红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析

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基于模糊综合评判的红曲黄酒风味分析

基于模糊综合评判的红曲黄酒风味分析作者：苏昊梁璋成何志刚林晓姿李维新来源：《福建农业学报》2018年第08期摘要：本研究建立紅曲黄酒感官风味的模糊综合评价法，为红曲黄酒感官品质评定提供可靠评价方法。

以32份红曲黄酒基酒为对象，以外观、香气、口味、风格为感官指标论域，给定优、优良、合格、不合格、劣质5个评语等级论域，选择M（·， +）运算子建立模糊综合评价指标体系和评价模型，根据隶属度采用秩加权平均原则进行综合评价。

结果表明，32份红曲黄酒基酒中，优良、合格和不合格的分别有12份、18份和2份，总酸是影响红曲黄酒感官的重要因子，感官模糊综合评价是指导红曲黄酒优质生产的科学可靠方法。

关键词：模糊综合评价；红曲黄酒；感官品评中图分类号：TS 262.4文献标识码：A文章编号：1008-0384（2018）08-859-06Abstract： The fuzzy synthetic evaluation method was applied to determine the sensory quality of the Hongqu rice wine brewed with Monascus sp. The appearance， aroma， taste， and characteristics of the wines were the criteria used in classifying them into 5 grades， i.e.， superior，fine， qualified， unqualified， and inferior. The M （·， +） operator was selected to establish the fuzzy synthetic evaluation index and model. According to the degree of association based on the weighted ranks， 12 Hongqu rice wines were judged to be in the fine grade， 18 in the qualified grade， and 2 as unqualified. Total acid content in the wine was found to be a critical element affecting the sensory quality. The applied evaluation method was considered a scientific and reliable tool in producing quality Hongqu rice wine.Key words： fuzzy synthesis evaluation； Hongqu rice wine； sensory evaluation红曲黄酒为福建地区特有的传统黄酒，其酿造用红曲米品质特性的不同，造就了黄酒在其风味构成上各有独到之处[1]。

黄酒发酵过程中挥发性成分变化分析

黄酒发酵过程中挥发性成分变化分析作者：应跃跃李伟营陈俊卢光英朱妤蒙柯乐芹来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第02期摘要：通过吹扫捕集分析法与气相色谱-质谱联用法分析黄酒发酵过程中挥发性成分的变化，从各发酵阶段中提取12种含量大于0.001mg/L的主要挥发性成分，总含量占总挥发性成分的82.69%。

结果表明，黄酒中大部分醇类、酸类和酯类含量呈上升趋势，而醛类、酮类含量呈减少的趋势。

关键词：挥发性成分;黄酒;发酵黄酒是世界上最古老的酒类之一，为世界三大古酒之一，中国独有。

作为黄酒的主要组成成分之一的挥发性物质，其变化是导致黄酒的风味随着贮存年份的增加逐渐改善的主要因素。

黄酒发酵，是以糯米为原料，通过蒸煮后，经麦曲、酒药中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿制而成的一种低酒度的发酵酒[1]。

本文用吹扫捕集分析法与气相色谱-质谱联用法对黄酒发酵过程中的挥发性成分进行测试分析。

1 材料试剂与方法1.1 材料与试剂酒曲、糯米，购于丽水市莲都区粮油批发市场。

糠醛、异戊醇、乙酸、乙酸乙酯（均为色谱纯），无水乙醇、乳酸。

1.2 主要仪器7890A/5975C 气相色谱 - 质谱联用仪（美国安捷伦公司），Tekmar 9800 Stratum Teklink 吹扫捕集浓缩仪。

1.3 实验方法1.3.1 酿制黄酒熟料法酿造黄酒，将糯米用蒸馏水浸泡12 h，沥干水分后用透气的纱布包裹用锅蒸熟，将蒸熟的糯米置于干燥的竹编上晾凉，称取200 g熟糯米和26 g熟料酒曲于灭菌后的发酵瓶中，加入300 mL无菌水后拌匀。

1.3.2 黄酒发酵醪液采集提取黄酒发酵天数分别为 2、4、7、10、17和24 d时的黄酒发酵醪液。

每次随机取三瓶，每瓶取2次样品作为平行组。

1.3.3 标样溶液配制准确称取一定量各标准品溶解到无水乙醇中，加入模拟黄酒中配制成一系列质量浓度的标准溶液。

模拟黄酒采用超纯水配制，其中含有2.5g/L乳酸和体积分数16%的乙醇。

红曲黄酒的制作方法-概述说明以及解释

红曲黄酒的制作方法-概述说明以及解释1.引言1.1 概述红曲黄酒是一种传统的中国发酵酒，以其独特的风味和丰富的营养成分而闻名。

红曲黄酒的制作方法源于古代中国，经过几千年的发展和改进，已经成为一门独特而精细的工艺。

红曲黄酒的制作主要依赖于红曲菌这一发酵菌种。

红曲菌是一种特殊的微生物，其富含多种酵素和有益的发酵物质，为黄酒的口感和香气贡献了独特的风味。

在红曲黄酒的制作过程中，首先需要准备好优质的黄米和红曲菌。

黄米作为酿造黄酒的主要原料，需要经过淘洗、蒸煮和晾凉等一系列处理步骤。

而红曲菌则需要通过专门的培养方法进行繁殖，以便在发酵过程中发挥作用。

接着，将处理好的黄米加入适量的水中，搅拌均匀后加入红曲菌。

这一步是红曲黄酒制作的关键，因为红曲菌的加入会引发黄米的发酵过程。

发酵过程需要一定的时间和温度，一般需要在温暖而通风的环境下进行。

在发酵过程中，红曲菌会分解黄米中的淀粉和蛋白质，产生出丰富的氨基酸、酒精和有机酸等物质。

这些物质为红曲黄酒赋予了独特的香气和风味。

发酵的时间长短和温度的控制将直接影响到红曲黄酒的质量和口感。

最后，在发酵完成后，需要对红曲黄酒进行澄清和储存。

澄清过程可以通过过滤或沉淀等方式进行，以去除杂质和悬浮物。

储存的时间越长，红曲黄酒的口感和香气会更加浓郁。

总之，红曲黄酒的制作是一门需要经验和技巧的工艺。

通过合理控制发酵过程和储存条件，可以制作出口感独特、香气浓郁的红曲黄酒。

同时，制作红曲黄酒也需要注意卫生和安全，确保产品的质量和食品安全。

1.2文章结构在文章结构部分，我们将详细介绍红曲黄酒的制作方法。

本文共分为引言、正文和结论三个部分。

引言部分将概述红曲黄酒的相关知识，并说明本文的目的。

我们将介绍红曲黄酒的制作方法，帮助读者了解如何制作这一传统的酒类产品。

正文部分包含两个小节：红曲黄酒的原料和红曲黄酒的发酵过程。

在红曲黄酒的原料部分，我们将介绍所需的主要原料，包括红曲菌、黄米和水。

我们还将详细阐述每种原料的特点以及选择和处理的方法。

发酵食品风味物质及其相关微生物

DOI：10.13746/j.njkj.2020168发酵食品风味物质及其相关微生物张雅卿，叶书建，周睿，张晶，刘双平（江南大学食品学院，江苏无锡214000）摘要：传统发酵食品历史悠久，品种繁杂，在中国广受欢迎。

发酵食品的风味是人们最为关心的问题，而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。

本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展；从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法；详细描述了发酵食品主要异味物质和来源，并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。

关键词：发酵食品；风味物质检测；微生物组成；相关性分析；风味调控中图分类号：TS262；TS264；TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0085-12Flavoring Substances and Related Microorganisms of Fermented Food ZHANG Yaqing,YE Shujian,ZHOU Rui,ZHANG Jing and LIU Shuangping（School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu214000,China）Abstract:Traditional fermented food has a long history,includes a large number of varieties,and is very popular with consumers in China.The flavor of the fermented food is one of the focus of people’s concern,and is closely related to microbial metabolism and enzyme reaction.In this paper we comprehensively reviewed the research progress in flavoring substances and related microorga-nisms of traditional fermented food,introduced the detection methods of flavoring substances and the research methods of their corre-lation with microorganisms,and described the main off-odor substances in fermented food and their sources.From the microscopic perspective,the control and regulation methods of flavor/off-odor were summarized.Key words:fermented food;detection of flavoring substances;microbial composition;correlation analysis;flavor regulation不同发酵食品有不同风味，如奶制品的酸甜、酱油的鲜美、白酒的辛辣等等，这是不同的原辅料、发酵工艺、优势菌种及主要风味物质造成的。

红曲酒挥发性风味物质和抗氧化活性的研究

红曲酒挥发性风味物质和抗氧化活性的研究黄酒是中国的民族特产,是世界三大酿造酒之一。

而红曲黄酒因兼具红艳喜人的颜色,醇厚柔和的口感,深受福建、浙江一带人民的喜爱。

相对于绍兴黄酒风味物质的研究,关于红曲酒风味物质的代谢规律研究较少,对其研究为我们更好的理解发酵过程,控制酒的质量很有意义。

同时对红曲酒发酵过程体外抗氧化活性的研究,为提高红曲酒的功能性价值提供了理论基础。

本文主要使用安卡红曲霉(Monascus anka)纯种发酵红曲酒,研究Monascus anka对红曲酒发酵过程中的挥发性风味物质和抗氧化活性的影响。

采用纯种红曲发酵红曲酒,通过单因素实验对红曲酒的发酵参数(中温酶添加量、加曲量、料水比、发酵温度)进行了优化,发现在0.72%中温酶添加量,10%加曲量,1:2料水比,发酵温度为30°C时,得到最优化的红曲酒。

同时通过响应面法对发酵参数(加曲量、料水比、发酵温度)进行优化验证,得到与单因素相同的优化结果。

为研究红曲酒发酵过程中挥发性风味物质的变化规律和组成,采用高效液相色谱仪(HPLC)、气相色谱仪(GC)以及气质联用仪(GC-MSD)对发酵过程中红曲酒的挥发性风味物质进行了定性和定量(或者半定量)分析,结果显示红曲酒中有33种物质被检测到,其中Monascus anka对有机酸的组成和比例有一定的影响,而对酯类和高级醇的影响不大。

同时结合香气活力值法(OVAs),发现4-羟基苯乙醇、苯乙醛可能为红曲菌作用的关键风味物质。

红曲酒的抗氧化活性一方面来源于原料和红曲米(红曲酒曲),另一方面来源于红曲酒发酵过程的转化。

为研究来源于红曲米的抗氧化活性,对未发酵大米、自制红曲米和市售红曲米样品的总多酚、总黄酮以及抗氧化活性进行了研究。

发现相对于未发酵大米,自制红曲米总多酚、总黄酮、DPPH/ABTS自由基清除能力分别提高了101.85、30.74、21.65、96.21倍。

而相对于10种市售红曲米样品(各组分含量最高者),自制红曲米总多酚、总黄酮、DPPH/ABTS自由基清除能力分别提高了32.60%、101.64%、109.08%、68.15%。

红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及微生物菌群多样性分析

Changes in Volatile Metabolites and Microbial Community Dynamics during the Traditional Brewing of Hongqu Glutinous Rice Wine
HONG Jiali1, LI Qiuyi2, PAN Yuyang1, GUO Weiling1, HUANG Zirui1, ZHAO Lina1, QIAN Min3, BAI Weidong3,
Abstract: In order to explore the dynamic changes of volatile flavor components and microbial community structure during the traditional brewing of Hongqu glutinous rice wine, headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), principal component analysis (PCA) and orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA) were used to systematically compare the volatile flavor components in fermented grains samples collected at different brewing stages. Meanwhile, high-throughput sequencing was used to analyze the microbial community dynamics. The results showed that the volatile flavor components and the community structure of microflora changed significantly during the brewing process. Spearman correlation analysis of volatile flavor components and microbial community demonstrated that most of the aroma components in Hongqu glutinous rice wine were positively correlated with the dominant microbes in the middle and late stages of brewing. The results preliminarily clarified the relationship between the formation of aroma components and the microbial flora during the traditional brewing process of Hongqu glutinous rice wine, and also determined the microbes closely related to the formation of the key aroma components. This study provides basic data for the isolation and screening of functional microbes and the beneficial regulation of the fermentation of Hongqu glutinous rice wine.

黄酒的微生物多样性以及风味的形成

黄酒的微生物多样性以及风味的形成黄酒,是世界上最古老的传统酿造酒之一(已有7000多年的历史),它在三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要地位，以其独特的风味而著称。

黄酒的风味特征差异主要取决于它们在原材料、发酵剂(也称为曲)、生产技术和传统酿造工艺中的微生物多样性的差异。

装酒的礼器——仰韶文化半坡类型的典型尖底瓶此外,在黄酒的传统酿造过程中还有大量的营养成分和保健活性成分产生,因此,黄酒以其丰富的营养和保健作用而闻名。

现代医学和营养学研究表明,黄酒富含多酚类物质、多糖、低聚糖、多肽、有机酸、微量元素等保健成分,具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、提高免疫力、改善肠道健康等保健作用。

黄酒的风味(味道和香气)和高营养价值对亚洲人最具吸引力。

黄酒独特的味道来自酒中的糖、有机酸、氨基酸和肽类物质等。

黄酒诱人的香气来自原料、发酵和酶化学反应。

其中,发酵过程中产生的香气是黄酒中最重要的挥发性风味,主要由酒曲和酿酒环境中的各种微生物产生。

姬英明先生正在使用聖龍山黄酒炖土鸡中国使用酒曲的历史可以追溯到5000多年前,绝大多数中国酿造酒都是用酒曲酿造的。

黄酒发酵剂的制备和使用方法从中国传播到了其他亚洲国家,并逐渐演变成许多独特的风格,如日本的koji、韩国的nuruk 和meju、越南的banh men等。

因此,传统酿造过程中的发酵剂和微生物多样性对提高黄酒的风味品质具有重要意义。

1.微生物多样性在黄酒酿造的不同阶段,细菌、霉菌和酵母对黄酒香气和口感的形成起着不同的作用。

在黄酒的传统发酵过程中,霉菌在产生液化酶和糖化酶方面起着关键作用,而酵母在产生醇类和酯类(主要风味成分,可以调节香气和味道)方面起着重要作用。

圣龙山景色在传统的黄酒酿造过程中,细菌尤其是乳酸菌降解大分子物质产生的大量有机酸,这些酸与醇反应生成乳酸乙酯、乳酸异戊酯等酯类成分。

因此,乳酸菌不仅促进了黄酒香气形成,而且有机酸是黄酒酸味的重要来源,在有机酸的生产中起着积极作用。

黄酒酿造中微生物种类和风味物质的

黄酒酿造中微生物种类和风味物质的黄酒作为一种传统的中国酒类，其酿造过程中微生物的种类和风味物质起着重要的作用。

在黄酒的酿造过程中，微生物发挥着发酵和陈化的关键作用，而风味物质则赋予了黄酒独特的口感和香气。

本文将从微生物的种类和风味物质的角度来探讨黄酒酿造的过程。

一、黄酒酿造中的微生物种类黄酒的酿造过程中，微生物的参与是不可或缺的。

其中，最重要的微生物是曲菌和酵母菌。

1. 曲菌曲菌是黄酒酿造的核心微生物。

曲菌分为麸曲菌和米曲菌两种。

麸曲菌主要用于酿造高粱黄酒，而米曲菌则主要用于酿造米黄酒。

曲菌在黄酒酿造过程中，通过发酵将淀粉转化为糖类，进而生成酒精和香气物质。

曲菌还能产生一种叫做黄曲霉素的物质，这种物质对人体有一定的毒性，因此在黄酒生产过程中需要控制曲菌的生长。

2. 酵母菌酵母菌是黄酒酿造中的另一个重要微生物。

酵母菌能够将糖类发酵产生酒精和二氧化碳。

在黄酒酿造过程中，酵母菌起到了发酵和陈化的作用。

它们能够将曲菌产生的糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生一系列的风味物质，如酯类、醛类和酸类物质。

这些风味物质赋予了黄酒独特的口感和香气。

二、黄酒酿造中的风味物质黄酒的风味主要来自于微生物的代谢产物，特别是酵母菌的代谢产物。

以下是一些常见的黄酒风味物质。

1. 酯类物质酯类物质是黄酒中常见的风味物质之一。

它们具有水果香味，如苹果、香蕉和桃子等。

这些酯类物质的产生与酵母菌的代谢活动密切相关。

2. 醛类物质醛类物质是黄酒中的重要风味物质之一。

它们具有独特的香味，如花香、坚果香和糖香等。

醛类物质的产生主要是由酵母菌的代谢活动引起的。

3. 酸类物质酸类物质是黄酒中的重要风味物质之一。

它们赋予了黄酒独特的酸味和醇厚的口感。

酸类物质的产生主要是由酵母菌和曲菌的代谢活动引起的。

三、黄酒酿造的过程黄酒的酿造过程可以分为主要发酵、次要发酵和陈化三个阶段。

1. 主要发酵主要发酵是指将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。

在这个阶段，曲菌和酵母菌共同作用，将糖类发酵产生酒精和香气物质。

002浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系_寿虹志

２００７年第８期
总第１７３期 ·５７·
图２糖的主要代谢流程Ｆｉｇｕｒｅ２．Ｆｌｏｗｃｈａｒｔｏｆｍｅｔａｂｏｌｉｃｐａｔｈｗａｙｏｆｓｕｇａｒ
图３蛋白质的主要代谢流程Ｆｉｇｕｒｅ３．Ｆｌｏｗｃｈａｒｔｏｆｍｅｔａｂｏｌｉｃｐａｔｈｗａｙｏｆｐｒｏｔｅｉｎ
传统工艺以固态制麦曲、酒药半固体制酒母、液态浓醪发酵著称于世。其中固态制曲是全开放的，酒药半固态制酒母及液态浓醪发酵是半开放的，处于开放式与半开放式的生产过程中受到酒药中接入的多种微生物分泌的酶系、麦曲中多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，空气中的微生物和发酵容器、生产工具附着的微生物以及发酵醪液中的乳酸杆菌（淋饭酒前期有乳酸球
菌）被带入到曲坯、药坯、酒醪中，正是这些自然界的野生微生物和有益微生物的协同发酵作用，形成了ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酒独特典型的风味。
我国明代宋应星的《天工开物》指出：“无曲，即佳米珍黍空造不成”，说明了曲对酿酒的重要性［８］。麦曲的主要原料是小麦，其化学成分是淀粉、蛋白质、粗脂肪、粗纤维素、灰分等物质，其中淀粉、蛋白质的含量超过８０％，在麦曲的制曲过程中，能够利用淀粉的微生物大量繁殖，而不能利用淀粉或利用淀粉缓慢的微生物则生长缓慢。能够利用淀粉、蛋白质作为营养的微生物中应该具有相应的、能够分解这些基质的酶类。方华等对麦曲中分离出来的部分主要真菌进行了产酶情况的研究。不同菌株产酶种类和能力是不同的，主要产生的酶有α－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶等，是传统浓醪液态发酵黄酒的重要保障，也是影响黄酒风味的重要因素。
黄酒是我国特有的传统酒种，是世界最古老的三大酿造酒之一［１］。黄酒因其独特的风味特性而受到消费者的青睐。而作为黄酒配料的麦曲，其主要功用是给黄酒的酿造提供多种需要的酶（主要是糖化酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的多种微生物代谢产物，也给黄酒以独特的风味。黄酒麦曲中引入或带入的微生物主要有霉菌、细菌及少量酵母菌，由于微生物之间存在着互生、共生、寄生和拮抗作用，经过千百年的驯化，逐渐形成了一个异常复杂并与环境相适应的微生物区系，其很大程度上决定了黄酒的风味、口感。本文主要讨论黄酒麦曲中的微生物及其对黄酒风味的影响。１黄酒麦曲中的微生物

红曲对黄酒挥发性风味物质的影响

DOI：10.13746/j.njkj.2019252红曲对黄酒挥发性风味物质的影响钟明叶1，刘学彬2，王久明3，周子寒1，陈帅1，罗爱民1(1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065；2.四川茂华食品有限公司，四川眉山620010；3.四川宜府春酒厂有限责任公司，四川邛崃611530)摘要：研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响，为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。

试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物，以糯米为原料，将其应用于黄酒的酿造，以不加红曲为对照，运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析。

结果表明，添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒，且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组；此外，对照组中没有检测到酮类物质，而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质；同时，添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组；而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显。

主成分（PCA）分析发现，添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著。

关键词：红曲霉；黄酒；挥发性风味物质；金属离子中图分类号：TS262.4；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）03-0105-07Effects of Monascus on Volatile Flavoring Substances in HuangjiuZHONG Mingye1,LIU Xuebin2,WANG Jiuming3,ZHOU Zihan1,CHEN Shuai1and LUO Aimin1（1.College of Light Industry,Textile and Food Engineering,Sichuan University,Chengdu,Sichuan610065; 2.Sichuan Maohua Food Co.Ltd.,Meishan,Sichuan620010;3.Sichuan Yifuchun Distillery Co.Ltd.,Qionglai,Sichuan611530,China）Abstract:In order to provide technical support for the application of Monascus in Huangjiu production,we studied the influence of Monascus on the volatile flavoring substances in Huangjiu.Through adding metal ions into Monascus starter,we screened out the starter with high saccharification and esterification power,and applied it to the fermentation of Huangjiu with glutinous rice as raw material.Then gas chromatography(GC)was used to analyze the volatile flavoring substances in the produced Huangjiu.The results showed that,the content and variety of esters of Huangjiu produced by Monascus starter with metal ions was higher than that of Huangjiu produced by Monascus starter without metal ions and that of the control group(non-Monascus starter).There were no ke-tones in the control group,while traces of ketone substances were detected in Huangjiu produced by Monascus starter.The content of aldehydes and alcohols of Huangjiu produced by Monascus starter was lower than that of the control group.The most obvious effect of Monascus starter on Huangjiu was the promotion of acids content,especially acetic acid.Principal component analysis(PCA) found that the use of Monascus starter with/without metal ions had significant effects on the composition of volatile flavoring sub-stances in Huangjiu.Key words:Monascus;Huangjiu;volatile flavoring substances;metal ions红曲黄酒作为中国三大典型黄酒之一，是以糯米为主要原料，添加红曲、药白曲和酵母等，经多种微生物糖化发酵酿造而成[1]。

红曲黄酒特征风味的分析与表征

红曲黄酒特征风味的分析与表征
红曲黄酒是有名的中药材，古代就有提取其中精华做成极具特色的酒类，以其拥有独特的医疗保健价值而得以流传至今。

本文将探讨其特征风味的分析与表征。

从化学组成来看，红曲黄酒中主要包含葡萄糖、乙醇、维生素和氨基酸、矿物质、多糖类物质等成分。

当中最具代表性的催化反应，是葡萄糖与乙醇在水的作用下结合产生乙醛，其气味清香爽口，让人口耳相合。

除此之外，水溶性维生素与氨基酸，提供了其缓慢消耗时有助于锻炼身体的特性，使风味更加浓郁诱人。

此外，矿物质的贡献，还拥有显著的保健功效，滋补机体，长期饮用可营造更加良好的生理环境。

从风味特征来看，红曲黄酒传统上以清甜醇厚、鲜香持久为特色，口感温和柔滑、口中常保留一定香馥，特别适合于慢性放纵式的漫长饮用。

若与腌制食品联合时，更能和谐释出尤“其卓越”，形成层次更加丰富的复合风味口感。

因此，红曲黄酒的特征风味在很大程度上是因其组成成分、拥有的多种功能和优秀的口感等原因导致的，凭借以上分析以及表征，可以清楚把握其特性，同时受益于其中的多重保健功效，值得一试。

黄酒酿造中微生物种类

酿造美味黄酒，不可缺少的微生物黄酒是中国传统的优秀酿造酒品之一，历史悠久、口感独特，其独特的风味来源于其发酵所用的微生物群。

黄酒酿造中常见的微生物种类主要包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。

酵母菌在黄酒酿造中扮演着重要的角色，其通过发酵过程来将葡萄糖、果糖等转化为酒精和二氧化碳，从而使得黄酒发酵。

醋酸菌可将酒中的酒精氧化为醋酸，使黄酒呈现出醇香清爽的口感。

乳酸菌则可将糖分转化为乳酸，增加黄酒的口感并增强其保存性。

不同的微生物群组合与数量的配比决定了黄酒的特色风味。

在传统的黄酒生产过程中，往往需要通过自然的发酵方式来培育合适的微生物群。

因此，传承黄酒酿造历史和经验是必须的。

当然，近年来也有一些科技手段可以辅助黄酒酿造中微生物种类的筛选和培育，比如通过基因研究来鉴定适合黄酒酿造的微生物，并进行针对性的诱变和培育。

总之，在黄酒酿造中，微生物是不可或缺的元素，深入了解和熟练把握它们的特性和使用方法，才能酿造出更为美味的黄酒。

红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析谷晓东;李素萍;杨柳青;刘怡琳;马艳莉;陈志周;王印壮;刘旭【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)23【摘要】为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。

结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定。

发酵过程中10次取样(1~7、10、20、30 d)共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属。

在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类。

细菌属水平与总酸显著正相关(P<0.05),与还原糖显著负相关(P<0.05),真菌属水平与氨基态氮显著正相关(P<0.05)。

2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关(P<0.05)。

Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关(P<0.05);Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关(P<0.05)。

Monascus与乳酸乙酯显著负相关(P<0.05);Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关(P<0.05)。

以上结果表明,红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化,并与其理化指标及风味变化具有一定相关性;本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考。

【总页数】11页(P133-143)【作者】谷晓东;李素萍;杨柳青;刘怡琳;马艳莉;陈志周;王印壮;刘旭【作者单位】河北农业大学食品科技学院;南阳理工学院张仲景国医国药学院;河北农业大学机电工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS261.1【相关文献】1.红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及微生物菌群多样性分析2.四川黄酒麦曲发酵过程中理化特性及微生物多样性变化研究3.红小米黄酒发酵过程中风味物质与细菌菌群分析4.红谷黄酒发酵过程中理化性质和物质变化规律5.Illumina MiSeq高通量测序分析红谷黄酒酒曲微生物菌群多样性因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

黄酒酒药微生物在酿造中的作用

黄酒酒药微生物在酿造中的作用
毛青钟
【期刊名称】《食品信息与技术》
【年(卷),期】2004(000)011
【摘要】酒药中有酵母菌、细菌、霉菌三大类数十种微生物，我们对酒药制作过程中微生物的变化和在黄酒酿造中的作用等作了初步研究，与大家共同探讨。

大部分微生物是从加入陈酒药粉中接入，尤其是优良微生物品种就是这样一代一代传下来的，少部分从原料微生物系中接入，也有一部分从熟地上微生物系中接入。

上述微生物系经过酒药制作过程的筛选，如酒药制作工艺过程及温度、湿度等，使适宜于酒药环境的优良菌种被保存下来，而许多无益的微生物被淘汰。

我们对酒药中主要微生物及作
【总页数】1页(P23)
【作者】毛青钟
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.黄精在酿造黄酒中的作用研究 [J], 李锦松;张超;张怀山;唐永清;车经纬;吴正云
2.传统小曲的工艺特征及在黄酒酿造中的作用 [J], 汪建国
3.传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色 [J], 汪建国
4.拟内孢霉酵母的特性和在黄酒酿造中的作用研究* [J], 毛青钟;俞关松
5.红曲黄酒传统酿造用曲中的微生物菌群及挥发性风味组分分析 [J], 李路;吕旭聪;吕燕霖;郭伟灵;潘雨阳;洪家丽;赵立娜;倪莉;饶平凡;李秋艺
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黄酒酿造中微生物种类

黄酒酿造中微生物种类黄酒是一种古老而优质的传统酒类，其酿造过程中微生物起着至关重要的作用。

微生物种类繁多，其中包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。

这些微生物参与了黄酒的发酵和酿造过程，为黄酒赋予了独特的风味和营养价值。

酵母菌是黄酒酿造中最重要的微生物之一。

它们通过发酵作用将黄酒原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。

在黄酒的酿造过程中，使用的酵母菌主要有两种：一种是酿酒酵母菌，另一种是曲酵母菌。

乳酸菌也是黄酒酿造中不可或缺的微生物。

它们在黄酒酿造过程中通过产酸作用，将糖分解为乳酸，从而降低黄酒的酸度。

乳酸菌还能产生一些有益物质，如乳酸和维生素等，为黄酒增加了健康价值。

醋酸菌也在黄酒酿造中发挥着重要作用。

它们通过氧化作用将酒精转化为醋酸，从而为黄酒赋予了独特的酸味。

醋酸菌还能产生一些有益物质，如醋酸和酶等，为黄酒提供了一定的保健功能。

除了上述三类微生物之外，黄酒酿造过程中还存在其他一些微生物，如酵母菌的辅助菌和酒母菌等。

它们与主要微生物共同作用，协同发酵，为黄酒的风味和品质做出了贡献。

总的来说，黄酒酿造中微生物种类繁多，它们各自具有不同的功能和作用。

酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，乳酸菌产酸降低酒的酸度，醋酸菌氧化产生醋酸增加酒的酸味。

这些微生物的相互作用和协同发酵，使黄酒成为一种独特的酒类，具有丰富的风味和营养价值。

通过对黄酒酿造中微生物种类的研究，可以进一步优化黄酒的酿造工艺，提高黄酒的品质和口感。

同时，微生物的研究还可以为黄酒的保质期和储存条件提供科学依据，保证黄酒的质量和安全性。

黄酒酿造中微生物种类繁多，它们各自发挥着不同的功能和作用。

这些微生物的相互作用和协同发酵，为黄酒赋予了独特的风味和营养价值。

通过深入研究微生物的酿造机制和作用规律，可以不断改进黄酒的酿造工艺，提高黄酒的品质和口感，为消费者提供更好的黄酒产品。

添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析

044槐米提取物中含有丰富的天然活性物质，如芦丁和槲皮素等黄酮类物质，这类物质具有生理活性功能，能对抗多种疾病，对人体有益，是重要的食品和药品原材料。

红曲黄酒味道纯正浓厚，由于在酿造过程中添加了红曲和药白曲，使得这类黄酒颜色为红色，风味上也别具一格，同时具有独特的保健功能。

但是红曲黄酒独特的红色也具有易氧化褪色的特点，从而影响红曲黄酒的食用价值。

在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物，能减少红曲黄酒褪色。

本试验通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对添加了槐米提取物的红曲黄酒进行分析，探索其风味物质的特点。

一、材料与方法1.实验材料。

添加了槐米提取物的红曲黄酒；NaCl：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；2-辛醇：内标，色谱纯，Sigma－Aldrich公司。

2.实验方法。

采用顶空固相微萃取技术对红曲黄酒的风味物质进行萃取。

萃取头为50/30μm DVB/CAR/PDMS，使用前老化半个小时。

将2mL酒样置于20mL顶空进样瓶中，加入NaCl 2g，5μL2-辛醇（200μg/mL）作内标，插入萃取头50℃萃取30min，用于后续分析。

G C 条件：色谱柱为D B －W a x 毛细管柱（30 mm×0.25mm，0.25μm），起始温度为40℃，保持3min，再以6℃/min升至120℃后，以8℃/min升至230℃，保留15min，载气为氦气。

MS条件：EI离子源，电压为70eV，离子源温度为230℃，采集质量数范围为30－500amu。

定性定量及香气活力值（OVA）：试验中通过将样品和已知标准物通过相同的色谱条件进行分析，得到色谱图后对比后进行定性。

定量通过内标法进行，各类风味物质的含量通过公式Mi/Ms=Ai/As得到。

（M表示组分的含量，A表示组分的峰面积；i表示待测组分，s表示内标物质）。

添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析二、结果与讨论对于红曲黄酒中风味物质的种类，根据下页表1显示，在添加了槐米提取物的红曲黄酒中共检测到挥发性和半挥发性风味物质41种，其中醇类物质10种、酯类物质12种、烷烃类物质9种、酸类物质3种、醛类物质5种、酮类物质和酚类物质分别1种。

杂粮红曲酒高级醇及其挥发性风味物质研究

杂粮红曲酒高级醇及其挥发性风味物质研究董洋;刘亚琼;刘姗姗【摘要】红曲黄酒的风味主要是由红曲和酒曲发酵时产生的独特醇香及酯香复合而成的,其风味物质的种类、含量决定着红曲黄酒的感官品质.主要采用气相色谱法和固相微萃取技术检测分析红曲酒的高级醇及挥发性风味物质,该方法具有样品处理时间短、分析简便、操作简单等优点,以期为红曲酒的风味评价和工艺改良提供依据.%The unique flavor of Monascus yellow rice wine is mainly composed of alcohol aroma and esters aroma produced by the fermenta-tion of Monascus and yeast. The sensory quality of Monascus yellow rice wine was determined by the varieties and the content of flavoring sub-stances. Higher alcohols and volatile flavoring substances in Monascus yellow rice wine were measured by GC and solid-phase microextraction technology. Such measurement method had the advantages of simple operation and rapid detection. This study might provide scientific evi-dence for the judgment of Monascus yellow rice wine and its technical improvement.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)003【总页数】5页(P55-59)【关键词】红曲黄酒;气相色谱;高级醇;挥发性风味物质【作者】董洋;刘亚琼;刘姗姗【作者单位】河北农业大学,河北保定071001;正大畜牧投资(北京)有限公司秦皇岛分公司,河北秦皇岛066311;河北农业大学,河北保定071001;河北农业大学,河北保定071001【正文语种】中文【中图分类】TS262.4;TS261.4;TS261.7红曲黄酒是一种特型黄酒，其香气是由红曲和酵母发酵产生的醇香及陈酿产生的酯香共同组成。

黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析

黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析张超;刘双平;邹慧君;周志磊;韩笑;姬中伟;王宗敏;毛健【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)014【摘要】对古越龙山机械发酵黄酒的醪液中的微生物进行纯培养分离以及生物鉴定,并分析分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况及挥发性物质的变化.结果表明,从发酵醪液当中共分离出53株微生物,其中有33株细菌、16株霉菌以及4株酵母.通过对分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况监测发现,细菌中Pantoea agglomerans L211、Clostridium tyrobutyricum L311以及Lactobacillus helveticus M41生长较好,其中Lactobacillus helveticus M41为乳酸菌;分离酵母菌中菌株Saccharomyces cerevisiae Y7生长情况优于其他分离酵母,霉菌除菌株C01和MY4外,生长趋势较为一致,菌株Lichtheimia ramosa C122和Lichtheimia corymbifera P181生长情况要稍优于其他霉菌.实验利用GC-MS测定菌株产风味情况,共检测出142种风味物质;发现除酵母产香外,细菌中菌株Clostridium tyrobutyricum L311产挥发性风味物质总合量最高,其次是菌株Bacillus ginsengisoli L15;在真菌中,霉菌Penicillium expansum C01产总挥发性风味物质要优于其他霉菌.【总页数】9页(P94-102)【作者】张超;刘双平;邹慧君;周志磊;韩笑;姬中伟;王宗敏;毛健【作者单位】江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所,如皋江大食品生物技术研究所有限公司,江苏南通226500;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所,如皋江大食品生物技术研究所有限公司,江苏南通226500【正文语种】中文【中图分类】TS261.1【相关文献】1.产香白地霉菌株筛选鉴定及其代谢产物分析 [J], 周森;王勇;李艳敏;胡建华;胡佳音;王旭亮2.产聚谷氨酸菌株的筛选及菌株发酵液对玉米幼苗抗旱性的作用 [J], 贾艳萍;殷爱鸣;孙艳梅;程首涛;王旭明3.低产尿素与高级醇黄酒酵母菌株的筛选、鉴定与发酵 [J], 吴丹丽;李高磊;王明月;陈晓涵;李余动4.发酵肉用耐高温产香葡萄球菌优质菌株的筛选 [J], 陈瑶; 刘艳; 许艳丰; 杨万根5.固态发酵产香菌株筛选分析研究 [J], 胡腾飞; 焦凯旋; 黄启蒙; 吴时玺; 侯宁宁; 李萌; 马林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。