果醋澄清工艺的研究进展

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苹果醋_实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 掌握苹果醋酿造的基本原理和操作方法。

2. 了解苹果醋的营养价值和保健作用。

3. 通过实验，提高学生的实践操作能力和科学思维能力。

二、实验原理苹果醋是以苹果为原料，经过发酵、陈酿、澄清等过程制成的饮品。

在酿造过程中，苹果中的糖分被酵母菌发酵产生酒精，然后酒精在醋酸菌的作用下转化为醋酸，从而得到苹果醋。

三、实验材料1. 原料：新鲜苹果、白砂糖、活性干酵母、醋酸菌。

2. 器材：发酵瓶、温度计、量筒、玻璃棒、过滤网、消毒剂等。

四、实验步骤1. 准备苹果汁：将新鲜苹果洗净，去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁，然后用四层纱布过滤，得到苹果汁。

2. 配制发酵液：在苹果汁中加入适量的白砂糖，搅拌均匀，使其溶解。

将溶解后的苹果汁倒入发酵瓶中，加入活性干酵母，搅拌均匀。

3. 发酵：将发酵瓶密封，置于室温下发酵，温度控制在18-25℃。

发酵过程中，每隔24小时观察一次，待苹果汁表面出现一层白色泡沫时，说明发酵开始。

4. 醋酸发酵：待苹果汁中的酒精含量达到一定程度后，加入醋酸菌，继续密封发酵。

醋酸发酵过程中，温度控制在30-35℃，发酵时间为7-10天。

5. 澄清：将发酵好的苹果醋用过滤网过滤，去除杂质，得到澄清的苹果醋。

6. 陈酿：将澄清的苹果醋倒入瓶中，密封，置于室温下陈酿，陈酿时间为30天以上。

五、实验结果1. 发酵过程中，苹果汁表面出现白色泡沫，说明发酵开始。

2. 醋酸发酵过程中，苹果醋的酸度逐渐升高，发酵结束时，酸度达到4-5度。

3. 澄清后的苹果醋颜色呈淡黄色，口感酸甜适中，具有苹果的香气。

六、实验评价1. 实验过程中，操作规范，发酵条件适宜，实验结果符合预期。

2. 通过实验，掌握了苹果醋酿造的基本原理和操作方法，提高了实践操作能力。

3. 苹果醋具有丰富的营养价值和保健作用，对人体有益。

七、实验总结本次实验成功制备了苹果醋，实验过程顺利进行，结果符合预期。

通过实验，我们了解了苹果醋的酿造原理和操作方法，提高了实践操作能力。

沙田柚果醋澄清技术的研究

糖为最佳澄清剂，壳聚糖添加量为０１／澄清时间为５ｈ澄清温度为４．０ｇＬ、、Ｏ℃ 时，澄清效果最佳，沙田
柚果醋的透光率达到９．。５２
关键词：沙田柚果醋；清；澄壳聚糖；透光率；术技中图分类号：Ｓ５．７Ｔ２５４文献标识码：Ｂ文章编号：ＯＯ９３２１）８ＯＯ３１０一９７（０００一Ｏ８ —Ｏ
沙田柚果实营养丰富，富含糖类、维生素、矿物质、有机酸等多种营养成分，中果汁Ｖ高达其
１０ｍｇｄ，１／Ｌ比柑桔含量还要高［，时还具有健胃、１同］
润肺、补血、肠、便等功效［。沙田柚果醋中含有清利２］
ＰＶＰＰｗｅｅｕｓｄｔｌｒｆｍｅｏｖｎｅａ。ｔｐｉｌｃａｉｉｒｗａｅｅｔｄ，ｔｅｅｆｃｓｏｄｄｔｏｒｅｏｃａｉｙｐｏｌｉｇｒｈｅｏｔｍａｌｒｆｅｓｓｌｃｅｈｆｅｔｆａｉｉｎ
自制沙田柚果醋、壳聚糖、宁、单明胶、乙烯聚吡聚
咯烷酮（ＶＰ）皂土、ＰＰ、果胶酶、藻土。硅
１２设备．酸度计，电子天平，２７１分光光度计，式高速离台
心机。
大量的单宁、酚、胶等物质，生产贮存及开口使多果在用时，易被氧化，使果醋醋体颜色暗淡，失去光泽，光透

果醋的研究与开发

果醋的研究与开发果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。

在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。

巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。

当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。

虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。

国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。

一、果醋工艺研究进展1、菌种目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。

但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。

而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。

国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。

为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。

2、发酵工艺果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。

酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。

醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。

目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。

人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。

在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。

我国果醋工艺的研究现状及发展前景

三、工艺流程
三、工艺流程
1、桑葚破碎、压榨将清洗干净的桑葚果实放入破碎机中破碎成小块，然后用压榨机榨出果汁。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤，去除其中的果渣和杂质。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤，去除其中的果渣和杂质。
3、添加果胶酶在果汁中加入适量果胶酶，促进果胶分解，提高果汁澄清度和口感。
参考内容
内容摘要
摘要：果醋发酵工艺是一种将果蔬等原料经过微生物发酵转化为果醋产品的传统工艺。随着人们对果醋功能的认识加深，果醋发酵工艺的研究逐渐受到重视。本次演示综述了果醋发酵工艺的研究现状、研究方法、研究成果与不足，并探讨了未来研究趋势。
内容摘要
引言：果醋发酵工艺是指将果蔬、粮食等原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵等过程，利用微生物发酵技术将其转化为果醋产品的一种传统工艺。果醋具有多种保健功能，如抗氧化、降血脂、降血糖等，逐渐受到人们的青睐。本次演示旨在综述果醋发酵工艺的研究进展，以期为相关研究提供参考。
结论
结论
本次演示从我国果醋工艺的研究现状及发展前景两个方面进行了探讨。目前，我国果醋工艺尚处于初级阶段，存在质量标准不统一、市场混乱、价格昂贵等问题。然而，随着市场的不断扩大和技术的不断进步，果醋工艺的发展前景广阔。未来，需要加强标准化生产和管理，提高品牌意识和市场竞争力，以实现果醋产业的可持续发展。
内容摘要
然而，目前果醋发酵工艺的研究还存在一些不足之处。首先，菌株选育虽然已经取得了一定的成果，但选育出的菌株往往具有某种特定性能，不能满足不同种类果醋产品的生产需求。其次，虽然对果醋发酵条件的优化已经取得了一定的进展，但这些条件的调控仍然受到许多因素的影响，需要进一步深入研究。此外，目前对果醋产品的品质评价主要采用感官评价和理化分析，但这些方法存在一定的局限性，需要探索更加准确和快速的评价方法。

果醋澄清除杂应用的膜分离技术

果醋澄清除杂应用的膜分离技术
果醋是一种新型的调味品，具有丰富的营养成分，对调节身体酸碱平衡、降低血脂、提高免疫力有着重要的作用，同时还有很好的美容减肥功效，深受消费者的喜爱。

果醋澄清除杂一直是人们很关心的话题，下面，小编就为大家介绍一下果醋澄清除杂技术。

膜分离技术利用纳米膜材料的选择筛分原理，将大分子蛋白、植物胶体、淀粉、纤维、微生物、细菌等杂质彻底截留，让有效成分和风味物质透过，实现果醋分离澄清的效果，保证了果醋的品质。

错流过滤工艺使杂质不易堵塞在膜表面，从而也解决了过滤堵塞的问题。

膜分离技术近年来在食品工业中广泛应用，在国外已广泛用于果蔬汁的澄清和除菌。

超微滤膜分离技术的原理近似机械筛分，具有无相变、质变，不发生化学反应、不破坏热敏性成分和影响风味等优点，此外采用先进的模块化设计，过滤材料更换方便，操作简单，降低能耗，是一种科学先进的分离技术和工艺，具有非常广阔的市场空间。

苹果原醋的澄清和去除发酵杂味的技术研究

ｃｌａｒｉｙｆａｇｅｎｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｏｒ０．１４４％，ａｄｄｉｎｇａｍｏｕｎｔｏｆｔａｎｎｉｃａｃｉｄｇｅｌａｔｎｉ０．１８％，ＴＹＰｃｌａｒｉｙｆａｇｅｎｔ０．９％．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｙｐｅＡｐｐｌｅＣｉｄｅｒＶｉｎｅｇｒ；ａＡｐｐｌｅｈｅｔＯｉｒｇｎａｉｌＶｎｅｉｇｒ；ａＦｉｎｅｉｆｌｒｔａｔｉｏｎ；Ｃｌａｒｉｙｆａｇｅｎｔ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｔｈｅａｐｐｌｅｖｉｎｅｇａｒｉｓａａｐｐｌｅｃｉｄｅｒｖｉｎｅｇｒａｄｉｒｎｋｓｈｅｔｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｉａｒｌ，ｏｎｌｙｈｅｔａｐｐｌｅｖｉ将苹果原醋过滤至清澈、晶莹的程度效率极低，而采用添加澄清剂的技术可达到高效、高质、低成本，解决了苹果原醋预处理一大技术难题。经研究确定，单独使用ＴＹＰ澄清剂的添加量为０．３％；先下胶再添｝Ｊ￣ＴＹＰ澄清剂处理的添
ｔｅｃｎｏｈｌｏｇｙｃａｎａｃｈｉｅｖｅｈｉｇｈｅｉｃｆｉｅｎｃｙ，ｈｉｇｈｑｕａｌｉｙ，ｔｌｏｗｃｏｓｔ，ｓｏｌｖｅｔｈｅａｐｐｌｅｖｉｎｅｇｒａｐｒｅｒｅｔａｔｍｅｎｔａｔｅｃｎｉｈｃａｌ

食醋澄清技术研究进展

２０１３年第１０期总第３８卷
ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
中国啊昧吕
工艺技术
食醋澄清技术研究进展
陈珏，侯红萍。
（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷０３０８０１）
摘要：食醋在存放过程中会产生沉淀，严重影响了食醋品质，该研究介绍了食醋产生沉淀的原因，并对食
＊通讯作者
基金项目：国家。８６３项目（２０１ＩＡＡ１００９０４ — ２）作者简介。陈珏（１９８７一），女，在读硬士，研究方向：食品微生物与发酵技，女，教授，研究方向，食品微生物与发酵技术．
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｈｅｎｏｍｅｎｏｎｉｎｖｉｎｅｇａｒｈａｓａｎａｄｖｅｒｓｅｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｖｉｎｅｇａｒ．Ｔｈｅｒｅａｓｏｎｓｏｆｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎｖｉｎｅｇａｒａｎｄｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｖｉｎｅｇａｒｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｓｕｃｈａｓ
澄清处理至关重要。
淀。食醋中非生物性沉淀形成的主要原因为酿造过程

苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究

(2)苹果成分分析水分含量的测定（恒温干燥法）糖分含量的测定（菲林试剂法）总酸含量的测定（以醋酸计）
(3)降酸工艺的研究
以粟酒劣质酵母的接种量、发酵温度、发酵时间三个因素设计三个水平进行正交试验，最终以发酵后苹果酸的减少量(%)为评判标准，为了确定粟酒裂殖酵母发酵降酸的最佳工艺条件。
0.5%间时澄清的效果最佳。
3.6 果醋的配方优化试验结果
根据上两张图可知，因素对产品感官风味影响由强到弱为
A>C>B，即苹果醋原汁的含量影响最大，白砂糖的添加量为
次要影响因素，醋酸的添加量影响最小。苹果醋饮料的最佳配方为A3C1B1、，即果醋原汁含量为5%，醋酸的添加量为 0.15%，白砂糖的添加量为8%
→ 澄清 → 过滤 → 调配 → 精滤 → 杀菌 → 灌装 → 封口 → 二次杀菌 → 冷却 → 成品
2.2试验方法
(1) 菌种培养 ☆粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养
粟酒裂殖酵母保藏管→活化试管（38℃温度下培养
24～48h） →一级扩大培养（38℃温度下培养24～
48h） → 二级扩大培养（38℃温度下培养24h～
选用正交表进行四因素三水平的正交试验，最终
以发酵液中的醋酸含量为验证指标（见表2-3）。
(5)澄清试验
发酵结束后，为了保证果醋产品的质量，进行澄清实验。本试验分别采用以下方法：＊自然澄清法：澄清时间4h、8h、16h、20h 、24h
＊皂土澄清法：皂土的添加量0.02%、0.03%、
0.04%、
33℃。
3.5苹果醋澄清试验的结果与分析
(1)自然澄清试验
由上图看出，随着静置的时间的延长，透光率呈增高趋势。但是时间继续延长，超过16小时时，总体来看透光

果醋研究进展

果醋研究进展摘要:果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品,它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。

本文中对果醋的生理功能以及近年的发酵工艺作了概述。

关键词:果醋;生理功能; 发酵工艺Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewing of a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, mineral elements and other nutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technics were reviewed.Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics引言果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。

研究发现，果醋的营养成分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。

具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。

近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景[1-3]。

1 果醋功能随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。

桑椹果醋的研究进展

桑椹果醋的研究进展梁贵秋;吴婧婧;陆春霞;沈蔚【摘要】果醋作为一种新型保健饮料，因其营养丰富、风味独特、口感俱佳而备受广大消费者的欢迎。

桑椹果醋就是以桑椹为主要原料，经酒精和醋酸发酵而成，既可作为调味品，又可作为饮料直接饮用。

该文从桑椹的营养、加工现状等方面综述桑椹果醋的研究进展，证明桑椹果醋的开发具有广阔的前景。

%Fruit vinegar is accepted by people because of its rich nutrients,good healthy function and unique flavor.Mulberry vinegar is produced by alcohol and acetic acid fermentation,which uses mulberry as raw nuterial. Mulberry vinegar is not only used as seasoning,but also directly drunk as beverage.The nutritional components and processing current situation of mulberry vinegar were summarized in this paper, so as to prove that the development of mulberry vinegar had broad prospects.【期刊名称】《现代农业科技》【年(卷),期】2012(000)002【总页数】2页(P344-344,355)【关键词】桑椹;营养成分;果醋;研究进展【作者】梁贵秋;吴婧婧;陆春霞;沈蔚【作者单位】广西壮族自治区蚕业科学研究院,广西南宁530007;广西壮族自治区蚕业科学研究院,广西南宁530007;广西壮族自治区蚕业科学研究院,广西南宁530007;广西壮族自治区蚕业科学研究院,广西南宁530007【正文语种】中文【中图分类】TS255.4果醋被誉为第四代饮料，既保留了醋的功能，又富含多种功能因子如钾、锌、有机酸、人体所必需的氨基酸等，其保健性能优于粮食醋[1]。

梨醋澄清工艺的探究

ｔｈａｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓｔｈｅｂｅｓｔ。ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆａｄｄｉｔｉｖｅａｍｏｕｎｔｏｆｇｅｌａｔｉｎａｎｄｃｈｉｔｏｓａｎｏｎｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｉｓｔｈｅｗｅａｋｅｓｔ；ｇｅｌａｔｉｎａｎｄｃｈｉｔｏｓａｎｉｓ１，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ３０ ℃ ，ｔｉｍｅｉｓ６ｈａｎｄｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｃｈｉｔｏｓａｎｔｏｇｅｌａｔｉｎｉｓ７：３．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｉｔｄｉｏｎｓ，ｔｈｅｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅｏｆｐｅａｒｖｉｎｅｇａｒｒｅａｃｈｅｓ
ＤＩＮＧＣｈｅｎｇ ’ 。，ＬＩＵＬｕ ’ 。，ＨＵＹｏｎｇ ’ 。 ’ 。 ’
（１．ＨｕｂｅｉＣｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｆｏｒＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，Ｗｕｈａｎ４３００６８，Ｃｈｉｎａ；２．ＫｅｙＬａｂｏｆＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＨｕｂｅｉＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｗｕｈａｎ４３００６８，Ｃｈｉｎａ；

雪莲果梨果醋澄清工艺的优化研究

ｅｆｆｅｃｔａｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｓｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓａｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂａｓｅｄｏｎｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔａｎｄｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ
氨基酸和矿物质等，产品易产生浑浊和沉淀，较难自然澄清，因此有必要选择简便有效的澄清处理方法，提高
陈代谢，抗氧化、延缓衰老和提高机体免疫力等多种保健功效［１］。梨果鲜美，酸甜可口，富含糖、蛋白质及
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｙａｃｏｎｐｅａｒｆｒｕｉｔｖｉｎｅｇａｒｉｓｃｌａｒｉｆｉｅｄｂｙｐｅｃｔｉｎａｓｅ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐｅｃｔｉｎａｓｅｄｏｓａｇｅ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃｐＨ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｅｎｚｙｍａｔｉｃｔｉｍｅｏｎｙａｃｏｎｐｅａｒｆｒｕｉｔｖｉｎｅｇａｒｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ
ＬＩＸｉ－ｔｅｎｇ，ＳＨＡＯＨｕ，ＹＥＬｉ，ＷＥＩＮａｎ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄ，ＪｉａｎｇｓｕＦｏｏｄ＆ＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉ＇ａｎ２２３００３，Ｃｈｉｎａ）

食醋的离心澄清和澄清剂澄清的工艺优化及效果比较

目录摘要 (1)第一章文献综述 (3)1.1 食醋概况 (3)1.1.1 食醋的定义及种类 (3)1.1.1.1 食醋的定义 (3)1.1.1.2 食醋的种类 (3)1.1.2 食醋的营养成分 (3)1.1.2.1 有机酸 (3)1.1.2.2 氨基酸 (3)1.1.2.3 糖类 (3)1.1.2.4 无机物及维生素 (4)1.1.2.5 香气成分 (4)1.1.3 食醋的营养价值及生理作用 (4)1.1.3.1 抗疲劳 (4)1.1.3.2 抗菌、杀菌作用 (4)1.1.3.3 降血脂、降血压、降血糖 (4)1.1.3.4 抗氧化、抗衰老、美容养颜 (4)1.1.3.5 抗癌作用 (5)1.1.3.6 减肥降脂作用 (5)1.1.3.7 预防骨质疏松症 (5)1.1.3.8 肝脏和肾脏保护作用 (5)1.1.3.9 促消化作用 (5)1.2 食醋发酵生产工艺简介 (5)1.2.1 食醋固态发酵传统工艺 (5)1.2.2 食醋固态发酵新型工艺 (6)1.2.2.1 酶法液化通风回流食醋酿造法 (6)1.2.2.2 蒸饭法 (6)1.2.3 山西老陈醋的发酵生产工艺 (6)1.3 食醋产生浑浊的原因 (7)1.4 食醋的澄清技术研究进展 (8)1.4.1澄清剂法 (8)1.4.1.1 壳聚糖 (8)1.4.1.2 膨润土 (8)1.4.1.3 硅藻土 (9)1.4.1.4 活性炭 (9)1.4.1.5 复合澄清剂 (9)1.4.1.6 ZTC1+1-II型天然澄清剂 (9)1.4.2 离心分离技术 (10)1.4.3 其他技术 (10)1.4.3.1 膜分离技术 (10)1.4.3.2 酶技术 (10)1.5 食醋澄清存在的问题 (11)1.6 研究目的、意义及内容 (11)1.6.1 本研究的目的、意义 (11)1.6.2 研究内容 (12)第二章复合澄清剂澄清工艺的优化及澄清效果 (13)2.1 材料与方法 (13)2.1.1 试验材料与试剂 (13)2.1.2 仪器与设备 (13)2.1.3方法 (14)2.1.3.1 澄清剂的制备 (14)2.1.3.2 不同离心条件对食醋澄清效果的影响 (14)2.1.3.3 各种单一澄清剂对食醋的澄清 (14)2.1.3.4 复合澄清剂的筛选 (14)2.1.3.5 复合澄清剂澄清食醋的单因素试验 (15)2.1.3.6 复合澄清剂澄清条件的响应面优化 (15)2.1.3.7 理化指标的测定 (16)2.2 结果与分析 (16)2.2.1不同离心条件对食醋澄清效果的影响 (16)2.2.2各种单一澄清剂对食醋的澄清效果 (17)2.2.3 复合澄清剂的筛选 (18)2.2.4 复合澄清剂澄清食醋的单因素试验 (19)2.2.4.1 复合澄清剂配比对食醋澄清效果的影响 (19)2.2.4.2 处理温度对食醋澄清效果的影响 (20)2.2.4.3 处理时间对食醋澄清效果的影响 (20)2.2.4.4 离心转速对食醋澄清效果的影响 (21)2.2.4.5 离心时间对食醋澄清效果的影响 (21)2.2.5 复合澄清剂澄清条件的响应面优化 (22)2.2.5.1 响应面试验设计及结果 (22)2.2.5.2 响应面分析 (24)2.2.5.3 食醋最佳澄清效果的条件验证试验 (25)2.2.6 食醋澄清效果及品质评价 (25)2.3讨论 (27)2.4小结 (28)第三章ZTC1+1-II型天然澄清剂澄清工艺优化与澄清效果 (29)3.1 材料与方法 (29)3.1.1材料与试剂 (29)3.1.2仪器与设备 (29)3.1.3方法 (29)3.1.3.1 ZTC1+1-II型天然澄清剂的配制 (29)3.1.3.3 ZTC1+1-II型天然澄清剂澄清条件的优化 (30)3.1.3.4 理化指标的测定 (31)3.2 结果与分析 (31)3.2.1 ZTC1+1-II型天然澄清剂的单因素试验 (31)3.2.1.1 ZTC1+1-II型天然澄清剂A，B组分用量对澄清效果的影响 (31)3.2.1.2 ZTC1+1-II型天然澄清剂处理温度对澄清效果的影响 (32)3.2.1.3 ZTC1+1-II型天然澄清剂处理时间对澄清效果的影响 (32)3.2.1.4 离心转速对澄清效果的影响 (33)3.2.1.5 离心时间对食醋澄清效果的影响 (34)3.2.2 响应面优化ZTC1+1-II型天然澄清剂的澄清条件 (34)3.2.2.1 响应面试验结果 (34)3.2.2.2 响应面分析 (36)3.2.2.3 食醋最佳澄清效果的条件验证试验 (37)3.2.3 食醋澄清效果及品质评价 (37)3.3讨论 (39)3.4小结 (39)第四章全文结论 (41)参考文献 (42)Abstract (45)致谢 (47)食醋的离心澄清和澄清剂澄清的工艺优化及效果比较摘要食醋作为一种酸性液态调味品，营养丰富，口感醇厚，不仅具有调味功能，还具有一定的营养价值和生理功能。

金柑果醋澄清工艺的研究

金柑果醋澄清工艺的研究
王丹;上官新晨;蒋艳
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2009(000)004
【摘要】通过探讨不同澄清剂对金柑果醋澄清效果的影响,优选出壳聚糖为最佳澄清剂,研究了壳聚糖添加量、澄清时间、澄清温度对金柑果醋澄清效果的影响,并通过L9(34)正交试验确定了金柑果醋澄清的最佳条件.结果表明,壳聚糖添加量为
1.25g/L、澄清时间为3.Oh、澄清温度为50℃时,澄清效果最佳,金柑果醋的透光率达到99.8%.
【总页数】3页(P104-106)
【作者】王丹;上官新晨;蒋艳
【作者单位】江西农业大学,食品科学与工程学院,江西,南昌,330045;江西农业大学,食品科学与工程学院,江西,南昌,330045;江西农业大学,食品科学与工程学院,江西,南昌,330045
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.47
【相关文献】
1.雪莲果梨果醋澄清工艺的优化研究 [J], 李西腾;邵虎;叶利;魏楠
2.金柑果醋生产工艺优化 [J], 王岩
3.果醋澄清工艺的研究进展 [J], 姚忱;由涛
4.尤溪金柑常温及挂树保鲜新技术与果醋酿造工艺增香优化技术研究通过验收 [J], 林盛
5.“金柑常温及挂树保鲜新技术与果醋酿造工艺增香优化技术研究”通过验收 [J], 林盛
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我国果醋工艺的研究现状及发展前景

行业综述 Industry Review
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.24.031
我国果醋工艺的研究现状及发展前景
Research Status and Development Prospect of Fruit Vinegar Technology in China
在酒精发酵过程中，当酵母菌接种量较少时，酵母菌生活环境中营养充足，因此大部分酵母主要是进行繁殖而非酒精发酵，这样就会造成酒精度较低，发酵周期延长等问题。而当酵母菌接种过多时，发酵液中营养成分主要用于维持酵母菌的生长，同样会造成最终酒精度的下降，产品口感、色泽较差，影响产品等级。因此酒精发酵过程中存在着最适酵母接种量的问题。
1.1.3 固液结合发酵法固液结合法工艺通常分为固态酒精发酵和液态醋
酸发酵两个部分。固液结合发酵法的原料使用率、酒精发酵率、碳水化合物的利用率均得以提高，但成品风味层次单一，口感不及上述两种方法的发酵成品 [7]。
我国对果醋的开发研究从 20 世纪 80 年代持续不断，如今果醋新产品开发已成为了食醋领域的热点创新方向之一。 1.2 果醋工艺流程图
基金项目：黑龙江省大学生创新创业项目（编号：201910240081）。作者简介：位璐璐（1998—），女，本科；研究方向为毛酸浆发酵。
106 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Industry Review 行业综述
◎ 位璐璐，徐丽萍，王清莲，励泽威，马洋鑫（哈尔滨商业大学英才学院，黑龙江哈尔滨 150000） WEI Lulu, XU Liping, WANG Qinglian, LI Zewei, MA Yangxin (Yingcai College, Harbin University of Commerce, Harbin 150000, China)

果醋的非生物返混及澄清研究

果醋的非生物返混及澄清研究
史经略
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2005(000)008
【摘要】果醋在其生产和贮存过程中,存在着醋体颜色加深,返混等现象.这些问题严重的影响着果醋的质量,制约着以果醋为原料的饮料业的发展.本实验针对这些问题作了一些研究,从生产过程应注意的事项和不同澄清剂进行澄清对比,得出加入浓度3.0%的明胶溶液可使醋体澄清透亮,达到良好的澄清效果.
【总页数】4页(P32-35)
【作者】史经略
【作者单位】江苏食品职业技术学院,生物工程系,江苏,淮安,223001
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.苹果醋的非生物浑浊及处理研究 [J], 史经略
2.食醋非生物性返混的研究 [J], 田瑜
3.日光照射消除米醋非生物性返混的初步研究 [J], 阮富升;李正亮;张国友
4.不同澄清剂对苹果醋澄清效果的研究 [J], 顾立众
5.不同澄清剂对枸杞酒的澄清效果及非生物稳定性的影响 [J], 范艳丽;陈彦霖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

雪莲果梨果醋澄清工艺的优化研究

雪莲果梨果醋澄清工艺的优化研究李西腾;邵虎;叶利;魏楠【摘要】以果胶酶为澄清剂对雪莲果梨果醋进行澄清处理,研究了果胶酶用量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对雪莲果梨果醋澄清效果的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验对酶用量、酶解pH、酶解温度和酶解时间等工艺参数进行优化,得到最佳工艺条件为:果胶酶用量0.03%、酶解pH 3.5、酶解温度40 ℃、酶解时间150 min,该条件下澄清后果醋透光率为89.3%,澄清效果好.%The yacon pear fruit vinegar is clarified by pectinase, and the effects of pectinase dosage,enzymatic pH, enzymatic temperature and enzymatic time on yacon pear fruit vinegar clarification effect are investigated.These parameters are optimized based on single-factor experiment and orthogonal experiments.The results show that the optimal conditions are as follows:pectinase dosage is 0.03%, enzymatic pH is 3.5, enzymatic temperature is 40 ℃ and enzymatic time is 150 min.Under such conditions, the transmittance of yacon pear fruit vinegar is 89.3%, and the clarification effect is good.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)007【总页数】4页(P59-62)【关键词】雪莲果梨果醋;果胶酶;澄清;优化【作者】李西腾;邵虎;叶利;魏楠【作者单位】江苏食品药品职业技术学院食品学院,江苏淮安 223003;江苏食品药品职业技术学院食品学院,江苏淮安 223003;江苏食品药品职业技术学院食品学院,江苏淮安 223003;江苏食品药品职业技术学院食品学院,江苏淮安 223003【正文语种】中文【中图分类】TS264.22雪莲果富含必需氨基酸、低聚果糖和钙、锌、硒等矿物质以及类黄酮、萜类等。