烹饪基础知识

一、烹饪基本概念
1。

什么是烹饪?
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食.
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

3. 烹调的基本功包括哪些？
烹调技术的基本功包括：1。

刀工技术;2.投料技术;3。

上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7。

翻勺技术和装盘技术。

4. 什么是热菜？
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

5。

菜肴的属性是什么？
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿"的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿"六方面。

所谓“质"包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味"是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等.
6。

构成菜肴属性的条件是什么？
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。

其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件.道理很简单,概括地说：一般菜肴的制作.都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程.前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。

切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化,更重要的是使原料发生“质"的变化，最后构成菜肴的完美属性。

7。

菜肴烹制一般可氛围哪两大类？
一是凉菜类，二是热菜类.热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”，所以两类都
8. 烹调的作用是什么？
烹调作用一般可分以下几个方面：
(1）杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

（2)使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。

各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

（3）促进营养成分分解,利于消化。

凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收.烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如:淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等.烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

(4）调解色泽、增加美感。

烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。

如配上各种调、配料，色彩更艳.还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。

（5）调合滋味，促进食欲。

生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。

尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。

通过烹调，调味品在加热中互相“扩散"、“渗透"、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等.
（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。

食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。

这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。

当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

9. 什么是炒？炒有几种烹调方法？
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。

10。

炒菜的要求是什么？
炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快,时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分.
11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。

主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。

如:肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。

12. 什么是熟炒?举例说明菜肴特点。

原料必须是熟的，操作方法同生炒。

如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度，投入切好的主料,推散倒入漏勺，沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，
加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。

菜肴色泽微红，明油,味咸辣微甜，浓香不腻。

13. 什么是生熟炒?举例说明菜肴特点。

生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。

如：炒生熟，色微红,味咸香不腻。

14。

什么是水炒？举例说明菜肴特点。

水炒只用于炒蛋类原料.烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。

如：水炒黄菜，特点：色泽金黄,滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。

15。

什么是滑炒？举例说明菜肴特点。

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。

因初加热采用温油滑，故名滑炒。

如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白,清汁，质嫩,滋味咸。

二、烹调前的准备—-糊浆处理
许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。

所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆,使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。

这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用（防止高热的介质直接接触原料表面），又有装饰性（烹制后使原料有特殊的外观和风味）的外衣，所以行业中又称”着衣"。

糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理.糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。

只有糊浆和粉浆的厚薄适度,包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。

糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。

这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外,也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成）；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。

其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚,
称为糊浆;上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用.最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面;上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。

(一)、挂糊
1、挂糊的目的
挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。

挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响.其作用主要有以下几个方面：
（1）保持原料中的水分和鲜味,并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。

炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。

水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。

我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩.同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。

(2)使原料的形态光润饱满.鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后,在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。

通过挂糊,由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用,表面的糊浆结壳，光润饱满,能增加菜肴的美观。

（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。

比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软,滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳.
（4)保持、增加菜肴的营养成分.鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。

通过挂糊，原料的外层有了保护层,使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。

不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分,从而增加了菜肴的营养价值。

2·粉糊的调制
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准,
主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。

粉糊的种类主要有：
(1）蛋清糊:
主要用料：干淀粉、蛋清.
调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。

适用范围,范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝”、"琉璃"制品。

制品特点:硬脆。

用料比例:以”琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克,干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`.
（2）蛋泡糊
主要用料:干淀粉、蛋清。

调制方法：将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉搅匀。

适用范围:用于软炸类制品,如"软炸鱼条”，”夹沙香蕉".
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。

用料比例：以”软炸鱼条”为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。

(3)蛋黄糊
主要用料：干淀粉或面粉、蛋黄、水。

调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。

适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪”、”茄汁溜鱼片”等。

面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、”酥炸牛肉"等。

制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。

用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克,蛋黄20克，水10克左右。

面粉蛋黄糊基本相同。

（4)整蛋糊
主要原料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋
加面粉的.
调制方法：将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉
和葱末与原料一起拌匀。

有的原料在挂糊后,还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。

适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如”桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排”等。

制品特点：硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄;或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。

用料比例，以”桂花肉”为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。

以"洋葱猪排”为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例,鱼肉200克，糊浆用料比例与”桂花肉"基本相同,但有些制品，不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以.
（5）水粉糊
主要用料:干淀粉、水。

调制方法：干淀粉加水调匀.
适用范围:适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。

制品特点：外脆里嫩，色泽金黄。

用料比例:以”焦熘鱼片"为例:瘦肉200克，干淀粉75克、水 30克左右。

（6)发粉糊
主要用料：低筋面粉、水、发酵粉。

调制方法:面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀.
适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。

制品特点;外层酥脆。

里面鲜嫩或松软。

用料比例：以“猪油夹沙球"为例，猪油豆沙300克，面粉100克,水55克，发酵粉2克.
3·制糊的关键
（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。

制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。

一般原则是：第一，较嫩的原料，糊应稠一些;较老的原料，糊应稀一些。

第二，经过冷冻的原料,糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些.
第三，挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。

以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。

因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。

较老的原料，本身所含水较少,吸水力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多,薄一些。

经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚一些;未经过冷冻的原料，含水量较少,糊或浆应当较稀.在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调,糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调,则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发,所以糊浆应当略为稀一些。

（2)搅拌时应先慢后快，先轻后重
加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度.搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。

搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。

这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲.但切忌搅上劲。

制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊,插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊.
（3)糊浆必须搅拌均匀.
制糊拌浆时，必须细致,要使糊浆十分均匀,不能使糊浆内含有小的粉粒。

因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。

4、挂糊的关键
（1）糊浆必须把原料表面全部包裹起来。

否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料,使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。

(2) 糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。

（二）、上浆
上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。

它的作用与挂糊相似,能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。

还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地.上浆的关键是：淀粉与液体用料的比例适当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。

所以可以投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则会"吐水”脱浆。

由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别。

(1）蛋清浆
”炒里脊丝":里脊肉（冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克.
”炒鱼米":活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。

（2）整蛋浆
"番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。

“鱼香肉丝"：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。

(3）水粉浆
用料只有淀粉和水两种。

两者的用量比例视原料含水量而定。

多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀，随即下锅。

（三)、拍粉
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉，粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用.经过拍粉的原料多用于炸。

拍粉的应用有几种情况：
(1）单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。

单纯拍粉的原料，适用于炸的方法.原料一般都要经过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连，炸制后花纹清晰美观，外脆内嫩。

(2）拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹调）。

适用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。

制品外层酥香，里面鲜嫩，如"干煎黄鱼”。

(3）拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料,以突出成品的香脆的特殊风味，如”炸猪排”。

拍粉的作用与挂糊基本相同。

特点是原料之间互不粘连，而且有时可使外层粉糊更厚一些
三、烹调前的准备——配菜
（一)、配菜的意义
配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，将刀工处理好的原料或经整理，初加工后的原料加以有机组合，使之烹制后成为一份完整的菜肴.配莱是紧接着刀工的一项程序，是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。

因此刀工与配菜亦可统称为冲切配”。

配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。

热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席.
冷菜的配菜程序：原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。

配菜是一项重要的工作。

因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。

具体来说，配菜的意义和基本原则是:
1、决定菜肴的品质与数量
菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。

售价高的菜原料价格贵，并且一般较少用配料.一桌筵席上，档次高，其主菜的原料价格贵;相反，就餐人数多而水平不高，厨师就可以多配辅料来降低成本。

一盘菜或一桌菜的数量也需配置，根据金额、人数而决定。

2·确定菜肴的色、香、味、形、质
原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定。

配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在一起，使之成为错综且调和的形状。

各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补
色、香、味、形中任一点之不足，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色，起到锦上添花的作用。

若配合不佳,则不仅不能互相弥补，反而起了互相消杀的作用，而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。

比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等.相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。

3·决定菜肴的成本
配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。

若分量不正确,高级作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质,也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提高势必转嫁给消费者,而影响经营上合理的收入。

因此，配菜也是成本统计上一个重要的关键。

4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节
除刀工与烹调法外，能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合。

配菜即是创造更多新菜肴的根本。

5·确定菜肴的营养价值
主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。

传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。

一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。

比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过多而素菜太少，应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。

（二)、配莱的基本方法
原料的配合，分为一般菜与花色菜两种.一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的,多在色与形上下工夫.以下介绍两种配菜的基本方法：
1。

一般菜的配菜
以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。

（1）单一料
单一料系指由一种原料构成的菜肴。

一般而言,几乎所有的原料都可以单独成菜。

因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单.然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖短处。

因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。

比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。

"清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰,口感肥美故不去除。

熊掌因本身的味道不足,故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上桌.
除此之外，有以一种原料为主,但在其表面排列有其他原料，使成美丽菜样者。

例如”兰花鸽蛋”，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在鸽蛋上排出一式兰花图案。

该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅仅是作为装饰品使用,故此菜肴仍算为单一料的菜肴。

(2）主副料
主料与副料的配合，是指一种菜肴,除使用主料外,又添上一定数量的副料。

添加副料的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。

例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添色。