食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)

食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）
1、单选原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀
正确答案：A
2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。

正确答案：上升
3、名词解释巴氏杀菌乳
正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？
正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的
5.7%~8.6%。

其中（）含量最多。

正确答案：二氧化碳
6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少
正确答案：C
7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。

正确答案：脂肪
8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
正确答案：A
9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。

正确答案：20～40亿
10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。

正确答案：压力式和离心式
11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。

特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。

B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。

12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

正确答案：（1）乳粉水分含量过高。

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。

水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。

溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。

（3）乳粉结块。

造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。

②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。

（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。

乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。

乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。

如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。

（5）乳粉的脂肪氧化味。

产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。

②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。

③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。

（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。

（7）细菌总数和杂质度过高过高。

13、填空题以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。

正确答案：再制干酪
14、单选钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3
正确答案：A
15、单选制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20
正确答案：B
16、多选下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合
正确答案：A, B, D
17、名词解释冰淇淋的膨胀率
正确答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。

18、名词解释简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
正确答案：①超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；②超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；③超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。

19、填空题乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。

正确答案：钙
20、单选牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体
正确答案：A
21、填空题牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。

正确答案：脂质和无脂干物质
22、名词解释冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。

正确答案：-3~-5℃
23、填空题奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。

主要是由于含有（）的关系。

正确答案：胡萝卜素
24、单选酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%
正确答案：B
25、填空题乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。

正确答案：化学；细菌
26、名词解释乳清分离蛋白
正确答案：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。

要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。

27、名词解释均质指数
正确答案：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。

然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。

上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

28、问答题简述牛乳产生褐变的原因？
正确答案：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–
C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。

这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。

②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。

③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

29、单选正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色
正确答案：B
30、填空题在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。

如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

正确答案：1.030。