营养与食品卫生学ppt课件

血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
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绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
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食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
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绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
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绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
程 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，～1945年发现
据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳 食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血 管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌 有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ 型糖尿病的风险。
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绪论
（三）营养与人体健康的关系
5、我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况
营养不良的恶性循环 营养不良
工作能力降低
疾病
低生产率
生活条件差
低食物生产 低收入
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绪论
（五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题 营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及
钙的缺乏也还普遍存在。 营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢
性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。
了13种维生素 1934年营养学被正式承认为一门科学 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素
的鼎盛时期
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绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1973年确定14种必需微量元素 1984年确定人体8种必需氨基酸 1990年确定8种必需微量元素 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研
的物质。 营养（nutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食
物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过 程。 合理营养（optimum nutrition)： 平衡而全面的营养 叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、 修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗 力、延年益寿的保证。
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食物中的有害因素
有害因素
生物性污染 化学性污染 物理性污染
微生物、寄生 虫及昆虫
生产、生活和环境 容器、包装和运输
食品添加剂 食品加工、贮存
掺假、制假
食品产、储、运、销 食品的掺杂使假 食品的放射性污染
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食物中的有害因素对人体的危害
●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性 食物中毒和非细菌性食物中毒。
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食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
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食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
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绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
究的热点
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绪论
(一)营养学的发展历史 3、推荐膳食营养素供给量研究进展
1941年美国国家研究院（National Research Council, NRC）制订 了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。
在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board, FNB）组织领导下, 到1989年美国发表了第十版RDAs 。
食品卫生监督管理
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绪论
三、食品卫生学 （三）食品卫生学发展过程 现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物
引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。
二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日 趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食 品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚 硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装 材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品 添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了 进一步发展。
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食物中的有害因素对人体的危害
2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个 区、300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震 颤等。
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绪论
超重和肥胖患病率呈明显上升趋势
我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人 数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖 现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%， 应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比， 成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
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绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
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绪论
高血压：
2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压 患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比， 患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。
糖尿病：
我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率 为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000 万人空腹血糖受损。
根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养 分为肠内营养和肠外营养两类。
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绪论
（二）营养学的研究内容 5．公共营养(public health nutrition) 公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出
解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以 及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比， 工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究 转向宏观研究。
卫生部组织起草《中华人民共和国营养条例 （草案）》
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绪论
三、食品卫生学 （一）食品卫生学概念
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。 （二）食品卫生学研究内容
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绪论
食品卫生学研究内容 食品的污染问题
各类食的卫生问题 食物中毒及预防
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Nutrient resource of energy in 2002
11.8 protein fat cho
29.6 58.6
Total
13.1
11.4
51.9
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Urban
27.5 61.1
Rural
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绪论
全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在： 铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏 ，
全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国 营养学会推荐摄入量的41%。
研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等） 人体对营养素的需求及膳食指南。
研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、 宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。
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绪论
（二）营养学的研究内容 4．临床营养（clinical nutrition)
临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营 养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治 疗是现代综合治疗的重要组成部分。
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绪论
(一)营养学的发展历史 4、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维
的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚 麻酸被认为是人体必需的营养素。
膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的 重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。
食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或 对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的 新领域。
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绪论
（三）营养与人体健康的关系 2、世界范围的营养缺乏病 蛋白质—能量营养不良(protein-energy malnutrition,
PEM) 缺铁性贫血(anemia) 缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) 维生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)
营养与食品卫生学
Nutrition and Food Hygiene
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绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、 食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防 医学专业的主干课程之一。
特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民
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绪论
（三）营养与人体健康的关系 3、与某些营养过剩有关的疾病
肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压 维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等
4、与营养相关的疾病：癌症
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绪论
（三）营养与人体健康的关系 3、与某些营养过剩有关的疾病
大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿 病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂 肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。
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绪论
（二）营养学的研究内容 2．食物营养(food and nutrition) 研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、
保藏等对食物营养价值的影响。 研究开发、利用食物新资源。
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绪论
（二）营养学的研究内容 3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)
1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员 对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。
到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的计划和组织安排。
2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。
有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继 续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失 衡的双重挑战。
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我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
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绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
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食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
智力 体力
经济发展 总产值 生产力
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食物、营养是经济与社会发展的基础
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绪论
营养学的研究内容 营养学基础 食物营养学
特定人群营养 临床营养 公共营养
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绪论
（二）营养学的研究内容 1．基础营养(basic nutrition) 研究营养素与人体健康、疾病的关系。 研究营养素之间的相互作用与平衡关系。 人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过
程的研究。 确定营养素的需要量和供给量。