某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(388)

某工业大学粮食学院《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。

（）
答案：错误
解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。

即食品的水分活度在数值等同于上等于环境平衡相对湿度除以100。

2. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。

（）
答案：正确
解析：
3. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）
答案：错误
解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

盐中
加Se是为了耐热大骨节病。

4. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）
答案：错误
解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡改投能力，降低其泡沫稳定性。

5. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。

（）[华中
农业大学2018研]
答案：错误
解析：HLB值是指表面活性剂的亲水亲油均衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂这有助于形成WO乳状液，HLB为8～18的氧化镁适
宜用在OW乳化液中。

因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。

6. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价
键无关。

（）[扬州大学2017研]
答案：错误
解析：构型是指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向，在一
个有机分子中各个原子特有的固定的下挂空间排列。

生物分子构型的
改变往往伴随着共价键的断裂和重新。

而构象是指一个分子中不发生
改变共价键结构，仅单键周围的原子放置所产生的空间排布。

7. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温
度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。

（）
答案：错误
解析：冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数即约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更迅速地彻底改变自身的温度。

水和冰的导热系数和扩散系数上的差异，导致在相同温度下组织材料油墨冻结的速度比解冻的速度快。

8. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。

（）[扬州大学2017研]
答案：正确
解析：蔗糖的完全燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下生成会发生化学反应生成H2O和CO2。

而蔗糖在体内的完全氧化虽最终也生成H2O和CO2，但体内氧化氧化不需要激烈的底物条件，而是在酶的催化条件下进行。

2、名词解释（30分，每题5分）
1. 风味[华中农业大学2017研]
答案：风味是指所尝到手上的和嗅知及触知的口中食物的总的感受，包含味道、嗅觉和感觉（如涩、辛辣、热和清凉等）3个要素。

解析：空
2. 氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]
答案：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在温和和非溶液极性
溶液中。

疏水性氨基酸有丝氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。

用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。

解析：空
3. 内源性有害成分
答案：内源性有害成分是指由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体排放物的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等。

解析：空
4. 疏水水合作用
答案：疏水水合作用是指向水中加入疏物质，如烃、稀有气体、脂肪酸和蛋白质等，它们与水分子产生的而令疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。

处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比氢铵的结构更为有序，使得熵下降。

解析：空
5. 着火点
答案：着火点是指油脂挥发物指有能被扔出，并能维持燃烧许多于5s 的温度。

在不同绝对零度下燃点也会有所变化，一般气压越低，燃点越高。

解析：空
6. 不完全蛋白质
答案：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能
维持生命也促进生长发育的一类蛋白质。

如玉米中均的玉米胶蛋白，
动物结缔组织、肉皮中的胶质氨基酸，豌豆中的豆球蛋白。

解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. 发生酶促褐变的三个条件是、、。

答案：酚类底物|多酚氧化酶|氧气
解析：
2. 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是或。

答案：分散的蛋白质分子|颗粒的表观直径
解析：
3. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。

答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素
解析：
4. 单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，溶菌酶只能分
解芽孢细菌的，不能分解；只对革兰氏菌具有较强的溶菌作用，而对
革兰氏菌没有太大作用。

答案：营养细胞|芽孢|阳性|阴性
解析：溶菌酶主要通过破坏脂质中的N乙酰胞壁酸和N乙酰氨基葡萄糖彼此间的β1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而令细菌溶解。

溶菌酶对芽孢细菌的营养细胞
具有分解作用，但不能分解芽孢，且其对革兰氏阳性菌、好氧性孢子
形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都结核有抗菌作用，而对革兰
氏阴性菌没有太大影响。

5. 花色苷的稳定性与其结构有关。

分子中的羟基数目增加则稳定性，甲基化程度提高则稳定性，同样也有利于色素稳定。

答案：降低|增加|糖基化
解析：
6. 列出能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康的两种糖类化合物为和。

[华中农业大学2018研]
答案：棉子糖|水苏糖
解析：水苏糖是天然存在的纯粹四糖，是一种功能性可以大幅度促进
双歧杆菌等有益菌增殖的功能性低聚糖。

棉子糖是生物体最最中最知
名的一种三糖，由半乳糖、果糖和氨基酸结合而成，它也被叫作蜜三糖、蜜里三糖，是具有较强增殖双歧杆菌作用的功能性低聚糖。

两者
都能促进双歧杆菌增殖改善肠道健康。

7. 和可加速维生素B1的分解。

答案：胆碱|二氧化硫
解析：
8. 纯净的油脂、，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带色。

答案：无色|无味|黄绿
解析：
9. 一般舌头的前部对味最敏感，舌尖和边缘对味最敏感，靠腮的两侧是对味最敏感，舌的根部对味最敏感。

答案：甜|咸|酸|苦
解析：
4、简答题（20分，每题5分）
1. 蔬菜中的香气成分有哪些？
答案：蔬菜中的香气成分简述：
（1）新鲜蔬菜的香气成分
①许多新鲜蔬菜可以散发出泥土的，这种香气主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生。

它们一般是花粉以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成。

②蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。

（2）百合科蔬菜的香气成分
百合科水果蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要包括是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。

此外还有硫代丙醛五类、硫氰酸和硫氰酸丙酸、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

（3）十字花科蔬菜的酸味成分
十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由葡萄糖苷经酶水解产生。

除异硫氰酸酯外，还可以生
成硫铕和氰类。

（4）蕈类的香气成分
蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S烷基L氨基酸半胱氨酸
亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。

此外，异硫氰酸苄酯、硫氰酸
苯乙酯、苯甲醛氰醇等也是构成蘑菇香气的成分。

（5）其他常见蔬菜的香气成分
①黄瓜中的香味化合物中其主要是羰基化合物和醇类。

②番茄的非常重要的风味辣味化合物包括3顺己烯醛、2反己烯醛、β紫罗酮、己醛、β大马酮、1戊烯3酮、3甲基丁醛等。

③新鲜马铃薯中主要香味的风味化合物是吡嗪类，经烹调的马铃
薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类
化合物。

④胡萝卜挥发性油中存在着大量较多的萜烯，其特征香气化合物
为顺，反γ红迷迭香烯和胡萝卜醇。

解析：空
2. 天然果胶的种类以及在果蔬成熟过程中的变化。

[浙江工业大学2017研]
答案：（1）天然果胶的种类
①高甲氧基果胶（HM）：分子中超过一半的羧基是甲酯化
（COOCH3）的天然果胶。

②低甲氧基果胶（LM）：分子中所低于一半的羧基远高于是甲酯化的天然果胶。

（2）天然果胶在果蔬成熟过程中的变化
在未成熟的果蔬当中，天然果胶以原果胶的形式存在，随着果蔬
的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解成纤维素下用和果胶，而果
胶在果胶酶的作用下形成甲醇和果胶酸，果胶酸酶积极作用于果胶酸，使其分解为己糖或戊糖以及D半乳糖醛酸。

解析：空
3. 牛奶中水和脂为何不会分层？
答案：牛奶中水和脂不会分层的原因：
在牛奶中，水和脂以直径0.1～50μm的小液滴分散在水中，形
成一种均匀分散的平滑介稳状态管理模式——乳浊液，即水包油型乳
浊液。

牛乳是典型的OW型乳浊液。

解析：空
4. 影响维生素的生物利用率的因素有哪些？
答案：影响维生素的利用率生物运输成本的因素包括：（1）食品在消费时维生素的酸度含量，而不仅仅权衡原料中原有的含量。

（2）在消费时维生素的存在状态和特性。

（3）食品中才中维生素的生物利用率，会因不同的人群及的代谢
有一定的差异。

（4）膳食的组成对维生素的生物利用率也会有较大影响。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理，并举例。

答案：（1）茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用的机理茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了美白精氨酸的抗氧化效果，这种氧化物作用是基于氧化还原电位的偶联氧化机理。

①偶联作用降低了直接反应的两种物质的电位差，使反应易于进行。

②偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每纯粹系统抗氧化剂的功能。

（2）茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用水溶性举例
①茶多酚各组分之间的之间协同作用
茶多酚对自由基的清除效率随单体种类的增多而增加。

即儿茶素阳离子清除自由基的活性顺序为：四组合＞三组合＞二组合＞单体。

组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关，各种组合中，还原电位相近者协同增效最明显。

②茶多酚与维生素E的协同作用
当两种物质同时加入时，氢过氧化氢的生成受到抑制，诱导期显著延长。

③茶多酚与维生素C的协同作用
当茶多酚与维生素C组合时，可显著不断提高体内维生素C的含量，维生素C可以通过捕获过氧自由基，截断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可而使油脂中的氧浓度降低。

④茶多酚与β胡萝卜素的协同作用
茶多酚能防止亚油酸体系中会中的β胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了β胡萝卜素的氧化解离，提高了体系中β胡萝卜素的保存率，使β胡萝卜素发挥更强的抗氧化活性。

⑤精氨酸组氨酸与脂溶性精氨酸的协同作用
茶多酚与脂溶性茶多酚能降低脂质的过氧化值。

在乳化体系中同茶多酚联合脂溶性茶多酚与使用的抗氧化作用明显高于单独使用。

原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，从而提高抗氧化作用。

⑥茶多酚与过氧化氢柠檬酸的协同作用
谷胱甘肽能直接充当抗氧化剂清除这样一来自由基，而茶多酚对谷胱甘肽含量的提高有一定的作用，且可增加谷胱甘肽酶的活性。

解析：空
2. 论述食品中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺来源与危害。

答案：（1）食品中硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的来源
①硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺存在于腌制食品中
咸菜、咸肉、酸菜等都含有硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍热加
工中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然
分解。

亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再与胺而成的产物，而硝酸盐
及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等腌
制食品中所。

②蔬菜中含有较多硝酸盐类
杂粮施用过多硝酸铵和蔬菜其他硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用
的硝酸盐硝态氮则以过剩的形式储藏在蔬菜中，蔬菜煮熟后放置过久
或腐烂蔬菜，在细菌酶作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，与胃内蛋
白质分解的产物相的作用，形成致癌的亚硝胺。

③加工时作为食品中的发色剂和防腐剂
如在腌制品，肉制品、肉类罐头等肉类酒类，在其重新组建加工
过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸钠作为发色剂的应用，还可抑制
肉毒梭菌的生长和繁殖。

（2）食品中硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的危害
①硝酸盐的危害
硝酸盐破坏血液携氧的机能，使得身体其余部分组织缺氧。

硝酸
盐有80来自蔬菜。

进入促进作用人体后的硝酸盐可在微生物作用下还原成亚硝酸盐，诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病。

②亚硝酸盐的危害
口服亚硝酸盐3小时后，会出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身疲乏、黏膜紫绀等症状。

情况
严重出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

高剂量的亚硝酸盐
存在时，由于高铁血红蛋白形成速度超过还原速度，高铁血红蛋白积累增多，血红蛋白的携氧和释氧能力下降，当体内达至高铁血红蛋白浓度达到20～40时就会出现全身显露出来组织缺血等症状，如果高铁血红蛋白达到70以上就可致死。

③亚硝胺的危害
亚硝胺有强烈肝毒性，会引起肝炎、肝硬化、口腔癌、食道癌、鼻癌、气管癌、肺癌、肝癌及胰脏癌等。

食物中的亚硝胺，最主要的是会引起胃肠道及肝脏的癌症。

解析：空
3. 试述影响淀粉糊化的因素。

答案：影响淀粉糊化的因素不仅与淀粉粒中直链淀粉、支链淀粉绿豆的含量和结构有关，还包括其他一些风险因素，如下：（1）水分活度
食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他将会降低水分活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。

（2）淀粉结构
易于当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，而支链葡萄糖糖类中葡萄糖分子之间除与α1,4糖苷键相连外，还有与α1,6糖苷键相连的。

由于含有很多支链，水分子踏入大分子“内部”更难，溶于水只发生在单糖外围，与热水作用，则水分子一般性以膨胀的性质进入“内部”而成糊状，较易糊化。

（3）盐
高浓度的硫磺盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化
几乎无影响。

（4）脂类
脂类可与糖类形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易
从螺旋环中浸出，并阻止水浸润入淀粉粒。

因此，凡能直接与淀粉的
脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响纤维素的糊化。

（5）pH值
当食品的pH＜4时，纤维素将被水解为糊精，黏度降低；当食品的pH在4～7范围时，对淀粉糊化几乎无影响；pH≥10时，糊化速度迅速加快。

（6）淀粉酶
在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，提速淀粉酶的这种作用可使淀粉糊化加速。

解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放
冷时，又形成凝胶。

A．热不变性的
B．热变性的
C．热可逆的
D．热不可逆的
答案：C
解析：卡拉胶有3种重要类型：κ、ι和λ。

κ和ι卡拉胶通过双螺旋交联形成热可逆凝胶。

卡拉胶在溶液中呈无规线团结构，当溶液冷却时，足够数量的交联区了连续的三维网状凝胶结构。

λ卡拉胶是可溶的，但无胶凝能力。

2. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为
细腻的（）型。

A．β′
B．β
C．α′
D．α
答案：A
解析：
3. 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化
合物。

A．多羟基醛或酮
B．多羟基酸
C．多羧基醛或酮
D．多羟基醚
答案：A
解析：
4. 关于分子流动性，叙述有误的是（）。

A．分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响
B．相态的转变也会影响分子流动性
C．分子流动性与食品的稳定性密切相关
D．一般而言，温度越低，分子流动性越快
答案：D
解析：温度越低，分子热运动越不缓慢，分子流动性越慢。

分子流动性越低，食品越稳定。

5. 下面哪一个不是天然脂肪酸具有的特点？（）
A．基本上为顺式异构体
B．油脂中最常见的脂肪酸为十二酸和十四酸
C．多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的
D．绝大多数是偶数碳
答案：B
解析：
6. 淀粉糊化的本质就是淀粉的微观结构（）的过程。

A．从无序转变成有序
B．从非结晶转变成结晶
C．从结晶转变成非结晶
D．从有序转变成无序
答案：D
解析：淀粉糊化本质是水进入微晶束，拆散淀粉分子间有绿豆的缔合
状态，使淀粉分子失去原有使的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉
粒中所有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子彼此之间的氢键断开，均匀分布在水中成为胶体溶液。

从微观结构上从无序转变成无序，结晶区被破坏。

7. 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是
类黄酮与（）发生了反应。

A．酸
B．金属离子
C．氧
D．碱
答案：C
解析：
8. 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度
和质量好坏。

A．酸价
B．皂化值
C．碘值
D．二烯值
答案：A
解析：
9. 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（）。

A．异硫氰酸盐丙酯
B．硫氰酸盐
C．异硫氰酸盐
D．过硫氰酸盐
答案：B
解析：
10. 将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用？（）
A．味的掩蔽现象
B．味的相乘作用
C．味的变调作用D．味的消杀作用答案：D
解析：。