啤酒生产工艺学09

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啤酒生产工艺

德国啤酒是以小麥芽和其它穀物，加上“蛇麻草花”(俗稱啤酒花 Hops)醱酵釀製而成，一般酒精度在４%~7%之間，也有高達酒精度20%以上，而在比利時，則有加入其它水果釀成的水果啤酒，但傳統的啤酒則以英國，荷蘭和德國最有名，一般可分為二種釀造方式。

成分是大麦芽，啤酒花，水(90%以上)和酵母。

大麦经过发芽，加热以后经过过滤，加上啤酒花再加热，成为浓缩啤酒液。

冷却后的浓缩液再被加上水和酵母，装入发酵瓶中。

等待五至八天，新鲜啤酒就制成了。

最后鲜啤被装入酒瓶，还需几个星期才能完全发酵成熟。

啤酒花能使啤酒清澈，延长啤酒的保质期，使它具有典型的苦味和香味。

啤酒花加得越多，酒味越苦。

啤酒上的厚厚泡沫(德国人称之为泡沫皇冠)也是啤酒花起的作用。

何謂生啤酒小麥→浸水→發芽→取出麥芽→烘乾→磨碎→加溫開水→置於糖化槽→加入穀類糊狀物→加溫→糖化→加入蛇麻草花→煮沸→取得麥汁→冷卻5oC左右→加入酵母→低溫醱酵一星期左右→初胚期的生啤酒→0o以下冷藏(依不同性質啤酒決定冷藏期限)→去雜質→生啤酒何謂熟啤酒生啤酒→裝入密封容器→以熱水淋洗→終止醱酵→啤酒啤酒的分类：根据原麦汁浓度分类啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。

主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。

日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。

根据啤酒色泽分类淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。

淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。

淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。

淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。

金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。

浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。

黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。

黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。

啤酒酿造的工艺流程

啤酒酿造的工艺流程
《啤酒酿造的工艺流程》
啤酒的酿造是一个古老且复杂的工艺过程，经过数百年的发展和改进，如今的啤酒酿造工艺已经相当成熟和精致。

下面将讲述啤酒酿造的主要工艺流程。

首先，啤酒酿造的原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。

其中大麦经过蒸煮、研磨等工艺处理后，形成麦汁；啤酒花则赋予啤酒芳香和苦味；酵母是啤酒发酵的关键因素；水则是啤酒中最重要的成分。

其次，酿造过程主要分为糖化、煮沸、发酵和熟化四个主要阶段。

首先在糖化过程中，将磨好的大麦和水混合，加热至一定温度进行淀粉的糖化，生成麦汁。

接着在煮沸过程中加入啤酒花，使其苦味和香味溶解于麦汁中；同时进行煮沸可以将不需要的微生物和氧气清除，使麦汁更纯净。

然后在发酵过程中，将酵母加入发酵罐中，利用其发酵作用将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。

最后在熟化过程中，待发酵完毕后的酒液进行陈酿和储存，使其口感更加丰富和平衡。

最后，通过以上几个主要工艺流程，啤酒就得以酿造完成，并在装瓶后成为一种美味的饮品。

同时，具体的酿造工艺会因啤酒种类的不同而有所差异，比如德国啤酒、比利时啤酒和美国啤酒等。

总的来说，啤酒酿造的工艺流程虽然复杂，但每一个环节都显
得非常重要，只有每个细节都做到位，才能酿造出口感、香气和口感完美的啤酒。

啤酒生产工艺

啤酒生产工艺1、原料（300L/罐）：黄啤：普通大麦芽50公斤，焦香麦芽1公斤。

黑啤：普通大麦芽45公斤，焦香麦芽5公斤，黑麦芽6公斤（或普通大麦芽40公斤，焦香麦芽10公斤，黑麦芽5公斤）。

小麦啤：普通大麦芽25公斤，小麦芽25公斤。

2、以比1：4的料水比稍多的比例向糖化锅中加水（240L左右，酒糟要带走20%左右的水，同时往麦汁暂存罐存水备用），并升温至54℃进行蛋白休止（蛋白休止最佳温度为52℃，生产时用的原料是室温，54℃的水和常温原料混合后的温度就在52℃左右）。

3、粉碎原料：我们采用的是干粉法。

粉碎时原料时要把杂质捡出；经常观察粉碎度，粗细粉比为1.2：1.8，或粗粉（20目筛）/中粉（40目筛）/细粉（60目筛）为3：4：3。

粉碎度要求：表皮破而不碎，内容物越细越好。

4、将糖化锅中多加的部分热水泵入过滤槽，注满筛板和槽底间隙，量以水盖住过滤筛板即可（防止料泵入过滤槽时麦糟一下淀到底部影响过滤）；开搅拌，停止加热，将粉碎好的原料慢慢加入糖化锅，用搅拌棒辅助搅拌，使物料全部湿润，分布均匀不结团，保温50分钟，其间每10分钟左右开搅拌一次，先开搅拌后再开管道、开麦汁泵2使物料打循环，防止麦芽膨胀结块堵塞管道。

5、保温40分钟后，即可开加热和搅拌升温到65℃并保温50-60分钟（升温也需要时间，也是保温时间）进行糖化。

6、保温50-60分钟待糖化醪无碘反应后，升温到78℃进行液化（糊化？？），升温到76℃时就可以关锅炉，管道内蒸汽可以继续把物料加热到78℃，78℃关糖化锅蒸汽阀。

7、开糖化锅搅拌，沉淀槽进料阀开1/3，将糖化好的糖化醪打入过滤槽，关糖化锅搅拌，静置沉淀10分钟；用清水把糖化锅洗干净（包括料经过的管道），然后把麦汁暂存罐内的水打向糖化锅并升温至78℃准备洗糟和清洗用水。

如果管道被物料堵塞时用高压气体冲开，气体从离泵最近的排放口接入，先冲出料管道再冲进料管道。

8、糖化醪在过滤槽静置20分钟后,开取样阀,用塑料桶接取麦汁观察澄清度, 待麦汁澄清后关闭取样阀，并将桶中混浊麦汁倒入过滤槽。

啤酒的生产工艺流程及操作要点

啤酒的生产工艺流程及操作要点
1. 啤酒的生产第一步呀，那就是麦芽的制备！你想想看，就像做饭得先准备好食材一样，麦芽就是啤酒的关键食材呢！把大麦泡水，让它发芽，然后再烘干，这过程可不简单呢！比如，就像精心培育小花朵一样，得细心照顾着。

2. 接下来就是糖化啦！把麦芽和水放在一起煮呀煮，把麦芽中的淀粉变成糖。

这就好比是一场魔法，把一种东西变成另一种让人惊喜的东西，神奇吧！就好像变戏法似的，一下子就不一样了。

3. 发酵可是超级重要的环节呢！把酵母加进去，让糖变成酒精和二氧化碳，哇，这可是质的变化呀！这不就像是一场奇妙的旅程，从普通走向特别，好比毛毛虫变成美丽的蝴蝶。

4. 过滤的时候呀，就像把杂质都清理掉，让啤酒变得纯净清澈。

就跟我们打扫房间一样，把那些乱七八糟的都弄走，只留下干净整洁的。

5. 煮沸呢，能给啤酒增添独特的风味，让它更有魅力！这就像给一道菜加上特别的调料，立马就变得与众不同了，多有意思呀。

6. 然后是冷却呀，让啤酒冷静一下，就像人激动过后需要平静一样。

这一步可不能马虎呢，不然就前功尽弃啦。

7. 啤酒的罐装或瓶装也很关键呢！要把它们好好地装起来，就像是给宝贝们找个舒适的家。

这可关系到我们最后喝到嘴里的感觉呀，能不重要吗？
8. 储存也得注意哦，要放在合适的温度和环境下。

就好像要给珍贵的物品找个合适的地方存放，不然坏了可就心疼死啦！
9. 最后呀，当我们喝到那美味的啤酒时，才知道这一系列的过程是多么值得！每一口都包含着这么多的努力和精心呀！所以，啤酒的生产工艺流程真的超级神奇又有趣！
我的观点结论就是啤酒的生产真的不简单，每一个环节都至关重要，我们能喝到美味的啤酒，要感谢这些工艺和操作呀！。

啤酒的传统的生产工艺

啤酒的传统的生产工艺
1. 麦芽化：将麦芽经过适当的温度和湿度处理使其发芽，从而产生麦芽酵素。

2. 磨碎：将麦芽磨碎成粉末状，同时添加适当比例的水。

3. 酿造：将磨碎的麦芽加入水中，进行酿造。

酿造完成后，将得到一种称为麦汁的液体。

4. 放冷却：将麦汁进行冷却，降低其温度。

5. 发酵：将冷却后的麦汁中加入酵母，进行发酵。

在发酵的过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

6. 熟化：发酵完成后，将啤酒熟化。

在熟化的过程中，啤酒会慢慢变得更加成熟和稳定。

7. 过滤和装瓶：熟化完成后，对啤酒进行过滤和装瓶，最终得到成品啤酒。

整个生产过程需要注意的细节很多，包括水的品质、发酵温度、酵母的选择等等，这些因素都会影响到最终的啤酒品质。

啤酒的生产工艺流程

啤酒的生产工艺流程
《啤酒的生产工艺流程》
啤酒是一种历史悠久、广受欢迎的饮料，其生产工艺包括了多个步骤和复杂的过程。

以下是啤酒的生产工艺流程。

1. 麦芽和面粉的制备
啤酒的主要原料是大麦芽和水。

大麦芽是通过将大麦浸泡、发芽和烘干而制成的。

而面粉则是通过将大麦研磨而成的。

这两种原料的制备是啤酒生产的第一步。

2. 酿造
首先，将制备好的大麦芽和面粉混合，加入适量的水，形成“麦汁”。

然后将麦汁加热至一定温度，加入啤酒花（啤酒的苦
味来源）和酵母，进行混合煮沸。

这种混合物被称为“麦芽液”，它是啤酒的原始液体。

3. 发酵
将麦芽液冷却至合适的温度后，加入酵母。

酵母是发酵的关键，它可以将麦芽液中的糖分解成酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本成分。

发酵过程通常需要数周至数月不等。

4. 过滤和瓶装
发酵结束后，啤酒需要进行过滤、脱水和瓶装。

过滤的目的是去除多余的沉淀物和杂质，使啤酒更加清澈。

脱水则是控制啤酒的酒精含量。

最后，将啤酒装瓶，并贴上标签，即可成品上市。

以上就是啤酒的生产工艺流程，虽然过程复杂，但是合理的操作和精心的控制可以生产出口感和口感都非常优秀的啤酒。

啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)

啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)查看全部分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。

主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。

啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。

啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。

麦芽汁被泵入煮沸锅之前，麦芽壳必须从过滤罐中取出，啤酒花和糖必须加入。

成熟时间因不同啤酒品种而异，一般在7至21天之间。

目前，主要采用圆筒露天锥形发酵罐发酵。

在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，熬成麦芽汁，然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器后发酵。

从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。

啤酒酿造工艺流程1、啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。

2、麦芽制造有以下6道工序。

分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。

3、啤酒酿造有以下5道工序。

主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。

糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。

发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵。

4、啤酒灌装，灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。

啤酒的酒精：啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。

啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。

啤酒制作工艺流程详解啤酒制作工艺流程详解如下：1、粉碎麦芽最好用对辊式的，这样可以碾碎麦芽，但又保持麦芽外壳的完整，有利于之后的糖化过滤。

我用的是磨盘式的，只要把间隙调好，别磨得太碎就行。

2、到手的麦芽是很干易碎的，直接磨的话会把麦芽外皮也粉碎，那样的话就很难过滤了，所以先把麦芽上撒点水，稍等一会，表皮潮湿的麦芽外皮更容易保持完整。

啤酒生产工艺

啤酒生产工艺
啤酒生产工艺包括麦芽萃取、煮熟、谷物发酵、冷却和调配等步骤。

1、麦芽萃取：选用优质的麦芽，经过洗涤、磨浆、消毒后再进行萃取，可以获得萃取液。

2、煮熟：将萃取液加入糖、水混合物进行沸腾，使蛋白质及多糖等物质聚集，沉淀下来，形成难溶的淀粉。

3、谷物发酵：将难溶的淀粉加入发酵罐中，加入发酵菌，经过适合的温度、湿度和压力等环境条件，经过一段时间的发酵谷物变成酒精和酒精蒸气等物质。

4、冷却：将发酵完成后的酒精和啤酒蒸气冷却，除去酒精蒸气，得到含有酒精的啤酒液体。

5、调配：将冷却后的啤酒液体加入适量的材料，如糖、谷蛋白、水解蛋白等，经过搅拌、放置一段时间，啤酒的原料混合均匀，啤酒生产完成。

啤酒制造工艺流程

啤酒制造工艺流程啤酒作为一种古老的酒类饮品，其制作工艺也非常复杂。

下面将为大家介绍一下啤酒的制造工艺流程。

啤酒的制造过程主要包括原料的选用、酒花的添加、发酵和熟化等环节。

首先，原料的选用是制造好的啤酒的基础。

制造啤酒所需要的原料主要分为大麦、水、酵母和酒花四个部分。

大麦是啤酒的主要原料，其含有淀粉和麦芽糖，能够发挥发酵的作用。

水是啤酒的溶剂，起溶解淀粉、提取酶和养分的作用。

酵母是啤酒中发酵的关键因素，通过其作用可以将糖分解为酒精和二氧化碳。

酒花则是啤酒的调味剂和防腐剂，能够赋予啤酒独特的苦味和香气。

接下来是酒花的添加环节。

酒花的添加一般是在煮沸过程中进行的。

在煮沸过程中，大麦经过破碎和拌和后，加入一定数量的水和糖分。

然后将其加热到一定的温度，并在此时加入适量的酒花。

酒花在高温下会释放出苦味和香气物质，为啤酒增添了特殊的风味。

随后是发酵环节。

发酵是啤酒制造过程中最重要的一步。

首先，将加糖的液体冷却至发酵温度，然后加入酵母。

酵母会利用糖分解成酒精和二氧化碳，同时产生若干风味物质，为啤酒赋予独特的风味。

发酵过程一般需要一周左右的时间。

最后是熟化环节。

发酵完成后，酒液中的酒精浓度已经达到一定的水平，但整体的风味还不够丰富。

因此，需要经过冷却和贮存的过程，使酒液获得更好的口感和风味。

熟化一般需要1-2个月的时间。

总结起来，啤酒的制造工艺包括原料选用、酒花的添加、发酵和熟化等环节。

每个环节都非常关键，只有在每个环节都掌握恰当的方法和技巧，才能生产出口感醇正、风味独特的啤酒。

同时，不同地区的啤酒具有不同的风格和特色，这也是由于其制造工艺的不同所导致的。

因此，啤酒制造工艺的研究和掌握对于生产出优质的啤酒至关重要。

啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)

然而，这些因素的影响并不十分突出。即使采取专门措施也几乎不能有效影响-乙酰乳酸的形成。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高，转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时，对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵母提前适应生产条件。
第三节主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀释，附着水或酒液混合)。

09142酿造酒工艺学

《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：09142学分与学时：3学分52学时（其中论论课2学分、36学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。

本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。

教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。

本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。

三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。

基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。

重点与难点：发酵工业现状。

教学方法：讲授、多媒体。

主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。

二、发酵食品及工艺概述。

第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。

重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。

教学方法：讲授、多媒体。

主要内容：一、原料处理。

二、常用发酵微生物及培养。

三、发酵机制。

四、产物的提取与精制过程。

第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。

基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。

啤酒生产工艺流程

啤酒生产工艺流程啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。

现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。

）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：注：本图来源于中国轻工业出版社出版管敦仪主编《啤酒工业手册》一书。

图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽 10、麦糟输送 11、麦糟贮罐 12、煮沸锅/回旋槽 13、外加热器 14、酒花添加罐 15、麦汁冷却器 16、空气过滤器 17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐 19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土过滤机 23、啤酒精滤机 24、清酒罐 25、洗瓶机 26、灌装机 27、杀菌机 28、贴标机 29、装箱机（一）制麦工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。

大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。

为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。

绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。

从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。

（二）糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。

啤酒生产工艺(全)

啤酒生产工艺是个复杂又有趣的过程，下面就详细和大家分享下。

第一章绪论啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。

一、啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）按生产方式分类1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。

2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

这类啤酒可瓶装或罐装。

（二）按产品浓度分类1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。

2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。

3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。

（三）按啤酒的色泽分类1.淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。

2.浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。

这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。

3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。

这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。

（四）按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。

用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。

2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。

用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。

我国绝大多数啤酒属这类啤酒。

二、啤酒生产的一般工艺流程（一）麦芽制造原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽（二）啤酒酿造辅料（大米）→粉碎→糊化酒花菌种↓并醪↓↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒第二章原辅料和生产用水第一节大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。

其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。

生物工艺学-1(09)(第一章啤酒概述)1

中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂( 哈尔滨)﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。
德国很早就有啤酒行业的组织—德国啤酒协会。这个组织的标志就是啤酒作坊的糖化锅和三件典型工具，外加作为啤酒原料的大麦、啤酒花。是中世纪德国啤酒生产的真实写照，至今德国的啤酒工厂还悬挂这一标志。
4、古啤酒生产技术的发展啤酒的原型到现代啤酒，也并非一蹴而就。原始的啤酒，有的是将发芽的大麦，加水贮于敞口容器中天然发酵而成：有的是先将大麦、小米等物制成面包，粉碎后至于水中发酵而成；还有将发酵后的酒液加入香料，煮热后再饮用。
（6）多种抗氧物质。如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免对人体有益的低密度脂（LD）遭到氧化，防止心血管病的发生。
2、啤酒的饮用啤酒需冷藏后饮用，最佳温度为8 ～ 10°C。温度太低时，啤酒会无味，无泡沫；温度较高时，啤酒味道变苦。
这一带就是今天的伊拉克叙利亚、伊朗等阿拉伯国家所在地。
上古时代，两河流域盛产野生大麦。野生大麦有一特点，一旦成熟，立即脱落，收获不易。苏美尔人的祖先逐步选育出产量高、不易脱粒的大麦品种，进行人工栽培，驯化成优良的二棱大麦品种。在苏美尔人的象形文字中，很早就有大麦的象形符号文字。
大约是8000年前，在两河流域的苏美尔地区发现的石刻壁画，展示了古代啤酒的酿造工艺：

啤酒的工艺流程

啤酒的工艺流程
啤酒是一种古老的饮料，它经历了数百年的发展和演变，如今
已成为世界各地人们喜爱的饮品。

啤酒的工艺流程是制作啤酒的关键，下面将详细介绍啤酒的工艺流程。

首先，啤酒的工艺流程始于麦芽的制作。

麦芽是啤酒的主要原料，它是通过大麦的发芽和烘干而制成的。

在发芽的过程中，大麦
中的淀粉会转化为可发酵的糖分，这是啤酒发酵过程中必不可少的
一步。

接下来是麦汁的酿造。

麦汁是啤酒的原始液体，它是由麦芽经
过一系列的加热、糖化和滤清过程而得到的。

在麦汁的酿造过程中，麦芽中的糖分会被水解成可溶性糖，再经过煮沸和加入啤酒花，最
终形成了麦汁。

然后是发酵过程。

酿造好的麦汁会被送入发酵罐中，加入酵母
和其他发酵剂，经过一定的时间和温度控制，酵母会将麦汁中的糖
分转化为酒精和二氧化碳，从而形成了啤酒的酒精度和气泡。

最后是陈酿和调味。

经过发酵的啤酒会被送入陈酿罐中进行陈
酿，这个过程可以使啤酒的口感更加丰富和醇厚。

在陈酿的同时，也可以加入一些调味剂，如果汁、香料等，来增加啤酒的口味多样性。

总的来说，啤酒的工艺流程包括麦芽制作、麦汁酿造、发酵和陈酿调味等几个关键步骤。

每一个步骤都需要严格控制温度、时间和原料的质量，以确保最终制成的啤酒口感和质量的稳定性。

希望通过本文的介绍，读者们对啤酒的工艺流程有了更深入的了解。

啤酒生产工艺

啤酒生产工艺啤酒是一种古老而广泛流行的酒类饮品，它在世界各地都有着庞大的市场和千百年的历史。

啤酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，涉及到原料的选择、发酵、陈酿等多个环节。

本文将介绍啤酒的生产工艺以及其中的一些关键步骤。

首先，啤酒的生产需要选择合适的原料。

要制作出优质的啤酒，首要的是选择好的麦芽和啤酒花。

麦芽是啤酒的主要原料之一，它由大麦经过发芽和烘干制成。

而啤酒花则是赋予啤酒苦味和芳香的重要原料。

除此之外，水和酵母也是不可或缺的原料。

水是啤酒中含量最多的成分，而酵母则是发酵的关键。

其次，麦芽的处理是啤酒生产中的一项重要步骤。

麦芽的发酵过程可以分为大麦发芽、糖化和烘干三个阶段。

首先，大麦经过清洗和浸泡后进入发芽室，接受空气的供应和水分的吸收，然后在适当的温度下进行发芽。

当发芽到一定程度时，就需要停止发芽并杀死胚芽，这个过程称为烘干。

接下来，烘干的麦芽将进行粉碎和提取淀粉的糖化过程。

然后，糖化液是制作啤酒的关键。

粉碎的麦芽通过加入适量的水进行糖化，将淀粉转化为可被酵母发酵的糖类。

这个过程中需要控制适宜的温度和时间，以保证糖化反应的顺利进行。

糖化液的主要成分是麦芽糊精，其中包含了多种麦芽中的酶类和糖类。

接着，发酵是啤酒生产的核心步骤。

将糖化液放入发酵罐中，加入适量的酵母并进行搅拌，使酵母均匀分散。

酵母在发酵过程中会将糖类分解为酒精和二氧化碳。

发酵过程的时间和温度也需要严格控制，一般需要持续几天到几周的时间。

发酵完成后，啤酒中的酒精浓度达到一定的水平，同时产生了丰富的气泡和香味。

最后，陈酿是啤酒生产中的最后一步。

新鲜生产的啤酒一般需要经过一段时间的陈酿，以使其口感更加丰富和醇厚。

在陈酿过程中，啤酒会逐渐沉淀和澄清，其中的沉淀物会被过滤掉。

陈酿的时间一般会根据不同种类的啤酒和厂家的要求而有所不同，通常需要数周到数月不等。

综上所述，啤酒生产工艺是一个复杂而精细的过程，其中涉及到原料的选择、发酵、陈酿等多个环节。