白酒生产需要全面接纳新观念并创新思维
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方式 结合 起来 ， 形成 具 有—定特 性 的复杂化 学质点 而构成 了白酒 中 的胶 核 。 陶土中金 属离子 的溶 出对 白酒老熟 有很好 的促 进作用 。 美拉 德反 应 是 白酒 专 家庄 名扬 教 授２ ０ 世 纪９ ０ 年 代 最早 倡 导 的 白酒增 香 新工 艺 。美 拉 德反 应 的 某 些 产物 对 白酒 风 味产 生 影 响 ；氨基 酸 和糖 通 过 美 拉 德反 应 可 以生 成 吡嗪类 化 合 物 ；美 拉德 反应
了有益 的探索并取得 初步成果 。 近 年 也有 人 提 出 “ 最适 入 口量 ”的概 念 ，对
一
生 物 制 曲技 术 新工 艺 中的强 化功 能 菌 生香 制 曲， “ 己酸 菌 、 甲烷菌 ”二元 复 合菌 人 工 培养 窖 发 酵增 香 技术 ，这 些技 术 的使 用 令 白酒 的优 质 品 率得 Ｎ， ｔ ｔ ￣ 大 的提 高 。 白酒 微 生物 从 功 能 菌 的研 究 出发 ， 进 一 步发
浓酱 结合衍 生兼香 型 （ 酱 中带浓 、浓 中带
酱 ）；浓清 结 合衍 生 凤 型 ；浓 清酱 结 合衍 生 特 型 或馥 郁 香 型 ； 以酱 香 为基 础 衍 生芝 麻 香 型 ；以米 香 为基 础衍 生 豉香 型 ；以浓 酱米 为 基 础衍 生 药香 型 ；以清香 为基 础衍 生 老 白干香 型 。
硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成
的共 生 系统 。 浓香 型 白酒 的固态发 酵过程 就是 一个 典 型的微生态 群落 的演替 过程和各菌 种间的共生、 共酵、 代 谢 调控 过 程 ， 直接 影 响着 白酒 的产 量 和质 量。 发现 对各种 曲药和 窖泥 中微 生 物区系 的构成 及 变化 ， 研 究 中国 白酒 风 味因子 的形成 机 理 ， 便于有
十分广阔的地步 。正是由于她的传统工艺特点，
仍有 不 少人 思 想不 是 很解 放 ，不 能从 更 高 的程 度 认 识 和 了解 她 ，一 定 程度 上 制 约 了 白酒 技 术 的创 新 与发 展 ，故 而赘 述之 。
１ 大 曲的 投粮 作用 及发 酵期 观点
投粮作用，这对合理应用大 曲发挥其主体功能及
中 国 白酒 是 以低 级 脂 肪 酸 乙 酯 作 为 香 气 主 体 ，是 同其 它 的醪状 发 酵 以高 级 醇类 为 主体 香 的
蒸馏酒 的最大区别。由嗜香到好味是 国人对饮用
白酒 一 个 渐进 式 过程 的改变 。曾祖 训 先生 最 早认 识 并认 可 将 白酒香 味成 分 的 因子划 分 为 三级 ，即
控 制 生 产成 本 ，保 证 产 品质 量 的稳 定 提高 ，有 明
显 的现实 意义 。
同样 ，一个 生 产相 对 正 常 的企 业 ，除 某些 甑 次外 （ 如 双 轮底 糟 ），发 酵期 是 相 对恒 定 的 ，是 从 工 厂设 计 和 工艺 设计 时 就 确定 了的 ，过分 强 调 成 熟 曲 块 ，虽 然 尚有 ５ ０ ％多 的残 留淀 粉 含
式分散 到９ ８ ％以水 和乙醇的互溶溶 液为分 散介质 的
分散体系。 专家认为， 白 酒是一种胶体， 其胶核由棕
榈酸 乙酯 、 油酸 乙酯 、 亚油酸乙酯的混 合物 构成 ， 白 酒 中胶粒 的形成 不是 简单 的分 子相互堆 积 ， 是与 白
酒中的金属元素， 尤其与具有不饱和电子层 的过渡 元素相结合。 即金属元素的离子（ 或原子） 以配位键
３ 美拉 德 反应
白酒陈化， 就是酒体分子问发生布郎运动， 产
生丁达 尔现 象 的一 个 过程 。 １ ０ 多 年前 ， 白酒 专家 就
浓香 的压窖工艺适 当延长发酵期 ，使酒质更加香 提 出了传统 白酒的胶体理论。 中国传统 白酒， 呈分 散相（ ２ ％的微量成分） ， 以分子、 离子或聚合体的形
酒行 业近年 来的勃勃生机 。
对 于 白酒 的认 知 ，经千 百 年来 长期 的积 累特
在上 一 排 就 以生 淀粉 的形 式 消 耗掉 一 部分 ，残 留
别是 近 几 十年 的深入 探 索 ， 已经 到 了很 深 刻 而且
到第二排的淀粉就更有 限了。
因此 ，在 酿酒 生 产上 ，不要 过 多 强调 大 曲 的
加酒 的 醇厚 度 和幽 雅感 ；在清 香酒 的酿 造上 借 鉴 浓 ，清 冽甘 爽 ：在 接 酒 ，摘 出不 同风 味特 征 的酒 ，窖底 香更 浓 、酱 香 更 突 出 、醇 甜 更 圆润 适 口；凤 型酒 酿造 上 借 鉴浓 香 窖泥 的培 养 ，一 改 每 年都 更新 窖泥 ，酒体 可 以更 加香 爽甘 润 。
二排糟醅体系发酵 ，最终结果是生成 的乙醇含量
随着 酿酒工 艺和检 测分析 技术 的进步， 体 现酒 也处于较低水平 。说 明大曲淀粉在制 曲过程 中发 体风味特征 的香味物质 的定性定量结果逐渐明朗 生 了变性 ，可糊 化性 能 大 大减 弱 ，淀 粉 不 能正 常 （ 剑南 春 已定性 定量 出１ ６ ０ ０ 多组 分） ， 引发 人们更 地糊 化 ，也就 不 能进 一 步 正常 降解 为 乙醇 ，况 且 多地研究 从 原料 到制 曲、 窖泥 、 发酵 、 蒸 馏、 贮 存 整
酵期对于生香 、产酯及产率均是适 宜的，关键 的
工 作是 抓 好工 艺 细节 与 创新 ， 比如下 面要 谈 到 的 香 型融合 技术 措施 等 等 。
２ 香 型 融合
曲药带 入糟醅体 系 的这部分 淀粉在 当排是生 淀
粉 ，不 易 被酵 母 菌作 用 最终 转 化为 乙醇 ，在 漫长 的发 酵 过 程 中更 容 易被 生酸 细 菌利 用 生成 有 机 酸
味成分 的嗜热芽孢杆菌 ，另一方面就是促使制 曲
中美拉 德 反应 的发生 ，因 为基质 的温度 是 此反 应 的重要 条件 之 一 ，酿 酱酒 之 所 以要 制 高温 曲 ，基 理 就在 于 此 ， 同时也 可 以解 释 为何 称 “ 曲为酒 之 骨 ” 。酿 酒 中 的美 拉 德 反 应 集 中发 生 在 制 曲过
２ ０ １ ５ ． ２ （ 总第１ ７ ７ 期）
“ 醉 得舒 适 ， 饮 后舒 爽 ”的感 觉 。 现代 高档 白酒 消
山东 食 品发 酵
醇 （ Ｃ Ｈ ２ （ ＯＣ ２ Ｈ ５ １ ２ ）的作用 的认 识等 。
费发展趋势， 就必须具备低醉酒度的特性 。 低醉酒 度的产品就算是饮用过量， 也会让人醉得舒适 ， 醒 ７ 生 物技 术 的应 用 得快； 而高醉酒度产品往往使人身体不适 ， 醉后长 时间不能恢复。 丰谷等不少企业从微生物选育、 制
的产 品， 这就 更大 程度 地激 发 了从酿酒工 艺开始 延 伸到勾调技 术 的创新 热情 。 受 分 析 技 术 和 风 味 科 学 发 展 的 局 限性 ，衍 生香 型 及创 新酒 体 不 可能 只是 简 单 的酒 水之 间的 调 配 ，而应 是从 原 料 的选 用 开始 到 每个 具体 的工 艺措 施 的借 鉴 和创 新 。有 些 还要 从酿 酒 微 生物 、
４ 分子 运动 论 、胶 体 理论
制曲微生物到窖泥微生物 、堆积微生物的选育培
养着 力 抓起 的 。具 体 的工 艺措 施 可 以影 响 酿酒 功
能微生物的繁殖 和代谢 ，所以说衍生香型是从基
本香 型 酿造 工艺 相 互借 鉴 、相 互 融合 开 始 的 ，例
如在浓香调味酒上借鉴酱酒的堆积工艺 ，可以增
２ ０ １ ５ ． ２ （ 总第 １ ７ ７ 期）
山 东食 品发 酵
白酒生产需要全 面接纳新观念 并创新 思维
戚 元 民
（ 山东 金钢 山酒 业有 限公 司 山东 邹 城 ２ ７ ３ ５ ０ ０ ）
摘 要 ：结合 白酒技术进 步及其发展新趋势 ，从九个方 面阐述 白酒科技工作者创新 思维 的必要性和 方向，充分展示 了白
而 白 白消耗掉 。
实验室研究表 明，将大 曲直接加水发湿后密
封发 酵 相 当于 大 曲 以生淀 粉 形式 进 入糟 醅 体 系 的 当排 发 酵 ，最 终结 果 是 只能 产 酸而 不 能产 乙醇 ； 而将 大 曲加 水 发湿 后蒸 煮 ，再摊 凉后 又加 入 大 曲 密 封 发 酵 ，类 似上 排 残 留下来 的大 曲淀 粉 进入 第
产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其 ５ 低 醉 酒度 的概念
他 香 味物 质 的前 驱 物质 ，比如 含硫 的香 味物 质 。
２ ０ ０ ７ 年， 中国 白酒 专 家 曾祖训 先 生率 先 提 出
“ 醉 酒度 ”的概 念 。 醉酒 度 是指 醉 酒 的程 度 ， 也可
中 国 白酒 在 酿造 过程 中 ，尤其 是浓 香 型 白酒 生 产 过 程 中 ，有少 量 硫 化氢存 在 ，它 可能 转化 为烷 基
理 解为 “ 醉酒 后身 体 的不 适 反 应程 度 ” 。 低 醉酒 度 是指饮 用 同等量 的酒 身体 的不适 反应程 度低 。 中国白酒企业在长期 发展 中只注 重 白酒饮 前和 饮 中带 给 消费者 的感 受 ， 重 视历 史、 理化 指标 和 感 官研 究 ， 忽 略饮 后对人 体影 响 。 这 是 对 白酒 产 品不 完全 的评 价 ， 饮 后感 受 才是 饮者 最深 刻 的印象 。 白 酒 作为一 种快 销品 ， 其 精神屙 Ｉ 生远远 超 出了物质 属 性。 我们 饮用她 ， 使用 她 ， 既要让她满足 我们 兴奋 、 舒 适 的感 觉 ， 也 要让我 们体 现 出品位与尊贵 ， 达 到
曲、 酿造各工艺参数控制、 蒸馏、 摘酒到勾储等做 泥 的老窖 熟 化技 术 ， “ 红 曲酯化 酶 ”窖 内 、窖 外
次入 口量 和酒 杯大 小 、形 状 进行 分析 研究 。
展向微生物群落的研究 ： 从酵母生香， 认识细菌生
６ 与酒体 设 计密 切相 关 的成分
香； 从窖泥 中分离 丁酸 菌、 己酸菌 ； 从 曲药 和糟 醅 中 分离 红 曲酯 化 菌、 丙 酸菌等 的强 化应 用 。 窖泥 微 生 态系 统是 由厌 氧异养 菌、 甲烷菌 、 己酸菌 、 乳 酸菌 、
程 、前述的高温堆积过程和酒醅掺拌粮粉后上甑
蒸 馏 的工 序 中 ，同 时酿酒 的美拉 德 反应 不 仅仅 产 生 吡 嗪类 物 质 ， 同时还 可 以生成 呋喃化 合 物 、 吡 喃 化合 物 等含 氮 、含 氧 的杂 环化 合 物 ，这 些物 质 虽 然在酒 中含 量微 少却 对酒 体风格 有 重要影 响 。
山东 食 品 发 酵
２ ０ １ ５ ． ２ （ 总第１ ７ ７ 期）
个过程中的诸如粮、 醅、 曲、 糠、 水、 温、 酸、 时等关 用蛋白质分解物氨基酸或是淀粉分解物糖产生风
键 质量 控制 点可 能形 成或 带 来 对酒 体 风 格 的影 响
因素 。 同时 消费者 也认 同了具有特 殊 风格 和个 性 化
硫醇 、硫醚等 ，这些物质 含量高可呈 杂昧和异
臭 ，但痕 迹微 量 时 可增 强香 味 ，使 香 气更 浓郁 、 更 突 出或进一 步转 化为 含硫 的杂 环香 味物 质 。 他 的 这 个 论 述 ，促 使 白酒 的 研 究 从 较 低 级 别 的 酯 、酸 、醇 、醛 等 色谱 骨 架成 分 向更 高 级别 的微量 成 分进 步 ，让 我们 认 识 到 白酒 中的香 味物 质 并 不是 完全 来 自微 生 物代 谢 的生 化 反应 物 。在 制 曲过程 中提高 曲块 的品 温 ，一方 面 是 培育 能 利
量 ，但鲜 曲曲坯在４ ０ ￣６ ５ ℃以上的高温条件下持 发酵期 的作用 可以说是不负责任的，况且对于浓 续１ ０ ～１ ５ ｄ 发酵 ，其生淀粉因高温变性会大大降 香 型基 酒 来说 ，千 百年 来 的实 践证 明６ ０ 天左 右 发
低 原有 的可糊 化 性 能 。 由于是 生料 制 曲 ，因而 由
了有益 的探索并取得 初步成果 。 近 年 也有 人 提 出 “ 最适 入 口量 ”的概 念 ，对
一
生 物 制 曲技 术 新工 艺 中的强 化功 能 菌 生香 制 曲， “ 己酸 菌 、 甲烷菌 ”二元 复 合菌 人 工 培养 窖 发 酵增 香 技术 ，这 些技 术 的使 用 令 白酒 的优 质 品 率得 Ｎ， ｔ ｔ ￣ 大 的提 高 。 白酒 微 生物 从 功 能 菌 的研 究 出发 ， 进 一 步发
浓酱 结合衍 生兼香 型 （ 酱 中带浓 、浓 中带
酱 ）；浓清 结 合衍 生 凤 型 ；浓 清酱 结 合衍 生 特 型 或馥 郁 香 型 ； 以酱 香 为基 础 衍 生芝 麻 香 型 ；以米 香 为基 础衍 生 豉香 型 ；以浓 酱米 为 基 础衍 生 药香 型 ；以清香 为基 础衍 生 老 白干香 型 。
硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成
的共 生 系统 。 浓香 型 白酒 的固态发 酵过程 就是 一个 典 型的微生态 群落 的演替 过程和各菌 种间的共生、 共酵、 代 谢 调控 过 程 ， 直接 影 响着 白酒 的产 量 和质 量。 发现 对各种 曲药和 窖泥 中微 生 物区系 的构成 及 变化 ， 研 究 中国 白酒 风 味因子 的形成 机 理 ， 便于有
十分广阔的地步 。正是由于她的传统工艺特点，
仍有 不 少人 思 想不 是 很解 放 ，不 能从 更 高 的程 度 认 识 和 了解 她 ，一 定 程度 上 制 约 了 白酒 技 术 的创 新 与发 展 ，故 而赘 述之 。
１ 大 曲的 投粮 作用 及发 酵期 观点
投粮作用，这对合理应用大 曲发挥其主体功能及
中 国 白酒 是 以低 级 脂 肪 酸 乙 酯 作 为 香 气 主 体 ，是 同其 它 的醪状 发 酵 以高 级 醇类 为 主体 香 的
蒸馏酒 的最大区别。由嗜香到好味是 国人对饮用
白酒 一 个 渐进 式 过程 的改变 。曾祖 训 先生 最 早认 识 并认 可 将 白酒香 味成 分 的 因子划 分 为 三级 ，即
控 制 生 产成 本 ，保 证 产 品质 量 的稳 定 提高 ，有 明
显 的现实 意义 。
同样 ，一个 生 产相 对 正 常 的企 业 ，除 某些 甑 次外 （ 如 双 轮底 糟 ），发 酵期 是 相 对恒 定 的 ，是 从 工 厂设 计 和 工艺 设计 时 就 确定 了的 ，过分 强 调 成 熟 曲 块 ，虽 然 尚有 ５ ０ ％多 的残 留淀 粉 含
式分散 到９ ８ ％以水 和乙醇的互溶溶 液为分 散介质 的
分散体系。 专家认为， 白 酒是一种胶体， 其胶核由棕
榈酸 乙酯 、 油酸 乙酯 、 亚油酸乙酯的混 合物 构成 ， 白 酒 中胶粒 的形成 不是 简单 的分 子相互堆 积 ， 是与 白
酒中的金属元素， 尤其与具有不饱和电子层 的过渡 元素相结合。 即金属元素的离子（ 或原子） 以配位键
３ 美拉 德 反应
白酒陈化， 就是酒体分子问发生布郎运动， 产
生丁达 尔现 象 的一 个 过程 。 １ ０ 多 年前 ， 白酒 专家 就
浓香 的压窖工艺适 当延长发酵期 ，使酒质更加香 提 出了传统 白酒的胶体理论。 中国传统 白酒， 呈分 散相（ ２ ％的微量成分） ， 以分子、 离子或聚合体的形
酒行 业近年 来的勃勃生机 。
对 于 白酒 的认 知 ，经千 百 年来 长期 的积 累特
在上 一 排 就 以生 淀粉 的形 式 消 耗掉 一 部分 ，残 留
别是 近 几 十年 的深入 探 索 ， 已经 到 了很 深 刻 而且
到第二排的淀粉就更有 限了。
因此 ，在 酿酒 生 产上 ，不要 过 多 强调 大 曲 的
加酒 的 醇厚 度 和幽 雅感 ；在清 香酒 的酿 造上 借 鉴 浓 ，清 冽甘 爽 ：在 接 酒 ，摘 出不 同风 味特 征 的酒 ，窖底 香更 浓 、酱 香 更 突 出 、醇 甜 更 圆润 适 口；凤 型酒 酿造 上 借 鉴浓 香 窖泥 的培 养 ，一 改 每 年都 更新 窖泥 ，酒体 可 以更 加香 爽甘 润 。
二排糟醅体系发酵 ，最终结果是生成 的乙醇含量
随着 酿酒工 艺和检 测分析 技术 的进步， 体 现酒 也处于较低水平 。说 明大曲淀粉在制 曲过程 中发 体风味特征 的香味物质 的定性定量结果逐渐明朗 生 了变性 ，可糊 化性 能 大 大减 弱 ，淀 粉 不 能正 常 （ 剑南 春 已定性 定量 出１ ６ ０ ０ 多组 分） ， 引发 人们更 地糊 化 ，也就 不 能进 一 步 正常 降解 为 乙醇 ，况 且 多地研究 从 原料 到制 曲、 窖泥 、 发酵 、 蒸 馏、 贮 存 整
酵期对于生香 、产酯及产率均是适 宜的，关键 的
工 作是 抓 好工 艺 细节 与 创新 ， 比如下 面要 谈 到 的 香 型融合 技术 措施 等 等 。
２ 香 型 融合
曲药带 入糟醅体 系 的这部分 淀粉在 当排是生 淀
粉 ，不 易 被酵 母 菌作 用 最终 转 化为 乙醇 ，在 漫长 的发 酵 过 程 中更 容 易被 生酸 细 菌利 用 生成 有 机 酸
味成分 的嗜热芽孢杆菌 ，另一方面就是促使制 曲
中美拉 德 反应 的发生 ，因 为基质 的温度 是 此反 应 的重要 条件 之 一 ，酿 酱酒 之 所 以要 制 高温 曲 ，基 理 就在 于 此 ， 同时也 可 以解 释 为何 称 “ 曲为酒 之 骨 ” 。酿 酒 中 的美 拉 德 反 应 集 中发 生 在 制 曲过
２ ０ １ ５ ． ２ （ 总第１ ７ ７ 期）
“ 醉 得舒 适 ， 饮 后舒 爽 ”的感 觉 。 现代 高档 白酒 消
山东 食 品发 酵
醇 （ Ｃ Ｈ ２ （ ＯＣ ２ Ｈ ５ １ ２ ）的作用 的认 识等 。
费发展趋势， 就必须具备低醉酒度的特性 。 低醉酒 度的产品就算是饮用过量， 也会让人醉得舒适 ， 醒 ７ 生 物技 术 的应 用 得快； 而高醉酒度产品往往使人身体不适 ， 醉后长 时间不能恢复。 丰谷等不少企业从微生物选育、 制
的产 品， 这就 更大 程度 地激 发 了从酿酒工 艺开始 延 伸到勾调技 术 的创新 热情 。 受 分 析 技 术 和 风 味 科 学 发 展 的 局 限性 ，衍 生香 型 及创 新酒 体 不 可能 只是 简 单 的酒 水之 间的 调 配 ，而应 是从 原 料 的选 用 开始 到 每个 具体 的工 艺措 施 的借 鉴 和创 新 。有 些 还要 从酿 酒 微 生物 、
４ 分子 运动 论 、胶 体 理论
制曲微生物到窖泥微生物 、堆积微生物的选育培
养着 力 抓起 的 。具 体 的工 艺措 施 可 以影 响 酿酒 功
能微生物的繁殖 和代谢 ，所以说衍生香型是从基
本香 型 酿造 工艺 相 互借 鉴 、相 互 融合 开 始 的 ，例
如在浓香调味酒上借鉴酱酒的堆积工艺 ，可以增
２ ０ １ ５ ． ２ （ 总第 １ ７ ７ 期）
山 东食 品发 酵
白酒生产需要全 面接纳新观念 并创新 思维
戚 元 民
（ 山东 金钢 山酒 业有 限公 司 山东 邹 城 ２ ７ ３ ５ ０ ０ ）
摘 要 ：结合 白酒技术进 步及其发展新趋势 ，从九个方 面阐述 白酒科技工作者创新 思维 的必要性和 方向，充分展示 了白
而 白 白消耗掉 。
实验室研究表 明，将大 曲直接加水发湿后密
封发 酵 相 当于 大 曲 以生淀 粉 形式 进 入糟 醅 体 系 的 当排 发 酵 ，最 终结 果 是 只能 产 酸而 不 能产 乙醇 ； 而将 大 曲加 水 发湿 后蒸 煮 ，再摊 凉后 又加 入 大 曲 密 封 发 酵 ，类 似上 排 残 留下来 的大 曲淀 粉 进入 第
产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其 ５ 低 醉 酒度 的概念
他 香 味物 质 的前 驱 物质 ，比如 含硫 的香 味物 质 。
２ ０ ０ ７ 年， 中国 白酒 专 家 曾祖训 先 生率 先 提 出
“ 醉 酒度 ”的概 念 。 醉酒 度 是指 醉 酒 的程 度 ， 也可
中 国 白酒 在 酿造 过程 中 ，尤其 是浓 香 型 白酒 生 产 过 程 中 ，有少 量 硫 化氢存 在 ，它 可能 转化 为烷 基
理 解为 “ 醉酒 后身 体 的不 适 反 应程 度 ” 。 低 醉酒 度 是指饮 用 同等量 的酒 身体 的不适 反应程 度低 。 中国白酒企业在长期 发展 中只注 重 白酒饮 前和 饮 中带 给 消费者 的感 受 ， 重 视历 史、 理化 指标 和 感 官研 究 ， 忽 略饮 后对人 体影 响 。 这 是 对 白酒 产 品不 完全 的评 价 ， 饮 后感 受 才是 饮者 最深 刻 的印象 。 白 酒 作为一 种快 销品 ， 其 精神屙 Ｉ 生远远 超 出了物质 属 性。 我们 饮用她 ， 使用 她 ， 既要让她满足 我们 兴奋 、 舒 适 的感 觉 ， 也 要让我 们体 现 出品位与尊贵 ， 达 到
曲、 酿造各工艺参数控制、 蒸馏、 摘酒到勾储等做 泥 的老窖 熟 化技 术 ， “ 红 曲酯化 酶 ”窖 内 、窖 外
次入 口量 和酒 杯大 小 、形 状 进行 分析 研究 。
展向微生物群落的研究 ： 从酵母生香， 认识细菌生
６ 与酒体 设 计密 切相 关 的成分
香； 从窖泥 中分离 丁酸 菌、 己酸菌 ； 从 曲药 和糟 醅 中 分离 红 曲酯 化 菌、 丙 酸菌等 的强 化应 用 。 窖泥 微 生 态系 统是 由厌 氧异养 菌、 甲烷菌 、 己酸菌 、 乳 酸菌 、
程 、前述的高温堆积过程和酒醅掺拌粮粉后上甑
蒸 馏 的工 序 中 ，同 时酿酒 的美拉 德 反应 不 仅仅 产 生 吡 嗪类 物 质 ， 同时还 可 以生成 呋喃化 合 物 、 吡 喃 化合 物 等含 氮 、含 氧 的杂 环化 合 物 ，这 些物 质 虽 然在酒 中含 量微 少却 对酒 体风格 有 重要影 响 。
山东 食 品 发 酵
２ ０ １ ５ ． ２ （ 总第１ ７ ７ 期）
个过程中的诸如粮、 醅、 曲、 糠、 水、 温、 酸、 时等关 用蛋白质分解物氨基酸或是淀粉分解物糖产生风
键 质量 控制 点可 能形 成或 带 来 对酒 体 风 格 的影 响
因素 。 同时 消费者 也认 同了具有特 殊 风格 和个 性 化
硫醇 、硫醚等 ，这些物质 含量高可呈 杂昧和异
臭 ，但痕 迹微 量 时 可增 强香 味 ，使 香 气更 浓郁 、 更 突 出或进一 步转 化为 含硫 的杂 环香 味物 质 。 他 的 这 个 论 述 ，促 使 白酒 的 研 究 从 较 低 级 别 的 酯 、酸 、醇 、醛 等 色谱 骨 架成 分 向更 高 级别 的微量 成 分进 步 ，让 我们 认 识 到 白酒 中的香 味物 质 并 不是 完全 来 自微 生 物代 谢 的生 化 反应 物 。在 制 曲过程 中提高 曲块 的品 温 ，一方 面 是 培育 能 利
量 ，但鲜 曲曲坯在４ ０ ￣６ ５ ℃以上的高温条件下持 发酵期 的作用 可以说是不负责任的，况且对于浓 续１ ０ ～１ ５ ｄ 发酵 ，其生淀粉因高温变性会大大降 香 型基 酒 来说 ，千 百年 来 的实 践证 明６ ０ 天左 右 发
低 原有 的可糊 化 性 能 。 由于是 生料 制 曲 ，因而 由