20112饮食与营养思考题

《饮食与营养》思考题
1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋白质互补作用
2、如何进行食物蛋白质营养学评价？
食物中蛋白质被人体消化吸收以及转化为人体组织蛋白质的程度决定了食物蛋白质营养价值的高低。

主要由以下指标组成的：1 、蛋白质的数量：主要是指食物中蛋白质含有8种必需氨基酸的量和比例。

、2.蛋白质的质量，（ 1 ）Pr的营养分数：食物中所含必需氨基酸的量和比例。

（2）Pr的消化率：是指食物中蛋白质能够被人体消化酶分解的程度(蛋白质可被消化酶分解的程度)。

消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。

蛋白质消化率。

（3）Pr的生物价值(biological value，BV) ：
是指食物中蛋白质（N)被人体吸收后，被人体利用的程度。

（4）Pr的净利用率：是指摄入蛋白质在体内的利用情况。

（5）Pr的效应率：这一指标是通过动物实验来获得的。

3、蛋白质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗？
4、用示意图说明正常人体内的蛋白质代谢概况
5、什么是人体必需脂肪酸?有哪些?
6、EFA、胆固醇对人体有哪些生理功能（益、弊）？
7、脂类在机体内是如何被吸收和代谢的?
8、脂类有哪些生理功能？
1 、氧化供能：1g fat 产生9 kcal 的能量。

2 、参与组织结构和提供营养素－－必需脂肪酸
3 、维持人的体温恒定：4、对人体的器官起保护作用：5 、帮助机体更加有效地利用蛋白质; 6 、参与细胞代谢：7 、作为某些重要物质的前体：脂肪是人体合成某些重要物质（如前列腺素、皮质激素、性激等）的前体或原料。

8 、协助神经冲动的传导。

9 、对脂溶性维生素的消化吸收有帮助作用;
9、营养学上是怎样将糖类分类的？
10、什么是膳食纤维？对人体有何生理功能？
11、糖类具有哪些生理功能？
12、每日糖类供给量是多少比较合适？
13、什么是微量元素、常量元素？
有些无机盐在体内含量较高,在人体中的总量高于体重的万分之一(0.01％),称为常量元素,如Ca 、Mg 、K 、Na 、P 、Cl 、S等.
其它一些无机盐在体内含量极少,在人体中的总量小于体重的万分之一(＜0.01％),为微量元素,如Fe 、Zn 、I 、Cu 、F 、Mn 等。

14、无机盐的代谢特点？
15、钙、铁、碘、锌、铜、硒的主要生理功能？它们在体内缺乏会导致哪些疾病？
2 、钙的生理功能：①形成骨骼和牙齿；②在代谢过程中起着重要作用：促进血液凝固、完成神经冲动传导、维持心脏和肌肉的正常活动、维持细胞的通透性、对多种酶有激活作用。

a 、婴儿缺乏钙时：易产生佝偻病。

b 、成年人缺乏钙时：易产生骨骼软化症（骨质疏松症），甚至骨折。

（1）铁（Fe）的生理功能：铁（Fe）是人体血液红细胞中血红蛋白和肌肉细胞中肌红蛋白的成分，参与氧气（和二氧化碳（CO2)的转运、交换。

（2）铁（Fe）缺乏对人体健康的影响：人体内缺铁（Fe）将引起生理功能和代谢功能的紊乱，缺铁性贫血就是最常见的铁缺乏病（1）碘（I）的生理功能:碘（I）在人体内主要参与甲状腺素的合成，因此它对人体的生理功能也是通过甲状腺素而表现的。

（2）碘（I）的缺乏对人体健康的影响：①成年人出现甲状腺肿大，又称为大脖子病；②婴幼儿和青少年会出现呆小病，医学上称为克汀病。

①锌（Zn）是许多酶的组成部分；②它参与蛋白质、脂肪、糖和核糖等代谢，促进青少年生长发育，增强免疫机能。

（2）锌（Zn）的缺乏对人体健康的影响：生长发育迟缓、生殖功能低下、伤口不易愈合、味觉功能减退。

（1）铜（Cu）的生理功能：铜（Cu）在人体所起的作用与铁密切相关，主要是促进红细胞的成熟，参与血红蛋白的合成，还参与其它特殊蛋白（铜蓝蛋白等）的合成。

（2）铜（Cu）的对人体健康的影响：人体缺乏铜可以引起消化不良及肾病；铜过多时可以引起肝豆状核变性。

（2）硒（Se）的生理功能：①人体内的硒（Se）与VE一起具有解毒功能；②抗氧化作用，保护心血管和心脏肌肉正常；③参与牙齿的构成。

缺乏硒（Se）会产生缺硒（Se）症一种叫克山病。

缺硒（Se）的原因是土壤中硒（Se）含量低；另外营养不良也会造成（Se）的缺乏
16、维生素的定义？按照溶解性分为几类？有何生理特点？缺乏的原因和特点是什么？
维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过起十分重要的作用。

根据维生素的溶解性，人们通常把它分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。

原因；1摄入量不足2吸收利用降低3需要量增加4长期滥用抗菌素；
17、V A、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、烟酸、VC、叶酸、VB12的生理功能？缺乏时会发生哪些疾病（答案见上表）。

VD 主要生理功能表现在促进人体对钙（Ca )的消化吸收，也能促进磷的消化吸收。

3 、营养状况与疾病：缺乏VD 时的症状：（1）佝偻病: (2)骨软化症：（3）骨质疏松(4 ) 症手足痉挛:
18、水的生理功能？
1、参与组成身体的成分；
2、参与机体的代谢活动；
3、参与维持体温的恒定；
4、润滑作用。

19、什么是健康水？
世界卫生组织对健康水有六大标准,
1、洁净无污染，不含细菌、有机物、重金属等有害物质
2、含有适量有益于人体健康，易于人体吸收并呈离子状态的矿物质
3 分子团小，溶解力和渗透力强
4 PH值呈弱碱性
5 负电位，可清除体内过多的强氧化物质（自由基）
6 水中含有溶解氧
20、人体每日需补充毫升水？每日须饮水多少？
正常的成年人每天有2.5～3升水进入和离开身体。

1、水进入人体的途径：①各种液体饮料中的水，大约每天有1200～1500ml的水；②食物中的水，大约每天有700～1000ml 的水；③代谢的水（体内氧化产生的水），大约每天有200～300ml的水；一天总进入的水大约在2100～2800ml。

成人每天一般需水总量为2500－3000毫升之间，在正常饮食的前提下，每天应喝1000－1500毫升的水才能满足人体的需要，喝水量以不出现口渴为宜。

过量饮水应及时补充盐分。

21、如何看待食品添加剂？。