江苏省宿迁市沭阳县高二生物下学期期中试卷(含解析)

2014-2015学年江苏省宿迁市沭阳县高二（下）期中生物试卷
一、选择题（共20小题，每小题2分，满分40分）
1．（2分）（2015春•沭阳县期中）下列关于制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的叙述中，错误的
2．（2分）（2015春•沭阳县期中）将接种后的培养基和一个未接种的培养基都放入37℃恒温
4．（2分）（2015春•沭阳县期中）如图是微生物平板划线示意图，划线的顺序为12345，下列说法中正确的是（）
A．操作前要将接种环放在酒精灯旁灼烧灭菌
B．划线操作须在火焰上方进行
C．只有在5区才可以得到所需菌落
D．在12345区域中划线前后都要对接种环灭菌
考点：微生物的分离和培养．所有
分析：平板划线的操作的基本步骤是：
1、右手持接种环，经火焰灭菌，待凉后，在火焰旁打开盛有菌液的试管棉塞，并将
试管口过火焰，将以冷却的接种环伸入菌液，沾取一环菌液，将试管口过火焰丙塞上棉塞．
2、左手斜持琼脂平板，皿盖打开一条缝，右手于火焰近处將接种环迅速伸入平板内，
划三至五条平行线，盖上皿盖，接种环不应划破培养基表面．
3、烧灼接种环，杀灭环上残留菌液，待冷却（是否冷却，可先在培养基边缘处试触，
若琼脂溶化，表示未凉，稍等再试），从第一区域划线的末端开始往第二区内划线，重复以上操作，在第三四五区内划线，注意不要将最后一区的划线与第一区相连．
4、将平板倒置，放入培养箱中培养．
解答：解：A、在每次划线前后都要对接种环进行灭菌，接种环的灭菌方法应是在火焰上灼烧，A错误；
B、接种时划线操作是在火焰周围进行，B错误；
C、在5个区域中，只要有单个活细菌，通过培养即可获得所需菌落，C错误；
D、在1、2、3、4区域中划线前都要对接种环进行灼烧灭菌，保证每次划线的菌种来
自上一区域的末端，5区域划线前都要对接种环进行灼烧灭菌目的是防止杂菌污染，1区域划线后进行灼烧灭菌是防止污染环境及操作者，D正确．
故选：D．
点评：本题主要考查平板划线法的操作步骤及摘要事项，意在提高学生实验中无菌操作意识和相关实验技能．
A．将涂布器在酒精灯火焰上灼烧，直到烧红
B．取少量菌液滴加在培养基表面
C．为了防止污染，涂抹时培养皿盖不要完全打开
D．涂抹时可转动培养皿，使涂布均匀
考点：微生物的分离和培养．所有
分析：常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法，目的是让聚集在一起的微生物分散成单个细胞，然后得到由这个细胞繁殖而来的肉眼可见的单个群落．稀释涂布法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，在适宜条件下培养．在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落．
解答：解：A、涂布器灭菌时，将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃待酒精燃尽后，然后在酒精灯火焰旁冷却冷却8～10s再用，A错误；
B、涂抹平板时，取少量菌液滴加在培养基表面，B正确；
C、涂抹时培养皿盖不要完全打开，以防空气中杂菌污染，C正确；
D、涂布时，涂布器可以不动，可转动培养皿，使涂布均匀，D正确．
故选：A．
点评：本题主要考查稀释涂布平板法的操作过程，意在强化学生对相关实验操作的过程的识记、理解与运用．
A．温度18～25℃，适时通气B．温度18～25℃，隔绝空气
C．温度30～35℃，隔绝空气D．温度30～35℃，适时通气
考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．所有
分析：果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧，醋酸菌能够将酒精变成醋酸，相关反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能
量．
解答：解：制作葡萄醋时，利用醋酸菌作为发酵的菌种，醋酸菌适宜生存的温度条件是30～35℃；并且醋酸菌属于需氧型生物，只有在氧气充足的条件下才能将酒精变成醋酸，因此发酵过程中需要适时通气．
故选：D．
点评：本题考查了果醋制作的相关知识，要求考生能够识记果醋制作的原理；识记其利用的菌种；识记醋酸菌的代谢类型和适宜生存的环境条件等，难度不大，属于考纲中识记层次的考查．
A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．所有
分析：本题是对发酵过程中防止发酵液被污染的操作方法的考查，回忆防止发酵液被污染的具体操作方法，然后分析选项进行解答．
解答：解：A、榨汁机温水进行清洗，并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A错误；
B、发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施
之一，B错误；
C、先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，C正确；
D、每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，
D错误．
故选：C．
点评：对发酵过程中防止发酵液被污染的操作方法的熟练掌握是解题的关键．
8．（2分）（2015春•沭阳县期中）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系
9．（2分）（2013秋•曲沃县校级期末）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质
汁机榨取葡萄汁．（4）发酵：
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约的空间，并封闭充气口．
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可
通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
解答：解：A、在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A正确；
B、在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在30℃～35℃，B错误；
C、将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约的空间，防止发酵液溢出，C错误；
D、在酸性条件下用重铬酸钾检测酒精时呈现灰绿色，D错误．
故选：A．
点评：本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．
A．加酶洗衣粉的效果总比普通洗衣粉的效果好
B．加酶洗衣粉洗涤效果的好坏受多种
C．加酶洗衣粉中目前最常用的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶
D．加在洗衣粉中的蛋白酶都是碱性蛋白酶
考点：脂肪酶、蛋白酶的洗涤效果．所有
分析：1、加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，目前常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶，其中，应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶．碱性蛋白酶能将血渍、奶渍等含有的大分子蛋白质水解成可溶性的氨基酸或小分子的肽，使污迹从衣物上脱落．脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶也能分别将大分子的脂肪、淀粉和纤维素水解为小分子物质，使洗衣粉具有更好的去污能力．
2、影响加酶洗衣粉活性的条件：温度、pH和水量．影响加酶洗衣粉的效果的因素：
水温、水量、水质、洗衣粉的用量、衣物的质地、大小、浸泡和洗涤的时间．
3、酶作用的特点是高效性、专一性和作用条件温和．
解答：解：A、因用途不同，且酶需适宜的条件，故加酶洗衣粉的洗涤效果不一定总比普通洗衣粉好，A错误；
B、加酶洗衣粉的洗涤效果受水温、洗衣粉浓度、洗涤方式、浸泡时间、水质等多种
因素的影响，B正确；
C、目前加酶洗衣粉常用的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶四种，C正确；
D、加在洗衣粉中的蛋白酶都是碱性蛋白酶，D正确．
故选：A．
点评：本题主要考查加酶洗衣粉和固定化酶的相关知识，意在强化学生对酶的作用特点的识记与理解，试题难度一般．
A．有利于酶与产物分离
B．可以被反复利用
C．能自由出入依附的载体
D．一种固定化酶一般情况下不能催化一系列酶促反应
考点：制备和应用固相化酶．所有
分析：固定化技术的优点：
（1）固定化酶优点：使酶既能与反应物接触，又能与产物分离，还可以被反复利用．（2）固定化细胞优点：成本更低，操作更容易，可以催化一系列的化学反应．
解答：解：A、固定化酶技术有利于酶与产物分离，提高产物品质，A正确；
B、固定化酶可重复利用，B正确；
C、固定化酶不能自由出入依附的载体，C错误；
D、酶具有专一性，因此一种固定化酶不能催化一系列酶促反应，D正确．
故选：ABD．
点评：本题考查固定化技术，要求考生识记固定化酶的相关知识，包括固定化酶的优点、缺点，能与固定化细胞进行比较，再根据题干要求准确判断各选项，属于考纲识记和理
解层次的考查．
13．（2分）（2015春•沭阳县期中）某同学探究温度对加酶洗衣粉洗涤效果的影响，选择了10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃和70℃的温度梯度，在其他条件都一致的情况下，发现40℃
A．40℃为该酶的最适温度B．40℃不是该酶的最适温度
C．40℃酶活性最高D．不能确定该酶的最适温度
考点：酶的特性．所有
分析：酶是活细胞产生的具有生物催化能力的有机物，大多数是蛋白质，少数是RNA；酶的催化具有高效性（酶的催化效率远远高于无机催化剂）、专一性（一种酶只能催化一
种或一类化学反应的进行）、需要适宜的温度和pH值（在最适条件下，酶的催化活性
是最高的，低温可以抑制酶的活性，随着温度升高，酶的活性可以逐渐恢复，高温、过酸、过碱可以使酶的空间结构发生改变，使酶永久性的失活），据此分析解答．
解答：解：实验过程中设置了一系列的温度梯度来观察温度对酶活性的影响发现在40℃时洗涤效果最好，但是还不能确定酶的最适温度是多少，还需要在此温度基础上设置更精
细的温度梯度来确定较为准确的温度．
故选：D．
点评：此题主要考查酶的概念以及酶的特性，意在考查学生对基础知识的理解掌握，难度适中．
14．（2分）（2015春•沭阳县期中）某同学在探究果胶酶的最适温度时，将得到的实验数据转换成如图．关于该曲线图，以下说法中错误的是（）
A．该同学的实验数据中有错误
B．该同学设置的温度梯度不合理
15．（2分）（2012•扬州三模）目前，酶已经大规模地应用于各个领域，下列属于酶应用中面
16．（2分）（2015春•沭阳县期中）用固定化酵母细胞发酵葡萄糖溶液时，为了能产生酒精，
17．（2分）（2015春•沭阳县期中）利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌可能出现变异现象，这种变异来源是（）
解答：
解：A、温度过高过低会使酶活性降低，A错误；
B、pH过高或过低会使酶活性降低，B错误；
C、酶的抑制剂会抑制酶的活性，C错误；
D、酶的数量影响反应速率，但不影响酶的活性，D正确．
故选：D．
点评：本题考查了酶的特性的相关内容，考查了学生对酶特性的理解，试题难度一般，要求学生正确理解酶的特性影及响酶活性的因素．
19．（2分）（2015春•沭阳县期中）下图中哪一项与用海藻酸钠作载体制备的固定化酵母细胞
A．B．C．D．
考点：制备和应用固相化酶．所有
分析：固定化技术包括包埋法、物理吸附法和化学结合法（交联法）；由于细胞相对于酶来说更大，难以被吸附或结合，因此多采用包埋法；固定化细胞在多步酶促反应中发挥连续催化作用，但如果反应底物是大分子物质，则难以自由通过细胞膜，从而限制固定化细胞的催化反应；由于酶小，容易从包埋的材料中漏出，采用物理吸附法和化学结合法，固定化酶的优点既能与反应物接触，又能与产物分离；可以反复利用．
解答：解：由于酵母菌细胞相对于酶来说更大，难以被吸附或结合，因此多采用包埋法．图中，A和C为物理吸附发，B为化学结合法，D为包埋法，所以与用海藻酸钠作载体制备的固定化酵母细胞相似的是D．
故选：D．
点评：本题考查细胞固定化技术的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题和解决问题的能力．
20．（2分）（2014•崇明县一模）酶的固定化是20世纪60年代迅速发展起来的一种技术．科研人员用海藻酸钠作为包埋剂来固定小麦酯酶，以研究固定化酶的相关性质和最佳固定条件．酶活力为固定化酶催化化学反应的总效率，包括酶活性和酶的数量．如图甲、乙、丙为部分研究结果．下列有关叙述中，不正确的是（）
A．由甲图可知，固定化酶比游离酶对温度变化适应性更强
B．由乙图可知，浓度为3%的海藻酸钠包埋效果最好
C．由丙图可知，固定化酶一般可重复使用3次，之后若继续使用则酶活力明显下降
D．固定化酶的酶活力较高，主要原因是增加了酶与底物的接触面积
考点：制备和应用固相化酶；果胶酶的活性测定．所有
分析：据图分析，甲图中固定化酶与游离酶相比，对温度变化的适应性更强且应用范围较广．乙图曲线表明浓度为3%的海藻酸钠包埋效果最好，此时的酶活力最高；当海藻酸
钠浓度较低时包埋不紧密，酶分子容易漏出，数量不足，因此酶活力较低．由丙图可知，固定化酶的活力随使用次数的增多而下降，且在使用3次以后，酶活力显著下降．解答：解：A、由甲图可知，当温度变化时，游离酶的酶活力比固定化酶变化明显，说明固定化酯酶比游离酯酶对温度变化适应性更强且应用范围较广，故A正确；
B、当海藻酸钠浓度较低时，凝胶的孔径较大，固定化酶容易流失，所以酶活较低，
浓度大难以形成凝胶珠，故B正确；
C、由丙图可知，当使用次数多于3次时，酶活力显著下降，故C正确；
D、固定化酶优点是不溶于水，易于产物分离，可反复使用，能连续化生产且稳定性
好，故D错误．
故选：D．
点评：本题考查制备和应用固相化酶，意在考查考生能运用所学知识与观点，通过比较、分析与综合等方法对某些生物学问题进行解释、推理，做出合理的判断或得出正确的结论．
二、多选题（共5小题，每小题3分，满分15分。

每小题有一个或多个选项符合题意）21．（3分）（2015春•沭阳县期中）下列选项中属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作有
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在30～35℃范围内
考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．所有
分析：腐乳制作过程中防止杂菌污染的主要操作有：用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒、加盐腌制、制作卤汤并在配制时加入酒、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰等．
解答：解：A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒，可以先用温水清洗再用酒精消毒，A正确；
B、制作卤汤并在配制时加入酒，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独
特的香味，B正确；
C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰可以避免杂菌污染，C正确；
D、发酵温度控制15～18℃范围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢，而不能起
到防止杂菌污染的作用，D错误．
故选：ABC．
点评：本题主要考查腐乳制作过程中的复杂杂菌污染的问题，意在强化学生的无菌操作意识和相关的识记能力．
22．（3分）（2015春•沭阳县期中）如图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，由此曲线可以得出的结论有（）
A．在B点之前，果胶酶的活性和温度呈正相关；之后，呈负相关
23．（3分）（2015春•沭阳县期中）有关日常生活中加酶洗衣粉的说法，正确的是（）
）
25．（3分）（2010•盐城三模）某学生为研究加酶洗衣粉的洗涤效果，设计了如下实验：①制备不同洗衣粉含量的洗涤液；②按下表设置实验组；③每只烧杯加入等量的洗涤液、相同的
）
D、实验涉及2个自变量，即pH值和洗衣粉的用量，1个因变量，即洗涤效果，D正
确．
故选：AD．
点评：本题考查探究加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果的对照实验，要求考生识记酶的特性，理解和掌握影响酶活性的因素，再结合该对照实验，选出正确的答案，属于考纲
识记和理解层次的考查．
三、填空题（共8小题，满分65分）
26．（8分）（2015春•沭阳县期中）乳酸菌素（小分子蛋白质）有抑菌作用，其提取及应用如图所示．
（1）对新配制的培养基灭菌时所用的设备是高压蒸汽灭菌锅．
（2）培养基中的尿素可为乳酸菌A生长提供碳源、氮源．
（3）在做抑菌实验时，在长满致病菌的平板上，会出现以抑菌物质为中心的透明圈，此时可以通过测定透明圈的大小来测定乳酸菌素的抑菌效果．
（4）在大肠杆菌培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、酸碱度和渗透压等条件．
（5）在微生物培养操作过程中，为防止杂菌污染，实验前需对超净工作台进行消毒处理，对培养基和培养皿进行灭菌（填“消毒”或“灭菌”）；操作者的双手需要进行清洗和
消毒．
（6）实验中使用过的培养基及其培养物必须经过灭菌处理后才能丢弃，以防止培养物的扩散，造成污染．
考点：微生物的分离和培养．所有
分析：筛选乳酸菌时的接种方法主要有稀释涂布平板法和平板划线法，培养成功的关键是无菌操作．微生物的营养物质主要有碳源、氮源水和无机盐等．
解答：解：（1）对新配制的培养基灭菌时所用的方法是高压蒸汽灭菌法，所用的设备是高压蒸汽灭菌锅．
（2）尿素属于有机物，能够为异养微生物提供碳源；尿素中含有氮元素，能够为微
生物提供氮源．
（3）抑菌实验时，在长满致病菌的平板上，会出现以抑菌物质为中心的透明圈．可
通过测定透明圈的大小来比较柚皮精油和乳酸菌素的抑菌效果．
（4）在大肠杆菌培养过程中，营养、温度、酸碱度和渗透压等条件影响着其生长和
繁殖．
（5）在微生物培养操作过程中，为防止杂菌污染，实验前需对超净工作台进行消毒
处理，对培养基和培养皿进行灭菌，操作者的双手需要进行清洗和消毒．
（6）实验中使用过的培养基及其培养物必须经过灭菌处理后才能丢弃，以防止培养
物的扩散，造成污染．
故答案为：
（1）高压蒸汽灭菌锅
（2）碳源、氮源
（3）大小
（4）温度酸碱度（PH）
27．（10分）（2015春•沭阳县期中）自然界中的微生物往往是混杂生长的．人们在研究微生物时一般要将它们分离提纯，然后进行数量的测定．下面是对大肠杆菌进行数量测定的实验，请回答有关问题．
【步骤】：①制备稀释倍数为102、103、104、105、106的系列稀释液．
②用稀释涂抹平板法接种样品．
③适宜温度下培养．
【结果分析】：
（1）大多数的细菌、真菌和单细胞藻类能在固体培养基上形成孤立的菌落，最常用的分离、培养微生物的培养基是琼脂固体培养基．
（2）测定的大肠杆菌数，在对应稀释倍数为106的培养基中，得到以下几种统计结果，其中可信度最高的是 D ．
A．一个平板，统计的菌落是23
B．两个平板，统计的菌落是22和26，取平均值26
C．三个平板，统计的菌落数分别是21、5和52，取平均值26
D．四个平板，统计的菌落分别是21、30、24和25，取平均值25
（3）一同学在稀释倍数为106的培养基中测得平板上菌落的平均值为23.4，那么每毫升样品中的菌株数是（涂布平板时所用稀释的体积为0.2mL） 1.17×108个．
（4）用这种方法测定密度，实际活菌数量要比测得的数量多，因为一个菌落可能由两个或多个细菌连在一起生长而成．
（5）某同学在测定大肠杆菌的密度时发现，在培养基上还有其他杂菌的菌落，不能（能或不能）肯定该大肠杆菌的品系被污染了，因为因为该杂菌可能来自培养过程．
（3）1.17×108个
（4）多一个菌落可能由两个或多个细菌连在一起生长而成
（5）不能因为该杂菌可能来自培养过程
点评：本题的知识点是微生物培养过程，分离微生物和统计活菌数常用的常用方法，主要考查学生设计和完善实验步骤，分析实验结果获取结论的能力和提出问题进行进一步探
究的能力，利用所学的微生物知识解决生活问题的能力．
28．（8分）（2015春•沭阳县期中）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下图是腐乳制作的流程示意图：
（1）腐乳的生产多采用毛霉等进行发酵，毛霉生长的最适温度为16℃左右，在发酵过程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）等多种酶，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸，形成鲜、香等特有的风味．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质．
（4）腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等．加料酒的作用是抑制其他微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．
考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．所有
分析：腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的
腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其
他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物
的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量
过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口
通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．
解答：解：（1）毛霉生长的最适温度为16℃左右，在发酵过程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等多种酶，使腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸，形成鲜、香等特有的风味．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生
物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含
量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．其中加酒的
作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．
故答案为：
（1）16℃蛋白酶淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）
（2）空气中的毛霉孢子。