各类食物的营养–豆类食物营养

破坏方法（灭活）： 常压蒸汽加热15-20分钟；或将大豆在水中浸泡使之含 水达60%，再用水蒸气蒸5分钟即可钝化大豆中的抗胰 蛋白酶因子。
（2）豆腥味 酶：脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味 灭活：95℃加热10～15m；乙醇处理 （3）胀气因子
–概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）
第3章 各类食物的营养– 豆类食物营养
主讲：张恒 讲师
豆类及其制品
种类
大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆
其他豆类：豌豆、 蚕豆、绿豆、芸 豆等

是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生
物活性物的很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质 的重要来源。
大豆的营养价值
蛋白质
大豆类所含蛋白质含量高一般
为35%左右，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨 基酸的组成接近于人体的需要，是我 国人民膳食中蛋白质的良好来源。
1．蛋白质 油脂类坚果蛋白质含量大多为12%～35%， 花生仁含蛋白质25%；淀粉类坚果以栗子含蛋白 质最低，为4%～5%。 油脂类坚果大多缺乏含硫氨基酸和赖氨酸， 生物学效价较低，需要与其他食物蛋白质互补 后，才能发挥最佳营养价值。
2．脂肪
大多数油脂类坚果含脂肪量较高，达40%以上， 如花生仁含脂肪44.3%。
坚果中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，富含必
需脂肪酸，是优质植物性脂肪的良好来源。
3．碳水化合物
油脂类坚果中含可消化的碳水化合物较少，多在 15％以下，如花生为5.2％，榛子为4.9％。但淀粉类 坚果则含碳水化合物丰富，如银杏含淀粉为72.6％， 干栗子为77.2％，莲子为64.2％。
坚果类中膳食纤维含量较高，如花生膳食纤维含 量达5.5％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19．2％。
（4）植酸 影响Ca、Fe、Zn、Mg的吸收利用——螯合作用 将ph控制在4.5-5.5可使35%-75%的植酸溶解，且对蛋 白质影响不大。
（5）植物红细胞凝集素：能凝聚人和动物红细胞的 蛋白质 –影响动物生长 –加热破坏
（二）其它豆类的营养价值：
蛋白质约为20%—25%，而且质量低于大豆蛋白； 脂肪含量极少，1%左右；碳水化合物含量较高，占 50%~60% ；其他营养素近似大豆 。
（2）大豆异黄酮
• 是黄酮类化合物，含量为0.1％～0.2％
• 其主要成分为黄豆甙原和染料木苷，在人体内
可转化成具有雌激素活性的成分，因此也被称 为植物雌激素。 • 作用：对人体具有美容、延缓衰老、降血脂、 抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。
（3）大豆皂甙
• 是存在于大豆种子中的五环三萜类化合物，水溶 性、醇溶性较强，大豆干基中含量约2％。 • 对人体具有抗血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫 力等作用。
大豆的营养价值
碳水化 合物
豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量 较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25 ％左右。 大豆中碳水化合物多为纤维素和可溶性糖， 水苏糖、棉籽糖不被消化到达大肠内，因此大豆 中的碳水化合物不能成为主要能量来源。
大豆主要营养成分 主要维 生素
B1
核黄素
此外，还含有少量的胡萝卜 素、烟酸还有抗氧化的VE， 干豆几乎不含维生素C。
（4）大豆活性肽
• 不是大豆中原有成分，是大豆制品尤其是发酵 制品中的蛋白质水解为的多肽类。
• 作用：具有一定的活性。具有降低胆固醇、抗
过敏、抑制血压、提高机体耐力等作用。
大豆抗营养因素
（1）蛋白酶抑制剂：抑制13种蛋白酶活性, 如胰蛋白酶、胃蛋白酶等。 抗胰蛋白酶因子——最强 A、妨碍蛋白质消化吸收 B、抑制动物生长
（三）豆制品的营养价值
1、分类：豆制品分为非发酵和发酵豆制品 非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品； 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等
2、吸收率：经过浸泡、细磨、加热等处理的豆制品，所含 的大部分抗营养因素被破坏，因此消化吸收率明显提高。
3、常见豆制品
豆芽：以大豆或绿豆为原料，发芽过程中淀粉水解为葡萄糖， 进一步合成抗坏血酸；胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被出去；因 酶的作用可使豆中的植酸降解，提高矿物质的吸收；蛋白质利 用率也比豆类提高10%左右。
4．矿物质 矿物质含量丰富，富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、 铜。
5．维生素
是维生素E和B族维生素的良好来源。油脂类坚果含 有大量的维生素E，杏仁中的核黄素含量特别突出， 是核黄素的极好来源。
豆豉：以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品， 蛋白质含量高，富含多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的 含量高；因发酵使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离 型大豆异黄酮。
坚果的营养价值
坚果可分为油脂类坚果和淀粉类坚果：油脂类， 核桃、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子； 淀粉类：栗子、银杏、莲子、芡实。
各种豆类食品的蛋白质含量（干豆）
名称 大豆 菜豆 绿豆 蚕豆 含量% 39.0 23.2 23.8 27.9
豌豆 豇豆
24.5 24.2
大豆的营养价值脂肪 Nhomakorabea大豆油是重要的植物油 来源、是优质食用油。
豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达15％-20%，因而 可作食用油的原料，豆类不饱和脂肪酸含量超过85%，其中 油酸32%-36%，亚油酸52%-57%，亚麻酸2%-10%，磷脂1.8%3.2%，其他豆类含脂肪较少。 大豆脂肪具有较强的天然抗氧化能力，不含胆固醇能 有效的血清中的胆固醇，是高血压、动脉粥样硬化患者 的理想食物。
豆类主要营养成分
大豆是钙的良好来源！
无机盐
大豆含丰富的钙，比牛、猪肉高数 十倍，是正在生长发育中儿童和易患骨质 疏松症的老年人膳食钙的极好来源。 豆 类富含磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食 中难得的高钾、高镁、低钠食品。
大豆中的生物活性成分 -----对健康有一定促进作用
（1）大豆低聚糖： • 低分子可溶性糖类，约含10％ • 主要为水苏糖、棉籽糖和蔗糖等 • 作用 –促进肠道内双歧杆菌和乳杆菌生长，抑制病 原菌，改善肠胃功能，防止腹泻、便秘，促 进某些维生素合成，促进钙吸收 –发酵产气 腹胀