桑果醋发酵工艺研究

桑果醋发酵工艺研究
姚云游
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2005(000)006
【摘要】以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,酿制风味独特、营养丰富的桑果醋.通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究,确定桑果汁
酶解澄清的最佳方案是:果胶酶添加量为0.035%、淀粉酶0.014%、明胶0.018%、硅溶胶0.018%;确定主要工艺参数为:酒精发酵阶段桑果清汁:糯米糖化醪=2:1,接种量5%,25℃发酵72h,酒精浓度6.0%,醋酸发酵阶段温度为33℃～35℃,接种量
6.0%,起始pH6.0,500mL三角瓶装液量100mL,在转速140r/min条件下振荡培养72h左右,得到的成品醋酸度适宜,口感、风味良好.
【总页数】4页(P58-61)
【作者】姚云游
【作者单位】山东鲁花集团有限公司,山东,莱阳,265200
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
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