蔗糖的 30倍。
4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人）， 甜度为蔗糖的 200——300倍。
三、离子色谱法
样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出， 用pH6的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标 准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算
出样品中二氧化硫的含量。
SO2 +I2 + 2H2O
H2SO4 + 2HI
模块二 小结
1. 食品添加剂的定义。 2. 食品添加剂的分类。 3. NaNO2、苯甲酸钠、SO2的测定。
最大使用量： 食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 最大残留量： 食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许
残留水平。
如：亚硝酸盐的标准（见GB2760-2014）
食品添加剂的检测流程
蒸馏法、溶剂萃 取法、色层分离 等。
分离
比色法、紫外 分光光度法、 TLC、
HPLC等
测定
项目一 常用防腐剂的检测
ADI（mg / kg体重） 0——0.2
0—— 5 0—— 25
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸 山梨酸
EDTA
食品 午餐肉 午餐肉
白糖 干酪制品 果汁类 果汁类
加入限量（mg /kg) 125
＜ 500 20
1000 600 250
食品添加剂最大使用量和最大残留量
一、概述 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品
中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。 虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大 量使用可对人体健康产生危害。
防腐剂的品种
传统的：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸 钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳 酸链球菌素
新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼 脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄 糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼 精蛋白等
苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的 马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖 醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。
COOH
COONa
2、山梨酸的特点
山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH） 为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。
山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山 梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数 合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加 入量。
WHO/FAO均规定了人体每天允许食用量 ADI值。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）
例：名称
NaNO2 苯甲酸 山梨酸
二、亚硝酸盐的检测
《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 （GB/T 5009.33—2003）
(一) 格里斯试剂比色法 1. 原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚 硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶 合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm， 可测定吸光度并与标准比较，定量。
①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚 磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。
②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以 排除干扰。
二、其他甜味剂
1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖） （合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂， 甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需 要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸 为人体吸收。
1.0ml
加水
定容
静置15分钟发色
15分钟
测每个的消光值（于538nm下，用2cm比色杯）绘制标准曲线
4、结果计算
X=（V1 × m1×1000）/（m×V2×1000）
X—样品中亚硝酸盐的含量。mg/kg； m—样品质量，g； m1—测定用样液中亚硝酸盐的含量，μg；V1—样品 处理液总体积，mL； V2—测定用样液体积，mL。
项目二 甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测
糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 难溶于水，故生产中常用糖精钠。
糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定 性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。糖精钠、糖精 对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性 有争议，ADI值 0—2.5。
3、样品测定
吸40ml→于50ml比色管→按标准曲线操作 →580nm测定→以标准曲线上查样品的含量
4、标准曲线绘制
50ml比色管 1 2 3 4 5 6 7 8
亚硝酸钠mL数
（5μg/ml） 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 2.0 2.5
0.4%对氨基苯磺酸
2ml
静置
4分钟
0.2%盐酸萘乙二胺
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法： （GB/T 5009.29—2003）
1、气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测定。 2、高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。 3、薄层色谱法。 4、紫外分光光度法测苯甲酸。 5、滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸 含 0.1 %以上）
苯甲酸 微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准 NaOH滴定。 若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸， 再按上法测定。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β- 焦碳 酸二乙酯等。
二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
1、苯甲酸的特点
又名安息香酸。为白色结晶，微溶于水， 使用不便， 实际生产多用其钠盐。苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶 于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑菌效果明显减 弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。
在镉柱中，镉定量地将
NO3-还原成NO
2
Cd十N03-
CdO十N02-
镉柱经使用后用稀盐酸除去 表面的氧化镉可重新使用
CdO十2HCl
CdCl2十H2
（二）其他测定方法 1、离子选择性电极法 2、GC法
项目四 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。 靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。 特点： 1. 食品中的漂白剂本身无营养价值。 2. 严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。 3. 要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。 常用的漂白剂有二氧化硫和亚硫酸盐。
模块2 食品添加剂的测定
概述 项目一防腐剂的测定 项目二甜味剂的测定 项目三发色剂的测定 项目四漂白剂的测定
概述
一、 食品添加剂的种类
食品添加剂 ——是指为改善 食品品质和色、香、味以及防腐 和加工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。 这些物质本身不作为食用目的， 也不一定有营养价值。但不包括 污染物、残留农药。
释放出巯基(一SH)
成为亚硝基血色原 （呈鲜红色）， 从而赋予食品鲜艳的红色。
同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并 用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。
3. 硝酸盐 固体加热放出氧
亚硝酸盐
4. 危害：亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对 人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用 的亚硝胺。
食品添加剂按来源分为三大类：
一是天然提取 物，如甜菜红、 姜黄素、辣椒
红素等。
三是纯化学 合成物，如 苯甲酸钠、 山梨酸钾、 苋菜红和胭 脂红等。
二是用发酵 等方法制取 的物质，如 柠檬酸、红 曲米和红曲 色素等。
按食品添加剂的功能、用途划分则可 分为22大类
酸度调节剂、抗结剂、消泡 剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、 胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉 处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定剂和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品 香料和其他类添加剂。
二氧化硫和亚硫酸盐的测定
盐酸副玫瑰苯胺法 蒸馏滴定法 离子色谱法
一、盐酸副玫瑰苯胺比色法
(一)原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳
定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成 紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可 比色测定。
α—羟基磺酸
（二) 说明：
① 颜色较深样品，需用活性炭脱色。 ② 样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫
含量在24小时之内稳定，测定需在24小时内进行。 （四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成 SO2的丢失，20℃时，1体积水溶解40体积SO2）。 ③ 此方法适用于含SO2 ＜ 50 ppm,含量高时适于用碘 量法及中和法测定。 ④ 四氯汞钠毒性甚大，也可用EDTA代替。
二、蒸馏滴定法
在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸 馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收， 用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。
三、硝酸盐的检测
(一) 镉柱法
1. 原理
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液， 将提取液通过镉柱，在pH9.6～9.7的氨缓冲液中， 使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸 萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还 原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝 酸盐含量。再乘以捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15 分钟→加ZnSO4（沉淀蛋白质）→定容→撇去脂 肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测
⑵ 果蔬类样品
果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用 加蛋白质沉淀剂。
均样+水→捣碎→加果蔬提取剂 （50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用 浓HCl调pH为1）→振荡1小时→用2.5N NaOH 调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明