熟食开店流程

熟食部门关店流程
凉菜
1.停止所有凉菜产品的生产并整理排面上剩下的商品。 2.检查并完善该日的生产卡。
3.根据先进先出原则整理仓库及冷库,并确保每一个装有商品的塑料筐均有正确的标签。
Step 1
1.员工继续整理排面上剩下的单品。 2.如果有些单品已经断货的话,只需将该单品的那行排面空出既可。 3.开始清洁加工间内的加工台,设备及工具。
生鲜流程手册
国际商业管理公司项目团队
资料来源:IBMG国际商业流程小组
熟食开店工作规范
一、开店的主要步骤
首先清洁排面，烤、炸炉，煮锅，工具等 •检查设备状况，安排炉具等设备预热及油、水煮沸等工作。 •注意昨天的库存，根据到货（开封）标签取用原料或半成品， 遵守先进先出原则 •根据生产卡来生产，填满排面，并按实际生产量填写生产卡。 在开店前主管或助理检查： 部门清洁（仓库、操作间、展柜等），员工着装，促销，海 报单品，电子秤等，以及商品、价签和价格牌一一对应。 所有部门员工和促销员参加部门每日晨会
凉菜
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙. 2.将水倒入煮锅并接通电源。 3.水开后将原料放入锅中进行沸水。
1.员工根据生产卡将沸过水的原料放入卤锅开始制作. 2.切割已经准备好的半成品
16
熟食部门开店流程
1.此时，部分切片产品程序应已完成。 2.员工开始按排面原则陈列排面. 3..配置各种调料及配料
3将卤水加入煮锅并打开电源加热。
1、将半成品倒入卤锅根据生产卡开始生产。 2.根据食谱卡将准备8 好的配料加入卤锅中。
熟食部门开店流程
卤制品
1.部分产品已经制作完成，根据熟食课排面标准开始陈列排面. 2.根据生产卡继续生产其他产品.
1.在此时,开店所需所有产品的生产必须结束并全部陈列完毕。
2.准备一些装饰排面用的蔬菜，如番茄、洋葱、辣椒等。 3.员工开始检查排面,摆放所有单品的价格牌,促销牌并作适当装饰。 4.彻底清洁部门,(工作台,工具,设备),并根据冷库管理要求清洁并整理冷库.
19
熟食二次开店流程：
所有员工在卖场，打扫卫生，整理排面，加 工补货，服务顾客。
20
二次开店前后的排面比较
21
熟食关店的主要步骤
•首先整理排面，确保晚上的销售,服务顾客。 •仓库整理，检查到货标签，将过期及不新鲜商品予以报损，确保仓库内商品的先 进先出。 •注意可用原料及配料的收回，确保原、配料储存在合适的条件下并有正确标识, 遵守保质期。
28
Step 2
熟食部门关店流程
烤炸
1.员工继续整理排面上剩下的商品,服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 3.为消毒工作作准备。
.
1.将所有排面上剩下的商品收集后登记并按程序报损。 2.关闭所有设备的电源。 3.将所有的小工具收好,清洗干净并消毒后放置在部门内。
29
Step 3 Step 4
12
熟食部门开店流程
烤炸
1.此时，开店所需的部分产品应已完成并陈列在展示柜中。 2.根据熟食课排面原则陈列排面。 3.根据生产卡继续生产开店所需的烤炸食品
1.在此时,所有的生产程序必须全部结束，所有产品被很好的陈列。 2.准备装饰排面用的配料，如番茄、葱花、辣椒等. 3.员工开始装饰排面,摆放所有单品的价格牌,促销牌.
Step 4 At closing time
熟食部门关店流程
面点
1.停止所有面点产品的生产整理排面上剩下的商品。 2.检查并完善该日的生产卡。 3.根据先进先出原则整理仓库及冷库,并确保每一种商品均有正确的标识 。
1.员工继续整理排面上剩下的面点产品。 2.如果有些单品已经断货的话,只需将该单品的那行排面空出既可。
•根据报损程序，作好损耗的记录和销毁。
•彻底的部门清洁： 工作台,展示柜,工具,盘子、设备,下水道等，早班人员看到的所有东西应该是干净 的。 做好关店程序为第二天开店做好准备工作。
22
熟食关店的主要步骤
Time
8:00PM
9:00PM
强势单品需保 留至关店时间
9:30PM
10:00PM
Main Task
30mins
熟食部门关店流程
卤制品
1.控制所有卤制品的生产并整理排面上剩下的商品。 2.检查并完善该日的生产卡，记录缺货时间。
3.根据先进先出原则整理仓库及冷库,并确保每一个装有商品的塑料筐均有正确的标签。
Step 1
1.员工继续整理排面上剩下的卤制品。 2.如果有些单品已经断货的话,只需将该单品的那行排面空出既可。
所有分类
1.所有部门的清洁和消毒工作结束。 2.当班员工检查并更换第二天所需的价格牌和促销牌。 3．确认所有设备电源均已关闭。 4.复查是否所有的工作都已做好,然后所有员工离店。
34
Step 5
良好的关店程序就有好的第 二天开店。
此课件下载可自行编辑修改，此课件供参考！ 部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！
小工具。
3.彻底清洁部门,(所有的货架,工具,价格牌)。
11
熟食部门开店流程
烤炸
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙. 2.打开炸炉预热，并将食用油倒入炸炉中加热. 3.到冷库穿制昨日腌制好的烤类半成品，并准备炸制食品用的干、湿炸粉。
1.将准备好的半成品放入烤炉和炸炉，开始按照生产卡生产. 2将托盘放入展示柜。
熟食部门关店流程
烧腊类
1.停止所有烧腊产品的生产并整理排面上剩下的商品。 2.检查并完善该日的生产卡。
3.根据先进先出原则整理仓库及冷库,并确保每一个装腌制品的塑料筐均有正确的标签。
Step 1
1.员工继续整理排面上剩下的单品。 2.如果有些品种排面不满的话,只须将剩余的单品陈列在靠近顾客的地方,然后留出空间即可。 3.开始清洁加工间内的加工台,设备及工具。
24
Step 2
熟食部门关店流程
卤制品
1.员工继续整理排面上剩下的商品，服务顾客。
2.开始清洁冷库、工作间、设备等。
3.为消毒工作作准备。
.
1.将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损。 2.关闭所有设备的电源。 3.将所有的小工具收好,清洗干净并消毒后放置在部门内。
25
Step 3 30 minutes before closing
2
时间 6：00
内容
需要时间
排面准备
30
炉具加热，油、水煮沸。
准备调、配料。
主管或助理去验货收货 。
3
Biblioteka Baidu间 6：30
内容
需要时间
取出昨天晚班准备好的半成 品。 根据生产卡生产产品。
根据排面陈列原则陈列并装
饰排面。
60分钟
4
时间 6：30
内容
需要时间
取出昨天晚班准备好的半成 品。 根据生产卡生产产品。
32
Step 2
熟食部门关店流程
凉菜
1.员工继续整理排面上剩下的商品,服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 3.作消毒工作准备。
1.将所有排面上剩下的商品收集后按程序报损。 2.关闭所有设备的电源
3.彻底清洁部门, (工作台,地面,地沟和工具等)。
33
Step 3 Step 4
熟食部门关店流程
Step 5 At opening time
良好的开店程序就有好 的日常运作。
18
熟食二次开店流程：
目的： 二次开店的主要目的是为门店每天下午和晚上的销售高峰来 临做陈列准备。和开店时一样有吸引力的的陈列意味着没有 任何的缺货，大量的促销商品陈列，整个部门井井有条，干 净，有适当的品尝，员工热情待客。 时间要求： 下午四点，所有的营运部门员工都必须在现场，办公室不允 许有人滞留，在整个二次开店的过程中，没有员工休息，每 个人都有具体的任务，由店长控制并由生鲜处长来监督。
4.彻底清洁部门(地面,工具,设备等).
13
熟食部门开店流程
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙. 2.打开烤炉预热并将水加入煮锅中煮沸。. 3.将前一天腌制好的半成品从冷库移出。
烧腊
1.员工将穿好的半成品放入烤炉，开始根据生产卡制作烧腊产品.
2.员工将另外一些原料放入沸水锅中，开始根据生产卡制作盐水鸭、白切鸡等.
10
熟食部门开店流程
面点
1.员工将其它原、配料从仓库中拿出并按先进先出原则安排制作。 2.员工根据生产卡用搅好的面做成半成品(馒头等),并将半成品(馒头等)放入蒸炉。 3.蒸好后,员工将产品从蒸炉中拿出并按陈列原则陈列排面.
1.在此时,所有开店所需的产品必须全部结束。
2.员工将剩下的原材料贴好标签并拿回冷库或仓库，开始检查排面,摆放所有单品的价格牌,促销牌,并准备顾客用的
排面整理(遵守先进先出原则)
为明天开店作准备 准备内部移拨单
保持排面吸引，注意销售 整理仓库 为明天促销作准备
清洁设备和其它工具 关店准备工作
关店后
收排面 清洁工作及卫生工作 按损耗程序报损 最后检查
Final c部hec门k 工作结束
23
Duration
1 hrs
30mins
30mins
根据各店 关店时 间
Step 3 Step 4
熟食部门关店流程
烤炸
1.停止所有烤炸产品的生产整理排面上剩下的商品。 2.检查并完善该日的生产卡。
3.根据先进先出原则整理仓库及冷库,并确保每一个装腌制品的塑料筐均有正确的标签。
Step 1 2 hours before opening
.1.员工继续整理排面上剩下的面点产品。 2.如果有些单品已经断货的话,只需将该单品的那行排面空出既可。
26
Step 1 Step 2
熟食部门关店流程
面点
1.员工继续整理排面上剩下的商品,服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 3.准备消毒工作。
.
1.将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损。 2.关闭所有设备的电源。 3.将所有的小工具收好,清洗干净并消毒后放置在部门内。
27
30
Step 2
熟食部门关店流程
烧腊类
1.员工继续整理排面上剩下的商品,服务顾客。 2.开始清洁冷库、工作间、设备等。 3.为消毒工作作准备。
1.将所有排面上剩下的不能过夜的商品收集后登记并按程序报损。 2.关闭所有设备的电源。
3.彻底清洁部门, (工作台,地面,地沟和工具等)。
31
Step 3 Step 4
9
熟食部门开店流程
面点
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙. 2.将原材料从仓库或冷库拿到卖场 3.开始制作中式面点的馅料（此程序需要2小时）
1.其他员工着穿干净制服到达工作间,领班安排当日工作(谁,何时,怎样…) 2.打开机器，检查其是否正常运转，清洗展示柜和工作台，把工具和盘子摆放好 3.开始搅面并发酵
1.在此时,所有的生产和排面陈列必须全部结束。 2.员工开始检查排面,摆放所有单品的价格牌,促销牌等。
3.彻底清洁部门(加工台,地面,工具,设备等)。
17
凉菜
熟食部门开店流程
所有分类
1.所有的部门清洁和整理在开店前5分钟全部结束. 2.所有的商品排面整洁, 陈列饱满, 价格清楚. 3.部门每日晨会在开店以前在卖场结束,员工各就各位准备服务顾客.
14
熟食部门开店流程
烧腊
1.此时，开店所需的部分产品应已完成。
2.员工切割及包装产品并按排面陈列原则陈列. 3..根据生产卡继续生产产品。
1.在此时,所有的排面陈列和生产必须全部结束。
放所有单品的价格牌,促销牌等。
3.彻底清洁部门(加工台,地面,工具,设备等)。
15
..
2.员工开始检查排面,摆
熟食部门开店流程
根据排面陈列原则陈列并装
饰排面。
60分钟
5
时间 7：30
内容
需要时间
30
检查排面,价格标牌、促销、电子称 清洁工作、员工着装及相关文件工作 仓库整理
6
时间 8：00
内容 晨会
需要时间 5分钟
7
熟食部门开店流程
卤制品
1.早班员工穿着干净制服到达卖场，工作前穿好塑料围裙 2.将昨日准备好的半成品从冷库中移出并将配料准备好。