果蔬制品-第三、四、五章-赵元晖

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一、食品的水分及干燥机理
• （一） 食品的水分
• 新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为75-95%， 这些水是以游离水、胶体结合水和化合水三种 不同的状态存在。
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（二） 食品干燥机理
• 1．外扩散作用
• 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分 吸热变为蒸汽而大量蒸1
二、影响干燥的因素
• 干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的 作用，当其它条件相同时，干燥越快越不容 易发生不良变化，干制品的品质就越好。
• 干制的速度在很大程度上决定于以下因素：
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（一） 内在因素
• 即原料的种类及状态。 • 食品种类不同，所含化学成分及组织结构
不同；即使是同一种类，不同的品种，其 成分及结构也有差异，因而干燥速度也各 不相同。 • 原料切分的大小与干燥速度也有直接关系， 切分小表面积比就大，干燥速度也越快。
• 另外，干制过程中，透明度也发生变化， 因原料受热，细胞间隙中的空气被排除， 使干制品呈半透明状态。制品所含空气越 少，制品越透明，外观美，而且降低氧化 变质的程度。
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• 3．营养成分的变化
• 干制品中，营养成分的变化因干制方式和 各种处理的不同而有差异，其中水分大为 减少，糖分和维生素损失较多，矿物质和 蛋白质则较稳定。
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（二） 外在因素
• 1. 干燥介质温度 • 通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向
原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把 原料的水气扩散到室外。
• 食品在干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的 温度，否则因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易 使细胞壁破裂，内容物流失；另外，原料中糖分和 其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观
• 冷冻过程包括降温和结晶两个过程 降温→水结冰→晶核形成－冰晶的增长
• 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，一般在－1～－5℃。 活组织的冰点低于死组织
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3. 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
• 纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越 大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的 数目多少与冷冻速度有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分 布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小， 品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械 损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化。
• 2．内扩散作用
• 借助含水率梯度的动力，促使食品内部的 水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品 内部的水分也向食品的表面移动，称为水 分的内扩散。
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• 如果外扩散作用≤内扩散作用，产生流汁， 内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结；
• 如果外扩散作用≥内扩散作用（如温度过高， 风速过大）易使物料表面产生结壳的现象， 将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现 象叫做外干内湿，或叫糖心。
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4. 冷冻对果蔬的影响
• 1）果蔬在冷冻期中的物理变化
增大了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。 缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分 外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足 以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。
速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对 细胞膜和原生质的损害极微。
第三章 果蔬的速冻
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1.速冻保藏的概念及特点
• 速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后 在-18～-20℃的低温中保藏。 速冻保藏的特点 1）此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴。 2）原料已不是活体，成分变化极小 3）是保存风味和营养素较为理想的方法
2. 冷冻过程及冰点温度
和风味，因而应注意温度控制，采用适宜的高温。
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• 2. 干燥介质的湿度 • 干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和
差越大，原料干燥的速度越快，最终含水 率也越低。
• 如：红枣在干制后期，环境相对湿度65%， 干制后含水率为47.2%；环境相对湿度为 56%，则干制后的红枣含水率为34.1%。
• 所以，可以适当升高温度，同时降低湿度 来提高食品干制时的干燥速度。
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2) 果蔬在冻结期间的化学变化
• 色泽：由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发
性异味 质地：软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失，
冷冻后维生素继续减少，只是进行缓慢而已
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5 果蔬速冻工艺流程
• 原料的选择（品种优良、成熟度适宜） • 清洗、去皮、去核、切分 • 热烫和冷却 • 沥干 （离心机） • 包装 • 冻结
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第四章 果蔬的干制
• 干制品——原料经预处理后，采用干燥或 脱水的方法而得到的产品。
• 干制品具一定的色、香、味、形，可溶性 固形的物达75%以上，按干物质计算达 80%左右，而且加水后要能复原。
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第一节 干制的基本原理
• 作为干制品，主要是用物理的方法来抑 制微生物和酶的活性。降低水分来提高原料 中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗 透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使 食品得到保存。
• 糖分中果糖和葡萄糖不稳定，易于分解。 干制时间越长，温度越高，糖分损失越多。 此外，作为自然干制，果蔬原料在干燥的 初期，由于物料本身的呼吸作用，也要损 失糖分，时间越长，损失越多。
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• 3. 气流速度
• 增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。 因为在原料附近饱和的水气不断被带走，而 新鲜未饱和的空气不断被补充，从而加速了 蒸发过程。
• 据测定，风速在3m/s以下的范围内，水分蒸 发速度与风速大体成比例的增加。
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• 4. 原料的装载量
• 装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响，烘盘上原料装载量多，则厚度 大，不利于空气流通，影响水分蒸发。干 燥初期薄些，后期可以厚些，
• 装载量的多少及其厚度以不妨碍空气流通 为原则。
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• 5. 大气压力
• 压力越大，越不易干，压力越小，干燥越 快。
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三、食品原料在干制过程中的变化
• 1．体积缩小，重量减轻 • 一般体积约为鲜品的20%—35% • 重量约为原重的6%—20%
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• 2．颜色的变化
• 食品干制过程中或干制品贮藏中，常发生 变色，尤其是果蔬制品，常变成黄色、褐 色或黑色，一般称之褐变（酶褐变和非酶 褐变）。