食品营养学部分思考题及答案
《食品营养学》习题及答案
1.第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。
A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.02.第2题具有抗氧化作用的元素为()。
A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.03.第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.04.第4题人体内含量最多的一种矿物质是()。
A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.05.第5题()可以促进铁的吸收。
A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.06.第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。
A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.07.第7题()在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案:D您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量,含氮物质代谢强,所以食物中()供给量应提高。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案:B您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.09.第9题下列哪种不是人工合成色素()A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案:B您的答案:题目分数:1.0此题得分:0.010.第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案:D您的答案:题目分数:2.0此题得分:0.011.第11题UL是()的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案:A您的答案:题目分数:2.0此题得分:0.012.第19题下列属于双糖的是( )。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”,是因为海藻中()作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ,是因为肝中()的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为()和()。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段,分别是()、()和()三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在()时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的()或()所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡:一个是(营养缺乏和营养过剩同时存在);另一个是(不同营养素摄入的不平衡)。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段?2、食品营养学有哪些新的研究进展?3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些?4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施?第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为()。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是()。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对()具有简单的消化作用。
食品营养学习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”,是因为海藻中()作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ,是因为肝中()的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为()和()。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段,分别是()、()和()三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在()时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的()或()所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡:一个是(营养缺乏和营养过剩同时存在);另一个是(不同营养素摄入的不平衡)。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段?2、食品营养学有哪些新的研究进展?3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些?4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施?第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为()。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是()。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对()具有简单的消化作用。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”,是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”,是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为()和()。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段,分别是()、()和()三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在()时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的()或()所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡:一个是(营养缺乏和营养过剩同时存在);另一个是(不同营养素摄入的不平衡)。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段?2、食品营养学有哪些新的研究进展?3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些?4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施?第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是()。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为()。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是()。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对()具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由()构成的。
(完整版)食品营养学部分思考题及答案
食品营养学思考题1简述胰液的成分和它们的生理作用?①胰液的分泌:外分泌腺可分泌胰液,胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素; ②成分:是无色无臭的碱性液体, pH7.8-8.4,主成分有NaHC03和各种消化酶; ③ 生理作用:对食物的消化有重要作用。
胰液含大量NaHC03,能中和由胃进入小肠的盐酸,使肠内保持弱碱性 环境,以利肠内消化酶的作用。
2、 为什么说小肠是吸收的主要部位?答:首先,小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外,还含多种消化酶,进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被 吸收的物质;其次小肠的分节运动,可使食靡更充分地与消化液混合,延长食靡在小肠内停留时间,增大食靡与小 肠粘膜接触面积,均有利于消化和吸收: 再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进,移行性复合运动则将肠内容物, 包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净;阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。
因此, 说小肠是吸收的主要部位。
3、 试述能量的作用和生物学意义。
答:能量是人类赖以生存的基础; 食物中的各种营养素人体能量的重要来源; 摄入与消耗能量之间的平衡关系, 营养学上称为能量平衡。
体内的能量,一方面不断地释放出热量,维持体温的恒定并不断地向环境中散发,另一方 面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
4、 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
①基础代谢,基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响; ②对食物代谢的反应; ③ 体力活动等。
5、 你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
答:由于空气中含氧量一定,且可测定,故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量,然而人体的耗氧量可以 通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比,用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量,即 可计算一定时间内机体的耗氧量。
6、 怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
答:人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量,维护自身健康。
食品营养学知识习题+参考答案
食品营养学知识习题+参考答案l、被称作核黄素的维生素是()A、维生素B2B、维生素B12C、维生素B6D、维生素Bl答案:A2、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏()A、叶酸B、锌C、维生素CD、维生素A答案:A3、谷类食物中矿物质含量最高的是()A、镁B、磷C、钙D、铁答案:B4、我国人群最常见的糖尿病类型为()A、妊娠糖尿病B、非胰岛素依赖型糖尿病C、感染诱发糖尿病D、胰岛素依赖型糖尿病答案:D5、以下蛋类加工品中可能含铅的是()A、糟蛋B、咸蛋C、皮蛋D、冰蛋答案:C6、下列物质中,可降低体内血糖和血胆固醇的是()A、纤维素B、淀粉C、糊精D、糖元答案:A7、维生素A的生理功能是()。
A、抗侚倭病B、抗于眼病C、促进血液凝固D、预防脚气病E、预防唇舌炎答案:B8、在食物成分表中,与食物“花卷”对应,同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)()A、43.4克B、3.2克C, 6. 4克D、50克答案:B9、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是()A、记账法B、回顾询问法C、化学分析法D、称重法答案:B10、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是()。
A、动物内脏B、瘦肉C、植物油D、猪油答案:C11、从蛋白质的角度来说,以下营养价值相对较低的食物是()A、鸡蛋B、牛奶C、猪肉D、苹果答案:D() () 12、豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素BlB、维生素B 12C、维生素CD、维生素B 2答案:B 13、皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是()A、皮肤B、水分C、脂肪D、肌肉答案:C14、一成年男性身高170厘米,体重66.5千克,则该男性的体质指数值为A 、21B 、25C 、19D 、23答案:D15、西红柿在常温贮藏中最易损失的是()A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素CD、维生素A答案:C 16、下列哪类食物为酸性食物()。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释、营养、营养素、营养价值、营养不良、膳食与营养状况变迁二、选择题、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”,是因为海藻中()作用。
硒铁锌碘、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ,是因为肝中()的作用。
维生素维生素维生素维生素、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
克克克克、我国第一部食疗专著是()。
《神农本草经》《食疗本草》《饮膳正要》《千金要方》、我国第一部营养学专著是()。
《神农本草经》《食疗本草》《饮膳正要》《千金要方》三、填空、营养素根据人体需要量可分为()和()。
、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段,分别是()、()和()三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在()时期。
、营养不良指由于一种或一种以上营养素的()或()所造成的机体健康异常或疾病状态。
、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡:一个是(营养缺乏和营养过剩同时存在);另一个是(不同营养素摄入的不平衡)。
四、简答、现代营养学研究可分为哪两个阶段?、食品营养学有哪些新的研究进展?、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些?、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施?第一章食物的消化与吸收一、名词解释、消化、吸收、被动转运、主动转运、胞饮作用二、选择题、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
.小肠.肝.胃.大肠、胃液的值大概为()。
、下列不属于小肠消化液的是()。
.胰液.胆汁.胃酸.小肠液、唾液对()具有简单的消化作用。
.蛋白质.淀粉.矿物质.维生素、胃酸是由()构成的。
.硫酸.碳酸.盐酸.醋酸、胃液对()具有简单的消化作用。
.蛋白质.淀粉.脂肪.维生素、肝脏主要是用来帮助()消化与吸收。
.蛋白质.淀粉.脂肪.维生素、大肠主要是吸收()。
食品营养学习题与答案解析
食品营养学习题与答案解析营养学习题及答案第一章营养学基础一、填空1.人体蛋白质严重缺乏时,血清( )水平明显降低。
2. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有()。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和()、()三方面考虑。
4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是()、()。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物、( )和( )8. 维生素中的( )缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有()、()和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为()和()下降。
12. 人造黄油含( )脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生()症。
14. 公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有()和()两类不饱和脂肪酸。
二、单选题1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是()A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是()A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸4.尿负荷试验可用于评价人体()A 蛋白质缺乏B 钙缺乏C 水溶性维生素营养状况D 脂溶性维生素营养状况5.维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为()A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJ9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养学试题(附答案)
食品营养学试题(附答案)一、单选题(共87题,每题1分,共87分)1.牛奶中天然存在的糖类主要有()A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案:C2.属于可溶性膳食纤维的是()A、纤维素B、木质素C、淀粉D、果胶正确答案:D3.成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案:B4.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是()A、猪油B、豆油C、椰子油D、奶油正确答案:B5.为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平,宜采用的膳食调查方法是()A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法正确答案:B6.膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的()A、10%B、40%C、20%D、30%正确答案:D7.猪肉中的限制性氨基酸为:( )。
A、赖氨酸B、亮氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案:D8.在体内可转化为维生素A的是()A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸正确答案:B9.有关膳食营养的供应,下面哪一种说法是正确的( )。
A、我虽然平时很少吃水果,但吃很多蔬菜,所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多,但营养摄入量符合RDA,所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶,但很少吃肉,蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食,从不吃胡萝卜。
所以肯定缺乏胡萝卜素正确答案:A10.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素()A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案:C11.一名23岁女子(正常基础代谢率按35.1kcal/(m2.h)计算),身高160cm,体重49kg,按照Stevenson提出的体表面积公式计算后,其基础代谢是:( ) kcal。
A、35.1B、53.05C、1.45D、50.91正确答案:B12.从蛋白质的角度来说,以下营养价值相对较低的食物是()A、猪肉B、牛奶C、鸡蛋D、苹果正确答案:D13.下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是()A、熬B、长时间煮C、爆炒D、加碱烹调正确答案:C14.多数食物蛋白质含氮量为( )。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念(1)营养:指机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
(2)营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
(3)营养价值:营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
(4)膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念(1)吸收:食物经消化后,所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程.称为吸收。
(2)消化:人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答:胆汁的作用:①胆盐可激活胰脂肪酶,使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐,胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂,使脂肪乳化呈细小的微粒,增加胰脂肪酶的作用面积,使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物,促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收,间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用,可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答:蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质,把蛋白质分解为多肽:但由于胃蛋白酶的消化作用较弱,且食物在胃内停留的时间不是很长,所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后,蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用,被分解为游离氨基酸和寡肽,其中1/3为游离氨基酸,2/3为寡肽。
食品营养学思考题
第二章1. 唾液有何作用?①湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉;②清洁和保护口腔的作用;③唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解;④唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团,便于吞咽。
⑤正常人日分泌唾液1—1.5L 。
3. 小肠内的消化酶有哪些? 胰液中的消化酶:胰淀粉酶(α-淀粉酶)、胰脂肪酶类、胰蛋白酶类。
小肠液中除含多种粘蛋白、肠激酶外,还含多种消化酶:氨基肽酶、 α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等。
5. 简述蛋白质的消化吸收过程?⑴蛋白质的消化过程⑵蛋白质的吸收过程(氨基酸的吸收)主要在小肠上段进行,为主动转运过程。
小肠黏膜细胞上还存在吸收二肽和三肽的转运体系,用于二肽和三肽的吸收,并在胞浆中氨基肽酶的作用下将二肽和三肽分解成氨基酸。
氨基酸进入血液。
6. 简述脂肪的消化吸收过程?脂肪 胆汁、搅拌 乳化脂肪 脂肪酶 脂肪分解产物胰脂肪酶:甘油三酯 → 脂肪酸+甘油一酯胆固醇酯酶:胆固醇酯 → 脂肪酸+胆固醇磷脂酶A 2:磷脂 → 脂肪酸+溶血磷脂脂肪的消化与吸收同时进行。
脂肪分解产物带有极性很易扩散,通过覆盖在小肠绒毛表面的水层进入肠黏膜细胞中。
7. 碳水化合物的消化吸收过程?(1)碳水化合物的消化:淀粉的消化主要在小肠中进行。
α-淀粉酶把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三塘及含分支的异麦芽糖和α-临界糊精。
小肠粘膜细胞内还存在β-葡萄糖苷酶,可以水解蔗糖和乳糖。
⑵碳水化合物的吸收:食物中的糖类经消化各种酶的作用,水解成单糖后才能被吸收,进入血液。
戊糖(核糖):被动扩散;葡萄糖和半乳糖:主动转运;果糖和甘露糖:被动扩散第三章2. 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素.(1)影响人体基础代谢率因素①年龄的影响:儿童>成年人>老年人,30岁以上每10年降2%。
老年人的基础代谢率较成年人低10%-15%。
②性别:同龄者,男性>女性,男性高于女性约5%,男性有更多的肌肉组织。
女性怀孕和哺乳期基础代谢率有所增高。
食品营养学思考题解答
食品营养学思考题解答1.碳水化合物的生理功能有哪些?(1)供给能量(2)构成机体成分(3)参与营养素的代谢(4)具有解毒作用(5)增加肠道功能和胃的充盈感2.功能性甜味剂的种类和共同特点是什么?(1)功能性单糖,包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。
(2)功能性低聚糖,包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
(3)多元糖醇,包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。
(4)强力甜味剂,包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。
强力甜味剂的甜度很高,通常都在蔗糖的50倍以上。
特点:代谢不受胰岛素的控制,具有生理活性,甜味保留时间长。
3.焦糖化反应美拉德反应淀粉的糊化与老化等概念糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应,这种反应称为焦糖化反应。
美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程。
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。
稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。
4.食品加工对碳水化合物的影响有哪些?淀粉的水解,淀粉的糊化与老化,沥滤损失,焦糖化反应和羰氨反应。
5.脂肪的生理功能?(1)提供能量(2)提供必需脂肪酸(3)促进脂溶性维生素的吸收(4)构成人体组织(5)调节体温和保护内脏器官(6)增加饱腹感6.W-3,W-6系列都包括哪些不饱和脂肪酸?W-3系列:α-亚麻酸(AIpha-linolenic acid,ALA)二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA),二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)二十二碳五烯酸(Docosapentaenoic acid,DPA)W-6系列:亚油酸,花生四烯酸,γ-亚麻酸。
食品营养学思考题汇总
食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。
2、简述食品营养学的主要内容。
3、食品营养素如何分类?第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量?它们在膳食中的供能比例是多少?2、简述构成人体能量消耗(需要)的因素。
第二章宏量营养素1、通常情况下,为什么要将食物蛋白质进行互补?举例说明。
2、简述蛋白质的生理功能。
3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价?如何评价?4、简述必需脂肪酸的生理功能。
5、简述脂类的生理功能。
6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。
7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率?第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。
2、简述维生素A的生理功能。
3、简述维生素D的生理功能。
4、简述维生素C的生理功能。
5、简述矿物质的生理功能。
6、简述影响膳食钙吸收的因素。
7、简述影响膳食铁吸收的因素。
第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。
2、简述膳食纤维的生理功能。
第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。
2、简述影响食品营养价值的主要因素。
第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。
2、简述烹调对食品中营养素的影响。
3、简述贮藏对食品中营养素的影响。
第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。
2、简述乳母的营养特点。
3、简述婴幼儿的营养特点。
4、简述儿童、青少年的营养特点。
5、简述老年人的营养特点。
第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。
2、简述低温条件下人群的营养特点。
第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》(2007)的内容。
2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。
第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。
2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议?第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求?2、简述母乳化奶粉的制作方法。
(完整版)食品营养学思考题及答案
1.简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。
答:概念:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。
生理功能:---维持细胞膜的结构和功能:因EFA是磷脂的重要成分,而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸,再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关:与胆固醇脂化,有利于胆固醇分解代谢,防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
2.简要回答人体能量消耗的主要途径。
答:基础代谢、体力活动和对食物代谢反应1 基础代谢:维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动,以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。
2体力活动的热能消耗:除基础代谢外,是构成人体总能量消耗的主要部分。
通常情况下,占人体总能量消耗的15%- 30%3食物热效应:食物热效应是对食物的代谢反应,指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。
3.膳食纤维的生理功能主要有哪些?答:生理功能---维持细胞膜的结构和功能:因EFA是磷脂的重要成分,而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸,再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关:与胆固醇脂化,有利于胆固醇分解代谢,防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
4.简述糖类的生理功能。
答:1.提供能量与节约蛋白质作用:1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。
充足的碳水化合物摄入,可节省体内蛋白质的消耗,增加氮储留。
2.构成体质:是机体的构成成分,糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分;糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分,核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
3.维持神经系统的功能与解毒:脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。
解毒作用:肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降;肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等),将其排出体外。
食品营养与卫生思考题
绪论:1、食品营养学的概念、研究阶段?2、食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念。
3、食品营养学研究任务及研究内容?4、你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的主要原因是什么?5、如何提高我国人民的饮食营养健康?第二章:1、消化、吸收的概念。
2、人体消化系统的组成与特点。
3、简述个大营养素的消化过程4、吸收方式、途径及影响因素。
5、简述个大营养素的吸收过程6、吃饭时是否越快越好?为什么馒头越咀嚼就越甜?第三章:1、能量的作用及意义2、食物能值、生理能值、基础代谢、基础代谢率、能量密度、食物的热效应的概念3、能值的测量方法有几种?4、影响能量代谢的因素有哪些?5、能量的食物来源有哪些?第四章:1、碳水化合物的生理功能2、碳水化合物的分类及营养意义3、糖醇的功能性4、食品加工对碳水化合物的影响5、碳水化合物的食物来源有哪些?第五章:1、脂类的生理功能2、脂类的组成与特性3、甘油三酯和必需脂肪酸的生理功能4、脂类酸败的类型、机理及对食品营养价值的影响第六章:1、蛋白质的生理功能2、蛋白质的需要量、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质的利用率、蛋白质的功效比、氨基酸分、蛋白质的互补作用的概念3、蛋白质的营养评价有哪些?4、什么是必需氨基酸模式?5、食品加工对蛋白质有哪些影响?第七章:1、维生素的类型、特点及功能2、常用的水溶性维生素的种类与功能3、常用的脂溶性维生素的种类及功能4、食品加工对维生素的影响第八章:1、矿物质的类型、特点及功能2、食品的成酸成碱作用、酸性食品、碱性食品的概念3、钙、磷、铁、碘、锌、硒在食物中的存在、生理功能及需要量4、影响矿物质吸收的影响因素有哪些?第九章:1、水的生理功能2、膳食纤维的类型及生理功能第十章:1、DRI、EAR、RNI、AI、UL的概念2、膳食结构、膳食类型、素膳、混合膳食、平衡膳食、膳食指南、膳食平衡宝塔的概念3、当今世界膳食结构的三种食物结构模式是什么?4、膳食指南的内容是什么?5、如何应用膳食平衡宝塔第十一章:1、营养型的缺乏症主要有哪些?主要原因是什么?2、基因、环境与健康的关系怎样?3、不健康的生活方式有哪些?4、如何减少慢性疾病的发生?第十二章:1、营养强化的定义、意义和基本要求2、常用的营养强化剂有哪些?第十三章:1、食品卫生学、环境污染、食品污染、食物链、食物中毒、生物半衰期、ADI值的概念2、食品卫生学研究的内容及任务3、食品污染的类型4、黄曲霉及毒素的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象以及防毒措施5、农药污染的来源、污染途径6、亚硝胺中毒的主要类型、污染源、污染途径、中毒现象、防毒措施以及影响与阿销案形成的原因第十四章:1、食品安全性评价的定义、意义及内容2、毒理学评价的程序3、食品中有害化学物质卫生标准制定的步骤第十五章:1、食品中毒的类型、原因及特征2、细菌性食物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理3、有毒动植物中毒的来源、引起中毒的原因、类型及发病机理2007营养师考试试题集(一)名词解释:1.营养学:是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
食品营养与配餐(第二版)习题及答案完整版
项目一《基础营养认知》思考与训练习题答案作者:小李客观题(一)单项选择题1.蛋白质生物学价值的高低主要取决于(C )。
A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 限制氨基酸的含量与比值2.以下为人体非必需氨基酸的是(D )。
A. 色氨酸B. 苏氨酸C. 蛋氨酸D. 精氨酸3.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B)。
A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 鱼4.脂肪摄入过多与许多疾病有关,因此要控制膳食脂肪的摄入量,一般健康成年人脂肪的适宜的供能比例是(C )。
A. 10%~15%B. 60%~70%C. 20%~30%D. 30%~40%5.“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。
(A)A.叶酸C.钴胺素D.核黄素E.硫胺素6.目前确定的最基本必需脂肪酸是(B )。
A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸7.缺乏维生素 A 造成(B )。
A.骨质软化症B.干眼病C.癞皮病D.青光眼。
(二)多项选择题(至少选择两项)1.关于蛋白质营养价值评价,正确的是(ABE )。
A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值B. 蛋白质表观消化率小于真消化率,所以用前者评价更安全C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸,豆类为赖氨酸,两者混合食用可提高食物的生物学价值D. 食物中蛋白的含量以肉类最高,大豆次之E. 一般而言,动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质2.膳食纤维的生理作用有(ABCD )。
A. 预防便秘B. 降低血清胆固醇C. 预防癌症D. 调节血糖E. 促进微量元素的吸收3.正常成人能量的消耗主要用于( ABCE)。
A. 基础代谢B. 食物的热效应C. 体力活动D. 生长发育E. 劳动4.有关氮平衡,正确的说法是(BE )。
A. 氮平衡时,蛋白质的摄入量大于排出量B. 氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C. 负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女D. 健康成年人最好出现正氮平衡E. 负氮平衡可见于烧伤病人5.不利于钙吸收的因素是(ACD )。
食品营养与卫生学思考题
《食品营养与卫生学》思考题一、名词1.食品营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
2.食品卫生学:是一门研究食品中可能存在威胁人体健康的有害因素及其预防措施的科学。
3.营养:指从外界摄取食物,经过消化和代谢,利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。
4.营养素:能维持机体正常生长发育、新陈代谢所必须的物质。
5.食物的消化:在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以吸收的物质的过程,称为食物的消化6.吸收:食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。
7.食物能值:食物彻底燃烧时所测定的能值。
8.生理能值:机体可利用的能值。
9.人体的能量需要:指个体在良好健康状况下,与经济状况、社会所需体力活动相适应时,由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。
10.基础代谢:维持生命最基本活动所必需的能量。
指机体处于清醒、空腹(进餐后12—16小时)、静卧状态,环境温度18—25℃时所需能量的消耗。
11.基础代谢率:指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。
12.对食物的代谢反应:称食物“特殊动力作用”,或食物热效应。
是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。
13.能量密度:指每克食物所含的能量。
14.必需脂肪酸:指人体不能自行合成,必须由食物中供给,并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
15.脂肪精炼:对粗脂肪进行脱色、脱臭,去掉着色、呈味等物质的加工,称为精炼;16.必需氨基酸:指人体需要,但自己不能合成或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。
必需由食物蛋白质供给,否则就不能维持机体的氮平衡。
17.非必需氨基酸:指机体需要,但体内能自行合成,或者可由其它氨基酸转变而来,可不必由食物供给的氨基酸。
18.半必需氨基酸:在必需氨基酸中,蛋氨酸和苯丙氨酸在代谢中参与合成胱氨酸和酪氨酸,因此,当膳食中胱氨酸及酪氨酸的含量丰富时体内即不必耗用蛋氨酸和苯丙氨酸来合成此二者,从而减少机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
食品营养学习题+答案
食品营养学习题+答案一、单选题(共88题,每题1分,共88分)1.夜盲症可能是由于缺乏( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案:A2.()是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、健康指数B、营养结构C、体质指数D、膳食结构正确答案:D3.炸熟的肉会损失较多的营养素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案:B4.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案:D5.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是()A、喝牛奶B、日光照射C、补钙D、补充鱼肝油正确答案:B6.对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案:A7.在中国居民“平衡膳食宝塔”中,人们膳食中能量的主要来源是()A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案:B8.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是()A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸正确答案:D9.青春期性发育迟缓的原因是缺乏()A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案:C10.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E正确答案:C11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏()A、碘B、钙C、硒D、铁正确答案:A12.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是()A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案:C13.以下有利于营养素保留的做法是()A、大米反复搓洗B、水果削皮食用C、蔬菜现洗现切现煮D、蔬菜先切后洗正确答案:C14.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入()A、维生素AB、钙C、镁D、油脂正确答案:D15.条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时,能作为乳及肉类的替代食物是()A、蔬菜B、豆类食物C、水果D、谷类食物正确答案:B16.某成人体质指数为24,则他的体重情况属于()A、肥胖B、正常C、消瘦D、超重正确答案:B17.最稳定的维生素为()A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案:C18.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有()A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案:B19.维生素A缺乏可导致角膜干燥,这和它的哪项功能有关( )。
食品与营养选修课思考题汇集
食品与营养选修课思考题汇集1.维持人类健康的营养素有哪些?营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分,主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水,也称为六大类基本营养素。
现在人们把纤维素也列入了营养素行列,因为它具有一些独特的营养作用,将它并称之为第七大类营养素。
2.人体组成最重要的元素为何?碳在人体元素成分表中含量为18%,居第二位,是有机物的骨架元素。
3.国际上提出的健康饮料有哪六种?酸奶及乳酸制品、绿茶、红葡萄酒、蘑菇汤、骨头汤、豆浆。
4.脑下垂体激素有哪几种?生长激素、促甲状腺激素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素、催产素、加压素。
5.酶是什么?激素是什么?各有何作用?酶就是一类由活细胞产生的蛋白质,只不过是这类蛋白质具有催化的活性罢了。
食品成分进入机体后的消化、吸收、分解,机体的生长、发育、分化和繁殖,以及其他的生理活动中,所发生的种种生化反应过程,一般都由一类对应的酶加以催化作用。
因此,酶对于生命有机体是不可缺少的,没有或缺少了酶,生命现象就会发生畸变,甚至停止。
激素是一类具有特殊生理激动效应,可以调节和控制生命体的代谢过程或生理功能的有机化合物。
一般,激素由生物体内的某一特殊组织细胞产生,量非常少,然后通过体液或细胞外液输送到一定的组织或细胞部位发挥作用。
6.消化和吸收有何不同?消化器官包括:口腔、咽喉、食道、胃、小肠、大肠。
吸收器官包括:小肠、大肠。
在口腔和食道内,实际上并不发生吸收过程。
消化,是指将大分子的营养素成分转变为小分子化合物,一般都需要经过水溶或形成水溶物、初始消化酶解、深度消化酶解三个步骤。
吸收,是指食物的消化产物以及水和无机质等通过消化道器官的粘膜上皮细胞,进入血液和淋巴的过程。
7.碳水化合物中间代谢的起始物是什么?葡萄糖代谢的主要组织?正常碳水化合物中间代谢起始物,即底物,肯定地也是葡萄糖。
肝、肺和肌肉组织仍是葡萄糖代谢的主要器官组织。
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食品营养学思考题1、简述胰液的成分和它们的生理作用?①胰液的分泌:外分泌腺可分泌胰液,胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素;②成分:是无色无臭的碱性液体,pH7.8-8.4,主成分有NaHCO3 和各种消化酶;③生理作用:对食物的消化有重要作用。
胰液含大量NaHCO3,能中和由胃进入小肠的盐酸,使肠内保持弱碱性环境,以利肠内消化酶的作用。
2、为什么说小肠是吸收的主要部位?答:首先,小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外,还含多种消化酶,进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质;其次小肠的分节运动,可使食靡更充分地与消化液混合,延长食靡在小肠内停留时间,增大食靡与小肠粘膜接触面积,均有利于消化和吸收:再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进,移行性复合运动则将肠内容物,包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净;阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。
因此,说小肠是吸收的主要部位。
3、试述能量的作用和生物学意义。
答:能量是人类赖以生存的基础;食物中的各种营养素人体能量的重要来源;摄入与消耗能量之间的平衡关系,营养学上称为能量平衡。
体内的能量,一方面不断地释放出热量,维持体温的恒定并不断地向环境中散发,另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
4、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
①基础代谢,基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响;②对食物代谢的反应;③体力活动等。
5、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
答:由于空气中含氧量一定,且可测定,故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量,然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比,用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量,即可计算一定时间内机体的耗氧量。
6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
答:人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量,维护自身健康。
合理的饮食充足的营养,能提高一代人的健康水平,预防多种疾病的发生发展,延长寿命,提高民族素质。
不合理的饮食,营养过度或不足,都会给健康带来不同程度的危害。
饮食过度会因为营养过剩导致肥胖症、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病,甚至诱发中瘤,如乳腺癌、结肠癌症等。
不仅严重影响健康,而且会缩短寿命。
饮食中长期养素不足,可导致营养不良,贫血,多种元素、维生素缺乏,影响儿童智力生长发育,人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。
怀孕期营养不良可引起流产、早产、甚至畸形。
总之,饮食得当与否,不仅对自身的健康和寿命影响很大,而且影响后代的健康。
7、碳水化物消化、吸收过程的机理如何?答:碳水化合物的消化是从口腔开始的,但由于停留时间短,消化有限;胃中由于酸的环境,对碳水化合物几乎不消化。
消化吸收主要有两种形式:小肠消化吸收和结肠发酵。
消化吸收主要在小肠中完成。
单糖直接在小肠中消化吸收;双糖经酶水解后再吸收;一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后吸收。
在小肠不能消化的部分,到结肠经细菌发酵后再吸收。
8、碳水化物的主要功能有哪些?为什么说它是人体不可缺少的营养素?①供能与节约蛋白质作用;当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖;②构成体质:是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸(DNA)的重要组成成分;③维持神经系统的功能:脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质;④参与营养素的代谢:脂肪在体内代谢所产生的乙烯基必须与草酰乙酸(葡萄糖代谢产物)结合进入三羧酸循环中才能彻底氧化;⑤解毒作用:肝内糖原储备充足时,肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。
⑥增强肠道功能:非淀粉多糖类如纤维素和果胶,抗性淀粉、功能性低聚糖等,刺激肠道蠕动,发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖,有助于正常消化和增加排便量;⑦增加胃的充盈感:摄入含碳水化合物丰富的食物,容易增加胃和腹的充盈感;⑧食品加工中的重要原、辐材料。
9、膳食中碳水化物的供给量应如何控制?如摄食过量的碳水化物会引起哪些后果?答:中国营养学会建议糖类供能以占总能量的60%一70%为宜。
应当避免碳水化合物占总能量的比例较低,而脂肪占总能量的比例较高的现象。
另外,总能量以及碳水化合物的摄人量也不能过多。
碳水化合物的来源应以淀粉为主,少摄人单糖、双糖,因为单糖和双糖吸收迅速,过量摄人易转化为脂肪和胆固醇,引起肥胖和血脂升高,所以单糖、双糖的摄人量一般不超过总能量的10%,蔗糖等纯糖的摄人量成人应低于25克/d。
10、脂类由哪些物质组成?脂肪有哪些生理功能?答:脂类包括脂肪和类脂。
中性脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂(甘油三脂);类脂是指那些性质类似脂肪的物质,包括磷脂、糖脂和固醇。
脂肪的生理功能:(1)增加饱腹感:食物中脂肪含量越多,胃排空的速度越慢,所需时间越长;(2)改善食物的感官性状:脂肪作为食品烹调加工的重要原料,可以改善食物的色、香、味、形,达到美食和促进食欲的作用;(3)提供脂溶性维生素:不仅是这类脂溶性维生素的食物来源,同时还可以促进这些维生素在肠道中的吸收。
11、何谓必需脂肪酸?包括哪些脂肪酸?有什么生理功能?答:必需脂肪酸是指人体不能自行合成,必须由食物中供给,并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸;包括亚油酸和亚麻酸;功能:是磷脂的重要组成成分、合成前列腺素的前体(花生四烯酸)、与胆固醇的代谢有关及有利于组织修复。
12、脂类的营养价值评价应注意哪些方面?试评价一种食用油的营养价值。
答:衡量脂肪的营养价值的标准是:脂肪的消化吸收率,必需脂肪酸的含量,维生素的含量。
植物油因为不饱和脂肪酸的含量高,熔点低,容易被消化吸收,特点是人体内不能合成的必需脂肪酸含量高,并含有维生素E、K 等,所以,营养价值高;动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黄油、含有各种脂肪酸和维生素A、B、D、E,其脂肪呈分散细小颗粒,易于消化吸收,所以营养价值也很高,但动物脂肪中的牛、羊、猪油含饱和脂肪酸多,熔点高,不易消化吸收,且必需脂肪酸含量少,不含维生素,所以这类脂肪营养价值低。
13、蛋白质有何生理功能?①构成机体和生命的重要物质基础:催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控和调节体液与酸碱平衡;②建造新组织和修补更新组织:人体各组织细胞的蛋白质经常不断地更新,成年人也必须每日摄入足够量的蛋白质,才能维持其组织地更新;③供能;④赋予食品重要的功能特性:可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。
14、何谓必需氨基酸?必需氨基酸包括哪几种?认识它们对合理利用蛋白质有何作用?答:必需氨基酸是指人体需要,但自己不能合成,或者合成的速度不能满足肌体需要,必须由食物蛋白质供给的氨基酸;必须氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸;条件(半必须)氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸;认识各种必须氨基酸后,合理膳食蛋白质中必需氨基酸的模式,越接近人体蛋白质的组成,并被人体消化、吸收时,就越接近人体合成蛋白质的需要,越易被机体利用,其营养价值就越高。
15、何谓第一限制氨基酸?生物价?氨基酸评分?它们之间有何联系?答:第一限制氨基酸是指食物蛋白质中必需氨基酸相对含量最低的必须氨基酸;蛋白质的生物价(BV)是机体的氮储留量与氮吸收量之比;氨基酸分(AAS)是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
16、试依据谷类食物的蛋白质构成特点,分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些?答:谷类食物含蛋白质丰富,特别是优质蛋白质,其中有人体必需的8种氨基酸,且比例适宜,但因种类不同其限制性氨基酸也不同,若采取多种粮食混合食用的办法,即粗细粮、米面杂粮混食,这样通过食物的互补作用,使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要,有利于人体的提高营养价值和消化吸收。
17、蛋白质的营养评价有哪些?答:蛋白质的评价主要从质和量两方面来评价,主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要,食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的关键。
国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式,或人乳中必需氨基酸模式,或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式,作为评价食物蛋白质营养价值的标准,这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法。
另外,还有生物评价法,是根据食物蛋白质在机体内的利用率作出营养评价。
常用的有“蛋白质生理价值”(简写为BV,为体内存留氮量与吸收氮量的百分比)、“净蛋白质利用率”(简写为NPu,为体内存留氮量与摄入氮量的百分比,即BV×蛋白质的消化率)、或“蛋白质效能比值”(简写为PER,为摄入每克蛋白质的体重增加量)。
18、什么是必需氨基酸模式?答:必须氨基酸之间相互搭配的比例关系。
19、食品加工对蛋白质影响有哪些?答:食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性,以及维持或改善感官性状等。
主要有热处理、碱处理、脱水干燥、低温处理和氧化,热加工既有杀菌和灭酶、提高蛋白质的消化率、破坏某些嫌忌成分和改善食品的感官性状的有益作用,但过度加热会使蛋白质分解、氨基酸氧化,还会使氨基酸的键发生交换或形成新键,既不利于酶的作用,又会使食品风味变劣;蛋白质经过碱处理会发生许多变化,在碱度不高的情况下能改善溶解度和口味,有的还能破坏毒性,使许多氨基酸发生异构化从而降低其营养价值,还会导致氨基酸构型的改变(由L型变成D型),而D型氨基酸不利于人体内酶的作用,人体也难以吸收,将导致食品营养价值降低。
此外,在碱处理期间蛋白质还可发生其他的结构变化,在蛋白质分子间或分子内形成交联链、生成某些新氨基酸,如赖丙氨酸等。
赖丙氨酸的形成妨碍蛋白质的消化作用,降低赖氨酸的利用率;食物经过脱水干燥,有利于储藏和运输,但是过度脱水会使蛋白质失去结合水而变性,使食品的复水性降低,品质变劣;对食品进行冷藏和冷冻加工能抑制微生物和酶的作用,防止蛋白质腐败,有利于食品的保存,但是冷冻会引起食品中蛋白质变性,造成食物性状的改变;氧化包括与空气中的氧反应、光氧化反应、受氧化剂和氧化性脂类的作用,降低蛋白质的营养作用,甚至失去食用价值,其中氨基酸中以色氨酸、蛋氨酸、组氨酸和赖氨酸等比较容易受到破坏。
20、维生素概念与特点是什么?答:维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物;特点:是一些结构各异的生物小分子、需要量很少、体内不能合成或合成量不足,必需直接或间接从食物中摄取及主要功能是参与活性物质(酶或激素)的合成,没有供能和结构作用。