舌尖风华——谈谈宋代的饮食文化

舌尖风华——谈谈宋代的饮食文化
汉语中关于饮食的词汇最多，而且极为繁复。

因为汉族人在饮食上花的精力和时间都远远多于其他民族，而且烹饪手段之多，更是超过外国人的想象。

民以食为天，毫无疑问，中国人是世界上最爱吃，也最会吃的民族。

饮食的倾向，是观察一个民族，一个时代非常好的线索。

唐代的国力强盛，在饮食上却颇不发达。

杜甫的《丽人行》中列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之物。

五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。

有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。

有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子。

其余的看不清是什么。

而到了宋代，情况便大不相同，饮食文化得到了极大的发展，世界上没有一个民族会炒菜，中国古代也不会，就是宋代才发明出来的。

宋代著名的“吃货”苏东坡。

一生宦海沉浮，仕途坎坷，被贬的全国到处跑，竟然因祸得福，得尝天下美味，曾为《老饕赋》一篇，中云：“合聚物之夭美，以养吾之老饕。

”苏轼不仅在烹饪手段上有建树，对于食材的开发也颇有心得，他曾发明一种食用绢布的方法，收录于《着饭吃衣》《服绢法》诸文中。

饮食文学自古便颇为流行，作者矜口舌之能，读者有垂涎之乐，故而经久不衰。

另一个大文豪欧阳修，不好吃而好饮，曾作《醉翁亭记》，大家耳熟能详。

可能有人会质疑，欧阳修当个太守，不好好处理政务，老是到处跑去喝酒，简直有违官箴，不成体统啊。

殊不知欧阳修好饮是一方面，正因为政简刑清，百废俱兴，太守才有时间去饮酒作乐，欧阳修是在拐着弯子夸自己政绩好。

汪曾祺先生曾撰文说宋人饮食清淡而简单，似乎连皇帝的御宴也并不丰盛，其实不然。

南渡之后，朝廷在军事上难有什么大的建树了，高宗本人又好口腹之欲，故而整个王朝更是一门心思的放在饮食上。

周密的《武林旧事》中曾记载了一张“供进御筵”，是“中兴四大名将”清河郡王张俊招待高宗的菜单，无论放在历史上任何一个朝代来看，也是极为豪奢靡费的。

绍兴二十一年十月甲戌，《宋史·高宗纪》赫然记曰：“幸张俊第”。

高宗刚到张府，设御榻坐定，先送上来的称为“绣花高饤八果垒”，分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。

而后捧出的是十盒“缕金香药”：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。

紧接着端出来十二品“雕花蜜煎”，有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿，从命名不难想见其玲珑剔透的雕花造型。

接下来的十二道“砌香咸酸”，也属此类食品。

其名依次为香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。

继砌香咸酸送上台面的是十味脯腊，有线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。

这些还只是第一轮的前菜。

正式御筵的菜单列有“下酒十五盏”，每盏两道菜，应是成双作对送上来的，共计30种菜。

据《武林旧事》记皇后归省时皇帝赐筵十四盏（比皇帝本人御筵仅少一盏，或许正为体现帝后区别），每五盏
为一段落，各有歇坐、再坐的间歇，酒宴进行间，有乐舞伴奏，还有小唱、唱赚、鼓板、杂剧等演出。

高宗在张府的御筵也应如此，其歌舞曲艺之盛肯定不亚于皇后的归省筵。

席间，十五盏依次由侍女穿梭不息地端上来。

第一盏是花炊鹌子、荔枝白腰子。

第二盏是奶房签、三脆羹。

第三盏是羊舌签、萌芽肚胘。

第四盏是肫掌签、鹌子羹。

第五盏是肚胘脍、鸳鸯炸肚。

第六盏是沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。

第七盏是鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。

第八盏是螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。

第九盏是鲜虾蹄子脍、南炒鳝。

第十盏是洗手蟹、鯚鱼（即鳜鱼）假蛤蜊。

第十一盏是五珍脍、螃蟹清羹。

第十二盏是鹌子水晶脍、猪肚假江珧。

第十三盏是虾橙脍、虾鱼汤齑。

第十四盏是水母脍、二色茧儿羹。

第十五盏是蛤蜊生、血粉羹。

此外有插食八品，分别是炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨；劝酒果子十道，有砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。

另有所谓厨劝酒十味，即江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（即梭子蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚，与插食一样都不计入正式下酒的十五盏。

这些就是供奉高宗御筵的食单明细帐。

在这张令人眼花缭乱的御筵菜单中，有些菜肴从命名略可推知其
配料和烧法，有些则连命名都莫名其妙，更遑论其烹调方法了。

尽管如此，这张御筵菜单还是集中反映出两宋之际烹饪文化的诸多特色。

清代《红楼梦》里面饮食精致，常为人说道，但与此单相比，则是小巫见大巫了。

这次御筵张府究竟耗资多少，没有记载，也难估算，高宗举箸之际也许不会记起两年前他对浙东灾荒所颁诏书里的话：“饥民在此求乞，日有饥死者”，最后张俊还是和秦桧一起跪在了岳飞的墓前，对于后世，可能有些启发。

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