温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方
温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）
料水的制作：料包香料：当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.
料水制作：
（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40 分钟，第二次熬煮20－30 分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、
大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD－6 增香
剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15
克。

说明：
（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。

（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）汤液按4.3％加盐。

（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮40 分钟，再加付料煮20 分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。

煮制时注意事项：
（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：
1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

5、大腿煮40 分钟，开锅5 分钟下小腿，煮30 分钟，再开5分钟下大翅，煮20 分钟，再开5 分钟下心肝，煮5 分钟，到时停火，都焖30分钟。

系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）
特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。

可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8 小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65 克，大茴香65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈45 克，良
姜50 克，肉蔻50 克，草蔻50 克，白蔻50 克，甘草50 克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：
（1）腌制：各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），
加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加1 克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2 小时，入150 度油中炸制20 秒，然
后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10－15 分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30 斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加
黄酒200 克、超级鲜味王4 克，博邦酱香王香辛料5 克，博邦8610 鸡膏3 克，盐酌量，煮5－10 分钟后全部捞起检查，没有
完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤水使用及保管注意事项：
卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。

（含淀
粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。

如卤制原料少，只需要卤汤一部分。

卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。

老卤的利用：老卤是新卤20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。

随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。

每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

湘西骨里香：
特点：红白相间，咸鲜香辣。

菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。

从业16 年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。

原料：吉祥苗家腊排650克。

调料：洋葱60 克，干椒段5克，大蒜籽20 克，京葱40 克，辣妹子15克，家乐鸡粉5 克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味精4克，高汤250克，香油2 克，色拉油75克。

吉祥腊排的制作：原料：猪仔排750 克，猪大肠500 克，盐50 克，花椒10克，香葱25克，姜米5克。

制作：将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍3天，置于通风处晾干。

猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可。

制作方法：
（１）腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的段，洋葱切丝备用。

（２）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。

（３）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可。

关键：腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。

骨里香电烤鸡制作配方：
配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁。

选料：选用1.5公斤左右活肉鸡。

将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。

浸泡：用红参1 克、黄芪1 克、灵芝1 克、枸杞子1 克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。

另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布袋口。

放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。

填料：取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟。

烘烤：接通烤箱电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时，烘烤30 分钟，之后拨开排气孔，5 分钟后关闭气孔，使水
分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。

这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。