生物选修Ⅰ人教新课标专题1传统发酵技术的应用复习课件(11张)

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
【例题讲解】
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易 于消化。请回答下列问题：
(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关 的物质变化有_蛋__白__质__→__小__分__子__的__肽__、氨基酸 ；_脂__肪__→__甘__油__、__脂__肪_ 酸 。参与这些物质变化的酶有_____蛋__白__酶__、__脂__肪_ 酶 。
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐
控制
败变质
酒的 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成
控制 熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度 控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
发酵 时间
控制在6个月左右
香辛 料
(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中过程中，每隔
一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，
其中甲同学的错误是_未__夹__住__发__酵__瓶__的__充__气管 ，导致发酵中出现的
主要异常现象是__发__酵__液__从__充__气__管__流__出__，__发__酵__液__变__酸__；丙同学的错
误是__瓶__中__发__酵__液__过__多____，导致发酵中出现的主要异常现象是
___排__气_时__发__酵__液__从__排_ 气管流出
。上述发酵过程结束后，甲、乙
、丙同学实际得到的发酵产品依次是__葡__萄__醋____、__葡__萄__酒____、
____葡__萄__酒____。
二、腐乳的制作
的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶
联成玫瑰红 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样
的测定，目的是 作为对照
。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___温__度_________、
豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中 酒的含量应控制在12%左右的原因是 __酒__精__含__量__过__高__，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长__；__酒__精__含__量__过__低____________ _，_不__足_。以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
1．制作流程
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
【方法点拨】 防止杂菌污染方法
（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
（2）装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将 瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防 止瓶口被污染。
2.影响腐乳品质的条件
项目
说明
水的 控制
（2）使用方法：
③出料口： 取样。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
【例题讲解】 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
(2)在上述制作葡萄酒的过程中，
假设乙同学的某一步骤操作错误导
致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错 误是___未__及__时__排__气_____________。
三、泡菜制作和检测亚硝酸盐含量
1．泡菜的制作原理 (1)菌种来源： 附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理： 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (3)制作流程
2．测定亚硝酸盐的含量
(1)检测原理 ①NO＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是____杀__灭__杂__菌_________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液
，加入陈泡菜液的目的是_增__加__乳__酸_ 菌数量。 (2) 对亚硝酸盐的定量测定可以用 比色 法，因为亚硝酸盐
与 对氨基苯磺酸
（3）氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有 利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 ，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 （4）温度： 最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；
温度过低，则发酵时间延长。
【例题讲解】
专题1传统发酵技术的应用复习
复习要点
1.果酒和果醋的制作 2. 腐乳的制作 3. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量
一、果酒和果醋的制作
1．制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵 先有氧后缺氧
18～25 ℃
醋酸发酵
有氧 30～35 ℃
2．制作原理与发酵条件
区别
酒精发酵
果酒 醋酸发酵
果醋
菌种来源 附着在葡萄皮上酵母菌 变酸酒表面醋酸菌
(2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
【方法点拨】泡菜制作成功的关键点 （1）材料的选择及用量： ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一 是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 （2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(2)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 _____抑__制__微__生__物__生__长_，__避__免__豆__腐__块__腐__败__变__质__；__析__出__豆__腐__的__水______
分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂
要控制盐的用量，因为 _________盐__的__浓__度__过__低__，__不__足__以_抑__制__微__生__物__生__长__，__可__能__导__致________。
温度 氧气 发酵过程
18～25 ℃ 先有氧后缺氧 C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2
30～35 ℃ 有氧
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
3．装置图解读
（1）各部位的作用
①充气口：
醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口： 排出酒精发酵时产生的CO2；
与排气管相连的长而弯曲的胶管： 加水后防止空气中微生物的污染。