食品防腐剂的相关研究

食品防腐剂的相关研究
添加食品防腐剂作为食品防腐的重要辅助手段，是防止食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。

可随着经济与社会的发展，食品安全问题越来越突出，尤其是食品防腐剂是引起的食品安全性问题，由此本文阐述食品防腐剂的研究现状、种类及其作用机理、发展前景等问题，使得人们更深入了解食品防
腐剂。

关键字: 食品防腐剂；作用机理；食品添加剂；安全性
前言
食品腐败变质主要是食品本身含有的丰富营养成分易使微生物滋生且大量
繁殖，并最终导致食品的腐败变质［1］。

由微生物引起的食品霉变、腐
败对人类的生产和生活带来很大影响，造成巨大损失。

为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如腌渍等，但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著作用，因此防腐剂在食品工业中广泛
应用。

1食品防腐剂的研究现状
近年来出现了多起因化学合成防腐剂不规范添加所引起的食品安全事件，引起了国内外学者的广泛重视。

在2010 年据统计我国食品添加剂行业产量在710 万吨左右，权威部门预计，2015 年底我国食品工业年度总产值将突破14 亿吨，照着这般趋势的进行，食品添加剂的使用量是只见增不见减的，由此也再一次说
明了食品防腐剂使用的广泛性。

2食品防腐剂的分类及其作用机理
防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。

2.1化学类食品防腐剂。

化学类食品防腐剂一般可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无
机盐防腐剂。

2.1.1酸性防腐剂及其作用机理。

酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。

这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。

2.1.1.1苯甲酸。

苯甲酸又名安息香酸，其抑菌机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以
进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用［2］。

由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，对酵母、霉菌都有效。

在我国，因其价格低廉，仍广泛使用于汽水、果汁类、酱类、罐头和酒类的防腐［3］。

2.1.1.2山梨酸。

山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是透过细胞壁，进入微生物细胞壁内，利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键，使其丧失活性，破坏含有硫氢基的酶类，从而抑制微生物的生长。

山梨酸是目前国际上公认最安全的化学
防腐剂之一，主要抑制霉菌和酵母，目前主要用于高端食品中。

2.1.2酯型防腐剂及其作用机理。

对羟基苯甲酸酯类也称尼泊金酯，其抑菌机理主要是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活动受阻，抑制了丝氨酸的吸收和三磷酸腺苷的產生，从而
破坏微生物细胞膜的结构，起到防腐的作用。

Ramos J L［4］等在对该类物质的定量结构活性的研究表明，由反相HPLC 测的亲脂性参数与它们抗单核细胞增生李斯特菌性有显著关系。

2.2天然食品防腐剂。

天然食品防腐剂一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向之一。

根据来源可分为 3 种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然
防腐剂。

2.2.1动物源天然防腐剂。

动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂。

常用的主要包括：鱼精蛋白、壳聚糖等。

2.2.1.1鱼精蛋白及其作用机理。

鱼精蛋白发现于1870 年，20 世纪中期作为防腐剂引起关注。

鱼精蛋白是在鲑、鲟、鲱等鱼精子细胞中提取的一种细小而简单的碱性球形蛋白，具有无臭、
无味、热稳定性好、安全无毒的特点［5］。

在中性和碱性环境中有很强的抑菌能力。

其主要应用于面制品、肉和肉制品、乳与乳制品等食品的防腐保鲜。

2.2.1.2壳聚糖及其作用机理。

壳聚糖又叫甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质［6］。

具有较强的抗菌作用，在浓度为0.4% 时对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。

其抑制机理主要为壳聚糖能够在物体表面形成半透膜，
这层半透膜能够有效阻止病菌的侵入和生长。

2.2.2微生物源防腐剂。

微生物防腐剂具有安全、高效和健康的特点。

常见的有细菌素、纳他霉素等。

2.2.2.1细菌素。

由细菌产生的抑菌物质称为细菌素，它是一种多肽或多肽与糖和脂的复合物，由包括乳酸菌在内的很多种细菌合成［9］。

细菌素具有生化性能和遗传性能，绝大多数细菌素都没有毒性。

2.2.2.2纳他霉素。

纳他霉素的抑菌机理主要是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇的生物合成，从而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞死亡，它能有效抑制和杀死酵母菌、霉菌及其它丝状真菌。

目前已广泛应用于乳制品、罐装
食品、啤酒酿造、方便食品、焙烤食品等领域的防腐保鲜。

3食品防腐剂的发展前景
食品工业之所以能发展成为国民经济的一个重要支柱产业，主要是由于食品工业为人们提供了大量卫生、可口、方便又营养的食品。

防腐剂是食品工业中主要的添加剂之一，我国目前使用的防腐剂主要是苯甲酸、山梨酸等化学合成防腐剂。

随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强，化学防腐剂受到严峻挑战，开发抗菌性强、安全无毒、适用性广和性能稳定的天然食品防腐剂成为食品科学
研究的新热点之一，天然防腐剂也是今后防腐剂市场的主要方向。

参考文献
［1］盛幼珍，余龙江，王丽梅. 天然食品防腐剂的筛选与评价［J］. 食
品科技，2009，34(8)：204-207．
［2］郭新竹，宁正祥，胡新宇等. 食品防腐剂作用机理的研究进展［J］.
食品科技，2001.
［3］石立三，吴清平，吴慧清等. 我国食品防腐剂应用状况及未来发展
趋势［J］.食品研究与开发，2008.29(3)：157- 161.
［4］吴磊燕，彭超英. 新型食品防腐剂鱼精蛋白［J］. 现代食品科技，2006，
2：263-266.
［5］杜芸. 天然食品防腐剂的研究进展［J］. 食品研究与开发，2006，27(3)：
162-165.
［6］李平，张效林. 茶叶茶多酚，咖啡碱提取及超滤—吸附综合分离化
过程研究［J］. 现代化工，1999，11：21-24.。