第7章菜单的筹划设计与制作实施PPT课件
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（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
六、菜单设计的方法和步骤
（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的 依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。 适用于企事业单位的餐厅。
优点： ▪ 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 ▪ 可充分利用库存原料和过剩的食品。 ▪ 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： ▪ 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 ▪ 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额
3.告示性信息
（1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
五、固定菜单的来自百度文库计依据
热菜十道：
大吉大利
脆皮烤鸭
黄花鱼烧豆腐
葱烧海参
蓝莓小排骨
红烧牛尾
温暖神仙炉
黄豆焖猪尾
笑迎福袋金钱来
京儿蜜三白
(五)对自身技术力量的分析
1. 对人员技术力量的分析 •对餐饮产品制作人员的情况分析 •对餐饮服务人员的情况分析
2. 对餐饮设备的先进水平及 适用性的分析
六、固定菜单设计的方法和步骤
菜单种类
1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由
于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率
➢ 菜单 ➢ 饮料单 ➢ 餐酒单
➢ 早餐菜单 ➢ 正餐菜单 ➢ 宵夜酒单
➢ 餐厅菜单 ➢ 酒吧菜单 ➢ 楼面酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 按服务地点分
三、固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
▪ 依据市场需求 ▪ 菜系和风味的独特性 ▪ 食品原料的供应情况 ▪ 食品原料的平衡和多样化 ▪ 自身的技术力量 ▪ 食品的营养成分 ▪ 符合环保要求和动植物保护法规
（一）依据市场需求
▪ 目标市场 ▪ 收入情况或可任意支配收入的情况 ▪ 年龄结构 ▪ 宗教背景 ▪ 饮食习俗 ▪ 性别比例 ▪ 竞争对手
菜肴销售状况定量分析
高
畅
奶牛类
销
程
度
额
瘦狗类
明星类 问题类
低
毛利额
高
波士顿矩阵
（四）食品原料的平衡和多样化
▪ 不应重复味道相同或相近的菜肴 ▪ 原料品种应多样化 ▪ 形状、颜色、质地也应多样化
百家宴：
冷菜·荤
私房秘制酱牛肉丝
东北熏干腐卷
水晶猪蹄冻
藏金牛肉绣球
潍县辣皮
济南酥锅
东北大拌菜
珠荷香脆
(二)菜系和风味的独特性
▪ 保持风味餐厅的新颖性 ▪ 突出地方名菜的特点 ▪ 继承、发扬与创新 ▪ 融合中西
（三）食品原料的供应情况
▪ 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 ▪ 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 ▪ 原料成本及不同菜点的盈利能力
▪ ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering 的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利 额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高； 哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销， 但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。
7.1固定菜单的筹划、设计、制作
▪ 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的 日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列 的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。
二、固定菜单的种类及表现形式
按服务方式分
点菜菜单
套菜菜单
按服务对象分 对外菜单 对内菜单 儿童套菜单 节食菜单
➢ 中餐菜单 ➢ 西餐菜单 ➢ 其他菜单
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
菜单作用：
▪ 菜单是传播产品信息的载体 ▪ 菜单是餐饮经营的计划书
➢ 菜单影响餐饮设备的选择购置 ➢ 菜单决定了厨师、服务员的配备 ➢ 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 ➢ 菜单影响着餐饮成本 ➢ 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
▪ 菜单是餐饮销售控制工具 ▪ 菜单是餐饮促销的工具 ▪ 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 ▪ 菜单标志着饭店餐饮部的经营特色和等级水平 ▪ 菜单既是宣传品又是艺术品
学 ❖了解菜单的作用、种类和基本内容。 习 ❖明确菜单设计的原则与要求。
目
标 ❖能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
菜单（Menu)
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其 生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
菜谱（Recipe)
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
（二）餐饮管理方面
1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局
四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格
（1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误
（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。 循环其因地制宜。
优点： ▪ 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 ▪ 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 ▪ 原料库存数变化有限 缺点： ▪ 循环周期应适应季节时令原材料的变化 ▪ 菜单的编制和印刷费用较高 ▪ 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂
根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类 根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次 根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式
（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构
菜单上花色品种的数量控制 不同菜单菜点品种的选择与确定 菜点花色品种结构比例的确定
六、菜单设计的方法和步骤
（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的 依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。 适用于企事业单位的餐厅。
优点： ▪ 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 ▪ 可充分利用库存原料和过剩的食品。 ▪ 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： ▪ 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 ▪ 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存
2.菜品介绍
（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额
3.告示性信息
（1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点
五、固定菜单的来自百度文库计依据
热菜十道：
大吉大利
脆皮烤鸭
黄花鱼烧豆腐
葱烧海参
蓝莓小排骨
红烧牛尾
温暖神仙炉
黄豆焖猪尾
笑迎福袋金钱来
京儿蜜三白
(五)对自身技术力量的分析
1. 对人员技术力量的分析 •对餐饮产品制作人员的情况分析 •对餐饮服务人员的情况分析
2. 对餐饮设备的先进水平及 适用性的分析
六、固定菜单设计的方法和步骤
菜单种类
1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由
于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率
➢ 菜单 ➢ 饮料单 ➢ 餐酒单
➢ 早餐菜单 ➢ 正餐菜单 ➢ 宵夜酒单
➢ 餐厅菜单 ➢ 酒吧菜单 ➢ 楼面酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 按服务地点分
三、固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面
1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求
▪ 依据市场需求 ▪ 菜系和风味的独特性 ▪ 食品原料的供应情况 ▪ 食品原料的平衡和多样化 ▪ 自身的技术力量 ▪ 食品的营养成分 ▪ 符合环保要求和动植物保护法规
（一）依据市场需求
▪ 目标市场 ▪ 收入情况或可任意支配收入的情况 ▪ 年龄结构 ▪ 宗教背景 ▪ 饮食习俗 ▪ 性别比例 ▪ 竞争对手
菜肴销售状况定量分析
高
畅
奶牛类
销
程
度
额
瘦狗类
明星类 问题类
低
毛利额
高
波士顿矩阵
（四）食品原料的平衡和多样化
▪ 不应重复味道相同或相近的菜肴 ▪ 原料品种应多样化 ▪ 形状、颜色、质地也应多样化
百家宴：
冷菜·荤
私房秘制酱牛肉丝
东北熏干腐卷
水晶猪蹄冻
藏金牛肉绣球
潍县辣皮
济南酥锅
东北大拌菜
珠荷香脆
(二)菜系和风味的独特性
▪ 保持风味餐厅的新颖性 ▪ 突出地方名菜的特点 ▪ 继承、发扬与创新 ▪ 融合中西
（三）食品原料的供应情况
▪ 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 ▪ 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 ▪ 原料成本及不同菜点的盈利能力
▪ ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering 的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利 额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高； 哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销， 但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。
7.1固定菜单的筹划、设计、制作
▪ 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的 日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列 的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。
二、固定菜单的种类及表现形式
按服务方式分
点菜菜单
套菜菜单
按服务对象分 对外菜单 对内菜单 儿童套菜单 节食菜单
➢ 中餐菜单 ➢ 西餐菜单 ➢ 其他菜单
菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
菜单作用：
▪ 菜单是传播产品信息的载体 ▪ 菜单是餐饮经营的计划书
➢ 菜单影响餐饮设备的选择购置 ➢ 菜单决定了厨师、服务员的配备 ➢ 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 ➢ 菜单影响着餐饮成本 ➢ 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
▪ 菜单是餐饮销售控制工具 ▪ 菜单是餐饮促销的工具 ▪ 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 ▪ 菜单标志着饭店餐饮部的经营特色和等级水平 ▪ 菜单既是宣传品又是艺术品
学 ❖了解菜单的作用、种类和基本内容。 习 ❖明确菜单设计的原则与要求。
目
标 ❖能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
菜单（Menu)
是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其 生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。
菜谱（Recipe)
（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
（二）餐饮管理方面
1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局
四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格
（1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误
（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。 循环其因地制宜。
优点： ▪ 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 ▪ 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 ▪ 原料库存数变化有限 缺点： ▪ 循环周期应适应季节时令原材料的变化 ▪ 菜单的编制和印刷费用较高 ▪ 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂