讲稿(营养学基础定稿)

老百姓经常说这么一句话“民以食为天”，说明了饮食对我们人的重要性，但是如何吃才能吃得有营养，吃出健康来呢，这就是营养与食品卫生学要研究的内容。

《营养与食品卫生学》是预防医学的一门重要的分支学科，是从预防的角度研究营养和食物与人类健康关系的科学，营养学基础是研究营养与人类健康关系的基础性知识。

首先我们来学习第一章《营养学基础概述》。

第一章营养学基础概述
首先，我们学习营养学的基本概念
1.营养: 从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”或“养身”，营养就是“谋求养生”。

机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

讲了营养的概念，那营养素的概念又是什么呢？我们经常说吃有营养的东西就是含有丰富的营养素了
２．营养素
定义：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

分类，营养学上常常按照以下两种方法分类
（1）按照机体能否合成
必需营养素:机体不能合成、合成不够，必需由食物提供
非必需营养素:可以在体内合成，或由其他食物转换生成，不一定需要由食物中直接获得。

条件必需营养素：一些特殊人群不能合成正常人可以合成的一些物质。

（2）新分类法
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物和无机盐（矿物质）；
微量营养素：维生素；
其他营养素：水和膳食纤维。

大家对我们日常所摄取的食物有什么认识呢？
接下来我们认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：纯能量食品、豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类和谷类及薯类。

这个是膳食宝塔，包含我们每天应吃的主要食物种类。

膳食宝塔各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

食物功能
（1）、感官功能
（2）、营养功能
（3）、调节功能
3 营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

通俗点讲就是就是教会我们吃什么？吃多少？怎么吃？在这里我就有一个疑问问问各位同学。

是否吃的越多，营养就越好？
是否生活越富裕，营养就越好？
那什么是合理营养呢？
通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

合理营养的目标是什么呢？其实就是我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)。

那我们知道吃什么了，那到底吃多什么才是科学、合理的呢？这就要知道每种营养素的参考摄入量
4、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标:
平均需要量
推荐摄入量
适宜摄入量
可耐受最高摄入量
意义：（1）帮助个体和人群充分、安全地摄入各种营养素评价个体和人群的膳食质量；（2）制定个体和人群的膳食计划。

接下来我们一个一个讲这些概念
①平均需要量
概念：是群体中各个体需要量的平均值。

可满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。

这一水平可以满足这一群体中 50％个体需要量，不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。

用途：EAR是制订RNI的基础
②推荐摄入量
概念：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要的摄入水平。

长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。

用途： RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量RDA，作为个体每日摄入该营养素的目标值。

计算方法：RNI＝EAR+2SD，RNI=1.2×EAR
③适宜摄入量(AI)
概念：在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

用途：AI是作为个体营养素摄入量的目标，例如4-6个月母乳。

AI与RNI关系
区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。

因此使用AI 时要比使用RNI更加小心。

④可耐受最高摄入量(UL)
概念：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

作用：UL并不是一个建议的摄入水平。

当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

注意：许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

二、营养与健康
1 营养素的功能；
2 营养是维持健康的基础
营养与健康的关系
第一，讲营养不能脱离具体食物与日常膳食；（营养与食物的关系）
第二，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程；（营养与机体关系）
第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。

第二章能量
能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。

能量这张内容的学习重点1、单位及换算；2、来源；3、消耗；
4、能量需要量及膳食参考摄入量；
5、能量的食物来源
一、能量单位与换算
“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。

营养学上有两种最常使用的能量单位是卡、千卡；焦耳、千焦。

焦耳：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。

卡：1g 纯水的温度从15℃上升到16℃所需要的能量。

1kcal=4.184kJ，1kJ=0.239kcal
营养学常用单位卡（cal）、千卡（kcal）
二、能量来源
1.产能营养素：
1）碳水化合物，“首要燃料”，直接供能，尤其脑，肝糖原：维持血糖，肌糖原：骨骼肌。

代谢方式：有氧氧化、无氧酵解。

1g碳水化合物产生4kcal。

2）脂肪，短期饥饿情况下，体内主要供能形式，它的功能特点：能量主要储存形式。

1g碳水化合物产生9kcal。

3）蛋白质长期不能进食或消耗过多，体内糖原和脂肪大量消耗之后，靠蛋白质分解产生氨基酸获得能量。

蛋白质的首要功能是修复、构建组织和合成体内重要化合物。

蛋白质供能效率低、经济性低。

1g 碳水化合物产生4kcal。

2、食物的卡价：是每克产能营养素在体内氧化所产生的能量又称食物的热价，食物的能量卡价，能量系数，是经体外燃烧实验推算而得。

那么我们来做一道练习题。

如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量是多少？
300×4＋50×9＋70×4=1930千卡
每100g大米含有碳水化合物75g，如果要由大米中碳水化合物提供1200kcal能量，需要大米多少g？请大家记到作业本上作为课后作业。

3、能量来源分配
占总能量摄入量的比例：成年人(18-49岁)：
碳水化合物：55-65%，脂肪：20-30%，蛋白质：10-15%
特别强调的是成人脂肪摄入量不宜超过30%。

比如：如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢?
三、人体能量消耗
人体的热能消耗的构成：1、基础代谢2、体力活动； 3、食物热效应；4、生长发育及孕母、乳母对能量的需求
（一）基础代谢
基础代谢简称BM，指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。

即在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。

础状态：清醒，空腹（禁食12-14小时），平卧，放松，室温18-25度。

在这种基础状态下，各种生理活动都比较稳定。

基础代谢率，单位时间内单位体表面积下的基础代谢。

一般以
每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（KJ/M2h或kcal/m2h）。

基础代谢的测量方法
A 气体代谢法：根据氧的消耗。

B 体表面积计算
基础代谢（BM）=基础代谢率（BMR）×体表面积（M2）×24h 体表面积（M2）男性=0.00607H+0.0127W-0.0698；女性=0.00568H+0.0126W-0.0461
影响基础代谢的因素
1.体表面积：与体表面积成正比同体重，瘦高者>矮胖者
2.年龄
3.性别：男>女 5%-10%
4.激素：如甲状腺素、肾上腺素
5.季节与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度↑
6.其他因素
（二）体力活动
影响体力活动能量消耗的因素：
肌肉越发达者，活动能量消耗越多。

体重越重者，能量消耗越多。

劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多（最主要因素）；
工作熟练程度越高能量消耗越少。

（三）食物热效应
指因为摄食过程引起的热量消耗额外增加，既往称为食物特殊动力作用。

为保存体内营养储备，进食时必需考虑食物热效应额外增加的能量。

（四）生长发育及孕妇、乳母对能量的需要
生长发育
新生儿按公斤体重计算，相对成人消耗能量多2-4倍，3-6个月婴儿，每天约有15-23%所摄能量用于生长发育的需要；情绪和精神状态，应激状态下，BMR可提高25%；进入睡眠状态后5-6小时的能量消耗为BMR的90%；多梦和间断睡眠的人，能量消耗比正常人高；孕妇，胎儿的生长、子宫、乳房、胎盘生长等
四、能量需要量及膳食参考摄入量
人体能量代谢的最佳状态：能量消耗与能量摄入平衡。

能量的缺乏和过剩都对健康不利
（一）能量需要量的确定
能量平衡摄入量=消耗量
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL
BM及PAL的确定
中国成人活动分级水平可以查表得出，BM代入公式计算即可。

计算一个身高165cm，体重65kg，33岁女性，教师一天需要摄入的能量。

M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461=0.00568×165 + 0.0126×65 - 0.0461= 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101
BM=BMR× M2 ×24=35×1.7101×24=1436.484kcal
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL=1436.484×1.56≈2240 ≈2200kcal
（二）膳食能量推荐摄入量
供给量： 18-49岁男女
轻体力劳动 2400 2100 kcal/d
中 2700 2300
重 3200 2700
（三）人体能量代谢状况评价
摄入量的评价：实际摄入量占推荐摄入量的比值，一般在90％～110％之间为正常；摄入质的评价：摄入的食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质的比例
五、能量的食物来源：碳水化合物：谷类、薯类；蛋白质：动物性食物，大豆类；脂肪：油料，动物性食物，豆类，坚果。

1、食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的比例。

2、脂肪含量高，其食物含有的能量就高！
3、水分含量高，其食物含有的能量就少。

接下来我们通过两道计算题对我们所学内容进行巩固
1、已知每100g蒙牛牌牛奶中含蛋白质3.1g、脂肪3.7g、碳水化合物5.3g，计算一杯加入5g蔗糖的蒙牛牌牛奶(250g)能提供的能量。

100Ｇ牛奶所含热量：４kcal/g×3.1g＋9kcal/g×3.7g＋4kcal/g×
5.3g＝6
6.9kcal；
250g牛奶所含热量：66.9kcal×2.5=167.25kcal
5g蔗糖可提供的热量：４kcal/g×5g=20kcal
总热量：167.25kcal+20kcal=187.25kcal
2、男性，35岁，文职人员，体重60Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：CHO 300g，FAT 100g，PRO 70g，评价其热能摄入状况。

结论：能量摄入基本满足需要，蛋白质摄入量宜中，但需提高碳水化合物比例，降低脂肪摄入。

第三章蛋白质
上节课我们讲了营养学基础的概述，学习了营养学的基本概念，营养素的分类级功能，膳食营养素参考摄入量机合理营养级营养学的发展及展望，对营养学有了一个宏观的了解以后，我们本节课进入到具体六大营养素的学习。

首先，我们先学习宏量营养素，还记得我们讲营养素分类的时候讲到宏量营养素有哪些吗？（2分钟的提问）。

好，我们在简单的回忆一下，有蛋白质、碳水化合物和脂类三大类，其实在营养学上我们也把它们叫做产能营养素。

今天我们就从蛋白质来学起。

还记得几年前安徽阜阳假奶粉事件吗？“大头婴儿”谁之罪？看这些图片，这些小孩子的症状：婴儿营养匮乏，身上浮肿，头大，虚胖，体重减轻，营养不良综合症，导致抵抗力严重下降，易感染病菌和出现并发症，危及生命，罪魁祸首就
是劣质奶粉了。

劣质奶粉蛋白质<2%，国家标准蛋白质>12%。

三鹿奶粉事件三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。

恩格斯曾经讲过，生命是蛋白体的存在方式，可见蛋白质对于人类健康重要性。

首先我们讲一下蛋白质的概念，蛋白质(protein)是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。

蛋白质的元素组成主要有碳、氢、氧、氮四种元素。

在这里给大家强调的是蛋白质是人体氮的唯一来源，大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25，所以任何营养素都取代不了蛋白质的。

接下来看一下蛋白质的结构。

第二部分我们着重讲解一下蛋白质的分类及生理功能，首先，我们一起学习蛋白质的的分类，蛋白质的分类可以从化学组成、营养价值和形状分。

按化学组成分可以分为单纯蛋白（清蛋白、球蛋白、谷蛋白）和结合蛋白（核蛋白、糖蛋白、脂蛋白）；按蛋白质的形状分可以分为纤维蛋白（皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白）和球状蛋白（酶、转运蛋白、免疫球蛋白）；按蛋白质的营养价值分可以分为完全蛋白（乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白）、半完全蛋白（小麦中的胶蛋白）和不完全蛋白（玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白）。

看完蛋白质的分来以后，接下来我们学习一下蛋白质的生理功能，蛋白质的生理功能有哪些呢？蛋白质的生理功能总共有三大类：第一，构成与修复组织，如起催化作用，调节体液平衡，氧的运输，
肌肉收缩，支架作用，增强免疫力，遗传信息调控，维持神经系统和参与凝血过程；第二是调节生理功能：酶，激素，核蛋白，酶蛋白，免疫球蛋白，脂蛋白，运铁蛋白，血红蛋白，白蛋白；第三是供给能量：参与三羧酸循环氧化分解，供给的能量占部能量的10-15%为宜1g蛋白质氧化产生4Kcal能量。

这张图反映的是正常人体内的蛋白质代谢概况。

那么蛋白质还赋予食品哪些重要的功能特性？有三个，持水性、起泡性和胶凝性。

第三部分我们学习氨基酸和必须氨基酸
大家都知道蛋白质的主要组成单位是氨基酸，氨基酸可以分为非必需氨基酸、条件必需氨基酸和必需氨基酸。

主要我们学习必需氨基酸的概念及分类。

1、必需氨基酸 (EAA)
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。

但是婴幼儿多一中组氨酸。

为了方便大家对必需氨基酸记忆，给大家编了一句口诀“借一本淡色书来看”其中包括人体必须的8种必须氨基酸，外加一种组氨酸就是9种；非必需氨基酸有丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

2、氨基酸模式
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。

这样的蛋白质被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。

接下来看一个表，几种中国食物和人体氨基酸模式
3、限制氨基酸
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

比如说我们平常吃的大米当中的限制氨基酸有赖氨酸和酸酸；大豆中的限制氨基酸是蛋氨酸。

4、蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。

比如谷类、豆类和奶类三者搭配可以使蛋白质的利用率提高到88%。

在这里我要给大家讲一下补充蛋白质的原则：
（1）食物生物学种属越远越好；
（2）搭配的种类越多越好；
（3）食用时间越近越好。

掌握了这个原则对大家日常生活中补充蛋白质有一个指导意义。

第四部分我们学习蛋白质的消化、吸收和代谢
（1）不断分解成含氮废物，由尿排出，分解的同时不断在体内合成，补偿分解.
（2）胃蛋白酶水解小肠内胰腺分泌的蛋白酶消化
这里涉及到蛋白质代谢及氮平衡，必要氮损失机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。

此种氮损失是不可避免的。

因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。

氮平衡 (nitrogen balance) B=I-(U+F+S+M)，公式里
B:氮平衡状况，I:食物摄入氮，U:尿氮，F:粪氮，S:皮肤排出氮，M:其他排出氮。

正平衡（生长发育、病后恢复），负平衡（衰老、消耗性疾病）。

第五部分我们讲食物蛋白质的营养价值评价
主要有以下内容蛋白质含量，蛋白质消化率（表观消化率和真消化率），蛋白质利用率（生物价，蛋白质功效比值，氨基酸评分）确定某一食物中蛋白质AAS分两步：
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。

第六部分讲蛋白质营养失调
第一是蛋白质的营养不良，主要原因有食物缺乏；摄入不足；需要量增加和疾病；食欲差；消化吸收障碍；
第二是蛋白质营养缺乏症，加西卡病主要表现为水肿。

热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病；消瘦病：主要表现为消瘦，蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

我们看几幅图片，这些都是加西卡病及消瘦病的表现。

1、引起蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质供给不足，消化吸收不良，疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收，创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡，体内蛋白质合成障碍，蛋白质损失过多，分解过甚。

2、蛋白质摄入过多：
肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。

钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。

七、蛋白质的参考摄入量和食物来源
1、推荐摄入量RNI：
轻体力活动男：75g/d，女：60g/d；
中体力活动男：80g/d女：70g/d；
重体力活动：男：90g/d女：80g
2、按能量计算：
蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。

例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g
3、蛋白质的食物来源：粮谷类食品（米、面）、豆类，肉类、蛋类、奶类，其中豆类、肉类、蛋类及奶类提供优质蛋白质。

第四章脂类
脂类是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪和类脂。

共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。

第一部分我们讲脂类的分类及其功能
（一）脂肪又称甘油三酯，含量占了脂类的95%，主要分布在脂肪组织和血浆里面。

它的生理功能有：1.储脂供能，构成机体组织；
2.提供必需脂酸；
3.促脂溶性维生素吸收；
4.维持体温；
5.改善食物的感官性状；
6.滋润皮肤。

（二）磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白，含量占了脂类的5%，主要分布在生物膜、神经、血浆里面。

它的主要生理功能有：1.构成生物膜、组织细胞；2.固醇可转变成类固醇激素等；3.构成血浆脂蛋白。

第二部分我们讲脂肪酸和必需脂肪酸
1、脂肪酸①概念：是分子由1～30个碳原子的脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。

②分类脂肪酸可以分为饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸；不饱和脂肪
酸可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸有亚油酸和亚麻酸，其中亚麻酸包括EPA和DHA。

不饱和脂肪酸可以降血脂，降胆固醇，预防心血管疾病。

2、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
（1）概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。

（2）种类：亚油酸、亚麻酸
（3）生理功能：是组织细胞的组成分；与胆固醇的代谢有关
是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）；与生殖细胞形成、婴儿生长有关；维持正常的视觉功能；保护皮肤。

（4）必需脂肪酸缺乏：
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：
使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。

3、那么日常生活中食物中的脂肪酸来源于哪些食物呢？有橄榄油、茶油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油、色拉油、猪油和深海鱼油
4、反式脂肪酸
自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。

通常认为反式脂
肪酸主要是由脂肪氢化所产生。

反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。

在这里主要强调一下，反式脂肪酸是对我们人类血管壁破坏最大的脂肪酸，如植物油反复油炸三次植物可以生成大量的反式脂肪酸。

三、接下来我们学习一下具有特殊功能的脂类
具有特殊功能的类脂主要有磷脂、胆固醇和多不饱和脂肪酸。

接下来我们分别将他们的概念和生理功能。

（一）磷脂的概念
1、指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。

其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。

2、磷脂功能：细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱（神经递质）。

3、磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

（二）胆固醇与组织、胆汁酸和激素有关。

主要的生理功能：细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。

正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml。

（三）EPA与DHA的生理功能：①降低血浆甘油三脂和胆固醇，。