高中-化学-必修-第二册-第八章-化学与可持续发展《研究与实践3-豆腐的制作》教学设计(2024版)

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研究与实践3豆腐的制作
1．了解豆腐及其制作的相关知识，如成分、发展历史、制作工艺、营养价值等。

2．体会豆腐制作所蕴含的化学原理，加深对胶体和蛋白质的性质及相关实验的理解。

3．体会合理使用食品添加剂对提高人们生产、生活水平的重要作用。

1．收集资料
材料一：豆腐的传统制作过程
2．制作豆腐
(1)原料处理。

取黄豆去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天浸泡2.5～3小时。

(2)磨豆滤渣。

黄豆浸好后，捞出，按每千克黄豆6千克水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

(3)煮浆点兑。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。

火要大，但不能太猛，防止豆浆煮沸后溢出。

豆浆煮到温度达90～110 ℃时即可。

温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把盐卤冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

(4)制水豆腐。

豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其他容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

(5)制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

一般10千克黄豆可制25千克豆腐干。

3．豆腐的制备原理
材料二：豆腐制作的化学原理
黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。

要使胶体变成豆腐，必须点卤。

点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使
分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。

再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降，严格意义上来说不是化学反应。

蛋白质溶液溶质分子太大（介于1～100 nm ），形成胶体溶液（液溶胶）。

当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。

当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。

豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物。

1．豆浆属于胶体，怎样进行简单实验加以验证？
提示：用激光笔照射豆浆，能看到丁达尔效应，说明豆浆是胶体。

2．盐析一般是指溶液中加入无机盐类使某种物质溶解度降低而析出的过程。

如加浓(NH 4)2SO 4溶液使蛋白质凝聚的过程。

制作豆腐的过程中加入盐卤使豆浆中的蛋白质析出，是蛋白质的盐析还是蛋白质的变性？
提示：制作豆腐的过程中加入盐卤（主要含氯化镁）使豆浆中的蛋白质析出是蛋白质的盐析。

蛋白质变性时加入的是重金属盐，如铜盐、钡盐等。

3．将生石膏(CaSO 4·2H 2O)放进火中烙烧是制作石膏豆腐的一个关键工序，生石膏加热至163 ℃，失去结晶水变成熟石膏(2CaSO 4·H 2O)。

写出该反应的化学方程式。

提示：2CaSO 4·2H 2O=====163 ℃
2CaSO 4·H 2O ＋2H 2O 。

4．氯化钙(CaCl 2)的用途十分广泛。

在工业生产中，氯化钙常被用作干燥剂；因其溶解放热，故可用于制作自加热罐头；它还是制作豆腐等美食的食品添加剂。

请你设计尽可能多的方案制得氯化钙。

提示：方案①：用稀盐酸跟石灰乳反应生成氯化钙和水，原理为Ca(OH)2＋2HCl===CaCl 2＋2H 2O ；
方案②：用稀盐酸跟碳酸钙反应生成氯化钙、水和二氧化碳，原理为CaCO 3＋2HCl===CaCl 2＋CO 2↑＋H 2O ；
方案③：用稀盐酸跟氧化钙反应生成氯化钙和水，原理为CaO ＋2HCl===CaCl 2＋H 2O 。

1．内酯豆腐和普通豆腐的口感和保质期都有所不同，其根本原因是两者使用的凝固剂不同，下列凝固剂最有可能是制作内脂豆腐凝固剂的是( )
A ．葡萄糖酸­δ­内酯
B ．石膏
C ．氯化镁
D ．氯化钠 答案：A
解析：葡萄糖酸­δ­内酯是制内酯豆腐的凝固剂，石膏、氯化镁是制普通豆腐的凝固剂；
故选A。

2．传统制作豆腐的方法包括泡豆、磨豆、过滤、煮浆、点卤、成形等工序。

下列说法错误的是()
A．“豆”的主要成分是蛋白质
B．“过滤”时使用的纱布相当于滤纸
C．“点卤”时使用的是生石膏(2CaSO4·H2O)
D．“煮浆”时发生了化学变化
答案：C
解析：A．大豆的主要成分是蛋白质，故A正确；B.“过滤”把豆渣和豆浆分离，使用的纱布相当于滤纸，故B正确；C．点卤时使用的是熟石膏，生石膏的化学式为CaSO4·2H2O，熟石膏的化学式为2CaSO4·H2O，故C错误；D.“煮浆”时蛋白质发生变性，属于化学变化，故D正确；选C。

3．《史记》里有记载，大豆起源于中国，劳动人民早在两千多年前就开始利用大豆制作豆腐，下列说法不正确的是()
A．“磨豆”过程中大豆蛋白发生水解生成氨基酸
B．“滤渣”步骤中使用到多层纱布，功能相当于过滤时的滤纸
C．“煮浆”主要有灭菌、使蛋白质变性等作用
D．“点卤”过程添加凝固剂可选用石膏或氯化镁
答案：A
解析：A．“磨豆”是将浸泡过的黄豆研磨成豆浆的过程，该条件下大豆蛋白没发生水解，故A错误；B.“滤渣”是将粗渣和豆浆分离的操作，相当于过滤，其中使用到多层纱布，作用相当于过滤时的滤纸，故B正确；C．“煮浆”即将豆浆控制温度煮一段时间，主要有灭菌、使蛋白质变性等作用，故C正确；D.“点卤”要用盐卤或石膏，盐卤主要含氯
化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑，故D正确；答案选A。

4．豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。

常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤：原料处理→磨豆滤浆→煮浆点浆→制水豆腐→制豆腐干。

根据你所掌握的生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是()
A．原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除去黄豆中的杂质
B．磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来
C．煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉
D．大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质
答案：C
解析：大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好，时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出，A错误；大豆蛋白分子是大分子，微粒直径介于1～100 nm，可用渗析法分离，B错误；蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质，D错误。