新疆资源开发与利用课程论文

葡萄皮渣酿醋技术现状及展望

摘要: 本综述的主要目的是介绍了葡萄皮渣在酿醋方面的优势和许多功能作用。

葡萄皮渣酿醋工艺流程及操作要点，葡萄皮渣发酵酿醋过程存在的问题和注意事

项。葡萄皮渣分离技术和新技术在葡萄皮渣方面的应用，并分析了葡萄皮渣酿醋

产生的一些问题及解决方法。

关键词: 葡萄皮渣; 副产品; 酿醋

Abstract: This paper reviews the main purpose is to introduce the grape pomace in vinegar advantages and many functions. Grape pomace vinegar brewing process and main operation points, grape pomace vinegar fermentation process the existing problems and points for attention Grape pomace separation technology and new techniques in grape pomace applications, and the analysis of grape residue to make vinegar produced some of the problems and the solutions.

Key words: grape pomace; by-product; vinegar

概述：随着经济的发展和人们生活水平的日益提高, 果醋饮品越来越受到人们的青睐。它除了能增进食欲、消除疲劳、预防感冒, 还能防止动脉硬化、高血压、冠心病、降脂美容、防止肥胖、预防衰老等[ 3]。用葡萄皮渣酿造的香醋不仅能够开胃健脾, 解腥去湿, 而且还具有很高的医疗保健作用。预防糖尿病和由此带来的后遗症, 对癌症有较明显地防治作用, 还能促进副肾皮激素的生成, 促进血液正常循环, 滋润皮肤, 降脂美容。[ 5]新疆葡萄资源丰富,利用葡萄皮渣研制香醋, 不仅使皮渣资源化, 增加了其附加值, 而且避免了环境的污染。但在现阶段，新疆出售的主要是鲜食葡萄,附加值很低,如果能将一部分酿酒葡萄皮渣发酵成果醋出售,除了能增加收入外,还能解决

某些葡萄酒厂葡萄皮渣堆积的问题,并减少由于贮藏变质而造成的浪费,有利于提升新疆经济发展的速度,同时丰富食品市场的多样性,使老百姓有更多的健康选择。[ 10]

二、工艺流程及操作要点[ 7]

1 原料预处理

将玉米用钢磨进行粉碎。为避免原料在蒸煮过程中出现的夹生现象, 采用了旋转蒸球来进行润料和蒸煮。将玉米、麸皮、醋渣配比, 边入边加水, 水料入蒸球时同步。加完水后封盖, 旋转润料30m in, 再静置润料3h 后进行蒸煮, 压力

1.4MPa

~

2.0MPa, 保持25m in左右。

2 冷却、制醅

将熟料出锅打散, 消去疙瘩, 摊开扬冷, 待料温降为34℃左右时, 把麸曲均匀

地撒在上面, 麸曲用量为7%

~10% (以主料计), 酵母培养液用量为10%。翻拌2

~

3

遍后, 用扬醅机粉碎入池, 入池温度控制为30℃ ,醅料水分约63%。

3 糖化、酒精发酵

醅料均匀入池后, 平整压实, 立即用塑料布密封。3d

~

4d后, 产热减少, 品温降

低, 此时, 应均匀拌入葡萄皮渣100kg, 待2d

~

3d酒精度不再升高后发酵结束,

转入醋酸发酵。

4 醋酸发酵

酒精发酵结束后, 揭去塑料布, 拌入8%醋酸菌二级种子及谷糠50kg(即玉米:葡

萄皮渣: 谷糠= 50：100 ：50=1 ：2 ：1), 翻拌均匀, 保持醋醅疏松和充足的

氧气, 然后盖上席盖。待醅温为36℃

~

38℃时进行第1次翻醅, 以后每天倒池1次, 以调节品温和供给氧气。此阶段为醋酸发酵前期, 即醋酸菌大量繁殖的时期,

温度应控制为35℃左右。翻醅3

~

5次后, 品温上升到高峰, 此阶段为醋酸发酵中期, 也是醋酸菌大量分泌氧化酶将乙醇氧化成醋酸的阶段, 温度宜控制为36℃

~

38℃ , 注意防止温度过高, 以免产生烧醅现象。此后品温渐渐下降, 进入后

期发酵阶段, 菌体老化, 呼吸减弱, 此阶段宜保持醅温为32℃

~

34℃ , 并且要

经常测定醋醅中的醋酸含量, 待其基本不再升高及酒精含量甚微时,应及时转入后熟阶段。

5 加盐后熟

当醋酸发酵结束后, 及时加入3%

~

5%的食用盐, 以抑制醋酸菌的生长繁殖和酶

的活性, 防止醋酸过度氧化。加盐方法: 将50%盐混匀在上半缸醋醅内, 并移入另一空缸, 24h后将50%食盐拌入余下的醋醅内, 混匀后转入上半缸内, 加盖放

置2d

~

3d, 促进其后熟, 以增加其色泽与香气,提高葡萄香醋的风味与品质。

6 淋醋

采用套淋法、二醋套头醋、三醋套二醋、清水套三醋、浸渍时, 时间长为12h, 短

为3h

4h。装醋醅要做到厚薄均匀, 疏松一致, 四周高于中间。淋醋时一定要注~

意放淋速度的快慢一致, 并防止短路现象的发生。

7 陈酿

将上述醋液在20℃左右放置1个月或数月, 使其内部发生生物化学变化, 提高

品质、风味及色泽。陈酿:将食醋的醋醅砸实, 盖一层薄膜, 然后加上盖面盐防

止杂菌侵入, 再加盖一层薄膜, 用泥土封死缸口, 静置半月后倒醅1次, 再静置

半月后倒醅1次, 再静置半月即可淋醋, 醋液陈酿。将淋出的头醋(含酸量> 5% )

2个月。酸含量低于5%的醋易变质。

放入缸内, 加盖静置1

~

8 灭菌、装瓶

30m in。然后灌在生醋中加入0.5g /L 山梨酸钾后加热到80℃ , 维持20m in

~

入预先已清洗、消毒过的玻璃瓶中,密封、贴标, 即为成品。

三、

超临界流体萃取技术在葡萄皮渣利用方面的应用[ 12]

Ⅰ、超临界萃取技术（SFE）在皮渣利用主要在于葡萄皮渣含有色素、单宁、酚

进行研究及开发，与传统法相比，具类及油脂和芳香类物质。如用SFE — CO

2

有许多独特的优势。

1 萃取能力强，提取率高

提取皮渣中的有效成份，在最佳工艺条件下，能将要提取的成份几用超临界CO

2

乎完全提取，从而大大提高产品收率和资源的利用率。可以有选择地进行多种物

质的分离，便于质量控制。

2 超临界CO

萃取操作温度低能较好地保存皮渣中的有效成份不被破坏，特适2

合对热敏性强，容易氧化的成份的提取（如酚类物质），可以提取许多传统法提

不出来的物质。

3 提取时间快，生产周期短

提取循环一开始，分离便开始进行，一般提取10min便有成份分离析超临界CO

2

出，2～4h便可完全提取。

萃取工艺简单，操作方便，节省人力物力，减少环境污染。葡萄皮4 超临界CO

2

Ⅱ、渣酿醋产生的一些问题及解决方法[ 7]：