铁棍山药片护色工艺与无硫护色剂的筛选

铁棍山药片护色工艺与无硫护色剂的筛选
赵喜亭;王会珍;李明军
【期刊名称】《河南农业科学》
【年(卷),期】2009(000)001
【摘要】为了解决铁棍山药片加工过程中的褐变问题,寻找安全有效的无硫护色剂,在对其护色工艺(厚度及处理方式)研究的基础上,以柠檬酸、乙酸、植酸、次氯酸钠、EDTA二钠、氯化钙对铁棍山药片进行单一和复合护色处理,并研究其护色效果.结
果表明:经0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙处理的山药片感官质量最好,可
替代含硫护色剂,护色工艺关键是将铁棍山药切成2 mm左右厚的薄片,室温下在含0.25%柠檬酸和0.1%植酸的溶液中浸泡2 h后,放入0.25%氯化钙溶液中浸泡1 h,40℃烘干.
【总页数】5页(P81-85)
【作者】赵喜亭;王会珍;李明军
【作者单位】河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,453007;河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,453007;河南师范大学,生命科学学院,河南,新乡,453007
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
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