实用川菜菜谱大搜集

实⽤川菜菜谱⼤搜集
【菜名】红烧龟⾁
【所属菜系】湘菜
【特点】滋阴补⾎。

适⽤于阴虚或⾎虚患者所出现的低热、咯⾎、便⾎等症。

【原料】
龟1只(250～500克) 菜油60克黄酒20克⽣姜葱花椒冰糖酱油各适量
【制作过程】
1. 将龟放⼊盆中，加热⽔(约40℃)，使其排尽尿，然后剁去其头、⾜，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟⾁切块。

2. 锅中加菜油，烧热后，放⼊龟⾁块，反复翻炒，再加⽣姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油、黄酒、加适量清⽔，⽤⽂⽕煨炖，⾄龟⾁烂为⽌。

【菜名】炒素什锦
【所属菜系】湘菜
【特点】颜⾊美观，⼝味清⾹微辣。

【原料】
鲜蘑40克，⾹菇40克，黄⽠40克，胡萝⼘40克，西红柿40克，姜40克，西兰花40克，⽟⽶笋40克，清⽔马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、⽔淀粉各适量，胡椒
粉3克，油50克，鸡汤适量。

【制作过程】
(1)鲜蘑去蒂，⼑切进1／2深，⽤⼿按⼀下成扇状。

⾹菇切梅花状。

黄⽠、胡萝⼘均切2厘⽶段，削边成蝶状。

西红柿去⽪切菱形⽚。

姜去⽪切锯齿⽚。

西兰花掰成⼩朵。

⽟⽶笋切段。

马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状。

(2)全部主配料⽤开不焯⼀遍。

3＞起锅放少许油，烧热，投⼊全部主配料，加⼊鸡汤及调料翻炒，⽤⽔淀粉勾芡，淋明油出锅。

菜名】⾖瓣鲫鱼
【所属菜系】川菜
【特点】颜⾊红亮，⾁质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县⾖瓣酱40克，⾁汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼⾝两⾯各剞两⼑（深度接近鱼⾻），抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺⽕，下油烧⾄七成热，下鱼稍炸捞起。

锅内留油75克，放郸县⾖瓣酱未、姜、蒜炒⾄油呈红⾊，放鱼、⾁汤，移⾄⼩⽕上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛⼊盘中。

3、原锅置旺⽕上，⽤湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼⾝上即成。

注意:必须⽤新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。

烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁⽽⼊味。

【菜名】爆炒腰花
【所属菜系】川菜
【特点】形似麦穗,⾊泽红润油亮,脆嫩爽⼝.
【原料】
猪腰400克,⽊⽿10克,冬笋⽚25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜⽚5克,汤,淀粉各适量
【制作过程】
(1) 猪腰中间⽚开去腰臊,剞麦穗花⼑,再切成块, (2) ⽊⽿洗净,冬笋切成略⼩于腰花的⽚, (3) 碗中放⼊汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜⽚,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花⽊⽿分别⽤开⽔焯后控⽔ (5) 炒久上⽕放油烧⾄7-8成热,投⼊浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下⼊葱花,煸⾹,下腰花,⽊⽿,冬笋,倒芡汁旺⽕急炒,淋明油出久即可,
【菜名】鱼⾹荷包蛋
【所属菜系】川菜
【特点】形似荷包，⾊泽⾦黄，味道鲜浓，带有鱼⾹
【原料】
鸡蛋500克,⼤油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，⽩糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。

【制作过程】
(1) ⽤上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。

葱切葱花。

姜、蒜均切末。

辣椒剁碎。

(2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打⼊，两⾯煎成黄⾊，取出放⼊盘中。

勺内留底油少许，把辣椒下⼊稍炒，倒⼊好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。

菜名】红油⽿⽚
【所属菜系】川菜
【特点】⾹辣微甜，质地脆嫩
【原料】
猪⽿、红油辣椒、葱⽩、盐、味精、⽩糖、⾹油。

【制作过程】
1.取新鲜、体⼤的猪⽿洗净，放⼊沸⽔锅中加热，煮⾄刚熟，取出，⽤⼀重物压平猪⽿，⾃然晾凉。

2.凉透的猪⽿切成薄⽚，碗中加⼊盐、⽩糖、味精、红油辣椒、⾹油调成味汁。

3.将⽿⽚与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

【菜名】⾖⿎鱼
【所属菜系】川菜
【特点】鲜⾹酥软，⾖⿎味浓，风味别致，是佐酒佳肴。

【原料】
鲜鱼⾁450克。

潼川⾖⿎50克。

素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、⾹油10克、姜10克。

【制作过程】
鲜鱼⾁洗净。

切成长5厘⽶、宽1.2厘⽶的条形，⽤姜⽚、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。

⾖⿎剁细粒，葱切成长约3厘⽶的节，蒜切成圆⽚。

锅置⽕上，下素油烧⾄约200℃，放⼊鱼条，炸⾄呈⾦黄⾊时捞起，倒去锅内油，另放少量⼲净素油烧热，下⾖⿎炒⼲⽔分，下葱节、蒜⽚稍炒，倒⼊鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改⽤⼩⽕收⾄汁浓将⼲时，加⼊⾹油，起锅装盘晾凉。

⾷⽤时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

【菜名】⼲煸鳝背
【所属菜系】川菜
【特点】味鲜⾹酥嫩，⾦黄⾊。

(川菜)
【原料】
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、⽩糖（３克）、蒜⽚、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、⾖瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
【制作过程】
⼀、鳝鱼去⾻后切成块，下油锅煸⼲，加泡辣椒、⾖瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。

⼆、再放些汤、等它慢慢收⼲，加葱、姜、蒜⽚、最后⽤湿菱粉⼀收即好，
【菜名】红烧蹄筋
【所属菜系】川菜
【特点】味鲜美，⼊⼝糯，⾊红亮。

【原料】
鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，⽟兰⽚、⽕腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。

【制作过程】
(1) 将⽣蹄筋⽤⽔煮烂，⽽后捞出⽤凉⽔冲漂去胶汁，切成两段。

葱剖成两半切断，姜切⽚。

冬茹⽤⽔发透去腿，⽟兰⽚⽤开⽔氽透后均洗净切成条形，⽕腿切成条⽚。

(2)⽤炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、⽟兰⽚煽炒，⽽后再下酱油、蹄筋、⽕腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫⽤中⽕炖⾄⼊味时加味精，⽤湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

【菜名】醋溜黄⽠
【所属菜系】川菜
【特点】味甜、酸、绿⾊，四季皆宜。

(川菜)
【原料】
嫩黄⽠（３００克）、⽩糖（６克）、⾹醋（７.５克）、葱姜（４克）、精盐（４克）、⼲辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）
【制作过程】
⼀、将黄⽠挖去⼼，切成梳⼦薄⽚，放少许精盐调拌后，挤去汁⽔。

⼆、起⿇油锅，烧到滚热后，将花椒、⼲辣椒放⼊炒红，再放黄⽠，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒⼊，炒⼏下即好。

【菜名】⿇婆⾖腐
【所属菜系】川菜
【特点】味⿇辣，四季皆宜。

（川菜）
【原料】
⽜⾁末（或猪⾁末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、⾖豉（１０克）、花椒粉、⼤蒜末、酱油、嫩⾖腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
⼀、先将嫩⾖腐切成３分斜⽅块，⽤滚⽔煮⼆分钟，以去除⽯膏味，沥⼲⽔分。

⼆、另起旺猪油锅，将⽜⾁末和⾖瓣酱⼀起炒，再放辣椒粉、酱油、⾖豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到⼊味，再放⾖腐和鸡汤１００克，⽤⼩⽕焖成浓汁，再加菱粉收⼀下，放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】辣⼦鸡丁
【所属菜系】川菜
【特点】微甜，味鲜⾹，为四川传统菜之⼀。

【原料】
笋鸡200克，青笋100克。

泡辣椒25克。

调料　⼤油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，⽩糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

【制作过程】
(1) 笋鸡⾁切成1厘⽶见⽅的丁，⽤少许盐、酱油，料酒拌匀，⽤湿淀粉浆好，再拌上点油。

(2) 青笋切成丁。

姜和蒜均切成⽚。

把泡辣椒剁碎待⽤。

再⽤汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对⾯带甜味的汁。

(3) ⽤旺⽕把炒勺热放⼊⼤油，油热后投⼊...
【菜名】东坡肘⼦
【所属菜系】川菜
【特点】汤汁乳⽩，雪⾖粉⽩，猪肘烂软适⼝，原汁原味，⾹⽓四溢
【原料】
猪肘⼦，雪⼭⼤⾖，葱节，绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗⼲净，顺⾻缝划⼀切，放⼊汤锅煮透，捞出剔去肘⾻，放⼊垫有猪⾻的砂锅内，下⼊煮⾁原汤，⼀次加⾜，放葱节，姜，绍酒在旺⽕上烧开；雪⾖洗净，下⼊开沸的砂锅中盖严，移微⽕上煨炖约 3⼩时，直⾄⽤筷轻轻⼀戳⾁⽪即烂为⽌，吃时放川盐连汤带⾖舀⼊碗中上席，蘸以酱油味汁⾷之。

【菜名】⼝袋⾖腐
【所属菜系】川菜
【特点】汤⽩菜绿，味咸鲜⽽醇⾹。

【原料】
⾖腐750克。

冬笋50克、菜⼼50克。

⾷⽤碱10克、熟菜油500克、⾁汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

【制作过程】
将⾖腐去⽪，切成6厘⽶长、2厘⽶见⽅的条，共30条。

冬笋切成⾻牌⽚。

菜⼼洗净。

⽤炒锅两⼝，分置于两个⽕炉上，其中上锅放⼊沸⽔500克、加⾷⽤碱保持微沸。

另⼀锅放熟菜油烧⾄七成热（约175℃），将⾖腐条分次放⼊，炸呈⾦黄⾊捞出，放⼊碱⽔锅内泡约4分钟，捞起放⼊清⽔中退碱，然后再第⼆次放⼊碱⽔锅中泡约5分钟后，⽤清⽔再漂。

将炸泡好的⾖腐再在沸⽔中过⼀次，并⽤⾁汤汆2次。

将奶汤⼊锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下⾖腐条、菜⼼、味精，起锅盛⼊汤碗即成⼘
【菜名】酸菜鱼
【所属菜系】川菜
【特点】四川家常菜。

以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制⽽成。

此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚⼴。

成菜⾁质细嫩，
【原料】
草鱼６００克，泡酸菜１００克泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克⾁汤５００克，熟菜油５００克
【制作过程】
将鱼两⾯各切３分，酸菜搌⼲⽔分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中⽕上，下熟菜油烧⾄六成热，放⼊鱼炸呈黄⾊时捞出；锅内留油，
放⼊泡红辣椒、姜、葱花，再掺⼊⾁汤，将鱼放⼊汤内。

汤沸后移⾄⼩⽕上，放⼊泡酸菜，烧约１０分钟，盛⼊盘。

锅内加⼊醋、?
正规川菜做法应先将鱼⽚成鱼⽚,加盐、⾖粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野⼭椒等炒⾹后加⾼汤、鱼头、鱼⾻熬出味道后盛⼊盆中，再⼤⽕将剩余的汤烧开，加⼊鱼⽚略煮后即可加味精、胡椒起锅。

最后在⾯上加⼊少许⾹油。

【菜名】夫妻肺⽚
【所属菜系】川菜
【特点】⾊泽美观，质嫩鲜美，⿇辣浓⾹
【原料】
⽜⾁，⽜杂（肚梁，⼼⾆，⼲层肚，头⽪），盐炒花⽣仁，卤⽔，酱油，芝⿇粉，花椒粉，味精，⼋⾓，花椒，⾁桂，川盐，⽩酒辣椒油。

【制作过程】
将鲜⽜⾁、⽜杂洗净，⽜⾁切成 500克重的块；将⽜⾁、⽜杂放⼊沸⽔锅内煮净⾎⽔捞起，置另⼀锅内，加⼊⽼卤⽔和⾹料（内装花椒、⾁桂、⼋⾓）、川盐、⽩酒，再加清⽔，⽤旺⽕烧沸约30分钟后，改⽤⼩⽕煮90分钟，煮到⽜杂熟⽽不烂，先熟的先捞出，晾凉待⽤；将卤⽔⽤旺⽕烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤⽔放⼊碗中调成汁；将熟花⽣⽶拍碎待⽤，再将晾凉的⽜⾁、⽜杂等切成⽚约6厘⽶长、3厘⽶宽的薄⽚混合在⼀起，淋上味汁拌匀，分盛若⼲盘，分别撒上芝⿇粉和花⽣仁末即成
【菜名】蚂蚁上树
【所属菜系】川菜
【特点】⾊泽红亮，⾁末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，⾷之别有风味。

【原料】
主料:粉丝100克，猪⾁末75克。

调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，⾖瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。

【制作过程】
(1) ⽤旺⽕把炒勺内的油烧到6～7成热，下⼊粉条，炸⾄发泡时捞出。

(2)葱、姜、蒜均切末。

(3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒⼏下，随即把料酒、汤和酱油倒⼊，再下⼊粉条，待收⼲汁，加味精便成。

【菜名】叫化鸡
【所属菜系】川菜
【特点】⾁质细嫩，馅味鲜⾹，别具风味。

【原料】
开膛嫩仔鸡⼀只（约500克）。

猪⾁50克、芽菜25克、泡辣椒10克、⽣菜15克、鲜荷叶6张。

酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥⼲⽔，去头、翅、⽖，剔去腿⾻，⽤酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡⾝内外，腌渍⼊味。

猪⾁。

芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。

炒锅置旺⽕上，下猪⾁⽕南去⾎⽔，烹⼊酱油、料酒，加⼊芽菜、泡辣椒炒匀成馅。

将馅填⼊鸡腹，然后⽤荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并⽤⿇绳缠紧，再糊上稀泥，置炭⽕上烤⾄⼤⼲，剥去泥倒出馅，鸡⾁砍⼀字条，横装条盘中，将馅和⽣菜分镶于盘的两端即成。

【菜名】扁鹊调养汤
【所属菜系】川菜
【特点】⾁质酥烂，滑涧利⼝，汤汁清鲜，井具有⾎⽓双补之功效。

【原料】
肥鸡⼀只（约1000克）、猪瘦⾁1500克、杂⾻1000克。

party参10克、获菩10克、炒⽩术10克、炙⽢草、克、熟地15克、⽩芍价克、当归15克、川穹7克。

葱100克、姜100克、
盐3克。

【制作过程】
将药物装⼊纱布袋内，扎紧袋⼝。

鸡宰杀后去⽑、内脏，洗净，杂⾻砸碎，⽣姜洗净拍破，葱洗净扎成⼩把，将猪⾁、鸡⾁和药袋、杂⾻放⼊锅中，⽤武⽕烧开，打去浮沫，加⼊⽣姜、葱。

⽤炆⽕将鸡炖熟。

⾷⽤时。

捞出药包、姜、葱不⽤。

把鸡⾁切块，猪⾁切条。

置于盆中，盛上药汤，加少许⾷盐即成。

【菜名】双鞭壮阳汤
【所属菜系】川菜
【特点】⾁质烩烂爽滑，汤汁鲜浓味醇，药⾹馥郁，并具有温中补阳之功效。

【原料】
⽜鞭100克、狗肾10克。

⽺⾁100克、鸡⾁50克、菟丝⼦10克、⾁苁蓉6克、拘杞10克。

料酒10克、花椒2克、⽣姜10克、味精1克。

猪油20克、盐3克。

【制作过程】
⽜鞭发胀，去尽表⽪，顺尿道剖开，⽤清⽔洗净后，在冷⽔内漂半⼩时。

狗肾⽤油沙炒泡，以温⽔浸泡约半⼩时，洗净。

⽺⾁泡净⼊沸⽔锅内氽去⾎⽔，捞⼊凉⽔内漂洗。

将狗肾、⽜鞭、⽺⾁放⼊沙锅中烧开，打去浮沫，放⼊花椒、姜、料酒、母鸡⾁，烧沸后，改⽤炆⽕煨⾄⾁熟。

⽤洁净⽩纱布滤去汤中花椒等调料，将茧丝⼦、⾁苁窝、枸杞⽤纱布袋装好扎⼝，放⼊汤中同时煨炖。

⾄⽜鞭、狗肾酥烂时，捞出药包不⽤，取出⽜鞭、⽺⾁切成3厘⽶长的条，狗肾切成1.5厘⽶长的节，鸡⾁切块，装在碗内，加⼊原汤，放味精、盐和猪油调味即成。

【菜名】萝⼘炖⽺⾁
【所属菜系】川菜
【特点】⾁质淡雅，⽕巴烂鲜⾹。

萝⼘软烂。

清⾹味淡，井具有清痰⽌咳，温中益⽓之功效。

【原料】
⽺⾁500克、萝⼘1000克，陈⽪10克。

料酒15克、葱20克、姜6克、盐3克、味精1克。

【制作过程】
将萝⼘洗净，去⽪切成块状。

⽺⾁洗净切成条或块。

陈⽪洗净，姜洗净拍破，葱洗净切成节。

把⽺⾁、陈⽪放⼊锅内⽤武⽕烧开，打去浮沫，改⽤炆⽕煮半⼩时，再加⼊萝⼘、姜、葱、料酒、盐，炖⾄萝⼘熟透，加味精，装碗即成
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回锅⾁菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　猪⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炒菜原料:
带⽪猪腿⾁400克、青蒜苗100克、郫县⾖瓣25克、甜⾯酱约10克做法:
⾁洗净，煮⾄⾁熟⽪软捞出，凉后切⽚待⽤，青蒜切段；⾁⽚在6成热油锅中炒⾄翻卷成⽿状时，下剁茸的郫县⾖瓣炒上⾊，再放甜⾯酱炒出⾹味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

⼩笼粉蒸⽜⾁菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　⽜⽺⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　蒸炖原料:
⽜⾁约500克、五⾹⽶粉75克、⾹菜50克做法:
⽜⾁去筋切⽚；加⾖瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及⽶粉拌均；上笼蒸⾄软烂；加调料，⾹菜上桌即成。

鱼⾹茄⼦菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　其它素菜
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炒菜原料:
茄⼦250克、郫县⾖瓣50克做法:
茄⼦去⽪剞上⼑纹，切块后⽤油炸软；另起锅下底油炒⾖瓣酱，炒⾹后加葱姜蒜末，放⽩糖、酱油、醋、清汤，放⼊炸好的茄⼦，收⼲汁后，⽤⽔淀粉勾芡⽽成。

箩粉鱼头⾖腐汤菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　鱼类
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　汤原料:
鱼头2个、⾹菇冬笋各50克、⾖腐100克做法:
先将鱼头炸⼀下；再加少许⾖瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放⾹菇、冬笋⽚、⾖腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉⽪，汤开后勾芡撒青蒜即成。

豉汁蒸排⾻菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　猪⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　蒸炖原料:
排⾻200克，阳江⾖豉、糖、味精、胡椒粉、⽼抽、⽣粉、料酒、陈⽪末、葱花、姜蒜末、辣椒⽶、⾹油、⽣油各适量。

做法:
（1）排⾻⽤⽔冲去⾎污，斩成3厘⽶见⽅的⼩块。

（2）⾖豉切碎。

锅中放少许⽣油，下⼊姜蒜末，炸出⾹味，加⼊⾖豉同炒，同时加⼊陈⽪末、糖、胡椒粉、⽼抽、料酒、味精，炒出⾹味即成。

（3）将炒好的⾖豉加辣椒⽶、⽣粉、⾹油与排⾻拌匀后上屉蒸15⼈钟，出锅时撒上葱花即成。

鱼⾹⾁丝
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　猪⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炒菜原料:
瘦猪⾁250克、笋⽚、⽔发⽊⽿各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克做法:
猪⾁、笋⽚、⽊⽿切丝，⼊碗加调料稍腌；调料⽤⾁汤烧开调成芡汁；⾁丝在6成热的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼⾹味，再下⼊笋⽚、⽊⽿煸炒，淋⼊芡汁即成。

菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　鱼类
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　烧煨原料:
鲤鱼⼀条，姜4⽚，葱、蒜、红辣椒适量，⾖瓣酱2勺，酒、糖、⽣粉、番茄汁、适量。

做法:
鲤鱼洗净，两边鱼⾝各剖三⼑。

油烧⾄8成熟，将鱼滑下煎⾄两边⾦黄，盛起。

烧红锅，爆⾹葱、姜、蒜蓉放⼊鱼，加⾖瓣酱、酒及调味煮五分钟后⽤⽣粉上⽋上盘即可。

宫保鸡丁
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　猪⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炒菜
原料:
鸡⾁300克，花⽣⽶50克，⼲红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，⽩糖，酒，姜⽚，⽔⾖粉，花⽣油若⼲。

做法:
1.将鸡⾁去筋，剁⼗字花⼑，切成⼩丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，⽤⽔⾖粉拌匀。

2.⽤酱油，⽩糖，醋，味精，清汤，⽔⾖粉调成芡粉。

3.⼲红辣椒去蒂去籽，切成1。

7厘⽶的节。

4。

花⽣⽶⽤温⽔泡涨去⽪，⽤油炸脆。

锅内油炸⾄五成熟，下⼲辣椒，花椒，将鸡丁放⼊炒散，
放姜，葱等，烹⼊芡汁，快速翻炒，加⼊花⽣⽶翻炒，起锅装盘即成！
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怪味鸡丝
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　禽蛋
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　冷盘
原料:
嫩公鸡1250克，酱油60克，⽩糖25克，醋20克，盐、花椒⾯各5克，红油辣椒50克，芝⿇酱20克，熟芝⿇20克，⾹油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县⾖瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。

做法:
1、鸡去内脏洗净，⼊锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮⾄刚熟，捞⼊凉开⽔中，漂凉后去⾻，切成约9厘⽶长、0.3厘⽶粗的⼆粗丝，盖在葱丝上。

2、取⼀只碗，放⼊酱油、⽩糖、盐、醋、花椒⾯、芝⿇酱、熟芝⿇、味精、⾹油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县⾖瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。

此法也可⽤于兔⾁、猪肚、⼝条、鸭条等，做成各种“怪味”⾷品。

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红辣椒爆炒鳝⽚
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　鱼类
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　蒸炖
原料:
（3⼈份）：
鳝鱼⼀条，稍微⼤⼀点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
⾼汤10克
⼀般糖盐酱酒等调料随意
（3⼈份）：
鳝鱼⼀条，稍微⼤⼀点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
⾼汤10克
⼀般糖盐酱酒等调料随意
做法:
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗⼲净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。

然后如图所⽰，⽤⼑侧把鳝鱼拍平，再切成⼀公分⼀⼩段，⽤盐、料酒腌制约5分钟。

⾷⽤油起镬，先把鳝鱼⽤温油滑⼀次，捞出⼀旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置⼊镬中，煸出⾹味后，投⼊鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加⼊刚才滑出的鳝鱼段，接着加⼊调料、⾼汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

红辣椒爆炒鳝⽚
配料：
（3⼈份）：
鳝鱼⼀条，稍微⼤⼀点，400克
鲜红辣椒约150克
姜丝约10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少许
⾼汤10克
⼀般糖盐酱酒等调料随意
制作⽅法：
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗⼲净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。

然后如图所⽰，⽤⼑侧把鳝鱼拍平，再切成⼀公分⼀⼩段，⽤盐、料酒腌制约5分钟。

⾷⽤油起镬，先把鳝鱼⽤温油滑⼀次，捞出⼀旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置⼊镬中，煸出⾹味后，投⼊鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加⼊刚才滑出的鳝鱼段，接着加⼊调料、⾼汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

注意：
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的⼤⼩巧妙配合。

有些⼈喜欢吃较⼤段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。

如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有⿇辣感。

鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗⼲净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。

然后如图所⽰，⽤⼑侧把鳝鱼拍平，再切成⼀公分⼀⼩段，⽤盐、料酒腌制约5分钟。

⾷⽤油起镬，先把鳝鱼⽤温油滑⼀次，捞出⼀旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置⼊镬中，煸出⾹味后，投⼊鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加⼊刚才滑出的鳝鱼段，接着加⼊调料、⾼汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

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鱼⾹⽜⾁丝
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　⽜⽺⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炒菜
原料:
⽜⾁丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、⾹醋、菱粉、⽩糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精
做法:
⼀、将⽜⾁丝放⼊⽤鸡蛋⽩、⼲菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒⼀下取出。

另将笋丝、泡辣椒丝⼊猪油锅炒⼀下，再将⽜⾁丝加⼊，⽤旺⽕炒⼗多秒钟（必须将⽜
线搅散，不被粘住），沥去油。

⼆、将准备好的鱼⾹味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
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⾖瓣鲫鱼
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　鱼类
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　烧煨
原料:
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县⾖瓣酱40克，⾁汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
做法:
1、将鱼治净，在鱼⾝两⾯各剞两⼑（深度接近鱼⾻），抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺⽕，下油烧⾄七成热，下鱼稍炸捞起。

锅内留油75克，放郸县⾖瓣酱未、姜、蒜炒⾄油呈红⾊，放鱼、⾁汤，移⾄⼩⽕上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛⼊盘中。

3、原锅置旺⽕上，⽤湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼⾝上即成。

注意:必须⽤新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。

烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁⽽⼊味。

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鱼⾹荷包蛋
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　禽蛋
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　烧煨
原料:
鸡蛋500克,⼤油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，⽩糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。

做法:
(1)⽤上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。

葱切葱花。

姜、蒜均切末。

辣椒剁碎。

(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打⼊，两⾯煎成黄⾊，取出放⼊盘中。

勺内留底油少许，把辣椒下⼊稍炒，倒⼊好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。

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冬菜扣⾁
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　其它
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　烧煨
原料:
五花⾁250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川⾖豉、姜、蒜各8克。

做法:
(1)猪⾁⽤⽩⽔煮熟，捞出⽤净布擦去⾁⽪上的油和⽔，抹上些酱油。

冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切⽚。

(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把⾁⽪向下放⼊，炸⾄焦黄⾊为度，晾凉后把⾁切成7厘⽶长的薄⽚。

(3)⽪向下把⾁按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加⼊盐，再放⼊5粒左右⾖豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2⼩时即可。

⾷有时翻扣于盘中。

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红油⽿⽚
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　猪⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　冷盘
原料:
猪⽿、红油辣椒、葱⽩、盐、味精、⽩糖、⾹油。

做法:
1.取新鲜、体⼤的猪⽿洗净，放⼊沸⽔锅中加热，煮⾄刚熟，取出，⽤⼀重物压平猪⽿，⾃然晾凉。

2.凉透的猪⽿切成薄⽚，碗中加⼊盐、⽩糖、味精、红油辣椒、⾹油调成味汁。

3.将⽿⽚与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

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⾖豉鱼
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　鱼类
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　烧煨
原料:
鲜鱼⾁450克。

潼川⾖豉50克。

素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、⾹油10克、姜10克。

做法:
鲜鱼⾁洗净。

切成长5厘⽶、宽1.2厘⽶的条形，⽤姜⽚、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。

⾖豉剁细粒，葱切成长约3厘⽶的节，蒜切成圆⽚。

锅置⽕上，下素油烧⾄约200℃，放⼊鱼条，炸⾄呈⾦黄⾊时捞起，倒去锅内油，另放少量⼲净素油烧热，下⾖豉炒⼲⽔分，下葱节、蒜⽚稍炒，倒⼊鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改⽤⼩⽕收⾄汁浓将⼲时，加⼊⾹油，起锅装盘晾凉。

⾷⽤时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

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菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　猪⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炒菜
原料:
⽣猪⾁或后腿的肥瘦⾁，鲜红辣椒，花⽣油，青蒜，四川郫县⾖瓣酱，⾖豉，酱油，料酒，⽩糖，姜，精盐。

做法:
先将猪⾁去⽪切成30毫⽶长，25毫⽶宽，2毫⽶厚的簿⽚，姜去⽪切成薄⽚，青蒜斜着切成10毫⽶长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫⽶的块；炒锅放在旺⽕上烧热，放⼊花⽣油，烧到起浓烟时，先投⼊⾁⽚炸1分钟，炸到⾁⽚卷起略成黄⾊时，加⼊精盐，姜⽚炒⼏下依次放进⾖豉，⾖瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，⽩糖，青蒜拌炒即成。

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⼲煸鳝背
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　鱼类
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炒菜
原料:
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、⽩糖（３克）、蒜⽚、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、⾖瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
做法:
⼀、鳝鱼去⾻后切成块，下油锅煸⼲，加泡辣椒、⾖瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。

⼆、再放些汤、等它慢慢收⼲，加葱、姜、蒜⽚、最后⽤湿菱粉⼀收即好，
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虾须⽜⾁
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　⽜⽺⾁
味道: ⾹辣
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炸制
原料:
·鲜⽜⾁
·盐、曲酒、姜、葱、
·红油辣椒、花椒油、⽩糖、
·味精、⾹油、熟菜油。

做法:
1.⽜⾁洗净切成较⼤薄⽚，
2.加盐、曲酒、姜、葱码味6⼩时，⼊笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。

3.将⽜⾁丝放⼊油锅内炸酥捞出，加⼊⽩糖、味精、红油辣椒、花椒油、⾹油拌匀，装盘即成。

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⼲蒸黄鱼
菜系: 川菜
时间: 长
⾷材类型:　海鲜河鲜
味道: 咸⾹
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　炒菜
原料:
黄鱼2尾约1000克、⾁丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、⾹菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
做法:
黄鱼洗净，两侧剞⼀字花⼑，⽤料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半⼩时；另锅下油，煸炒⾁丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放⼊⾹菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表⾯撒葱丝，浇些热油即成。

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开⽔⽩菜
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　绿叶素菜
味道: 鲜⾹
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　汤
原料:
⽩菜⼼750克、肥母鸡⼀只、猪排1000克、⽕腿适量
做法:
肥母鸡洗净，和猪排，⽕腿下砂锅，加⽔烧开后除去浮沫，⽤⽂⽕熬成清汤；⽩菜⼼去帮留⼼，在根部切⼗字⼑，⽤开⽔略烫；置于碗中，注⼊清汤上笼蒸透即成。

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成都蛋汤
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　其它
味道: 鲜⾹
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　汤
原料:
鸡蛋4个，⽔发⽊⽿50克，菜⼼100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓⽩汤1000克。

做法:
1.将鸡蛋去壳，放⼊碗内⽤⼒调匀。

⽊⽿洗净。

2.汤锅置⽕上，放⼊猪油烧热，鸡蛋⼊锅，煎⾄两⾯微黄，当蛋质松软时，⽤⼿勺将鸡蛋捣散，加⼊汤，再下精盐、⽊⽿、菜⼼、味精烧开，⼊味后淋上猪油即成。

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坛⼦⾁
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　猪⾁
味道: 鲜⾹
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　烧煨
原料:
猪带⽪五花⾁500克、油炸猪⾁丸⼦75克、鸡蛋200克、鸡⾁50克、⽕腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。

蘑菇25克、⾦钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细⼲⾖粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

做法:
猪⾁、鸡⾁、猪⾻⼊沸⽔锅中煮⼏分钟捞出，猪⾁切成7厘⽶见⽅的块，鸡⾁切块。

鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于⾖粉，⼊猪油锅炸成黄⾊捞出。

冬笋切成滚⼑块。

⽕腿切粗条，⾦钩、墨鱼精⽔涨发后洗净。

在陶质⼩坛内垫放猪⾻，将猪⾁、鸡⾁、墨鱼、⾦钩、⽕腿、冬笋、鸡蛋、猪⾁丸等放⼊坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、⼝蘑（涨发），并掺⼊鲜汤，然后⽤纸（润湿）封严坛⼝，将坛置⾕糠壳⽕上煨约五六⼩时后揭去封纸，取出装姜、葱、⼝蘑的纱布袋，装⼊盘中即成。

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叉烧鱼
菜系: 川菜
时间: 普通
⾷材类型:　鱼类
味道: 鲜⾹
适宜季节:　⽆关
烹调类型:　烤制
原料:
鲜活鲤鱼⼀条（约750克）。

猪肥瘦⾁100克、芽菜50克、泡辣椒15克。

猪⽹油500克、⽣菜50克。

料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、⾖粉30克、⾹油15克。

做法:
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩⼲⽔分，在鱼⾝两⾯划上梯形块，⽤拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩⼲待⽤。

猪⾁、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅⽤猪油炒成馅，填⼊鱼腹，⽤⽵签锁住鱼腹。

⽹油洗净晾⼲，平铺在案板上，先将鱼包裹⼀层，然后将剩汆⽹油抹上蛋清⾖粉，再将鱼包裹三、四层，然后⽤⼀⼩叉从鱼腹部刺⼊，鱼背穿出，放⽊炭⽕上烤制约30分钟。

烤时不断翻转，⾄鱼表⾯呈⾦黄⾊时下叉。

从鱼背处划破⽹油，刷上⾹油，抽出⽵筷和⽵签，⽹油除最内⼀层不⽤外，其汆切成约6厘⽶长、3厘⽶宽的⽚，镶于鱼侧，⽣菜切成细丝镶于盘的⼀⾓即成。

此菜⼜叫包烧鱼。

也有不镶⽣菜⽽配葱酱、⽕夹饼上席的。