酶解型天然鲍鱼提取在“鲍鱼汁”生产中的应用
鲍鱼内脏多糖提取新工艺研究
第5期（总第528期）2021年5月农产品加工Farm Products ProcessingNo.5May.文章编号：1671-9646(2021) 05b-0023-03鲍鱼内脏多糖提取新工艺研究张曦文，方梓蓥，修 倩，马莹雪，**宋志远收稿日期：2020-09-21基金项目：辽宁省大学生创新训练项目（201910158085）。
作者简介：张曦文（1998—），女，本科，研究方向为海洋生物多糖。
*通讯作者：宋志远（1981—），女，博士，讲师，硕士生导师，研究方向为海洋生物多糖。
(大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁省水产品分析检验及加工技术科技服务中心，辽宁大连116023)摘要：以鲍鱼内脏为原料，利用盐析萃取和酶解相结合的方法提取鲍鱼内脏多糖并对提取工艺进行优化。
首先，考查了碳酸钠/乙醇体系盐析萃取中碳酸钠和乙醇用量对鲍鱼内脏多糖回收率的影响；之后，在单因素试验的基础上，采用正交试验对多糖提取条件进行优化。
结果表明，鲍鱼内脏多糖盐析萃取的最优条件为乙醇(25%)-碳酸钠 (20%),多糖回收率为94.08%；酶解的最佳工艺条件为温度65 加酶量3%，pH 值7,料液比1 : 35,多糖提取率为288%。
关键词：鲍鱼内脏多糖；盐析萃取；酶解提取中图分类号：TQ281 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646(X ).2021.05.039Study on New Extraction Technology of Abalone Viscera PolysaccharideZHANG Xiwen, FANG Ziying, XIU Qian, MA Yingxue, *S ONG Zhiyuan(College of Food Science and Engineering ， Liaoning Provincial Aquatic Products Analysis and Processing TechnologyScientific Service Center ， Dalian Ocean University ， Dalian ， Liaoning 116023， China)Abstract ： The salting-out extraction coupled with enzymolysis method was adoptedand optimized to extract polysaccharide fromabalone viscera. The influence of the amount of Na z CO s and ethanol on the yield of polysaccharide was firstly investigated. Theorthogonal design was then used to optimize the extraction conditions of polysaccharidesbased on the single factor experiments.The results showed that the optimum conditions of salting-out extraction were ethanol (25%) -sodium carbonate (20%), and polysaccharide recovery ratio was 94.08%. The best enzymatic conditionswere temperature 65 无， enzyme concentration 3%，pH value 7， ratio of sample to liquid 1：35 , and the extraction rate of polysaccharide was 2.88%.Keywords ： abalone viscera polysaccharide ； salting-out extraction ； enzymatic hydrolysis extraction鲍鱼在加工过程中会产生大量的内脏，占鲍鱼 体重的20%~30%[1]O 研究表明，鲍鱼内脏中约5%的 多糖，具有抗肿瘤、提高免疫力及抗氧化等生物活性[2-4]o目前，海洋生物多糖的辅助提取方法主要有 微波法比酶解法冋等，试验采用盐析萃取和酶解相 结合的方法提取鲍鱼内脏多糖，为鲍鱼内脏多糖的 提取和综合高值化利用提供理论参考。
酶解HAP在鱼露生产工艺改进中的应用
酶解HA P在鱼露生产工艺改进中的应用江航,王锡昌(上海水产大学食品学院,上海 200090)摘要:鱼露是一种传统的海鲜调味料,在我国以及亚洲各国已有长期的生产历史,它以低值鱼、虾为主要原料酿造而成。
鱼露的营养丰富,呈味复杂,但长期以来以传统天然生产方式为主,生产周期长,存在许多问题需要改进。
酶解HA P属于现代生物技术,主要应用于高档调味品和汤料生产,生产周期短,易于工业化、规模化生产。
本文将简述鱼露及酶解HA P生产、研究的现状,并对酶解HA P应用于鱼露生产工艺改进的可行性进行探讨。
关键词:酶解HA P;鱼露;工艺改进中图分类号:TS25419 文献标识码:B 文章编号:100029973(2007)1220028-04 Application of enzymatic H AP to improvement of fish sauce processingJ IAN G Hang,WAN G Xi2chang(College of Food Science and Technology,Shanghai Fisheries University,Shanghai200090,China)Abstract:Fish sauce is a kind of seafood condiment s which has a long history of production in China and ot her Asian countries,using low value fish and shrimp as raw material.Fish sauce is enriched wit h nut rition,it has a complex flavor,yet,t he technique of fish sauce produc2 tion remains t he same as traditional way,t he p roduction cycle is too long,and still has many problems need be solved.Enzymatic HA P belongs to modern biotechnology,mainly used in top grade condiment s;it has a shorter production cycle,easy to indust rialization and mass production.This paper is focused on t he stat us of fish sauce production and t he research of Enzymatic HA P,discussing t he feasibility of improving fish sauce process by using Enzymat2 ic HA P.Key words:enzymatic HA P;fish sauce;processing improvement 鱼露是一种具有独特风味的海鲜调味品,主要生产区域是我国东部沿海、韩日以及东南亚国家,欧洲也有少量生产。
鲍鱼酶解提取液的生理活性
表 2 WEA 和 EEA 对小鼠在 55 ℃和 - 22 ℃生存时间的影响 ( x ±s)
组别 空白
剂量 mLΠkg BW
55 ℃
生存时间 min
延长率 %
- 22 ℃
4
12. 3 ±2. 7
36. 6 ±4. 2
延长率 %
WEA
2
12. 8 ±3. 6 (1) 4. 1 39. 4 ±4. 7 (1) 10. 8
8
11. 7 ±2. 1 (3 ,6) 53. 9 27. 5 ±3. 8 (3 ,5) 67. 6
注 :11 与空白组比较 , (1) P > 0105 , (2) P < 0105 , (3) P < 0101 ;与 WEA 组同剂量比较 , (4) P > 0105 , (5) P < 0105 , (6) P < 0101 。21 n = 10 ～13 。
Key Words : Abalone ; Tissue Extructs ; Immunocompetence
鲍 鱼 为 传 统 高 档 滋 补 食 品 。据《名 医 别 录 》记 载 ,鲍鱼性甘咸温 ,功能滋补肝肾 、益精明目 。随着 鲍鱼人工养殖技术的应用和完善 ,广东省汕尾市形 成了全国最大的鲍鱼养殖基地 ,年产鲍鱼 900 t (占 全国同期产量的 40 %以上) , 并呈持续上升趋势 。 产量的不断增加造成价格逐步下降 ,一定程度上不 利于调动渔民的积极性和养鲍业的可持续发展 。有 鉴于此 ,我们研究开发了鲍鱼 (杂色鲍 , Haliotis diver2 sicolor Reeve) 的酶法深加工技术 ,并通过动物实验观 察鲍鱼酶解液 ( Enzymatic extracts of abalone , EEA) 的 生理活性 。
酶法提取鲍鱼内脏多糖工艺的优化
酶法提取鲍鱼内脏多糖工艺的优化作者：陈胜军刘先进杨贤庆李来好黄卉李春生来源：《南方农业学报》2018年第07期摘要：【目的】优化鲍鱼内脏多糖酶解工艺条件，为鲍鱼内脏多糖的提取和高值化利用提供技术支持。
【方法】以杂交鲍内脏为原料、多糖提取率为评价指标，从6种蛋白酶中筛选出提取鲍鱼内脏多糖的适宜酶制剂，并在单因素试验的基础上，利用响应面法对多糖提取率影响较大的蛋白酶作用条件进行优化，依据回归分析确定其最适作用条件。
【结果】胰蛋白酶是提取鲍鱼内脏多糖的适宜酶制剂；各因素对鲍鱼内脏多糖提取率的影响排序为料液比>pH>加酶量，料液比与pH的交互作用对多糖提取率影响显著（P0.05）。
胰蛋白酶提取鲍鱼内脏多糖的最适工艺条件为：料液比1∶49（g/mL）、pH 8.6、加酶量2.1%、酶解时间2 h、酶解温度37 ℃，在此条件下，鲍鱼内脏多糖提取率为6.97%，与预测值（6.99%）接近。
【结论】通过响应面试验优化的胰蛋白酶酶解工艺可有效提取鲍鱼内脏多糖，建立的回归模型可用于实际生产预测。
关键词：鲍鱼；内脏；酶解法；多糖提取率；响应面分析中图分类号： S986.2 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2018）07-1389-070 引言【研究意义】多糖、蛋白质与核酸并称为三大生命物质（蔡孟深和李中军，2007），其中多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等作用（Zhu et al.，2010a，2010b；Li et al.，2011；邹文文，2013；Wang et al.，2014），在功能食品和临床医学上被广泛应用。
我国是世界第一养鲍大国，养殖产量从2006年的2.16万t快速增长至2016年的13.97万t，近十年来的年均增长率达54.68%（农业部渔业渔政管理局，2017）。
鲍鱼内脏占总体质量的20%左右，有很大的开发利用空间，但目前我国对鲍鱼加工副产物尚未充分利用，不仅造成原材料浪费，还易引起环境污染。
酶解技术在食品和制药工业中的应用
酶解技术在食品和制药工业中的应用蛋白质是机体内最重要的一类生物大分子，是人体必不可少的主要营养来源，同时也被作为某些药物的来源或组分，广泛用于疾病的治疗。
众所周知，食物中的蛋白质不能被人体直接吸收，必须在体内先降解成多肽及氨基酸；如果在体外采用人工方法对食物蛋白进行同效降解，就会大大减轻消化器官的负担，亦可达到降低能耗、营养快速补充等目的。
在药用方面，除某些生物制品（如疫苗、免疫球蛋白等）外，蛋白质极少直接作为药物使用，常常需要转化为小肽及氨基酸等活性成分。
以上都涉及到一个生物转化过程——蛋白质的酶促水解反应。
蛋白质酶促水解反应（简称酶水解或酶解），是指应用生物蛋白酶对生物组织的蛋白质进行分解，使大分子蛋白质变成小分子活性多肽及氨基酸，以利于吸收和使用。
酶解技术是蛋白质工程、酶工程和生物工程相结合的产物，近年来被广泛应用于医药、食品、饲料等领域。
1 酶解的理论研究酶解反应是一类极其重要的生物转化过程，该类反应具有高度的产物多样性与动力学复杂性的双重特点，其理论研究相对滞后。
20世纪初，Michaelis等提出了酶促动力学的“米氏方程”原理，至今一直作为描述酶促反应的经典模型［1］。
米氏方程在本质上是一种2D动力学方程，即通过建立单一的反应物浓度或产物浓度随时间的定量变化关系构建速率方程。
对于复杂的酶解体系而言，简单的M-M方程难以模拟反应过程的全貌，其动态特性将对应于空间上的一个3D曲面。
近期国内有报道，选取全酪蛋白-胰蛋白酶的模式水解体系作为研究对象，根据完整的HPSEC实验谱图，经分子模拟多肽结构，获得了大量产物多肽信息，为蛋白质酶解过程提供了最新理论依据［2］。
2 生物酶的种类与选择酶解所采用的生物蛋白酶大都是肽酶类，在生物界分布极广，主要分动物蛋白酶和植物蛋白酶两种。
动物蛋白酶通常以无活性的酶原状态存在，在生理活动需要时再活化，活化过程往往借助其它蛋白水解酶或本身的作用，切除一部分肽键而完成。
一种风味鲍鱼酱的制备方法[发明专利]
![一种风味鲍鱼酱的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/69ebe21e9e31433238689386.png)
专利名称：一种风味鲍鱼酱的制备方法专利类型：发明专利
发明人：陈世晗
申请号：CN201610640298.1
申请日：20160806
公开号：CN106235280A
公开日：
20161221
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供了一种风味鲍鱼酱的制备方法，包括：将鲍鱼内脏粉碎后搅拌打浆，得到鱼浆；向所述鱼浆中加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行水解，灭酶后得到鲍鱼酶解物；将鲍鱼酶解物、紫菜酶解物、扇贝酶解物、海带粉酶解物、椰子粉、葡萄糖、麦芽糖浆和水混合，进行美拉德反应，然后加入淀粉、食盐、糖、酱油、玉米糖浆、番茄酱和巧克力粉，罐装，杀菌，得到风味鲍鱼酱。
本发明以鲍鱼酶解物、紫菜酶解物、扇贝酶解物、海带粉酶解物、椰子粉、葡萄糖、麦芽糖浆为原料，通过美拉德反应，一方面保持了鲍鱼的原汁原味，另一方面去除了鲍鱼内脏的腥味，制备的风味鲍鱼酱营养丰富，口感好，提高了鲍鱼的综合利用率。
申请人：莆田市汇龙海产有限公司
地址：351100 福建省莆田市笏石工业园区3期
国籍：CN
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鲍鱼酶的制备和应用试验
鲍鱼酶的制备和应用试验胡远皆 尹长松 孙育平(上海水产大学渔业学院,上海200090)提 要 从鲍鱼的消化器官中提取裂解酶,比较了胃、肠和消化腺中酶的活力,并用于海带、裙带菜和条斑紫菜的单细胞分离。
结果表明:三种器官中裂解酶的活力依次为消化腺>肠>胃,用以酶解上述三种藻类组织的单细胞,得率分别为8.7×106i/g、7.2×106i/g、4.6×106i/g。
关键词 鲍鱼 酶 酶解活力Preparation and Analysis of Alginate Lyases from AbaloneHU Yuan-jie YIN Chang-song SU N Yu-ping(Colleg e of Fishery Science of SFU,Shanghai200090)Abstract T he alginate lyases w as prepared fro m the digestive organs of stom ach,intestine and dig estiv e gland of abalone H aliotis div ersicolor and the enzyme activ ities pr epared fro m different org ans w ere com pared,then the enzymes w ere applied to isolate the unicells fr om L am inar ia j ap onica,Undar ia p innatif ida and Porp hy ra y ez oensis.The results indicated that the enzy matic activity from dig estive g land w as the highest and that fro m stom ach w as the low est,and the number of unicells iso lated fro m L aminaria j ap onica,Undar ia p innatif ida and Porp hyr a y ez oensis w ere8.7×106g-1,7.2×106g-1and4.6×106g-1respectiv ely.Key words H aliotis diversicolor Enzym e Enzymatic activity 近几年来,体细胞和原生质体的分离和培养已被应用于大型经济海藻的养殖业中[1-3],这无论从生产上解决苗种来源的途径或作为选种育种的一个手段来看,都具有一定的现实意义。
一种使用酶解蚝汁的蚝油及制备方法[发明专利]
![一种使用酶解蚝汁的蚝油及制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/5473fa72ac02de80d4d8d15abe23482fb4da020a.png)
专利名称：一种使用酶解蚝汁的蚝油及制备方法专利类型：发明专利
发明人：杨洋,马云标
申请号：CN202111268548.0
申请日：20211029
公开号：CN113974129A
公开日：
20220128
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种使用酶解蚝汁的蚝油制备方法，包括：按照质量百分比包括以下原料：水40～70％、酶解蚝汁5～15％、白砂糖6～15％、食用盐5～12％、淀粉3～8％、鲍鱼汁0.5～4％、柠檬酸0.1～0.8％、山梨酸钾0.06～0.1％、5’‑呈味核苷酸二钠0.1～2％、黄原胶0.1～1％、三氯蔗糖0.001～0.2％、焦糖色0.1～2％、酿造酱油2～12％、酿造食醋0.1～2％。
根据本发明，利用酶解技术，可有效提高牡蛎中蛋白的摄取率，提高蚝汁风味；开发新的生产工艺，建立蚝油的稳定体系。
申请人：上海太太乐食品有限公司
地址：201812 上海市嘉定区曹安路13号桥南星华公路969号
国籍：CN
代理机构：上海邦德专利代理事务所(普通合伙)
代理人：梁剑
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鲍鱼脏器酶解工艺条件的优化
鲍鱼脏器酶解工艺条件的优化
郭芳;方婷;陈锦权
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2015(034)012
【摘要】以鲍鱼内脏为原料,采用碱性蛋白酶水解鲍鱼内脏制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽.在单因素试验的基础上,采用响应面法和Box-Behnken试验优化酶解鲍鱼内脏的工艺条件.以ACE抑制率为考察指标,探讨了酶解温度、加酶量和酶解时间对ACE抑制率的影响.试验结果表明,最优工艺条件为酶解温度52℃,pH 9.0,料液比1∶3 (g∶mL),加酶量4.5％,酶解时间5.5 h,此条件下获得的鲍鱼内脏酶解产物的ACE抑制率为79.72％.
【总页数】4页(P101-104)
【作者】郭芳;方婷;陈锦权
【作者单位】吕梁学院生命科学系,山西吕梁033000;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.9;Q556.3
【相关文献】
1.鲍鱼脏器β-葡萄糖苷酶提取工艺的优化 [J], 罗小娟;杨娟;陈锦权;方婷;陈小艺
2.鲍鱼下脚料制备海鲜酱汁的酶解工艺优化 [J], 郑瑞生;杨莹;朱燕汝
3.响应面法优化鲍鱼发酵工艺条件 [J], 江铭福
4.响应面法优化固相酸水解鲍鱼脏器多糖工艺 [J], 孙冲; 杜阿珠; 姚昱锟; 陈锦权; 方婷
5.酶解型天然鲍鱼提取物在"鲍鱼汁"生产中的应用 [J], 晏会英;湛永航
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鲍鱼下脚料制备海鲜酱汁的酶解工艺优化
鲍鱼下脚料制备海鲜酱汁的酶解工艺优化
郑瑞生;杨莹;朱燕汝
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2016(032)004
【摘要】以鲍鱼下脚料为主要原料,选用风味蛋白酶与碱性蛋白酶复合酶解制备鲍鱼汁.在单因素试验基础上,通过正交试验优化海鲜酱汁的制作工艺.结果表明,鲍鱼下脚料的最优酶解工艺为:复合蛋白酶添加量0.2％(其中风味与碱性蛋白酶质量比为1∶2),酶解温度55℃,pH 8,时间5.5h,该工艺条件下氨基态氮含量可达0.198
g/100mL,所制作的海鲜酱汁具有独特的海鲜风味,口感甚佳.
【总页数】4页(P211-214)
【作者】郑瑞生;杨莹;朱燕汝
【作者单位】泉州师范学院海洋与食品学院,福建泉州 362002;泉州师范学院海洋与食品学院,福建泉州 362002;泉州师范学院海洋与食品学院,福建泉州 362002【正文语种】中文
【相关文献】
1.虾蟹下脚料制备海鲜调味基料的酶解工艺研究 [J], 郑红;陈日春;黄秀娟;陈兴才
2.鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化 [J], 吴靖娜;靳艳芬;陈晓婷;潘南;叶琳弘;刘智禹
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4.酶解马鲛鱼下脚料制备海鲜酱工艺优化 [J], 郑瑞生;林雅萍;孙秋琼;张冰泉;郑宗平
5.鱿鱼下脚料复合酶法制备海鲜酱汁 [J], 陈惠云;王翰韬;曾纪豪;倪穗;张林楠;吴金鸿
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１１ 材 料 ．
酶解 型 天 然 鲍鱼 提 取Fra bibliotek物 （ 由广 州 市 味研 生物 工 程 科技 有 限公 司 提 供 ）
收 稿 日期 １０２—５—１ ２０
作 者 简 介 ： 会 英 。 州 致 美 斋 食 品 有 限 公 司 新 产 品 部 开 发 经 理 晏 广 ２ ０
（ 接第 ６ 上 ６页 ）
十 一 、０ ２年 ４月 ２ ｌ ， 广 州 华 侨 酒 店 举 办 ２０ ６Ｅ晚 在 “ 五一 ” 业 家 联 谊 酒 会 ， 州 地 区 食 品行 业 近 ３ 庆 企 广 ０ 家重 点 企 业 的领 导 和 代 表 应 邀 出 席 了 酒 会 。酒 会 由
种 利 用现 代 生 物 工程 手 段 ， 鲍 鱼 特 有 的呈 味成 份 充 把
分 提 取 出来 的 一 种 具 有 鲍 鱼 原 汁 原 味 风 味 的 天 然 鲍
鱼 提 取物 。本 文 通 过 把 酶 解 型 天 然 鲍 鱼 提 取 物 应 用
到 “ 鱼 汁 ” 作 中并 比较 鲍 鱼 香 精 或 鲍 鱼 肉碎 做 “ 鲍 制 鲍 鱼 汁 ” 结 果 差 别 非 常 明显 。 ，
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《 广州食品工业科技》
Ｖ １ ８Ｎ ．（ ７ ） ｏ． ｏ２ 总 ０ １
酶解型天然鲍鱼提取物在“ 鲍鱼汁＂ 生产中的应用
晏 会 英 湛永航
（ 州 斋 品有 公司 广 ５ ４ ） ＂ 市 研生 程 技有 公司 广州 ５ ４ ） 广 致美 食 限 州 １ １ （ 州 味 物工 科 限 ００ ／ １０ ０３
“ 鲍鱼 汁” 是在 我 国 广 东 、 建 、 港 、 福 香 台湾 及 东 南 亚 地 区新 兴起 的一 种 新 型 的 调 味 品 ， 以鲍 鱼 为 主要 是 生 产原 料 加工 而 成 的复 合 调 味 品 ， 目前 市 面 上 的大 多
鲍鱼 香 精 （ ｔ Ｅ本长 谷 川 公 司提 供 ） 鲍鱼 肉碎
摘 要 利 用 酶 解 型 天 然 鲍 鱼 提 取 物 ， 合 理 的调 配 ， 生 产 出风 味 天 然 纯 正 的 新 型 调 味 品— — 鲍 鱼 汁 。 经 可
酶解 提取物 酶解型 天然鲍鱼提取 物 鲍 鱼 汁
关键词
Ａｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｙ ｒ ｌ ｓｓ ｎ ｔ ｒ ｌａ ａ ｏ ｅ ｅ ｔ ａ ｔ ｉ ｂ ｌ ｎ ａ ｃ ｌ ｔｏ ｆ ｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ａ ｕ ａ ｂ ｌ ｎ ｘ ｒ ｃ ｎ ａ ａ ｏ ｅ ｓ ｕ ｅ ｃ
ａ ｅ ｎｇ ｅ ｉｎ ． ｓ ａ ｋ ｙ ｉ ｒ ｄｅ ｔ
Ｋｅ ｒ ｓ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ； ｘｒ ｃ ； ｂ ｌ ｎ ａ ｃ ； ｙ ｒ ｌｓｓｎ ｔｒ ｌａ ａｏ ｅ ｅ ｔ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ｙ ｒ ｌ ｓ ｅ ｔ ｔ ａ ａｏ ｅ ｓ ｕ ｅ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ａ ｕ ａ ｂ ｌ ｎ ｘｒ ｔ ｓ ａ ａ
表 ３ 呈 味 物 质 对 比分 析 表
体 均 ，瓶 ， 体 均匀 挂 好 态 匀 挂 好 倒出 态 ， 瓶 倒出 体 均 ，瓶 ， 态 匀 挂 好 倒出 体 态 Ｂ 泻 ， 磲时 可 时连 泻 ， 磲 可 时 线 下 ｛ 时 堆 挞线 下 落 ， ，线 下 落 时 连 泻 ，礤 可 ｝ 堆 小后 泻。 成 山 再 落 堆 小后泻 。 成 山再 落 成 山 再 落 小后 泻。
Ｙｕ ｎ Ｈｕ ｙ ｎ Ｚｈ ｎ Ｒｏ ｇ ｕ ｎ ａ ｉ ｉ ｇ， ａ ｎ ｈ ａ ｇ
Ａｂ ｔａ ｔ Ａｂ ｌ ｎ ａ ｃ ，ａｋｎ ｆ ｐｔ ａ ｅ ｓ ｎｎ ｓｒ ｃ ａｏ ｅ ｓ ｕ ｅ ｉ ｄｏ ｕ ｏ ｄ ｙ ｓ ａｏ ｉｇｗｈ ｃ ａ ｏ ｄ ａ ｄｎ ｔｒ ｌ ａ ｔ ｉｈｈ ｓａ ｇ ｏ ｎ ａｕ ａ ｔｓ ｅｗａ ｓｍａ ｅ ｂ ｙ ｒ ｌ ｓ ａｌ ＆ ａ ａｏ ｅ ｅ ｔ ｃ ｄ ｙ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｔｖ ［ ｂ ｌ ｎ ｘ ｒ ｔ ｓｎ ａ ａ
示。
表 １ 三 种 类 型 的 “ 鱼 汁 ” 制 作 鲍 的
品 ， 原 汁原 味 的 鲍 鱼 味 有 一 定 的 距 离 ， 对 人 刺 激 与 且 敏 感 ， 鱼 肉 碎 ， 不 能 把 鲍 鱼 原 有 的 有 效 成 份 分 解 鲍 则
出来 ， 留 有 遗 憾 。酶 解 型 天 然 鲍 鱼 提 取 物 ， 是 一 故 则
１２ 方 法 ．
市售 小 鲍鱼 除 壳 碎 肉 自制 所得 ）
数 （ ８ ％以 上 ） 鲍 鱼 汁” 是 以鲍 鱼 香 精 或 鲍 鱼 肉 占 ０ “ 都
碎 来 增 添 鲍 鱼 风 味 和 香 味 ， 鲍 鱼 香 精 是 化 合 物 产 但
１２ １ 三 种 不 同类 型 的 ” 鱼 汁 ” 制 作 ， 表 １所 ．． 鲍 的 如
鲍 感 上 较 ，口 鱼 觉 升 慢中 口惑 惑 持 长 ，惑 持 雏 较 后口 堆
时 较 丰 。 － 问长满闻 味
１２ ３ 分析 ．． 从表 ３中可 以看 出 ， 鲍 鱼 肉碎 制 作 的 “ 鱼 汁” 用 鲍 口感来 得 快 ， 失 得 也 快 ， 香 精 型 的 “ 鱼 汁 ” 有 消 而 鲍 只 在开 瓶 时 嗅觉 上 有 所 感 觉 ， 口感 则 无 鲍 鱼 味 ， 酶 但 而 解型 天 然鲍 鱼 提 取 物 制 作 的 “ 鱼 汁 ” 即 有 嗅 感 ， 鲍 ， 也 有 口感 ， 持 时 间长 ， 维 味道 丰满 突 出 。
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《 广州食 品工业科技＝ 》
１２ ２ 产 品 比较 （ ．． 如表 ２所 示 ）
表 ２ 三种不 同产 品的 比较
感指 官标 Ａ 板 Ｂ 板 ｃ 板
￣ １ ８Ｎ ．（ ７ ） ｏ． ｏ２ 总 ０ １
具 有 鲍 鱼 风 味 ， 时前 者 的 成本 要 比后 两 者高 。 同