金陵片皮鸭简单又好吃的做法

金陵片皮鸭简单又好吃的做法
食材准备
毛鸭2000克千层饼24块
虾片15克姜块10克
葱条50克葱球25克
淮盐15克八角15克
海鲜酱50克糖水50克
花生油500克
烹制方法
1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。

在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条
肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，
撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水
涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴。

2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，
拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧。

3.中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入策
篱沥泊，取出盛在大碟中。

随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟。

4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。

用菜刀片24片，平铺在虾片上面，迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。

5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉，用中火烧热炒锅，下油
一斤，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切
块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

工艺关键
1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。

还容易拔破表皮，烤时有花斑。

2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背。

3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀。

风味特点
1.金陵片皮鸭源于南京，南京古称金陵，故名。

据传：公元1368年，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鸭技术，永
乐十九年(1421年)明成祖朱律迁都北京，也曾把烤鸭技术带去，而传来
岭南，则是后来通过商业交往而促成的。

传来之初，制法上并元多大差异，其后则逐渐有所变化，直至清末民初，广州万栈包办馆创立了紧皮挂糖明
炉烧烤之法，以后才确立了广东烧烤鸭(鹅)的独特风格。

但人们仍习惯地
以金陵片皮鸭称之，以示其源流，清朝光绪年间拨贡南海人胡子晋的羊城
竹枝词云：挂炉烤鸭美而香，却胜烤鸭说古冈，燕瘦环肥各佳好，君休偏
重便宜坊。

并云：西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名，比冈州之江门
烤鸭为美，北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘，常有五六斤者。

万栈之
鸭却以瘦胜。

2.此菜深红明亮，皮脆，肉滑，分两次上桌，滋味各异，原为江苏风味，传入广东有较长历史，在制法上已有不少变化，现已成为粤菜名品。

金陵片皮鸭的做法菜系及功效：便秘食谱健脾开胃食谱营养不良食谱。

工艺：明炉烤
特色：深红明亮，皮脆，肉滑。

制作方法
材料
主料：鸭1800克
辅料：虾仁15克
调料：姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖
15克,花生油200克
做法
1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛;
2.在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内;
3.撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍
鸭的全身;
4.用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折
后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干;
5.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，
拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧;
6.将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把
鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌;
7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以
及尾部，烤至浅红色;
8.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱
沥油，取出盛在大碟中;
9.随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟;
10.把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24片;
11.片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌;
12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;
13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;
14.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟;
15.沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

制作要诀
1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。

还容易拔破表皮，烤时有花斑;
2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背;
3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀;
4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克
食物相克
虾仁：虾忌与某些水果同吃。

虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。

如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。

海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。