羊肉丸子的制作工艺

羊肉丸子的制作工艺
原料肉选择→漂洗→原辅材料处理→配料及调味→混合均匀斩拌→肉丸成型→水煮→捞出冷却→成品。

操作要点
(1)原料肉选择、漂洗。

选择新鲜(冻)羊肉作为原料,由于羊肉的脂肪含量低,所以为了提高其口感,弹性和嫩度,有必要添加适量的含脂率较高的猪肉,羊肉解冻后漂洗至无血水,羊肉应于室温条件下解冻,不宜用热水解冻,否则会造成羊肉难以恢复到解冻前的状态,汁液流失多而不能保持较高的持水性,从而导致生产出来的产品组织不紧密,脂肪易析出。

(2)原辅材料处理。

将品质优良的新鲜胡萝卜,四季豆,葱姜蒜洗净,沥干水分后,将其切成碎末状, 羊肉和猪肉剁成肉糜状,处理后的原辅材料应避免长时间存放。

(3)配料及调味。

蛋清3%,大蒜2%,生姜2%, 葱2%,鸡精0.3% ,花椒粉0.3% ,料酒2%(以羊肉质量为基准)。

(4)混合均匀斩拌。

将准确称量的原辅料及调味配料充分斩拌均匀以使肉浆的微孔增加,形成网状结构, 至整团肉浆能够掀起, 用手摸到有弹性即可。

(5)肉丸的成型。

制成7-8g大小的圆球,平放在容器中,要求肉糜细腻,脂肪分布均匀,否则会影响成品的感官品质。

(6)水煮。

成型后的肉丸于热水中煮制,待肉丸浮起后即可捞出冷却,为保证煮熟并确保杀菌效果,水温应控制在85℃左右,使产品的中心温度达到70℃ ,并维持3-5min,煮制时间不宜过短,否则会导致产品夹生且杀菌不彻底,煮制时间也不宜过长,防止产品出油和开裂,影响产品风味和口感。