专题27 果酒果醋泡菜

②无氧时，将葡萄糖转化为 酒精和CO2 ，反应式为：
C6H12O6―― 酶→2C2H5OH＋2CO2
。
2．果酒制作时需控制的条件 (1)传统发酵菌种的来源：附着在葡萄皮上的 野生型 酵母菌。 (2)温度：严格控制在 25～30 ℃。 (3)红葡萄酒的颜色来源：发酵过程中，红色葡萄皮的 色素 进入发酵液中，使葡萄酒呈 深红色 。 (4)选择 新鲜 的葡萄，先 冲洗 ，再 除去枝梗 。
制取果汁
苹果切块→打碎→纱布过滤→果汁
配料
果汁+蔗糖100g/L→加入酵母悬液1g/L→加盖
果酒更甜，酒精含量更高
发酵
3天后可见气泡冒出，10天后剧烈发酵停止 为什么？
瓶内发酵液的PH会变化吗？
静置获取果汁 虹吸法取出果酒
静置5-6个月后，酵母下沉，上清液即为果酒。
3天后还看不到气泡冒出， 必须加入更多的酵母， 使发酵作用尽快发生。
4.酒精发酵和醋酸发酵的比较
比较项目
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
对氧的需多求以单出细芽胞方、式真进核行生无无物氧性，生殖
最适发酵温度
25～30℃
醋化醋杆菌 单细二胞分、有裂原氧核生生殖物，
30～35℃
实验 现象
气味和味道
Baidu Nhomakorabea
酒味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
发酵液颜色
浑浊
酸味
无气泡和泡沫
浑浊,液面形成 白色菌膜
将葡萄浆放入发酵瓶（不超过2/3） 再加入酵母悬液
酒精发酵
温度控制在25-30℃，发酵时间2-3天， 当瓶内停止出现气泡，即表示发酵完毕.
过滤 获得果酒
纱布过滤去除葡萄皮和籽，将滤液分装 到1-2L的细口瓶中，加盖密封，静置。
（2）用果汁制作果酒的实验流程
加入了纤维素酶和果胶酶为什么可以增加果酒的甜度和酒精度？
③杨梅酒制成杨梅醋,该过程中CO2的产生量几乎为零✔
[提问1] 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难 以存活，为什么？
【回答】在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖， 而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。
【果醋的制作】 ——连接发酵装置
储液瓶
甲瓶高置，底部应离桌面40-50cm
糖,待酵母悬液中出现 气泡 即可。
(2)装瓶后开始的一段时间,发酵瓶中溶解氧的含量变化是 减少 。 发酵过程中,发酵瓶中酒精的含量变化是 增加 。
(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述,错误的是 A 。
便于发酵液流出.
甲
内装八分满锯末，便于醋化醋杆菌附着，
其下口用一双孔橡胶塞塞紧，其中一个
发酵瓶
塞有棉花
孔插直角玻璃管，与丙瓶连接，是发酵 液的出口，有螺丝夹控制流速。
通入空气
另有一孔插入另一直角玻璃管，管内塞
乙
脱脂棉，不要塞得太紧，用于过滤空气，
集液瓶
此管的另一端要升至锯末之上。
丙
[提问2] 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是 什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？
(5)防止发酵液被污染:榨汁机要清洗干净，并 晾干 。
发酵装置要清洗干净，并用体积分数为70%的酒_ 精消毒。
【果酒的制作流程】（1）用葡萄制作果酒的实验流程
冲洗
葡萄洗净→在高锰酸钾溶液中浸泡5min→冲洗
榨汁
制备葡萄匀浆
制备酵母菌悬液
将适量干酵母加少量温水（小于40℃）
在烧杯内调成糊状
激活酵母
装瓶
✘ 乙醇发酵中，乙醇直接来源于丙酮酸被氢还原。
二、果醋的制作原理 (1)果醋发酵的菌种是醋化醋杆，菌其代谢类型为异养需氧型。
(2)菌种生活特点 ①最适生长温度： 30～35 ℃。 ②当 氧 和糖源充足时，醋化醋杆菌将糖分解成 醋酸 53。P233 ③当糖源不足时，醋化醋杆菌菌将 乙醇 变为乙醛，再将 乙醛变成 醋酸 ，反应简式为： C2H5OH＋O2―― 酶→CH3COOH＋H2O 。
专题27 生物技术在食品加工中的应用
来，热个身！
下列关于果酒和果醋的制作叙述正确的是 ②③⑥
。
①果酒发酵所需的最适温度较果醋发酵高 ②果酒、果醋发酵时,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂
菌生长繁殖✔ ③杨梅酒制成杨梅醋,该过程中CO2的产生量几乎为零✔
④先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 ⑤醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
【回答】从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核 生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2 充足时才能进行旺盛的生命活动。
【果醋的制作】——发酵操作 配制酒—水(1:4)混合物1000ml： 果酒200ml＋蒸馏水800ml
①800mL酒－水混合物倒入甲瓶中
乙 丙
②将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在 200mL酒－水混合物中混匀，调pH至7.0后倒入 乙瓶中，使锯末均匀湿透，目的：
⑥酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精✔
⑦果酒发酵过程中酵母种群呈“J”形增长
一、果酒的制作 自主预习，自我领悟
1．酵母菌的生物学特性
(1)酵母菌结构：单细胞真菌，属于 真核 生物。
(2)代谢类型：兼性厌氧异养型。
①有氧时将葡萄糖转化为 CO2和H2O，反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O―酶 ―→6CO2＋12H2O 。
进行果酒发酵时要关闭充气口；
③出料口：取样检查和放出发酵液。
进行果醋发酵时，充气口要连 续充入无菌空(氧)气。
【真题溯源】 (2016·浙江自选)某研究小组以紫葡萄为原料制
作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。
请回答:
(1)制作葡萄浆前,对葡萄进行清洗和用 鲜红紫 色的高锰酸钾溶
液浸泡。制作酵母悬液时,在干酵母中加入少量温水和极少量蔗
让醋化醋杆菌附着在锯末上，起到固定菌体的作用。 甲
③将水族箱通气泵由乙瓶上塞有脱脂棉球的玻
璃管通气，通气不必太快,48h后，用pH试纸检
查乙瓶中流出液体的pH，若呈酸性，则进行下
塞有棉花
一步
通入空气
④调节甲、乙之间的双通活塞，乙与丙之间的
玻璃管处的螺丝夹，使流出液量为1滴/5min
⑤每天用pH试纸检测流出液的pH至流出液,至 pH不再减少或甲瓶液体全部流入乙瓶中，停 止实验。
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供乙醇
2.果酒和果醋的发酵装置比较
酿酒
①防止氧气进入 ②排出CO2 ③防止杂菌污染
酿醋
2.果酒和果醋的发酵装置
(1)发酵装置各部分的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气 中微生物的污染。