课件江米甜酒的制作

步骤：泡米 蒸米 散米--拌曲 发酵--开吃 蒸米--散米 拌曲--发酵 开吃！！！ 步骤：泡米--蒸米 散米 拌曲 发酵 开吃！！！ 原料： 、糯米两斤； 原料：1、糯米两斤； 2、酒曲一粒 、 这就是酒曲！
酒曲碾成粉末备用
• 三、 • 加盖用大火蒸约30-40分钟。（一定要把米 蒸熟蒸透。） • 为什么要将米煮一煮 ？
• 酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞, 有更多的空气和水,这样可以加强酵母菌的有氧呼 吸,使酵母菌的数量增多,然后发酵过程中又是密闭 的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进行无氧 呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通 气酵母菌数量增多,后密闭产生更多乙醇.
• 六 • 盖上一层纱布（阻隔一下空气中的杂菌） • 将容器盖上被子，发酵中途可以用手摸容器外壁 是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是 最重要的一环，一般保持在三十多度。 • 为什么？（前面讲过根霉最适宜的温度在30℃至 35℃） • 放置24--48小时即可。发酵过程中最好伸手去被 窝里测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开 晾一会，不然醪糟做好后会太过酸。温度过高和 发酵时间过长都会导致醪糟变酸。
小知识：什么是酒曲？
• 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分 生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长 出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强 力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来 就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制 造酒、甜酒和豆酱等。
根霉
• 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉， • 常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉 等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃， 37℃时不能生长；而米根霉发育温度为 30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时 不能生长。
• 发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间 挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即 取出，这时已可以食用了，如果酒窝里无 论多长时间都没有汁的话，那就是说，你 的醪糟做失败了。
• 整个制作过程不能粘油，蒸锅、笼屉、屉 布、盆、瓶、盖、拌勺等统统不能粘油。 为什么？
• 油膜阻隔了发酵菌种与空气接触
江米甜酒中的发酵知识
--------------杨雅菲组多做的课件
制作原理
• 由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌 根 糖化菌如根 糖化菌 霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。 毛霉等 • 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下 （28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁 殖后通过酒药（根霉、毛霉和酵母菌等微生物 根霉、 根霉 毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化 发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶 淀粉酶的作用将原 淀粉酶 料中糊化后的淀粉糖化 淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸 蛋白质水解成氨基酸，然后酒 淀粉糖化 蛋白质水解成氨基酸 药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖 酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将 酵母菌利用糖化产物生长繁殖 糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富 糖转化成酒精 的营养。 • 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵 母将糖转化成乙醇， 即酒化过程
酿制的关键
• 随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成 酒精，因而糖度下降．酒度提高，故适时结束发 酵是保持甜酒酿口味的关键。 • 从微生物学的观点来看，酿制的关键在于：要有 优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率高的优 质根霉、毛霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米 作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染 ； 合理控制酿制条件等。
• 煮熟 • 一是把淀粉熟化,在酒曲中的霉菌的作用下 才能分解出糖分,发酵成为甜酒 • 二是消除杂菌
• 四、糯米蒸熟后倒在案板上，晾至不烫手 撒入酒曲 • 为什么呢？
• 米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲， 否则会影响正常发酵，热糯米就把霉菌杀 死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动 静。
• 五 • 将拌好的糯米饭装入容器中，在中间挖个 洞再把留下的一点酒曲撒入其中。 • 为什么要挖洞？