20151216 商品知识PPT-芝士奶酪2022

奶酪应用-甜品
奶酪使食品具有一种独特的奶油味，为优 质蛋糕和甜点提高了价值、增强了他们对 消费者的吸引力，并延长其保质期。
乳酪芝士蛋糕的制作步骤： 1. 将奶油奶酪(cream cheese)切小块+糖 隔水融化搅拌成细ห้องสมุดไป่ตู้的乳酪糊。 2. 加入柠檬汁搅拌均匀。 3. 分次加入鸡蛋搅拌均匀。 4. 加入淡奶油搅拌均匀。 5. 加入黄油搅拌均匀。 6. 160度隔水烤60分钟。
---加工奶酪(融化奶酪)顾名思义是由融化的奶酪制成 或者是几种奶酪混合而成。也可以在其中加入其他奶 制品，在某些情况下还可以加入香料。大部分知名的 奶酪是以公司命名的。可以是格鲁叶尔奶酪，或者洛 克福尔奶酪，核桃奶酪，涂抹奶酪，开胃小方酪或迷 你小奶酪。
奶酪制作工艺
奶酪指通过凝结后沥干而制成的奶制品。一般作为原材料的奶可以是牛奶， 山羊奶或者绵羊奶。原料用的奶可以是鲜奶或者是经巴斯德以及UHT灭菌的。
奶酪与酒
恰当的葡萄酒搭配合适的奶酪，会产生奇妙的化学反应，突出各自的优点，同时 带来意想不到的味觉享受。
奶酪与酒
三、著名奶酪
柴郡奶酪(Cheshire)
食用提示：为保持切达奶酪的最佳风味，请于使用前将其放置于室 温下至少45分钟。每块奶酪请用不同的刀子切割，防止串味儿。
这是英国最古老的奶酪，也是世界上最著名 的奶酪之一。说到柴郡奶酪，我们必须从切达奶 酪说起——切达奶酪(Cheddar)是世界上最受欢 迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不 等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜 (9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪 很容易被融化，所以也可以作为调料使用。
• 贮藏期限：水份含量和成分是影响奶酪的主要因素。 ①柔软、含水量高的奶酪，如乳脂奶酪，贮藏期限较短。 ②硬奶酪，如切达奶酪，如果处理和存放得当，贮藏期 限较长。 ③奶酪粉（干奶酪）和干的混合奶酪的贮藏期限为6—9 个月。
• 常温摆放：大量选购商品陈列展示可以增加销量。 硬质奶酪，如帕马森奶酪、罗马诺奶酪、切达奶酪和科 尔比奶酪。
奶酪分类
---洗浸奶酪(水洗软质奶酪) 以浓烈的气味而闻名，但 这一点都不影响人们对它的喜爱程度。奶酪表皮潮湿 且呈橙色，内里的颜色接近象牙色。虽然气味很重， 但奶酪的口感通常不太浓烈。这个家族最知名的奶酪 为主教桥奶酪（Pont l’Evêque），玛罗瓦伊奶酪 （Maroille）和 蒙道尔奶酪（Mont d’Or）
奶酪应用-三明治/披萨
三明治：三明治和其他手抓食品，一直以 来都是受欢迎的午餐食品。奶酪单独使用， 或配以肉和蔬菜，是制作三明治的首选馅 料。 披萨：马苏里拉奶酪（Mozzarella）、菠 萝伏洛奶酪（Provolone）和帕玛森奶酪 （Parmesan）是常见的披萨原料。 今天，人们还选用非传统的奶酪作为披萨 的原料，使得披萨有了许许多多不同口味 和价值的品种。现成的、预切丝的和混合 好的奶酪具有很好的产品一致性，并且使 其成本容易控制。
奶酪的脂肪，热量 奶酪中脂肪，热量中的成分比较多，但胆固醇却是很少的。 对心血管健康有一些作用。平时吃一些奶酪，还可以帮助 人们预防龋齿。
矿物质 奶酪当中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。 每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30％～40％、磷日 需求量的12％～20％。 每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40％～50 ％的磷日需求。
二、奶酪应用
• 奶酪应用-沙拉
• 帕马臣奶酪 • 飞达奶酪
• 奶酪应用-甜品
• 奶酪应用-三明治/披萨
• 奶酪与酒
一、奶酪基础知识
奶酪英文是“cheese”，法国人唤它为“fromage”，德国 人称它为“kaese”，意大利人称它为“formaggio”，日本人称 它为“チーズ ”。中国也有起司，芝士的称呼
二、奶酪应用
奶酪应用-沙拉
在沙拉制作中，一般选用新鲜奶酪，如希腊 飞达奶酪，具有更好的鲜美质感。
制作步骤： 1. 选好原材料，包括樱桃番茄、洋葱、生
菜、红葡萄酒醋、飞达奶酪、橄榄油、 蜂蜜等。 2. 其次，对原材料进行加工去皮；将红葡 萄酒、芥末酱倒入碗中，采用搅拌器对 其进行搅拌；当搅拌均匀后，将橄榄油 倒入到碗中；充分搅匀后，缓缓倒入葵 花菜籽油、蜂蜜与盐，利用保鲜膜将其 封住，并将其放入冷藏冰箱内进行储存。 3. 再者，沙拉伴制。在上菜前，应将加工 好的蔬菜原料放入碗中，然后将调好的 沙拉酱放入盘中即可。
奶酪起源
古希腊的奶酪
提起奶酪和奶酪制造就不得不提到古希腊文学。荷马的《奥德赛》中描述了当尤利西斯 和他的人藏在独眼巨人山洞中时，独眼巨人给他的母牛和山羊挤奶，然后使一半的牛奶 变酸，沥干凝乳，把它们放在一边的柳条筐中，制作最原始的奶酪。
罗马的奶酪
罗马人喜欢直接吃奶酪或用奶酪、甜酒和橄榄油做成小蛋糕。有一篇农业的专题论文中 写道“鲜奶是怎样变成奶酪的？是把凝乳中的乳清去除，撒上盐然后放置在阴凉的地方。 除了加重味道以外，盐还有助于奶酪的风干和保存，所以研制和硬化需要不断的重复。” 成熟的奶酪需要经过洗涤、干燥、包装后运输。自从奶酪被定为美国军人协会会员日常 补给后，也会被运往军队的仓库。
马苏里拉在意大利被成为“奶酪之 花”，而美国出产的马祖里拉就逊色好多， 令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼 奶酪使用，因此又常被贬称为“比萨奶 酪”。必胜客制作比萨用的就是这种奶酪。
高达奶酪(Gouda)
食用方法：搭配做成三明治、汉堡、水果沙拉
世界闻名的高达奶酪，俗称的“黄波奶 酪”，它的味道是咸香、醇厚的，拥有数不 尽的粉丝。
罗马之后
罗马帝国覆灭后，先后被诺曼底人、蒙古人、阿拉伯人占领过。先前奶酪的做法和技术 经过千年的时间，逐渐被人们淡忘，只在山区和偏远的修道院中保留了下来。在那里有 我们今天可以看到的最古老的奶酪制作工艺。
奶酪分类
先根据所用原料,再根据质地分类
一. 牛奶
•硬 • 半硬 • 半软 •软
二. 山羊奶
•硬 • 半硬 • 半软 •软
马苏里拉奶酪(Mozzarella)
食用方法：质地潮润香滑，极适合制作糕点，与橄榄油和西红柿搭 配使用更是十分适宜。
是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的 一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯 Naples西南部的水牛的奶制成，现代用普 通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制 品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度 和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。
奶酪分类
---羊奶酪种类丰富：辣味羊奶干酪、饼状奶酪、砖块奶 酪、木柴状奶酪、金字塔型奶酪、塞子状奶酪、山羊盒 状奶酪......它们的质感和口味非常不同，得益于多种多 样的山羊风味。奶酪可以由未煮熟的或者巴斯德灭菌的 山羊奶制成。某些奶酪是由山羊奶和牛奶混合制成，但 其中山羊奶至少占50%。
山羊奶酪分为克罗汀（Crottin），瓦朗塞 （Valençay），罗卡马杜尔（Rocamadour ），皮 科多（Picodon）几类，这些品种都是著名的法国山羊 奶酪
这种奶酪在超市里很少有整个的，因为都太大啦。 但是干物质含量丰富，所以营养价值=三个加号+++。
奶酪分类
---蓝奶酪也是由牛奶或者绵羊奶加工而来。这些奶酪主 要来自于法国群山起伏的地区
- 由牛奶加工而成的，最知名的奶酪=昂贝尔圆柱青纹奶 酪（Fourme d’Ambert） -由绵羊奶加工而成的，最知名的奶酪=洛克福尔青纹奶酪 （Roquefort）当之无愧。此种奶酪,质湿、易碎，略微靠 近,便有浓郁的霉香味扑鼻; 由于是用绵羊奶制作,因此略 带甜味。余香持久，久久不绝于口鼻
三. 羊奶
•硬 • 半硬 •软
四. 水牛奶
•硬
• 半软
•软
奶酪分类
根据奶酪的质地可以分成8类
---新鲜奶酪 也叫白奶酪是未经成熟处理的奶酪。奶酪的 质地浓稠顺滑，含水量高，通常干物质量仅有23%。这种 奶酪风味柔滑，微酸，偶尔有芳香味。
主要有马苏里来小球,菲达奶酪(Feta Cheese)
---柔白皮奶酪( 花皮软质奶酪)这种奶酪以法国产的最为著 名。该奶酪经过成熟处理。奶酪皮为白色，有很小的绒毛 （别担心，吃的时候完全感觉不出毛）。奶酪柔软滑腻， 带有蘑菇、酵母、青苔或者潮湿土地的气息，让人联想到 蘑菇、榛子和黄油。家族中最有名的奶酪有卡门培尔奶酪 （Camembert），布里奶酪（Brie）和呐侠岱尔奶酪 （Neufchatel)
荷兰芝士的首次制作时间，要比耶稣 诞生早两千年。那片肥沃的土地，使荷兰成 为世界最大芝士出口国。高达奶酪是以荷兰 港口城市“高达(GOUDA)”命名，是荷兰 最著名的奶酪之一，占荷兰总奶酪产量的 50%以上。因外形原因，又俗称“黄波”。
高达奶酪的外皮裹着红色的薄蜡，这 是为了保持新鲜，但食用时必须切除。加热 时，可以完全融化，同时会变成轻微的褐色。 它表现出良好的拉伸性和优异的流动性，散 发出完美的奶酪气味并呈现出软厚的纹理， 同时还有坚果的味道。
蓝纹奶酪(blue cheese)，具有两千多年的历史，风味 辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹。
---硬质奶酪(压缩成熟奶酪)是由牛奶加工制成的奶酪， 种类多样，也是重要的一大类型。该种类奶酪以精致 细腻和水果香味而闻名，口感柔软味美且紧凑坚硬。 最知名的奶酪为：帕马森干酪 Parmigiano-Reggiano(原 产地保护),孔泰奶酪（Comté），埃曼塔奶酪（大孔 Emmental）和阿邦当斯奶酪（Abondance）。
食用方法：搭配法国勃良第红酒或法式长棍面包，以及新鲜水果。 不可以用于制作甜品。
布里奶酪被称为法国“奶酪之王”。 属于软牛奶乳酪。刚凝聚的布里乳酪在模 中摊平如煎饼,直径约为23～38公分。布里 奶酪呈金黄色奶油状，外壳柔软白皙。表 面覆盖着薄薄白霜的扁平圆盘状奶酪。色 泽由淡白到淡黄，质软味咸，果香浓郁， 脂肪含量45%-60%。是一种‘活’奶酪， 当切下一块之后，即会停止生长。布里奶 酪的奶香及果香浓郁，是发酵成熟的奶酪; 表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时 可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去 除。质地十分柔软，奶香浓郁。
奶酪的营养
奶酪的营养 奶制品中含有的钙是比较丰富的。而奶酪又是含钙最多的食 物。 钙是很容易吸收的，可以帮助人体的骨骼发育。保护眼睛健 康，所以每天补充足够的钙质对身体是很重要的
奶酪的含量 250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。 奶制品中的乳酸菌成分可以帮助人体肠道的正常运作。对便 秘腹泻有一定的防治。 而且可以使我们的肌肤变得光滑，亮堂。 每次20g左右的量为宜。多吃易胖。
绿地商业集团 奶酪培训教材
培训目的 • 熟悉并掌握奶酪商品知识 培训对象 • 门店全体员工 培训时间 • 2小时 培训形式 • 讲授、现场演示 培训讲师 • 李伟旭
目录
一、奶酪基础知识
三、著名奶酪品牌
• 奶酪起源
• 切达奶酪
• 奶酪分类
• 布里奶酪
• 奶酪制作工艺
• 马苏里拉奶酪
• 奶酪贮藏
• 高达奶酪
切达奶酪是一种原制奶酪，或称为天然奶 酪。一般说来，切达水分含量为36%，脂肪含量 33%，蛋白质含量31%，每100克切达奶酪含 721.4毫克的钙!由此可见，切达奶酪的营养成分 比再制奶酪要来的高一些。而且，凡是原制奶酪， 其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌，这对人体 是有益的。
布里奶酪 Le Vrai Brie
奶酪制作工艺
• 牛奶去除水、乳清蛋白、乳糖和其他矿物质，留下酪蛋白和脂肪，就是奶酪。 • 奶酪不同，制作工艺不同。如：著名的“上帝之足“蓝纹奶酪要在过程中加入青霉菌。 • 通常，原料奶通过①灭菌； ②加酶或者发酵剂； ③凝块切割； ④排乳清； ⑤成型压榨；
⑥成熟，就成为奶酪了。
奶酪贮藏
• 贮藏奶酪需要遵循一个基本原则： 水份含量低（含水量低于50%）的奶酪，可以在较高温 度下贮藏； 水份含量高（含水量高于50%）的奶酪，则应该在低位 环境下贮藏。
---半硬质奶酪(压缩未熟奶酪) 由牛奶或者绵羊奶加工 而成。可以使用未煮熟或者巴斯德灭菌的奶。奶酪的 表皮赋予了奶酪风味和香气。根据成熟时间的长短， 奶酪浓稠不一。同样，牛奶或者绵羊奶也赋予了奶酪 不同的口味。这个家族最知名的奶酪为：雷布洛奶酪 （Reblochon），多姆奶酪（Tome de Savoie），波特 撒鲁奶酪(Port Salut)和冈塔尔奶酪（Cantal）。通常， 这些奶酪是以生产奶酪的修道院来命名的。