功能性食品添加剂—食品加工助剂的应用(食品添加剂课件)
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* 其 它 消 泡 剂 ： 山 梨 糖 醇 ( sorbitol) ， 高 级 脂 肪 酸 类 （ higher fatty acids) ， 食 品 用 表 面 活 性 剂 (surfactants)，天然油脂类(natural fats and oils)。
4.消泡剂使用标准
名称和代码 乳化硅油(03.001)
三、高岭土
3.高岭土
概述： 白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。 性状 ：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色
或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感， 并有土味。 毒性： ADI不需要规定。 使用 ：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉 降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。
2.甘油
应用 难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素 等在添加于食品前,可使用甘油作为溶剂。 食用香精,除用乙醇作香精原料的溶剂外,有 时也配合使用甘油,如在有些食用水溶性香 精中约配用5%的甘油。
3.香花溶剂油
本品是馏程约为60～71℃的溶剂汽油。 性状与性能 无色、透明挥发性强的液体。
本品馏程为：初馏点60℃,98%馏出温度不 高于71℃，极易挥发着火。不溶于水，溶 于乙醇、乙醚和丙酮。
1.丙二醇
应用 (1)防腐剂、色素、抗氧化剂等食品添 加剂中难溶于水的物质,可先用少量丙二醇 将其溶解,然后再添加到食品中去。(2)食用 香精,除使用乙醇作香精原料的溶剂外,有时 也配合使用丙二醇。(3)丙二醇的水溶液不 易冻结,40%的丙二醇水溶液到-20℃仍不冻 结。对食品有抗冻作用。
2.甘油
3.常用抗结剂的特性与使用
(3) 二氧化硅
化学结构：SiO2 使用范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助
滤剂和载体。 使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可
脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状 汤料，15g/kg；粉末香精，80 g/kg；固 体饮料，0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg。
2.抗结剂的种类和安全性
种类：我国目前许可使用约5种： -亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide) -硅铝酸钠(sodium aluminosicicate) -磷酸三钙(tricalcium phosphate) -二氧化硅(silicon dioxide) -微晶纤维素(cellulose microcrystalline)
DSA-5(03.002)
PPE(03.003) BAPE(03.004)
GP(03.005) GPE(03.006) 聚二甲基硅氧烷
使用范围 发酵工艺 制糖工艺 发酵工艺 酿造工艺 豆制品工艺
发酵工艺
豆制品工艺
最大用量（g/kg） 0.2 3.0 3.0 1.0 1.6
按生产需要适量 添加
0.3 （以每kg黄豆计）
有效的消泡剂具备的条件： 表面张力低于作用对象 容易分散 溶解度差 化学性质不活泼(惰性) 无残留物或气体 符合食品安全要求
3.消泡剂的种类
* 我国目前批准使用的约7种: • 乳化硅油(emulsifying silicon oil) • 高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid ester complex，DSA-5） • 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitolether，PPE） • 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-pylene ether，BAPE）
一般48～52%： 浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。
2.硅藻土（diatonmacous earth）
是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为 二氧化硅的水合物。
性状
白色至浅灰色或米色多孔性粉末； 质轻，有强吸水性； 能吸收比自身质量1.5～4倍的水； 不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。
学名:丙三醇。 分子式：C3H8O3 性状与性能 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无
臭,有甜味,沸点290℃(分解),比重1.265。纯粹的 甘油冷却至0℃时,可以慢慢的结晶出来,此晶体熔 点为17.8℃,甘油可与水、乙醇混溶,但不溶于乙醚 、氯仿、己烷、油脂等非极性有机溶剂中。甘油 具有吸湿性,易吸收空气中的水分,其水溶液呈中性 。遇强氧化剂能爆炸。
（2）加工助剂一般应在制成最终成品之前 除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残 留量，其残留量不应对健康产生危害，不应 在最终食品中发挥功能作用。
（3）加工助剂应该符合相应的质量规格要 求。
一、溶剂
1.丙二醇 丙二醇分子式C3H8O2 性状与性能 无色透明、无臭的粘稠液体,有 极微量的辛辣味。沸点188.2℃，能与水、醇 及多数有机溶剂任意混合。有吸湿性。对光 、热稳定,其闪点为104℃ ,可燃。
三、 助滤剂（filter aids）
指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添 加剂，兼有脱色作用。 种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。
1.活性炭
对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭） ：
用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸 发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并 压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄 清的糖液。
2.抗结剂的种类和安全性
安全性：
除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定 外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。 LD50(mg/kg)：
* 微晶纤维素>21500， * 亚铁氰化钾1600-3200， * 二氧化硅>5000, * 硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS
3.常用抗结剂的特性与使用
食品加工助剂
食品加工助剂
功能类别代码，22； 查询→附录C.1 104种
食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进 行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄 清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶 剂、发酵用营养物质等。
食品工业用加工助剂的使用原则是：
（1）加工助剂应在食品生产加工过程中使 用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期 目的前提下应尽可能降低使葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； 若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食 品加工，在成品中应将这些物质除去； 使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过 滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm 左右，即可过滤得到澄清的制品。
* 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可 提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。
3.常用抗结剂的特性与使用
（2）亚铁氰化钾 化学结构：K4Fe（CN）6•3H2O 使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大
用量0.01g/kg。 使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的 水溶液，喷入100kg食盐中。
（1）微晶纤维素 化学结构：以-1,4葡萄苷基结合的直链式多
糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分 子,为部分解聚并纯化的纤维素。 使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合 剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。
3.常用抗结剂的特性与使用
使用标准：用于植脂粉末，最大用量 20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量 40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg。
3.消泡剂的种类
• 聚 氧 丙 烯 甘 油 醚 ( polyoxypropylene clycol ether，GP型消泡剂）
• 聚 氧 丙 烯 氧 化 乙 烯 甘 油 醚 ( polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether，GPE消泡剂）
• 聚二甲基硅氧烷(03增补)
4.膨润土（Bentonite)
CAS[1302-78-9]；INS 558
应用 净化剂、抗结剂、悬浮剂、乳化剂 等，主要用于葡萄酒的澄清；生啤酒中悬 浮酵母的助滤剂等。
四、 抗结剂
1.抗结剂的定义和特点
定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块， 保持其松散或自由流动的物质。
特点：颗粒细小（2~9m）、比表面积大 （ 3 1 0 ~ 6 7 5 m2/g ） 、 比 容 高 （80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收 易导致结块的水分。
活性炭脱色作用的影响因素
温度
温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内 部， 一般以70～80℃为宜；
搅拌 pH 时间
糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用， 通常为100～ 120r/min；
脱色效率一般在酸性条件下较好， 适宜范围为PH值为 4.0～4.8，不宜太高。 一般为30min；
浓度
4.膨润土（Bentonite)
CAS[1302-78-9]；INS 558
以蒙脱石为主要成分(约占90％)，其余10％包 括长石、硫酸钙、碳酸钙、石英、云母、碳酸 锰等。
性状与性能 由于所取土层深度的不同，可由白 色至灰、黄、青或蓝色乃至粉红、砖红、灰黑 等各种色调。蒙脱石含量高的，具蜡状光泽， 皂状断面，相对密度2左右，具有良好的吸收膨 胀性、黏结性、吸收性、催化活性、悬浮性、 可塑性、阳离子交换性等。
3.香花溶剂油
应用 用于香花香料和油脂工作抽提溶剂。 如用于油脂抽提一比压榨法提高出油率5% 。般可安全使用的关键之一是除尽成品中 的残留溶剂。在适当的工艺条件下,油脂中 残留溶剂可在10ppm以下。
二、消泡剂
1.消泡剂的定义 是指用以消除或抑制食品生产过程中产生 的泡沫的一类添加剂。
2.消泡剂的消泡作用
4.消泡剂使用标准
名称和代码 乳化硅油(03.001)
三、高岭土
3.高岭土
概述： 白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。 性状 ：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色
或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感， 并有土味。 毒性： ADI不需要规定。 使用 ：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉 降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。
2.甘油
应用 难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素 等在添加于食品前,可使用甘油作为溶剂。 食用香精,除用乙醇作香精原料的溶剂外,有 时也配合使用甘油,如在有些食用水溶性香 精中约配用5%的甘油。
3.香花溶剂油
本品是馏程约为60～71℃的溶剂汽油。 性状与性能 无色、透明挥发性强的液体。
本品馏程为：初馏点60℃,98%馏出温度不 高于71℃，极易挥发着火。不溶于水，溶 于乙醇、乙醚和丙酮。
1.丙二醇
应用 (1)防腐剂、色素、抗氧化剂等食品添 加剂中难溶于水的物质,可先用少量丙二醇 将其溶解,然后再添加到食品中去。(2)食用 香精,除使用乙醇作香精原料的溶剂外,有时 也配合使用丙二醇。(3)丙二醇的水溶液不 易冻结,40%的丙二醇水溶液到-20℃仍不冻 结。对食品有抗冻作用。
2.甘油
3.常用抗结剂的特性与使用
(3) 二氧化硅
化学结构：SiO2 使用范围：抗结剂、消泡剂、澄清剂、助
滤剂和载体。 使用标准：蛋粉、奶粉、可可粉、可可
脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状 汤料，15g/kg；粉末香精，80 g/kg；固 体饮料，0.2 g/kg；粮食，1.2 g/kg。
2.抗结剂的种类和安全性
种类：我国目前许可使用约5种： -亚铁氰化钾(potassium ferrcyanide) -硅铝酸钠(sodium aluminosicicate) -磷酸三钙(tricalcium phosphate) -二氧化硅(silicon dioxide) -微晶纤维素(cellulose microcrystalline)
DSA-5(03.002)
PPE(03.003) BAPE(03.004)
GP(03.005) GPE(03.006) 聚二甲基硅氧烷
使用范围 发酵工艺 制糖工艺 发酵工艺 酿造工艺 豆制品工艺
发酵工艺
豆制品工艺
最大用量（g/kg） 0.2 3.0 3.0 1.0 1.6
按生产需要适量 添加
0.3 （以每kg黄豆计）
有效的消泡剂具备的条件： 表面张力低于作用对象 容易分散 溶解度差 化学性质不活泼(惰性) 无残留物或气体 符合食品安全要求
3.消泡剂的种类
* 我国目前批准使用的约7种: • 乳化硅油(emulsifying silicon oil) • 高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid ester complex，DSA-5） • 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitolether，PPE） • 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-pylene ether，BAPE）
一般48～52%： 浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。
2.硅藻土（diatonmacous earth）
是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为 二氧化硅的水合物。
性状
白色至浅灰色或米色多孔性粉末； 质轻，有强吸水性； 能吸收比自身质量1.5～4倍的水； 不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。
学名:丙三醇。 分子式：C3H8O3 性状与性能 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无
臭,有甜味,沸点290℃(分解),比重1.265。纯粹的 甘油冷却至0℃时,可以慢慢的结晶出来,此晶体熔 点为17.8℃,甘油可与水、乙醇混溶,但不溶于乙醚 、氯仿、己烷、油脂等非极性有机溶剂中。甘油 具有吸湿性,易吸收空气中的水分,其水溶液呈中性 。遇强氧化剂能爆炸。
（2）加工助剂一般应在制成最终成品之前 除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残 留量，其残留量不应对健康产生危害，不应 在最终食品中发挥功能作用。
（3）加工助剂应该符合相应的质量规格要 求。
一、溶剂
1.丙二醇 丙二醇分子式C3H8O2 性状与性能 无色透明、无臭的粘稠液体,有 极微量的辛辣味。沸点188.2℃，能与水、醇 及多数有机溶剂任意混合。有吸湿性。对光 、热稳定,其闪点为104℃ ,可燃。
三、 助滤剂（filter aids）
指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添 加剂，兼有脱色作用。 种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。
1.活性炭
对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭） ：
用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸 发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并 压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄 清的糖液。
2.抗结剂的种类和安全性
安全性：
除亚铁氰化钾的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定 外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。 LD50(mg/kg)：
* 微晶纤维素>21500， * 亚铁氰化钾1600-3200， * 二氧化硅>5000, * 硅铝酸钠、磷酸三钙为GRAS
3.常用抗结剂的特性与使用
食品加工助剂
食品加工助剂
功能类别代码，22； 查询→附录C.1 104种
食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进 行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄 清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶 剂、发酵用营养物质等。
食品工业用加工助剂的使用原则是：
（1）加工助剂应在食品生产加工过程中使 用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期 目的前提下应尽可能降低使葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； 若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食 品加工，在成品中应将这些物质除去； 使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过 滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm 左右，即可过滤得到澄清的制品。
* 实例：微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可 提高乳化作用，防止冰碴形成，改善口感。
3.常用抗结剂的特性与使用
（2）亚铁氰化钾 化学结构：K4Fe（CN）6•3H2O 使用范围和标准：作食盐的抗结剂，最大
用量0.01g/kg。 使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的 水溶液，喷入100kg食盐中。
（1）微晶纤维素 化学结构：以-1,4葡萄苷基结合的直链式多
糖类，聚合度约为3000~10000个葡萄糖分 子,为部分解聚并纯化的纤维素。 使用范围：抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合 剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。
3.常用抗结剂的特性与使用
使用标准：用于植脂粉末，最大用量 20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量 40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤ 50g/kg。
3.消泡剂的种类
• 聚 氧 丙 烯 甘 油 醚 ( polyoxypropylene clycol ether，GP型消泡剂）
• 聚 氧 丙 烯 氧 化 乙 烯 甘 油 醚 ( polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether，GPE消泡剂）
• 聚二甲基硅氧烷(03增补)
4.膨润土（Bentonite)
CAS[1302-78-9]；INS 558
应用 净化剂、抗结剂、悬浮剂、乳化剂 等，主要用于葡萄酒的澄清；生啤酒中悬 浮酵母的助滤剂等。
四、 抗结剂
1.抗结剂的定义和特点
定义：是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块， 保持其松散或自由流动的物质。
特点：颗粒细小（2~9m）、比表面积大 （ 3 1 0 ~ 6 7 5 m2/g ） 、 比 容 高 （80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收 易导致结块的水分。
活性炭脱色作用的影响因素
温度
温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内 部， 一般以70～80℃为宜；
搅拌 pH 时间
糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用， 通常为100～ 120r/min；
脱色效率一般在酸性条件下较好， 适宜范围为PH值为 4.0～4.8，不宜太高。 一般为30min；
浓度
4.膨润土（Bentonite)
CAS[1302-78-9]；INS 558
以蒙脱石为主要成分(约占90％)，其余10％包 括长石、硫酸钙、碳酸钙、石英、云母、碳酸 锰等。
性状与性能 由于所取土层深度的不同，可由白 色至灰、黄、青或蓝色乃至粉红、砖红、灰黑 等各种色调。蒙脱石含量高的，具蜡状光泽， 皂状断面，相对密度2左右，具有良好的吸收膨 胀性、黏结性、吸收性、催化活性、悬浮性、 可塑性、阳离子交换性等。
3.香花溶剂油
应用 用于香花香料和油脂工作抽提溶剂。 如用于油脂抽提一比压榨法提高出油率5% 。般可安全使用的关键之一是除尽成品中 的残留溶剂。在适当的工艺条件下,油脂中 残留溶剂可在10ppm以下。
二、消泡剂
1.消泡剂的定义 是指用以消除或抑制食品生产过程中产生 的泡沫的一类添加剂。
2.消泡剂的消泡作用