《餐饮成本核算》同步教学教案

《餐饮成本核算》同步教学教案
一、教学目标
1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。

2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。

3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。

二、教学重难点
1.教学重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。

2.教学难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。

三、教学方法
讲授法、案例分析法、实践操作法。

四、教学过程
（一）导入（5 分钟）
通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。

同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。

比如麦当劳，大家都很熟悉吧。

麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。

他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。

同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。

在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。

再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。

海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。

而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。

这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。

大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？
（二）知识讲解（20 分钟）
- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。

同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。

餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。

其构成主要包括以下几个方面：
食材成本，这是非常重要的一块。

它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。

食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。

人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。

包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。

设备折旧，餐厅里的各种设备，如炉灶、餐具、桌椅等，它们在使用过程中会逐渐损耗，其价值会随着时间推移而降低，这部分损耗就是设备折旧成本。

除此之外，还包括水电费、租金、营销费用、清洁用品费用、餐具损耗等其他成本。

这些成本项目共同构成了餐饮成本的全貌。

只有清楚地了解和核算这些成本，餐饮企业才能更好地进行成本控制，制定合理的价格策略，从而在市场竞争中取得优势。

大家明白了吗？
餐饮成本：
餐饮成本是指餐饮企业在生产经营过程中发生的各种耗费的总和。

深入理解餐饮成本的定义和构成对于餐饮企业的经营管理至关重要，它直接影响到企业的盈利能力和生存发展。

餐饮成本主要由以下几个方面构成：
食材成本：
食材成本是餐饮成本中最主要的部分之一。

它包括了用于制作菜品的各种原材料的采购费
用，如蔬菜、肉类、鱼类、谷物、调味品等。

食材成本的高低受到多种因素的影响：
1.食材的种类和质量：不同种类和品质的食材价格差异较大。

高质量的食材通常成本也较高，但可能会提升菜品的口感和品质，从而吸引更多顾客。

2.采购渠道：选择合适的采购渠道可以降低成本。

直接从供应商或生产商处采购可能会获得更优惠的价格，而通过中间商采购则可能增加成本。

3.季节因素：某些食材的价格会因季节变化而波动。

例如，当季的蔬菜和水果通常价格较为合理，而反季节的产品价格可能会较高。

4.市场供需关系：市场上食材的供需情况也会影响价格。

如果某种食材供不应求，价格可能会上涨；反之，如果供过于求，价格可能会下降。

人工成本：
人工成本是指支付给员工的工资、奖金、福利等费用。

在餐饮行业中，人工成本通常包括以下几类人员：
1.厨师和厨房工作人员：负责菜品的制作和厨房的运作。

2.服务员：为顾客提供服务，包括点菜、上菜、结账等。

3.管理人员：负责餐厅的整体运营和管理。

4.其他辅助人员：如洗碗工、保洁员等。

人工成本的控制可以通过以下几种方式：
1.合理安排员工的工作时间和工作量，避免冗余人员。

2.提供培训和发展机会，提高员工的工作效率和技能水平。

3.制定合理的薪酬制度，激励员工提高工作绩效。

4.采用灵活的用工方式，如兼职员工、小时工等，根据业务需求灵活调配人力。

设备折旧：
餐饮企业需要购置各种设备，如厨房设备、餐具、桌椅等。

这些设备在使用过程中会逐渐损耗，其价值也会逐年递减，这种价值的减少就是设备折旧。

设备折旧通常按照一定的年限和方法进行计算。

控制设备折旧成本可以从以下方面入手：
1.合理选择设备：在购买设备时，要综合考虑设备的价格、质量、性能和使用寿命等因素，选择性价比高的设备。

2.正确使用和维护设备：员工应按照操作规程正确使用设备，并定期进行维护和保养，延长设备的使用寿命。

3.适时更新设备：对于老旧、效率低下的设备，应及时进行更新换代，以提高生产效率和降低维修成本。

租金成本：
租金是餐饮企业经营的一项重要固定成本。

餐厅的地理位置和面积大小都会影响租金的高低。

一般来说，繁华地段或大型商业中心的租金较高，而偏远地区或小型店面的租金相对较低。

在选择店面时，要充分考虑租金成本与预期收益之间的平衡。

同时，可以通过与房东协商争取更优惠的租约条款，如租金递增幅度、租赁期限等。

水电费等其他成本：
除了以上主要成本外，餐饮企业还需要承担水电费、燃料费、清洁用品费、办公费用等其他成本。

这些成本虽然相对较小，但也不可忽视。

为了降低水电费等成本，可以采取以下措施：
1.安装节能设备，如节能灯、节能电器等。

2.培养员工的节能意识，如随手关灯、关水等。

3.合理安排设备的使用时间，避免不必要的能源浪费。

总之，餐饮成本的构成是多方面的，餐饮企业需要全面、系统地进行成本管理，从各个环节入手，采取有效的措施降低成本，提高企业的盈利能力和竞争力。

同时，要注重成本与质量、服务之间的平衡，不能仅仅为了降低成本而牺牲菜品的质量和顾客的满意度。

只有在保证质量和服务的前提下，合理控制成本，才能使餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。

在实际运营中，餐饮企业还可以通过以下方式进一步优化成本管理：
成本核算与分析：建立完善的成本核算体系，定期对各项成本进行统计和分析，找出成本控制的重点和薄弱环节，以便采取针对性的措施。

供应链管理：与优质的供应商建立长期合作关系，争取更优惠的采购价格和更好的服务。

同时，优化采购流程，降低采购成本和库存成本。

菜品创新：通过创新菜品，提高食材的利用率，减少浪费。

同时，可以根据市场需求和成本情况，适时调整菜品价格和菜单结构。

营销与促销：制定合理的营销和促销策略，吸引更多顾客，提高销售额，从而降低单位成本。

成本预算：制定年度或月度成本预算，将成本控制目标分解到各个部门和岗位，加强对成本的事前控制和事中监督。

信息化管理：利用信息化技术，如餐饮管理系统，对成本数据进行实时监控和管理，提高成本管理的效率和准确性。

- 阐述餐饮成本核算的意义和作用。

同学们，餐饮成本核算具有极其重要的意义和作用呢。

首先，它能帮助企业准确了解经营的实际成本状况。

通过核算，企业可以清晰地知道各项成本的具体占比，发现成本控制的重点环节，为优化成本结构提供依据。

其次，有利于制定合理的产品价格。

只有基于准确的成本核算，才能确定既能保证盈利又具有市场竞争力的价格，避免定价过高或过低。

再者，它有助于企业进行资源的合理配置。

比如可以根据成本核算结果来调整食材采购量、优化员工岗位安排等，提高资源利用效率。

同时，能为企业的决策提供有力支持。

在考虑是否推出新菜品、是否扩大经营规模等决策时，成本核算数据是重要的参考。

而且，良好的成本核算可以促进企业加强内部管理。

促使各个部门更加注重成本控制，提升整体运营效率和管理水平。

最后，对于提升企业的竞争力也至关重要。

在激烈的市场竞争中，有效控制成本能让企业在同等条件下更具优势，获得更好的经济效益和发展空间。

大家要深刻理解餐饮成本核算的这些意义和作用哦，这对我们今后从事相关工作会有很大的帮助。

- 详细介绍成本核算的方法，如直接成本核算、间接成本分摊等。

同学们，下面我们具体来看看成本核算的方法。

直接成本核算，就是直接针对那些可以明确归属于某个产品或服务的成本进行计算。

比如某道菜所用食材的采购成本，这是可以直接追踪到具体菜品上的，计算起来相对比较简单直接。

对于间接成本分摊，这就稍微复杂一些。

像水电费、设备折旧费等这些无法直接对应到具体菜品的成本，我们需要通过一定的方式进行分摊。

常见的分摊方法有按销售额比例分摊、按菜品数量分摊等。

比如说水电费，我们可以根据各菜品的销售额占比来将总水电费分配到不同的菜品上。

这样就能更准确地反映出每个菜品实际所负担的间接成本。

还有设备折旧费，我们可以根据设备的使用情况，比如使用时间或使用次数等，将折旧费合理地分摊到相关的菜品或业务上。

另外，我们还可以采用作业成本法等更为精细的核算方法。

这种方法会将成本与具体的作业
活动联系起来，更加准确地核算成本。

总之，通过这些成本核算方法，我们能够全面、准确地了解餐饮企业的成本构成和分布情况，为企业的管理和决策提供可靠的数据支持。

大家理解了吗？
（三）案例分析（15 分钟）
- 案例一：某连锁餐厅通过精确核算食材成本，发现某种食材采购价格偏高，通过重新寻找供应商，降低了采购成本，从而提升了利润。

- 案例二：一家中型餐馆仔细核算人工成本后，合理调整员工排班，减少了不必要的人力浪费，实现了成本优化。

（四）实践操作（15 分钟）
给定一些简单的餐饮场景和数据，让学生分组进行分析和核算，讨论并汇报结果。

场景一：
一家小餐馆，某天共卖出10 份炒饭，每份炒饭的食材成本是5 元，当天的人工成本是200 元，水电费50 元，设备折旧30 元。

场景二：
一个小吃摊，卖出20 个煎饼果子，每个煎饼果子的食材成本是3 元，当天的人工成本是150 元，摊位租金100 元。

场景三：
一家中型餐厅，当天共接待50 桌客人，每桌的平均食材成本是80 元，人工成本500 元，其他固定成本（包括设备折旧、租金等）共800 元。

（五）总结归纳（10 分钟）
强调重点知识和易错点，解答学生疑问。

（六）布置作业（5 分钟）
布置课后作业，要求学生结合生活实际，分析一家餐厅的成本构成。

五、教学资源
多媒体课件、案例资料、练习题等。

六、教学延伸
鼓励学生在课后对不同类型的餐饮场所进行调研，进一步加深对餐饮成本核算的理解和应用。