食物中毒的概述

Two major categories: INTOXICATIONS and INFECTIONS. The former is the result of ingesting toxins produced by microbes that have grown on the food prior to it being eaten. The latter is the result of the food serving as a fomite that carries an infectious pathogen deep into the juicy recesses of a body where it is able to gain a foothold.
Placing toxin 人为投毒
Characteristic of Food Poisoning
暴发性 症状基本相似 集体发病，人与人之间不传染 与食物有关 采取措施后控制快，无流行病余波
Classification of food poisoning
01.
细菌性食物中毒
02.
有毒动植物食物中毒
01
02
Food poisioning
Food Safety 食品安全
水 食品合格率 面粉，大米 蔬菜、水果 鸡，猪肉 酸奶
我国每年食物中毒人数： 20~40万
Data From USA/CDC
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acidophilus milk---酸奶 产品微生物超标 防腐剂超标 亚硝酸盐、硝酸盐超标 乱用商标，误导消费者 蛋白质、脂肪含量参差不齐 北京抽查酸奶合格率为55.2%
The source of the toxic food
The contamination of bacteria and toxin 食品受到某些细菌和毒素的污染
Mixture of poisoning chemical substance 有毒化学物的混入
Toxic itself in nature 食品本身有毒
1994年卫生部：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938-94)
Kernel in the definition
Normal amount 正常数量 The status can be eaten 可食状态 Toxic food 有毒食品 Acute poisoning 急性中毒 No-infection 非传染性
食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
Food poisioning
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Contents
源于传统的食物中毒， 经食物而感染的肠道传染病、 食源性寄生虫病， 由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病； 慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)， 食源性变态反应性疾病， 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等
国内外食品安全事件
Food poisioning
1. 1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎 暴发性流行事件30万市民染上肝炎 2. 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡， 6人致残。 3. 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇 中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 4. 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大 肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县. 5. 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命. 6. 1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”.
病原 发生原因 流行病学特点 发病机制 临床表现 诊断与预防
化学性食物中毒 亚硝酸盐、农药 有毒动植物食物中毒 鱼类、贝类、毒蕈 真菌及其毒素食物中毒 镰刀菌、节菱孢霉
Food-borne illness：
disease acquired from eating or drinking contaminated food or water. This term can include any type of illness that you can get from eating food that is contaminated. It can include illness from bacteria, viruses, parasites, chemicals, allergies or naturally occurring poisons such as some mushrooms.
3．Pathogen---发生原因： 牲畜屠宰 销售受致病菌污染 食物贮藏不当 致病菌繁殖，产生毒素 食物灭菌不彻底、 生熟交叉污染或 从业人员带菌污染
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1998～2000年北京市食物中毒致病原因分类
化学性食物中毒有增加的趋势
据卫生部全国重大食物中毒情况通报： 1999年化学性食物中毒的人数占中毒总人数的29%， 2000年化学性食物中毒的人数上升到占中毒总人数的 35%； 2001年第二季度化学性食物中毒发生的起数和中毒人数 居首位。造成中毒的有毒物质主要是农药（包括灭鼠 药）、亚硝酸盐、违法掺入食品中的非食品原料等。
Food poisioning
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2001卫生部公布
Food poisioning
食品卫生大案 （4 – 7 月）
浙江省白砂糖中添加“吊 白块”中毒 重庆市“毛发水”酱油 广东劣质大米中毒 江西市场河豚鱼中毒 内蒙古死因不明原因羊 肉中毒
天津输液瓶灌装酱油 江西病死肉加工食品 四川非法食品非法宣传 重庆市非法加工伪劣食品 广西“吊白块”粉丝重大食物 中毒
有毒动植物食物中毒
90%以上是集体供餐单位发生的扁豆中毒，而扁豆中毒完全可以在烹调过程中通过延长加热时间破坏扁豆中的毒素来避免中毒的发生
造成食物中毒的责任单位
以饮食服务单位和集体食堂为主，但由送餐企业导致的以中小学生为主的食物中毒近年来有增加的趋势。
Food poisoning tends to occur at picnics, school cafeterias, and large social functions. These are situations where food may be left unrefrigerated too long or food preparation techniques are not clean. Food poisoning often occurs from undercooked meats or dairy products (like mayonnaise mixed in cole slaw or potato salad) that have sat out too long.
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Food P物或把有毒有害当作食物食物摄入后出现的急性或亚急性疾病。
Food poisoning refers to an acute illness caused by ingestion of food contaminated by bacteria, bacterial toxins, viruses, natural poisons, or harmful chemical substances. It is characterized by a short incubation period (1 wk or less). The symptoms, varying in degree and combination, include abdominal pain, vomiting, diarrhea, headache, and prostration; more serious cases can result in life-threatening neurologic, hepatic, and renal syndromes leading to permanent disability or death.
Food poisoning and Prevention
食物中毒及其预防
食物中毒的概述 我国食品安全现状 食源性疾病 食物中毒的概念 发生原因 流行病学特点 分类 发病机理 调查与处理
教学安排 主要内容
细菌性食物中毒 沙门菌 副溶血弧菌 葡萄球菌 肉毒梭菌
Inappropriate storage 储存方式不当
Misuse. 误食
Distinguished Diagnosis
Hyper metamorphosis 变态反应
Diarrhea, enteritis 痢疾、伤寒、肠炎
Engorgement 暴饮暴食
Infectious disease, verminosis 人蓄共患 传染病，寄生虫病
近几年以散发为主未报告的因食用猪肝所致兽药盐酸克伦特罗（瘦肉精）食物中毒累计已有10起以上；此类因在畜禽养殖过程中滥用各种兽药和饲料添加剂，造成畜禽产品中残留高浓度的兽药导致人的急性中毒是近年来化学性食物中毒的新特点。
随着种植业和养殖业的发展，越来越多的化学物质可能被应用到传统的种植业和养殖业中，成为化学性食物中毒的新隐患。
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7. 最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。 8. 1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失 达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上 百亿欧元。 9. 1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人 死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。 10. 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。 11. 2000年6月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、呕吐疾病， 180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。 12. 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、 心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉 精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。
03.
有毒化学物质食物中毒
04.
真菌毒素和霉变食品中毒
Epidemic Characteristic
食物中毒发病的原因分布特点： 微生物、化学性食物中毒
食物中毒的食品种类分布特点 动物性、植物性
食物中毒发病的季节性、地区性分布特点
Food poisioning
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Food poisioning
食物中毒漏报问题
Food poisioning
据WHO有关专家估计，发展中国家报告的食物中毒仅占实际发生的食物中毒的5%或更低。
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Epidemiological Characteristic 发病季节性明显 有些还具有一定地区性 中毒食品主要为动物性食品 发病率高，病死率因病原而异
Bacterial food poisoning 细菌性食物中毒