如何控制好出成率毛利率与成本

成本费用管理
现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。

如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。

而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点，才能提高经济效益，增加竞争优势。

（一）、成本费用管理的内容
1、营业成本：餐饮企业在经营活动中的各种直接支出，主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。

2、营业费用：发生在经营活动中各种费用。

如员工工资、水电费、员工餐费等。

3、财务费用：在经营中为筹资发生的资费用，如利息净支出、银行手续费、换零钱手续费。

（二）、成本费用控制的基本程序：
1、制定标准。

成本费用控制标准是对各项成本费用开支的数量界限，是成本费用控制和考核的依据。

2、执行标准。

即对成本费用的形成过程进行具体的监督。

根据成本费用指标，审核各项费用开支，实施增
产节约措施，保证成本计划的实现。

3、确定差异。

即核算实际消耗脱离成本费用指标的差异，分析成本费用脱离差异的程度和性质，确定造成
差异的原因和责任归属。

4、消除差异。

即挖掘潜力，提出降低成本费用的新措施，只有这样公司才进步。

5、考核奖惩。

即考核成本费用的执行结果，把成本费用指标纳入经济责任制，实行奖惩。

（三）、成本的日常控制
1、出成率的控制。

①、出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重，即：
什么是出成率：出成率=净料重量÷毛料重量×100%
例：羊肉前一日库存10斤，今日购入15斤，今日库存3斤。

今日销售54盘，每盘200克，计算今
日羊肉出成率？
毛料重量＝前一日库存数+今日购入数－今日库存数
＝10+15-3＝22斤*500克＝11000克/200克＝55盘
净料重量＝54盘
出成率＝54/55＝98.18％标准出成率＝98％
（净料就是今天羊肉买了54盘×200克=10800克÷500克=21.6斤(净料)
羊肉出成率的公式：净料重量21.6斤÷毛料重量22斤=0.9818×100%=98.18%
羊肉的出成率是多少98%出成率就低了，厨师长就应该看一下是不是羊肉头子多了。

）
②、出成率的影响因素：
A. 原料浪费
B. 原料品质
C. 厨工技能
③、如何提高出成率？
A.采购控制。

制定合理的采购计划，避免原料因积压而浪费。

易损易腐菜品若采购过量必造成损失，
直接影响出成率，但也决不能不进或少进，因为如此经常必伤客，没客我们所做的一切都失去意义。

B.验收控制。

把握原料品质。

验收程序：核对价格、检查数量、验收质量。

验收不能流于形式，要
真抓实做。

C.仓储控制。

一方面可以科学地确定采购的数量和时间，保证店面所需的原材料的供应，减少原料
的浪费和企业资金占用；另一方面可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质、鼠害等造成不
必要的损失。

D.领发料控制。

领料单由厨师长签批，无签批不得领料。

E.加强厨工技能培训、严格执行生产标准，充分调动主观能动性。

可以由公司组织开展厨工竞技赛
等
F.提高服务员的技术水平和服务道德。

减少因服务员点错菜、上错菜而导致的
损失，相反如果服务员有好的服务技巧，能将急推菜品推销出去，将减少因库存带来的原料浪费。

G.强化员工岗位主人翁意识，爱岗敬业，从而减少因玩忽职守、监守自盗而造成的原料缺失。

H.菜品的储存备量（采用先进先出的原则）
I.加工流程控制，（择菜、清洗、改刀、做型、粗加工、出菜的标准等）合理调配人员，根据客流
量配比人员，合理排休，保持正常运行。

J.盘点控制（认真、细心、真实）
④、出成率的要求：
A．各店要严格控制采购标准，值班店长厨师长共同验货
B．由店长协助厨师长做好备量工作，店长准确预估下一日的接待台数，厨师长准确掌握人均消耗量
C．厨师长每日针对于重要菜品做出成率，所有菜品做到定期定量检查，出成率是否合格
D．储存品或冷冻品做到先进先出不可产生变质现象
E．汤要每日熬三次，早少熬，晚多熬，最后补
F．小料备量准确，滑类不得坏掉
2、毛利率控制。

①、毛利率是指毛利在销售额中所占的比重，即
什么又是毛利：毛利率=毛利÷销售额×100%
例：同上，羊肉销售54盘（200克），每盘的销售价格为12元，羊肉进货单价：14元/斤，羊肉消耗22斤，今日羊肉毛利率？
销售金额＝54盘*12元＝648元
成本金额＝22斤*14元＝308元
毛利＝648-308＝340元
毛利率＝340/648＝52.47％
毛利率公式就是毛利340元÷销售额648元=0.5247×100%=52.47%（毛利率）
②、毛利率的影响因素：
A. 原料价格（与毛利率成反比）
B. 原料出成率(与毛利率成正比)
C. 赠送菜品的进货价格
③、如何提高毛利率？
A.建立、建全价格反馈机制，随时了解原料市场行情、及时与供货商沟通（但要注意沟通技巧。

）
B.提高出成率，但以不损害顾客利益为前提。

C.赠送菜品首选进价低，售价高的菜品，但有需沽清的菜品除外。

如何选择
赠送的菜品，店长应结合实际情况灵活掌握。

（四）、费用控制
费用控制就是根据企业的经营水平，分析制定一种科学费用标准，并采取相应的管理制度来保证费用能得以控制。

1、费用的分类。

根据企业责任部门对费用的控制度，可以把费用分为以下几类：
①、不可控费用，在一定时期内可以由企业责任部门不能控制的费用，不可控费用包括店面租金、折旧
费、利息费、工商管理费、环保费、房产税。

②、可控费用，在一定时期内可以由企业责任部门确定的开支，并且可以改变的费用。

除不可控费用外
的所有费用。

2、费用控制的基本方法：
①、预算控制法。

费用预算的测算有两种，一种是定额法，另一种是费用率法。

（我们目前采用的就是费
用率预算控制法）
②、审批控制法。

主要是对费用支出的程序和审批权限作出规定，各店面应严格执行现有的费用报支程
序。

4、可控费用如何控制？店长可根据店面的实际情况，充分发挥主观能动性去思考和挖掘更有效的方法。

我
在这里只是做个要点分析，但非全部。

旨在引导，希望能起到抛砖引玉的作用。

①、业务招待费：此项费用中我们能控制的最多就是赠送、免单。

我们要将因投诉而发生的赠送和免单
减到最低；适当控制排队赠送。

②、员工餐：A.营养均衡的前提下，适度控制菜品的采购价格。

B.充分、合理利用下脚料。

（土豆、地瓜、大白菜边角料）
C.减少员工餐做多而导致的浪费。

③、员工工资：A.尽量控制在人数占接待台数0.3的比例，新开店可适度调整。

B.完善工作流程，降低劳动强度，提高劳动效率。

C．合理控制人员工资，用台数×0.9人就是你店面的在职人数，然后合理安排休息每天
的工资额不能超过9%
④、水电煤气费：这几项费用的控制方法店长应该更丰富，在此不在累述。

养成好习惯，成功并不难，
每个人都节约用水、用电、用煤气的好习惯，要做到无常明火，无常明灯，无常流水。

⑤、物料用品：指单价低，使用时间较短、不可多次重复使用的商品。

如洗手液、毛巾等。

该类费用的
控制要点：
A.严格执行出入库管理制度。

B.将客用品与员工用品分离管制。

⑥、低值易耗品：指单价在1000元以下，使用时间较长、可多次重复使用的商品，如餐具、后厨用具。

控制要点：加强员工操作技能培训，减少因误使用而造成的损失。

⑦、店面费用：指店面的日常支出，店面费用的控制可通俗的表达为“为了省钱而花钱”道理是浅显
的，但做起来却不容易，需店长们开动脑筋去思考。

比如：10元钱的灯可使用一年，
5元的灯能使用半年，那么我们应选10元的灯。

两种灯虽然价值相同，但5元的灯增
加了员工的劳动量。

⑧、寝室费用：控制点就在水电费、维修费用上。

⑨、维修费用：我们尽量保护好店面的资产减少维修和报废
⑩、员工福利：买药，澡票，洗衣费不得浪费
总之，控制成本、节约费用不仅需要从大处着眼，也需要从小处着手，而且要长抓不懈。