果醋研究进展
醋发展现状及研究进展
一、苹果醋的发展现状
苹果醋在欧美国家已经拥有多年的发展历史，市场规模不断扩大。其中，美 国是全球最大的苹果醋生产国和消费国，其市场占有率超过50%。在中国，苹果 醋产业也得到了快速发展。自2000年代初以来，越来越多的企业开始生产苹果醋， 并推出了不同口味和功能的产品，以满足消费者的多样化需求。
三、苹果醋的功效和主要应用场 景
苹果醋具有多种保健功能，如促进消化、降低血压、降低胆固醇、抗氧化等。 其中，促进消化是最常见的功效之一，可以帮助分解食物中的脂肪和蛋白质，提 高胃肠道的蠕动功能。此外，苹果醋还具有明显的降压作用，可以帮助降低血压 和缓解高血压症状。同时，其抗氧化作用可以帮助消除体内自由基，减缓衰老过 程。
4、法规标准不一：国内外对于食品添加剂、标签标识等方面的法规标准不 一，可能影响苹果醋的出口和国内市场的规范化发展。
五、苹果醋的未来发展趋势和应 用前景
随着人们对健康和生活品质的要求不断提高，以及消费者对天然、健康食品 的追求不断加强，苹果醋市场在未来仍具有较大的发展潜力。
1、生产工艺优化：未来，随着科技的不断进步，生产工艺将得到进一步优 化，提高生产效率，降低生产成本，提升产品质量和市场竞争力。
苹果醋发展现状及研究进展
目录
01 一、苹果醋的发展现 状
02
二、苹果醋的生产工 艺和成分
03
三、苹果醋的功效和 主要应用场景
04
四、苹果醋面临的问 题和挑战
05 五、苹果醋的未来发 展趋势和应用前景
苹果醋是一种由苹果汁发酵而成的酸性饮料，具有多种营养价值和保健功能。 近年来，随着人们对健康和生活品质的要求不断提高，苹果醋在全球范围内的消 费量逐渐增加。本次演示将探讨苹果醋的发展现状、生产工艺、成分及功效，分 析面临的问题和挑战，并展望未来的发展趋势和应用前景。
苹果醋可行性研究报告
苹果醋可行性研究报告研究报告：苹果醋的可行性研究一、研究背景苹果醋，是由苹果经过发酵制成的一种酸性液体，具有多种营养成分和保健功效。
苹果醋可以促进消化、提高免疫力、降低血糖和血脂、调节肠道菌群等。
目前市场上已有不少苹果醋产品，但其生产工艺、产品质量和市场竞争情况等有待深入研究。
二、研究目的本研究旨在探究苹果醋的生产工艺、产品质量和市场竞争情况，评估苹果醋的可行性以及相关发展趋势，为企业决策提供依据。
三、研究方法1. 文献研究：对苹果醋的相关资料进行收集和整理，包括生产工艺、产品质量标准、市场调研等。
2. 实地调研：选择几家苹果醋生产企业，了解其生产工艺、原料来源、产品销售情况等。
3. 实验研究：依照常规工艺控制条件，制备苹果醋样品，并进行质量分析，包括酸度、氨基酸含量、微生物指标等。
四、研究内容1. 生产工艺研究：对苹果醋的生产工艺进行优化研究，包括苹果的处理、发酵条件、发酵时间等。
2. 产品质量研究：对苹果醋的质量进行分析和评估，包括酸度指标、氨基酸含量、微生物指标、口感等。
3. 市场竞争研究：对市场上苹果醋产品的销售情况、价格区间、消费群体等进行调研，评估市场竞争情况。
五、预期结果1. 生产工艺研究：通过优化苹果醋的生产工艺，提高产品的稳定性和质量。
2. 产品质量研究：确定苹果醋的质量标准，并与市场上主流产品进行比较，为企业提供产品质量改进的参考。
3. 市场竞争研究：了解市场上苹果醋产品的销售情况，掌握市场趋势，为企业的市场定位和销售策略提供依据。
六、结论苹果醋具有较高的可行性，其生产工艺和产品质量经优化可以进一步提升。
市场上对苹果醋的需求较大，但竞争激烈，企业应注重产品质量和创新，不断提高竞争力。
七、建议1. 进一步完善苹果醋的生产工艺，提高产品的稳定性和质量。
2. 加大对产品质量的研究，确定合理的质量标准，并与市场主流产品进行比较。
3. 着眼市场竞争，加强品牌推广和创新，提高产品的差异性和竞争力。
苹果果醋实验报告
苹果果醋实验报告1. 引言果醋是一种通过果实发酵而得到的酸性调味料。
苹果果醋是其中一种常见的果醋，因其具有多种益处而受到了广泛的关注和应用。
为了了解苹果果醋的制作过程、理化性质以及其潜在的益处，我们进行了此次苹果果醋实验。
2. 实验目的本实验的目的是通过实验方法制备苹果果醋，并研究其理化性质，并初步探究苹果果醋对人体的潜在益处。
3. 实验材料与方法3.1 实验材料- 成熟苹果；- 白糖；- 水；3.2 实验方法1. 将苹果洗净并切成小块，去除果核；2. 将苹果块放入一个干净的玻璃瓶中，加入适量的白糖和水，以确保苹果块被完全浸泡；3. 用纱布或纱网将瓶口盖好，放置于室温下静置；4. 每天轻轻摇动瓶子，加速果实发酵过程；5. 按照个人口味，在均匀摇动的情况下，发酵1-2周后，使用纱布滤去果渣；6. 将过滤后的液体放入新的玻璃瓶中，继续暴露在室温下；7. 在室温下继续静置2-3周，等待液体酿成为果醋；8. 实验完成后，将果醋装入干净的玻璃储存瓶中。
4. 实验结果与讨论经过以上的操作，我们成功地制备了苹果果醋。
实验过程中，我们观察到果实发生了酵母发酵的过程，由此产生的二氧化碳泡沫不断冒出，这是酵母分解果糖产生乙醇的结果。
果醋的制作过程中，乙醇经过氧化作用转变为乙醛，然后再进一步氧化为乙酸。
经过3周的静置，我们得到了一瓶清亮的苹果果醋。
经过测量和比对之后，我们发现果醋的pH值大约在3.0-4.5之间，呈酸性。
苹果果醋具有许多益处，其中包括：1. 帮助消化：果醋可以刺激胃酸分泌，以促进消化；2. 降低血糖：苹果果醋可以抑制血糖的上升，对于控制糖尿病患者的血糖有一定帮助；3. 减肥瘦身：果醋可以增加人体代谢率，帮助减少体内脂肪储存；4. 抗菌消炎：果醋具有一定的抗菌消炎作用，可用于保护皮肤健康。
5. 结论通过本次实验，我们成功地制作了苹果果醋，并初步探究了其理化性质和潜在的益处。
果醋的制作过程中，我们观察到了果实发酵产生的二氧化碳冒泡现象，并通过实验证实了果醋的酸性。
固定化微生物发酵技术制备果醋的研究进展
工业技术科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald38果醋是利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味别致的酸味调味品，口感呈酸性，在人体代谢后呈碱性，可以中和呈酸性食品，并有利于它保存各种营养素和促进钙的吸收。
苹果可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压、防癌、减肥、还可以增强儿童的记忆力，存在有利于儿童生长发育的细纤维，能增强儿童记忆力的锌。
开发果醋可以提高水果的使用效率，促进水果产业的发展，很好地利用了我国的水果资源，同时可以减少粮食的消耗，也丰富了苹果的加工产品，还能给人们提供集营养、保健、食疗为一体的新型饮品。
现在国内主要生产果醋的方法是选用试管菌种进行扩培发酵，进入发酵期需经过前期活化、分离纯化、种子培养等步骤，这使得发酵时间变长[1]。
固定化微生物技术近年来成为了研究的热点，使得各国学者竞相研究。
其产品的质量稳定，易于实现生产的连续化。
固定化微生物技术对于果醋生产中的应用、工业技术改造和标准化等有着积极的推动作用。
1 果醋及苹果醋饮料果醋的主要原料是果实，其通过醋酸菌发酵而成，因具有独特的保健功效,变成近年来发展较为迅速的产品。
果醋含有丰富的营养，能清除自由基，从而平衡人体内的酸碱度。
苹果醋具有苹果的典型风味与口感,成本较低,营养价值高,兼有水果和食醋的营养保健功能，是苹果深加工的一个重要方向。
它比食醋的营养更高，风味更好，能够直接饮用。
果醋能降低人体内多余的胆固醇，因此能达到抗氧化、降低血压、减轻糖尿病影响、促进人体新陈代谢等作用。
1.1 果醋的功能性1.1.1 保健作用维生素C可以促使亚硝胺的分解，避免人体受到侵害。
①作者简介：金欣(1995,10—)，女，朝鲜族，黑龙江延寿人，本科，研究方向：化学工程。
白龙律(1982,12—)，男，朝鲜族，黑龙江宝清人，硕士研究生，工程师，研究方向：微生物发酵工程。
通讯作者：朴文香(1984,5—)，女，朝鲜族，吉林柳河人，硕士研究生，讲师，研究方向：化学工程,E-mail:piaowenx iang@ybu.e du.c n。
果醋的研究与开发
果醋的研究与开发果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。
在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。
巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。
当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。
虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。
国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。
一、果醋工艺研究进展1、菌种目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。
但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。
而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。
国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。
为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。
2、发酵工艺果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。
酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。
醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。
目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。
人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。
在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。
果醋酿造实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。
二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。
实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。
五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。
- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。
2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。
- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。
4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。
- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。
5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。
- 使用酸度计检测果汁的酸度。
6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。
7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。
8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。
六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。
- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。
2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。
- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。
我国果醋工艺的研究现状及发展前景
三、工艺流程
三、工艺流程
1、桑葚破碎、压榨将清洗干净的桑葚果实放入破碎机中破碎成小块，然后用 压榨机榨出果汁。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤， 去除其中的果渣和杂质。
2、过滤将榨出的果汁进行过滤，去除其中的果渣和杂质。
3、添加果胶酶在果汁中加入适量果胶酶，促进果胶分解，提高果汁澄清度和 口感。
参考内容
内容摘要
摘要：果醋发酵工艺是一种将果蔬等原料经过微生物发酵转化为果醋产品的 传统工艺。随着人们对果醋功能的认识加深，果醋发酵工艺的研究逐渐受到重视。 本次演示综述了果醋发酵工艺的研究现状、研究方法、研究成果与不足，并探讨 了未来研究趋势。
内容摘要
引言：果醋发酵工艺是指将果蔬、粮食等原料经过糖化、酒精发酵和醋酸发 酵等过程，利用微生物发酵技术将其转化为果醋产品的一种传统工艺。果醋具有 多种保健功能，如抗氧化、降血脂、降血糖等，逐渐受到人们的青睐。本次演示 旨在综述果醋发酵工艺的研究进展，以期为相关研究提供参考。
结论
结论
本次演示从我国果醋工艺的研究现状及发展前景两个方面进行了探讨。目前， 我国果醋工艺尚处于初级阶段，存在质量标准不统一、市场混乱、价格昂贵等问 题。然而，随着市场的不断扩大和技术的不断进步，果醋工艺的发展前景广阔。 未来，需要加强标准化生产和管理，提高品牌意识和市场竞争力，以实现果醋产 业的可持续发展。
内容摘要
然而，目前果醋发酵工艺的研究还存在一些不足之处。首先，菌株选育虽然 已经取得了一定的成果，但选育出的菌株往往具有某种特定性能，不能满足不同 种类果醋产品的生产需求。其次，虽然对果醋发酵条件的优化已经取得了一定的 进展，但这些条件的调控仍然受到许多因素的影响，需要进一步深入研究。此外， 目前对果醋产品的品质评价主要采用感官评价和理化分析，但这些方法存在一定 的局限性，需要探索更加准确和快速的评价方法。
百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究
百香果全果制备果醋的工艺及其抗氧化活性研究一、引言果醋是指一种以水果或其汁液为原料制成的含酸性食品，具有酸、香、甜的特点，是一种具有极高营养价值和保健功能的食品。
果醋以其独特的风味和健康饮食的理念受到越来越多消费者的欢迎，新颖的果醋口味也为餐桌带来了更多的品尝可能。
百香果作为一种极具营养价值的热带水果，含有丰富的维生素和多种氨基酸，其果汁也是制备果醋的极佳原料。
本文旨在探究以百香果全果为原料制备果醋的工艺和抗氧化活性，并通过实验验证其质量指标和保健功效，为百香果在果醋制备领域的开发利用提供理论基础和实践经验。
二、实验材料和方法1. 实验材料（1）百香果全果（2）蔗糖、食醋、水2. 实验方法（1）制备百香果汁：将清洗干净的百香果去皮去籽，将果肉放入搅拌机中搅拌成浆状，用纱布过滤出清澈的汁液备用。
（2）制备百香果果醋原液：按照4：3：3的比例将百香果汁、蔗糖和食醋混合均匀，倒入无菌玻璃瓶中，密封后放置于室温下静置发酵。
（3）发酵过程的控制：发酵过程中需注意控制温度和通风条件，每隔2天左右用无菌勺子翻动一次，以便混合原液中的微生物，提高发酵效率。
（4）果醋的成熟：经过7天左右的发酵，即可得到成熟的百香果果醋。
（5）质量指标的检测：①色泽，用色比色板比对颜色深度；②pH值，用PHS-3C pH计测定；③酸度，用GB5009.60-2016标准中的碱滴定法测定；④总酚含量，用Folin-Ciocalteu法测定；⑤DPPH自由基清除能力，用2,2-二苯基-1-苦肽基-1-三甲基氧合氮清除法测定；⑥抗坏血酸含量，用减少性技术测定。
（6）数据处理：用SPSS 22.0统计软件进行数据处理。
三、实验结果和分析1. 百香果果醋的工艺条件在制备百香果果醋的过程中，发酵时间、发酵温度、混合比例等因素都会影响果醋的酸性和口感等质量指标。
本研究中的百香果果醋糖醋比例为4:3:3，发酵时间为7天，发酵温度为25°C，室温下通风条件良好，此条件下制备的果醋口感酸爽，酸度适宜，颜色清亮、黄绿相间，适合日常食用。
果醋发酵工艺研究进展
技 术要 点 ， 包括 全 固态发 酵法 、 全液态发 酵法和前 液后 固发 酵 法， 果醋 的发展 前 景进 行 了分析 和 对
展 望。
关 键 词 ： 醋 ； 酵 ；工 艺 ；前 景 果 发
Ｙａ ｊ ｇ，Ｈｕ ｎ ｏ ｉｇ，Ｇｏ ｇ Ｈｕｗｅ ｏ Ｙｕ ｉ ｎ ａ ｇＧｕ ｐ ｎ ｎ ｉ ｎ，Ｗ ａ ｇ Ｌｉｘ ｎ ｅｉ
Ｇｕ ｎ ｄ ｎ ｏ ｄ ａ ｄ Ｄｒ ｇ Ｖｏ ａｉ ｎ ｌＣ ｌ ｇ （ ａ ｇ ｈ ｕ ５ ０ ２ ） ａ ｇ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｃ ｔ ａ ｏ ｌ ｅ Ｇｕｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｆｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ．Ｔｈ ｅ ｈ ｅ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｓｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｏ ｏ ｎ ｅｔｅ — ｎ ｃ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｒ ｃ ｓ ｌ ｗｓ ｅ ｈ ｉａ ｏ ｎ ｓｏ ｉ ｅ ｅ ｔｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｍ ｅ ｈ ｄ ｉｓ ｃ ａ ａ ｔ ｒｓ ｉ ，ｐ ｏ ｅ ｓｆｏ ，ｔ ｃ ｎ ｃ ｌ ｉ ｔ ｆ ｆ ｒ ｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｔ ｏ ｓ ｐ ｄ ｆ ｏ ａ ｅ ｓ ａ ｅ ，ｉ ｃ ｕ ｉ ｇ ｆ ｌ ｓ ｌ ｔ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ，ｆ ｌ ｌ ｕ ｄ ｓ ａ ｅ ｆ ｒ ｅ ｔ ｔｏ ｎ ｉ ｕ ｄ ｓ ｌ ｒ ｔｔ ｄ ｎ ｌｄ ｎ ｕ ｌ ｏｉ ｓａｅ ｆｒ ｎ ａｉ ｄ ｏ ｕ ｌ ｉ ｉ ｔ ｔ ｅ ｍ ｎ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｌ ｉ — ｏ ｉ ｑ ｑ ｄ
果醋可行性研究报告
果醋可行性研究报告一、研究背景果醋作为一种食品调味品，在世界各地具有悠久的历史。
它不仅可以增添菜肴的风味，还具有促进消化、减肥、预防疾病等多种功效。
随着人们对健康生活方式的追求，果醋市场需求不断增加。
在这样的背景下，研究果醋的生产制作及市场潜力具有重要的现实意义。
二、研究目的本研究旨在探讨果醋的可行性，分析果醋生产的技术及市场发展情况，为果醋相关企业和投资者提供参考。
三、研究方法1. 文献资料法：收集整理有关果醋生产技术、市场需求、竞争情况等方面的相关资料；2. 问卷调查法：通过设计并发放问卷，调查果醋产品的消费者需求；3. 实地考察法：对一些果醋生产企业进行实地考察，了解其生产工艺和经营情况。
四、研究内容及结论1. 果醋生产技术（1）原料选择：果醋的原料主要包括水果和米醋。
不同水果所生产的果醋风味各有不同，如苹果、葡萄、樱桃等。
而米醋在制作果醋时，因其酸性适中，也是一种常见的选择；（2）发酵工艺：果醋的发酵是通过将果汁或果泥与醋酿酿制成“酿醋泥”，然后转移到发酵罐中，利用酵母和乳酸菌的共同作用进行发酵。
发酵时间一般为1-2个月，根据果酱的种类和风味需求，发酵时间也有所不同；（3）提取工艺：果醋的提取主要是通过滤液和脱水过程，将发酵后的果醋酿提取出来，并调整其浓度；（4）包装工艺：果醋制成后，需要进行包装，保质期一般为12个月，包装要求一般要求卫生，食品级别。
2. 市场分析据调查显示，随着人们对健康饮食的重视，果醋的市场需求不断增长。
尤其是在一些大城市和发达国家，果醋已成为人们日常生活中必备的食品调味品。
而且随着生活水平的提高，人们对于品质和口味的要求也越来越高，因此对于高品质的果醋产品需求可能更大。
3. 可行性建议（1）开发多样化的产品：考虑到消费者需求的多样性，果醋企业可以根据不同的水果原料，推出多种口味的果醋产品，以满足消费者的需求；（2）注重品质和包装：果醋产品的品质和包装是影响消费者购买的重要因素，企业应该在软实力上下功夫，加强产品质量管理和包装创意，提升产品附加值；（3）开发网络销售渠道：随着网络时代的到来，果醋企业还可以在互联网上开发销售渠道，拓展市场，提升品牌影响力。
苹果醋发酵论文
苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。
它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。
对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。
食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。
传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。
果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。
有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。
对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。
本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。
该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。
关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。
人们不再仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。
因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。
随着科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系，使得通过改善饮食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能。
苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。
我国果醋的研究现状及发展趋势
在 我 国 的夏 朝 ， 人 们就 通 过 自然 发 酵 的 方 法 得 到 果 醋 ， 而 国外果醋最早诞生于法 国， 公元１ ０ 世 纪 葡 萄 醋 才 开 始 用 于 食 物， １ ７ 世 纪 以后 ， 果 醋 在 欧 洲 各 国开 始 广 泛使 用 ［ ｚ － ３ ］ 。 果醋 是 一 种酸 性 调 味 品 （ 或 为酸 性 保 健饮 料 ） ， 是 由不 同的 水 果 在 现 代发 酵 技 术 的辅 助 下生 成 的 一 类 风 味 良好 、 营 养 丰 富 的新 兴 食 品［ ４ － ６ 】 。 当前， 社 会 经 济得 到 了飞 速 的 进 步 ， 同时 人 们 的生 活 文 化 水 平 也 不 断 的 改 善 ， 因此 ， 传 统 的 食 品 模 式 已不 能 满足大家的需求 ， 逐渐转 向于 营养 型和保健型 。 对于新型的果 醋饮品提 出了更高要求 ， 一方面必 须满足传统 的、 基本 的制作 要求 ， 包括食醋的杀菌、 调酸 、 调 味 及 防腐 等 内容 ， 另 一 方 面 还 需 体 现 出某 些 功 效 成分 ， 包括提高免疫力、 防癌、 预防“ 文 明病 ” 等 内容 。 因为 一 直 以来 国 内对水 果 资 源 的 加工 转 化 技 术 还不 成 熟 ， 造 成 了 大量 的水 果 被 浪 费 。 因此 ， 随着 不 断 发 展 的 醋酿 造 技术 ， 除 了减 少鲜 果 的 浪费 ， 还 能 够 推动 果 水果 资 源 的 利用 和
再 加 工【 ７ ｔ 。
熟 的果 醋 市 场 ， 拥 有 世 界 先进 的生 产 技术 和 生 产 规 模 ， 不 断 的 推 出新 产 品 。 虽 然 目前 全 球市 场上 已生 产 出 了各 种 种类 的 果 醋产 品 ， 但 还未 形 成 一 个统 一 的 品种 划 分 依据 ， 其 中侯 爱 香［ １ 等 研 究人 员 通过 深 入 的 了解 当前 存 在 的果 醋 产 品 ， 分 析果 醋 研 究 者研 制开 发新 产 品的研 究 报 道 ， 把 它 们 分为 三 类 ， 即单 一 果醋 、 复 合果 醋 和 新 型果 醋 【 １ 。 单 一 果醋 是 由一 种 水 果 经 发酵 酿 制 而 成 ， 以苹 果醋为代表 。 除了苹果 醋之外 ， 还有 以猕猴桃 ， 山楂 、 香蕉 、 菠 萝、 枸 杞 和葡 萄 等 水 果为 原 料 发 酵 酿制 果 醋 产 品 。 复 合果 醋 ， 是 根据水果特 点 ， 按 照 一 定 比例 把 多 种 水 果 进 行 发 酵 酿 制 成 产 品。 复 合 呆醋 产 品具 有 风 味独 特 ， 口感 新鲜 和 良好 的保 健 作 用 。 而 新 型 果 醋 是 由于 人 们 对 果 醋 产 品 要 求 高 和 要 求 多 的 背景 下 发展起 来的 ， 通 过 多 菌 混 合 发酵 而 成 。 比如 ： 无 糖 高 纤 维苹 果 醋， 果 醋 胶囊 和果 醋 面 膜 等 。
果醋
果醋加工原料及研究进展姓名：李梦宇班级：食品生物技术专业前言果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。
它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
科学研究发现，果醋具有多种功能。
1果醋的作用果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。
醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。
醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。
经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。
另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
2果醋的保健功效水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与粮食醋相比，果醋的营养成份更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、保进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。
2．1果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸、碳水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。
氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鲜美、圆润、柔和均来自氨基酸，氨基酸与醇类反应时生成酯则是果醋香味的来源。
果品是提供人体所需维生素的首要食品，果醋中丰富的维生素、氨基酸和氧能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。
2．2果醋的主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等、醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。
这些丰富的有机酸能有效维持体内的酸碱平衡，调节体内代谢。
果醋制作研究报告
果醋制作研究报告果醋制作研究报告摘要：本实验通过对不同水果的果醋制作过程进行比较研究，探讨了果醋的制作方法、发酵时间和水果种类对果醋质量的影响。
实验结果表明，苹果醋的酸度最高，且酸度对制作时间的影响不明显；柠檬醋的味道最醇厚，但发酵时间至少需要1个月；葡萄醋的酸度适中，且制作时间较短。
因此，选择适合自己口味的水果，控制发酵时间，可以制作出具有优质口感的果醋。
1.引言果醋是一种具有特殊风味和保健作用的饮品，被广大消费者喜爱。
果醋的制作方法多种多样，但不同水果的果醋质量存在较大差异。
因此，本实验旨在研究不同水果的果醋制作过程及质量，以期提高果醋的品质和可口度。
2.实验方法2.1 实验材料本实验选取了苹果、柠檬和葡萄作为研究材料。
2.2 实验步骤2.2.1 水果准备将苹果、柠檬和葡萄分别洗净、去皮、去核，并切成小块备用。
2.2.2 发酵过程将切好的水果放入玻璃瓶中，加入适量的白糖，然后加入清水，将瓶口用纱布封住，置于阴凉通风处。
每天搅拌一次，使水果与糖充分混合。
2.2.3 发酵时间根据实验需要，设置不同的发酵时间，分别为10天、20天和30天。
2.2.4 酸度测定将发酵好的果醋样品取出，通过酸度计测定其酸度。
3.实验结果3.1 酸度比较实验结果表明，苹果醋的酸度最高，柠檬醋次之，葡萄醋最低。
这与水果本身的酸碱度有关。
3.2 发酵时间比较实验结果表明，苹果醋的发酵时间对其酸度的影响不明显，不同时间下的苹果醋酸度差异不大；柠檬醋的发酵时间至少需要1个月，否则味道不够醇厚；葡萄醋的制作时间相对较短，20天的发酵时间即可获得较好的质量。
4.讨论4.1 水果的选择不同水果的果醋质量存在差异，因此在制作过程中应根据个人喜好选择适合自己口味的水果。
4.2 发酵时间的控制发酵时间对果醋的质量有一定影响，但不同水果在不同时间下的发酵效果有所不同。
因此，在制作果醋时需要根据水果种类和个人口味适当调整发酵时间。
5.结论本实验通过对苹果、柠檬和葡萄醋制作的研究发现，苹果醋的酸度最高，柠檬醋的味道最醇厚，葡萄醋的酸度适中并且制作时间较短。
苹果醋可行性研究报告
苹果醋可行性研究报告摘要苹果醋是一种由苹果经过发酵而成的醋，它具有许多益处，比如能够降低血糖、改善消化问题、帮助减肥等。
在本研究中，我们对苹果醋的可行性进行了研究，包括它的市场需求、生产成本、收益预测等方面。
通过本次研究，我们得出结论：苹果醋是一个具有巨大发展潜力的产品，有望成为健康饮品市场的热门产品。
一、引言苹果醋是一种由苹果发酵而成的醋，它含有丰富的维生素和矿物质，对人体有许多益处。
随着人们对健康生活的重视，苹果醋在近年来逐渐受到关注。
因此，我们对苹果醋进行了可行性研究，以探讨其市场潜力和未来发展方向。
二、市场需求分析1. 健康饮品市场持续增长近年来，人们对健康生活的重视程度逐渐增加，健康饮品市场也在不断扩大。
苹果醋作为一种天然健康饮品，具有巨大的发展潜力。
据市场研究机构统计数据显示，健康饮品市场年增长率达到15%，其中醋类饮品市场增长更是突破20%。
2. 消费者对天然健康饮品的追求消费者对天然健康饮品的需求不断增加，他们更喜欢选择天然原料制成的产品。
而苹果醋恰好符合这一趋势，其由苹果发酵而成，不含任何添加剂，符合消费者的口味。
3. 市场空白目前，国内对苹果醋的需求还较小，市场空间广阔。
而在国外市场，苹果醋已经成为一种热门健康饮品，在欧美市场尤甚。
因此，苹果醋有望在未来成为国内健康饮品市场的一匹“黑马”。
三、生产成本分析1. 原材料成本苹果醋的原料主要是苹果，而苹果价格相对稳定。
按照目前的市场价格，苹果造成的成本对整个生产成本来说并不是很高，较为稳定。
2. 生产工艺成本苹果醋的生产工艺相对简单，主要包括苹果的去皮去核、碾碎、发酵等步骤。
生产设备投入成本也相对较低，且易于操作。
3. 人工、管理成本生产苹果醋的人工、管理成本相对较低，一般一个小规模的生产线只需要少量的人员操作。
管理成本也不高，只需一个或几个管理人员就可以。
四、收益预测1. 市场销售收益根据市场需求分析，苹果醋有望成为健康饮品市场的热门产品。
金桔果醋可行性研究报告
金桔果醋可行性研究报告一、研究背景金桔是一种富含维生素C的水果，具有丰富的营养成分，在传统饮食中被广泛采用。
金桔果醋是以金桔为原料制作的一种醋，有着独特的风味和健康功效。
随着人们对健康饮食的追求，金桔果醋逐渐受到人们的关注。
本报告旨在探讨金桔果醋的制备方法、市场需求和潜在盈利空间，评估金桔果醋的可行性及其发展前景。
二、市场需求调研1. 金桔果醋的健康功效金桔果醋富含维生素C、果酸、醋酸等营养成分，具有美容养颜、降脂减肥、增强免疫力等多种健康功效。
随着人们对健康饮食的重视，金桔果醋在市场上有着广阔的发展空间。
2. 市场调研结果通过对市场调研发现，金桔果醋在国内市场上的销售情况一直较为稳定，消费者对于金桔果醋的需求量逐年增加。
此外，金桔果醋还有一定的外销市场，受到国内外消费者的喜爱。
综合市场调研数据，金桔果醋有着广阔的市场需求和潜在盈利空间。
三、制备方法研究1. 原料选择金桔果醋的制备主要以金桔为原料，此外还需要配制醋酸菌、砂糖等辅料。
金桔应选用新鲜、无病虫害的果实，通过洗净、切块等工艺处理后再进行发酵制作。
2. 制备工艺制备金桔果醋的工艺流程主要包括：金桔果实的清洗、切块、砂糖的溶解、醋酸菌的接种、发酵、过滤、灌装等多个环节。
其中，发酵是制备金桔果醋的关键环节，一般需要在恒温、无阳光直射的环境中进行。
3. 质量控制为保证金桔果醋的品质和口感，制备过程中需注意控制发酵时间、温度、PH值等关键参数，避免产品发酵过度或不足，从而影响产品的营养成分和口感。
四、市场营销策略1. 品牌建设金桔果醋的品牌建设是产品销售的重要保障，可通过打造专属品牌形象、推出多样化产品系列、广告宣传等方式提升品牌知名度和美誉度。
2. 渠道拓展金桔果醋的销售渠道主要包括线上线下渠道，可通过在线销售平台、超市、便利店、专卖店等渠道拓展，覆盖更多潜在消费者群体。
3. 产品宣传针对金桔果醋的市场需求和消费特点，可通过举办促销活动、参加展会、与知名健康品牌合作等方式进行产品宣传，吸引消费者的关注和购买欲望。
果醋观察实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果醋制作的基本原理和过程。
2. 观察并记录果醋发酵过程中的变化，如颜色、气味、酸度等。
3. 分析影响果醋品质的因素，并探讨改进方法。
二、实验原理果醋是利用醋酸菌将水果中的糖分转化为醋酸的一种发酵产品。
实验过程中，首先将水果榨汁，然后添加醋酸菌进行发酵。
发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳和热量。
三、实验材料1. 水果：苹果、梨、葡萄等（可根据个人喜好选择）2. 醋酸菌：市售醋酸菌发酵剂3. 白糖4. 水瓶、烧杯、玻璃棒、温度计、PH试纸等四、实验器材1. 微波炉2. 电子秤3. 玻璃容器（如玻璃瓶、烧杯等）4. 搅拌器5. 恒温培养箱五、实验过程1. 水果处理：将水果洗净，去皮去核，切成小块，放入微波炉中加热至软化，然后用搅拌器搅拌成汁。
2. 添加糖分：将水果汁倒入玻璃容器中，加入适量的白糖，搅拌均匀。
3. 添加醋酸菌：按照醋酸菌发酵剂说明书，将醋酸菌添加到水果汁中，搅拌均匀。
4. 发酵：将玻璃容器密封，置于恒温培养箱中，进行发酵。
发酵温度控制在30-35℃之间，发酵时间约为7-10天。
5. 观察记录：每天观察记录果醋的颜色、气味、酸度等变化，并用PH试纸检测酸度。
6. 终止发酵：当果醋的酸度达到预期值时，停止发酵。
将果醋装入瓶中，密封保存。
六、实验结果1. 颜色变化：发酵初期，果醋颜色呈淡黄色；随着发酵进行，颜色逐渐变深，最终呈深红色。
2. 气味变化：发酵初期，果醋具有水果的清香；随着发酵进行，气味逐渐变浓，最终具有浓郁的醋香味。
3. 酸度变化：发酵初期，果醋的酸度较低；随着发酵进行，酸度逐渐升高，最终达到预期值。
七、实验分析1. 影响果醋品质的因素：（1）水果种类：不同水果的糖分含量和果酸含量不同，影响果醋的口感和酸度。
（2）发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响发酵效果。
（3）发酵时间：发酵时间过长或过短都会影响果醋的品质。
（4）醋酸菌种类：不同醋酸菌的发酵能力不同，影响果醋的口感和酸度。
苹果醋可行性研究报告
苹果醋可行性研究报告摘要本文旨在探讨苹果醋的可行性，包括其制作过程、营养成分、药用价值以及市场前景等方面。
通过对苹果醋的综合分析，得出了结论：苹果醋是一种非常有潜力的食品和药品，具有广泛的市场前景和经济价值。
引言苹果醋是一种由苹果汁发酵而成的酸性液体。
它被认为有很多的健康益处，如促进消化、降低胆固醇、帮助减重、调节血糖水平等。
此外，它还可以用于多种用途，如清洁剂、美容产品等。
然而，虽然苹果醋被广泛宣传为健康的食品和药品，但是否真如其所说，还需要更深入的研究。
因此，本文将探讨苹果醋的可行性，以期了解其潜在的市场前景和经济价值。
制作过程苹果醋的制作过程包括苹果汁的发酵和酸化。
最常见的制作方法是将苹果汁放入发酵桶中，加入酵母和细菌，然后将其密封并置于温暖的地方，以便让细菌和酵母在苹果汁中进行发酵。
一般需要等待4-6周左右，直到苹果醋变得酸味浓郁。
在制作过程中，还可以根据需要添加其他成分，如蜂蜜、姜、蒜等，以增强其口感和营养价值。
营养成分苹果醋的主要成分是醋酸，同时还含有丰富的维生素和矿物质。
其中，苹果醋中含有的醋酸可以帮助降低血糖和胆固醇水平，促进消化和减重。
此外，苹果醋中还含有多种对身体有益的营养成分，如钾、镁、铁、锌等。
药用价值苹果醋在传统医学中被广泛应用于多种疾病的治疗，如高血压、糖尿病、肥胖症、消化不良等。
根据现有的研究，苹果醋可以帮助降低血糖和胆固醇水平，促进肠道健康，预防感冒等。
此外，苹果醋还可以用于美容和清洁。
其酸性成分可以帮助去除皮肤上的污垢和死皮，使皮肤更加柔软光滑。
同时，苹果醋还可以用作清洁剂，能够有效去除家居中的细菌和污垢。
市场前景目前，苹果醋已经被越来越多的人所认可，并且在市场上的销量也逐年增长。
随着人们对健康意识的提高和生活方式的改变，苹果醋在未来的市场前景非常广阔。
除了传统的健康食品市场之外，苹果醋还可以应用于多种领域，如清洁剂、美容产品等。
这些应用领域的市场潜力也非常大。
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状引言苹果醋作为一种传统的饮品，在近年来逐渐受到消费者的喜爱。
苹果醋具有多种功效，如促进消化、降低血糖和减轻体重等，因此在健康食品市场中大受欢迎。
本文将介绍苹果醋发酵条件以及制作工艺的研究现状，并探讨未来的发展方向。
苹果醋发酵条件的研究现状苹果醋的制作主要通过苹果的发酵过程实现。
目前的研究表明，苹果醋的发酵条件对其品质和功效具有重要影响。
苹果品种选择苹果的品种对苹果醋的发酵过程具有重要影响。
不同品种的苹果含有不同的营养成分和微生物菌群，这些差异可能导致发酵过程中产生不同的化学反应和风味。
因此，选择适合发酵的苹果品种是制作高质量苹果醋的重要步骤。
发酵剂选择发酵剂对苹果醋发酵过程中酵母的生长和活性起着关键作用。
目前常用的发酵剂有自然发酵和加入商业酵母两种方法。
自然发酵的方法多采用未经处理的苹果果汁作为发酵剂，其中含有天然的酵母菌。
而加入商业酵母的方法则是向苹果果汁中加入单一或多种菌种，以促进发酵过程。
这两种发酵剂的选择将直接影响苹果醋的发酵效果和质量。
发酵温度和时间发酵温度和时间对苹果醋的发酵过程也是非常重要的。
发酵温度过高或时间过长可能导致发酵产生的有机酸和香气物质的降解，从而影响苹果醋的品质。
因此，确定合适的发酵温度和时间是制作高质量苹果醋的关键。
苹果醋制作工艺的研究现状目前，关于苹果醋制作工艺的研究主要集中在发酵条件的优化和改进。
发酵条件的优化为了提高苹果醋的质量和口感，研究人员通过调节发酵温度、添加不同种类和比例的发酵剂，以及改变发酵时间和果汁酸度等因素进行实验。
这些实验旨在寻找最佳的发酵条件，以满足消费者对苹果醋质量的要求。
发酵工艺的改进除了发酵条件的优化外，研究人员还致力于改进苹果醋的制作工艺。
例如，采用新型的发酵设备和工艺，如固态发酵和连续发酵等，能够提高苹果醋的产量和发酵效率。
此外，研究人员还研究了新型的辅助工艺，如过滤、澄清和灭菌等，以改善苹果醋的品质和稳定性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果醋研究进展摘要:果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品,它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。
本文中对果醋的生理功能以及近年的发酵工艺作了概述。
关键词:果醋;生理功能; 发酵工艺Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewing of a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, mineral elements and other nutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technics were reviewed.Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics引言果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。
研究发现，果醋的营养成分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。
具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。
近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景[1-3]。
1 果醋功能随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。
1.1促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及人体所需的多种氨基酸、维生素及钾、锌等多种矿物元素[4-5]。
这些丰富的营养物质, 能有效维持体内的酸碱平衡。
果醋中的醋酸等进入机体后, 可以促进有氧代谢顺畅, 有利于消除沉积的乳酸, 起到消除疲劳的作用。
1.2提高机体的免疫力,防癌抗癌果醋中含有丰富的维生素C ,而维生素C 在体内会形成一种活性极强的内源性清除过氧化自由基的“抗坏血酸基”的抗氧化剂, 防止细胞癌变和细胞衰老。
维生素 C 还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
1.3降血脂、降低胆固醇胆固醇是组成人体细胞的营养物质, 但中年以上的人, 由于体内分泌和血脂代谢的失调, 自动调节功能发生紊乱, 增加的胆固醇就会逐渐沉积在血管壁上, 使血管管腔变狭窄, 从而使血管肥厚而硬化。
而果醋中含有尼克酸和维生素, 可降低血浆和组织中的胆固醇含量, 李树红通过研究证实[6]:心血管病患者服用20ml果醋, 6个月后胆固醇平均降低9.5%, 血液粘度有所下降。
果品中有粮食发酵中缺乏的钾、锌离子, 可调节人体内的钾钠平衡, 对心血管也有一定的保护作用。
1.4促进钙质吸收, 帮助消化果醋在发酵过程中充分保留了水果中的各种维生素成分, 果醋中丰富的维生素、氨基酸能促进醋酸与钙质合成醋酸钙, 有助于机体对钙质的吸收[7]。
而水果通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸更是健康因子, 对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著, 有促进消化的作用果醋由于葡萄糖酸的存在, 从而使它的风味更可口。
1.5其他生理功能果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用,它对多种细菌具有杀灭作用。
醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。
果醋中含有丰富的氨基酸,不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢,而且还可以促进体内脂肪分解,使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。
长期饮用果醋具有减肥疗效[1-3,5]。
2果醋发酵工艺我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚, ２０世纪８０年代果醋才开始系统研究, 近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点。
根据其发酵工艺流程的不同, 果醋生产一般分为以下几种方式（１）全固态发酵法工艺：果实或果汁→固态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷）（２）全液态发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵液态醋酸发酵（表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法）（３）先液后固发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷发酵法、固态浇淋发酵法）。
液态发酵具有易操作管理、规模化标准化生产、又有利于提高原料利用率的特点, 德国于1949年和1951年报道了工业化深层发酵醋酸工艺。
1954年德国公司开发了成为“Acetator”的深层醋酸发酵罐并于年获得专利[8], 我国自20世纪70年代开始研究以来, 随着制醋技术的发展, 液态深层发酵制醋技术得到广泛的推广应用。
近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点。
张建龙，慕钰文，孔维宝等[9]以梨为主要原料，采用发酵法制备果醋的技术工艺，，并以发酵所得的梨果醋为原料，添加30%（v/v）果汁、8%（w/v）甜味剂、0.25%（w/v）NaCl 等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。
经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的梨果醋酸味柔和，香味浓郁，色泽清亮，兼有水果和食醋的营养价值和保健功能。
潘锋，杨清香，孙来华等[10]为提高哈密大枣附加值，丰富大枣市场产品，满足人们多种需求，开发出了哈密大枣果醋饮料，研究确定了哈密大枣果醋饮料生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数，即在发酵温度30 ℃，初始糖度为16%，接种量0.15%，发酵时间48 h 的条件下，酒精含量可达到18.0%。
蒋益虹[11]以青梅为原料, 采用液体发酵法对青梅果醋的醋酸发酵工艺进行了试验。
将人工神经网络和正交试验相结合, 提出了一种新的数据处理和分析方法, 利用神经网络特有的自学能力, 通过仿真、评估和优化, 获得了醋酸发酵的优化工艺, 即发酵时间为70 h, 起始酒精度为7% , 接种量为11%。
顾小清, 高伟娜以浓缩苹果汁为原料, 采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋。
苹果果醋加工的工艺方法大体有大类, 一是以苹果为原料直接进行固体发酵。
二是利用苹果果汁或浓缩汁进行的液体发酵。
其工艺方法各有特点和长处, 2005年顾立群[13]所报道的叠式动态发酵表面发酵法生产苹果醋属第一种固体发酵工艺。
国内已开展了葡萄果醋、称猴桃果醋、柑橘醋、枸杞、姜醋饮料，特色蟠桃西瓜醋饮料等系列果醋及果醋饮料的研究[14-19]。
不同的发酵方法，对酿造果醋的质量品质有一定的影响, Morales等[20]对商业生产醋和实验室酿造醋的不同酿造方法进行了比较, 分析了各酿造方法对醋酸发酵和后熟的影响, 以及对风味物质形成的影响。
实验结果表明醋酸发酵方法对酿造醋的风味物质形成起着主要作用3结束语安全、高效地生产出果香浓郁、风味独特的果醋是其产业化能够健康发展的关键所在。
目前采取的传统固态发酵法, 生产效率较低且生产环节中不可控因素较多, 更主要是产品虽然醇香浓厚但却掩盖了水果本身的特殊香味，而液态发酵法则需要较长时间的陈酿才能获得适当的果香, 但是在原料品种和环境因素的影响下, 产品风味难以保持稳定。
我们有理由相信，随着研究的深入，这些问题都会得到很好的解决。
随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，果醋以及果醋饮料产品将逐渐被人们所接受。
果醋产品将会有很广阔的市场空间参考文献[1] 王同阳. 果醋的功能性[J]. 中国调味品.2006(6):10-12.[2] 曹雪丹,方修贵. 柑橘果醋研究进展[J].浙江柑橘.2009,26(1）.32-35.[3] 王春霞,王敏. 新一代健康饮品- 果醋[J] . 食品工业科技,2002,(4) :78 - 79.[4] Chang, R. C., Lee, H. C., & Ou, A. S. M.. Investigation of the physicochemical properties of concentrated fruit vinegar. [J] Journalof Food Drug Analysis 2005（13）, 348–356.[5] Fei Liu & Yong He & Li Wang & Guangming Sun. Detection of Organic Acids and pH of Fruit Vinegars Using Near-Infrared Spectroscopy and Multivariate Calibration [J]. Food Bioprocess Technol.2009：DOI 10.1007/s11947-009-0240-9[6]李树红.保健果醋的研究[J].湖北中医学院硕士学位论文.2001.6[7] JKishi M,Tsukamoto Y,etal.Enhancing effect of dietary vinegar on the intestinal absorption of calcuim in ovariectomized rats[J]. Biosci Biotechnol Biochem,1999,63(5):9-10[8]戴明辉.论液态深层发酵制醋的研究及发展方向[J].江苏调味副食品,2003:5-7[9]张建龙，慕钰文，孔维宝等. 梨果醋饮料的研制[J]. 甘肃农业,2008(10):80-82.[10]潘锋，杨清香，孙来华等. 哈密大枣果醋饮料生产工艺中的酒精发酵条件的研究[J].2009,25(10):1024-1029.[11]蒋益虹. 青梅果醋醋酸发酵工艺的优化[J]. 农业机械学报,2005,36(7):85-88.[12]顾小清, 高伟娜. 液态深层发酵苹果醋关键技术的研究[J]. 中国酿造,2007(10)；67-70[13]顾立群.叠式动态表面发酵法生产苹果醋[J]食品与发酵工业，2004，30（5）:153-155[14]贠建民,邵威平,张忠明.姜醋饮料的研制及其稳定性研究[J].甘肃农业大学学报, 2005,(06):777-781.[15]刘树兴,谢金玉. 姜汁复合饮料的研究[J].食品工业,1996(2)：19-20.[16]叶文峰,冷桂华. 胡萝卜、枸杞、苹果醋复合保健饮料的研制[J].食品研究与开发, 2003(4)：70-71.[17]卢学根.称猴桃果醋生产工艺研究[J]现代食品科技, 2005（2）109-111[18] 魏彦锋等.葡萄果醋发酵生产工艺的研究[J].中外葡萄与葡萄酒.2005（4）:45-47.[19]单阳, 李高阳/温州蜜橘果醋加工工艺优化研究[J].中国食品学报,2005(6):84-88.[20]Morales,M.Lourdes.Mtivariate analysis of commercial and ladoratory Produced Shetty wine vinegars.Influence of acetification and aging[J].Eurpoean Food Research and Technology.2001,212(6),676-682.。