2019精品教育1.1《果酒和果醋的制作》导学案陈勇

课题1 果酒和果醋的制作（一）．基础知识
1、果酒制作原理
（1）利用的微生物是，其异化作用类型是
酵母菌发酵的反应式：
①有氧条件：
②无氧条件：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有
①酒精发酵是一般将温度控制在
②酒精发酵过程中，要保持
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？
2 、果醋制作原理
（1）利用的微生物是，其异化作用类型是
在氧气和糖源都充足时，
当缺少糖源时
醋酸发酵的反应式：
（2）醋酸发酵的最适宜温度为
〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？
〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？
（二）．实验设计
1、实验流程
〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
2、设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
〖思考8〗在图1－4b装置中：
①充气口的作用
②排气口的作用
③出料口的作用
④排气口胶管长而弯曲的作用是
（三）．发酵操作
1、材料选择和处理
选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？
2、防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染，需要怎么做？
〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？
3、控制发酵条件
（1）发酵液装瓶后保持的剩余空间。

（2）酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。

（3）醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断
（四）、结果分析与评价当堂反馈
1．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是()
A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
2．(2010·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌
3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。

生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。

初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。

随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速下降，
酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。

当糖度下降到一定程度后，结束发酵。

最后分别输出有形物质和啤酒。

根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是。

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。

（4）经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余 1.5%则用于。

（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

(6)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，然后再封闭其结果分别是________。

A．酵母菌大量死亡，酒精减产
B．酵母菌数量不变，酒精增产
C．酵母菌数量增多，酒精增产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精。