（完整版）西式烹调师中级实操试卷答案

（完整版）西式烹调师中级实操试卷答案实操试题
1、制作好的冷菜应晾⾄到（D ）后，再冷藏保存。

A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃
2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A将鸡蛋刺⼏个孔后⽤微波炉煮熟
B将电饭锅的锅底擦⼲净后再使⽤
C使⽤完电烤箱后，马上切断电源，进⾏清洁⼯作
D电饭锅出现问题请专业⼈员检修
3、蛋⽩质不具备的⽣理功⽤是（C ）。

A、防⽌⽔肿
B、构成抗体
C、构成⾻、⽛齿
D、维持神经系统正常兴奋性
4、⽤（A ）调制奶油汤，在油炒⾯制好后应趁热加⼊滚热的⽜奶。

A、温打法
B、热打法
C、冷打法
D、隔⽔打法
5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本⽑利率是（D ）。

A、40%
B、60% C80% D150%
6、本⽉耗⽤原料成本等于厨房⽉初结存额，加上本⽉（A ）额，减去⽉末盘存额。

A、领⽤
B、采购
C、预定
D、销售
7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的⼀种少司。

A、马乃司
B、辣油汁
C、法国汁
D、千岛汁
8、⼀般情况下，（A ）的交流电对⼈体的危害最⼤。

C、500~1000 Hz
D、1000 Hz以上
9、压⾯机主要⽤于制作各种⾯团卷、（D）等。

A、⾁排
B、⾁⽚
C、蔬菜⽚
D、⾯条
10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。

A、提供必需氨基酸
B、改善⼤脑机能
C、防⽌⾎栓形成
D、防⽌动脉硬化和冠⼼病的作⽤
11、西餐中经常使⽤以（A ）为原料的制品作为配菜。

A、⼟⾖
B、⽕腿
C、奶酪
D、鸡蛋
12、冷⽓⾃然对流式冰箱⼜称为（C ）冰箱。

A、风冷式
B、强冷式
C、直冷式
D、冷凝式
13、（A）内容丰富，⼀般供应蛋类制品、⾁类制品等品种繁多。

A、英式早餐
B、法式早餐
C、欧陆式早餐
D、意式早餐
14、由于⼤多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性⾷物，以保持⽣理上的酸碱平衡。

A、粗⾷
B、⽔果
C、蔬菜
D、茶叶
15、不需要中间宿主的是寄⽣⾍是（D ）。

C、华枝吸⾍
D、蛔⾍
16、⼲⽊⽿200克，经加⼯得600克⽔发⽊⽿，此⽊⽿得涨发率是（B ）。

A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。

A、分成⼩朵
B、制成泥
C、切成⽚
D、擦成丝
18、⼀般情况，批量⼤、单位成本低的餐饮产品⽑利率（C ）。

A、稳定
B、变化
C、从⾼
D、从低
19、下列哪种原料⽤于炸⽕腿奶酪猪排的制作（B ）。

A、计司粉
B、⾯包粉
C、⾯糊
D、培根
20、灭⿏⼯作中最重要的⼀种⽅法是经常进⾏搬家式的⼤扫除，它属于（A ）。

A、⽣态学灭⿏
B、器械灭⿏
C、化学灭⿏
D、药物灭⿏
21、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（D）。

A、维⽣素A
B、维⽣素B
C、维⽣素C
D、维⽣素E西式炉灶⼀般有（C ）和燃
22、少司的作⽤之⼀是（B ）。

C、使菜肴富于风味特点
D、使菜肴美观
23、销售⽑利率计算产品价格的公式是原料成本与（B ）的⽐值。

A、1＋销售⽑利率
B、1-销售⽑利率
C、1+成本⽑利率
D、1-成本⽑利率
24、（D）的菜肴⼀般，都具有脆嫩、鲜⾹的特点。

A、炸制
B、烩制
C、煮制
D、炒制
25、（B ）洋⽩菜为晚熟性品质，结球紧实，叶⽚厚，耐储存，品质好。

A、圆头型
B、平头型
C、尖头型
D、⽅头型
26、⾃然界没有⼀种⾷物含有⼈类需要的全部（D ）。

A、蛋⽩质
B、维⽣素
C、矿物质
D、营养物质
27、尼斯沙拉的调味汁是（C ）。

A、千岛汁
B、番茄汁
C、蜡油汁
D、鞑靼汁
28、⽤⼿指在⼑刃上横向轻拉，如有（B ）则表明⼑刃很锋利。

A、光滑感
B、涩感
C、快感
D、厚感
29、空调设备是指可以对空⽓进⾏温度、（A ）洁净度和⽓流组织等处理的专门设备。

D、流速
30、下列中以下属于⼈⼯合成⾊素的是（D ）。

A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝⼘素
D、柠檬黄
31、仔细选择⾷⽤对象是指营养强化要有（C ）.
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
32、在（B ）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
33、⽜⾻适宜⽤下列哪种初步热加⼯⽅法加⼯处理（A ）。

A、冷⽔加⼯法
B、热空⽓加⼯法
C、沸⽔加⼯法
D、热油加⼯法
34、餐饮成本与利润的和构成产品的（A ）。

A、销售价格
B、⽑利额
C、成本
D、营业费⽤
35、过量摄⼊⾷盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因。

A、⼼脏病
B、⾼⾎脂症
C、⾼⾎压
D、尿毒症
36、冷⽔加⼯法是将原料直接放⼊冷⽔中（C ），再捞出备⽤。

D、加热⾄其成熟。

37、成本系数是指（D ）的⽐值。

A、原料加⼯前单位成本与加⼯后单位成本
B、原料加⼯后单位成本与加⼯前单位成本
C、A 原料加⼯前成本与加⼯后成本
D、原料加⼯后成本与加⼯前成本
38、制作菠菜泥时，菠菜应先放⼊（C ）煮软。

A、冷⽔
B、热油
C、沸⽔
D、温⽔
39、马乃司的⾊泽应是（B ）。

A、乳⽩⾊
B、浅黄⾊
C、浅褐⾊
D、粉红⾊
10、莳萝的英⽂名称是（A ）。

A、Dill
B、Sage
C、Clove
D、Basil
41、( A )喜欢⽤⽔果做菜，在⼝味上有咸⾥带甜的特点。

A、美式菜
B、法式菜
C、英式菜
D、德式菜
42、制作鱼基础汤时，微⽕煮最长不能超过（B ），否则影响汤的⾹味。

A、30分钟
B、50分钟
C、100分钟
D、120分钟
43、煎的传热形式是（B ）。

D、对流与传导
44、制作⾥昂式炒⼟⾖应先将⼟⾖（A ）。

A、切成⽚
B、切成丁
C、蒸或煮熟
D、初步热加⼯
45、（C ）是指混合物遇⽕源⽽瞬间燃烧的现象。

A、⾃燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
46、制作炸制菜肴的温度⼀般在( D )之间。

A、110~130℃
B、130~150℃
C、140~160℃
D、180~190℃
47、西餐中汤汁较多的菜肴⼀般多配（B ）。

A、炸⼟⾖条
B、⽶饭
C、蔬菜
D、烤⼟⾖条
48、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业⽣活和（A ）中的具体体现。

A、社会⽣活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
49、中国居民膳⾷宝塔的最底层是：（B ）。

A、蔬果类
B、⾕类
C、禽畜类
D、奶类、⾖类
50、我们常⽤的⾁类加⼯设备有绞⾁机、⾁类切⽚机和（C ）。

C、锯⾻机
D、剔⾻机
51、蛤蜊⼑⼑⾝扁平，（A ）⽤于剖开蛤蜊外壳。

A、⼑⼝锋利
B、⼑⼝⽆刃
C、⼑头上翘
D、⼑柄短粗
52、（D ）是⼈体最经济的功能物质。

A、蛋⽩质
B、脂肪
C、⽔
D、糖类
53、⼤肠菌群是反映⾷品被（B ）污染的指标。

A、⼯业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄⽣⾍
54、煎制（A ）的原料时，应⽤较⾼的油温。

A、易成熟
B、不易成熟
C、挂蛋液
D、形状厚
55、冰激凌主要是由制冷系统和（B ）构成。

A、加热系统
B、搅拌系统
C、循环系统
D、电热系统
56、鲜蛋的卫⽣问题主要是沙门⽒菌污染和（C ）引起的腐败物质。

A、寄⽣⾍
B、昆⾍
C、微⽣物
D、霉菌
57、膳⾷中氯化钠的摄⼊量过多，有引起（D ）的危险。

C、甲状腺肿⼤
D、⾼⾎压
58、沙拉是英⽂salads的译⾳，泛指（B ）。

A、开胃菜
B、凉拌菜
C、冷头盆
D、冷菜
59、我国营养专家将成⼈劳动分为五级，其中厨师⼯作属于（B）劳动。

A、轻体⼒
B、中等体⼒
C、重体⼒
D、极重体⼒
60、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（A ）、⽐较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
61、西餐中的汤菜⼤体可分为（C ）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬菜汤类等。

A、基础汤类
B、番茄汤类
C、奶油汤类
D、⾁汤类
62、热体每⽇摄⼊的（A ），应占进⾷总热量的10~15%。

A、蛋⽩质
B、脂肪
C、糖类
D、⽔
63、煎的传热介质是（B ）。

A、⾦属
B、油和⾦属
C、⾦属和热空⽓
D、油
64、基础汤按⾊泽的不同分类可分为布朗基础汤和（C ）两类。

C、⽩⾊基础汤
D、黄⾊基础汤
65、下列哪种蔬菜适宜⽤热油初步热加⼯的⽅法加⼯（A ）。

A、⼟⾖
B、芹菜
C、番茄
D、西兰花
66、下列哪点不是奶油少司的质量标准（A ）。

A、棕红⾊
B、洁⽩、光亮
C、浓⾹、微咸
D、乳⽩⾊
67、厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可⽤（B ）擦盘，以防⽣锈。

A、⽔
B、油脂
C、带⼿布
D、纸
68、千岛汁的⾊泽是（B ）。

A、乳⽩⾊
B、粉红⾊
C、乳黄⾊
D、棕红⾊
69、Carrot的中⽂是（A ）。

A、胡萝⼘
B、红菜头
C、洋葱
D、黄⽠
70、⾹蕉的特点是果⾁呈黄⽩⾊，（B ）质地柔软，⼝味⽢甜。

A、果⽪易剥离，种⼦很⼩
B、果⽪易剥离，⽆种⼦
C、果⽪难剥离，种⼦很⼩
D、果⽪易剥离，⽆种
71、下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（A ）。

C、荷兰少司
D、奶油少司
72、燃烧产⽣的条件是可燃物质、（D ）和⽕源三者同时存在。

A、氧⽓
B、氧化剂
C、⽕柴
D、助燃剂
73、下列原料哪种适宜炒的烹调⽅法制作（B ）。

A、⼤块⽜⾁
B、猪通脊丝
C、带⾻猪排
D、西冷⽜排
74、优质⽔果的⼀般卫⽣指标是（C ）。

A表⽪较⼲，⾁质鲜嫩、清脆，有固定的清⾹味
B表⽪⾊泽稍暗，⾁质鲜嫩、清脆，有固定的清⾹味
C表⽪⾊泽光亮，⾁质鲜嫩、清脆，有固定的清⾹味
D表⽪⾊泽稍暗，⾁质鲜嫩、清脆，有清⾹味
75、下列元素中属于常量元素的是（ C ）。

A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
76、（A ）菜肴⼀般具有外焦⾥嫩或焦脆的特点。

A、炸制
B、煎制
C、炒制
D、铁扒
77、煎鲜贝是( B )。

A、英式菜
B、法式菜
C、俄式菜
D、意式菜
78、（B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A冰激凌机要有电器保护和可靠接地等安全措施
B发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C对制冰机内部进⾏清洁后开始制冰
D定⼈定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
79、芹菜沸⽔初步热加⼯的⽬的是（A ）
A、使其初步成熟
B、使其果胶物质软化
C、防⽌变⾊
D、易于剥去麦⽪
80、⼀般以（C ）为主的⼈群，两餐间隔以4~5⼩时为宜。

A、植物原料
B、动物原料
C、混合⾷物
D、⾁类
81、下列中属于厨房安全⽣产应有的规章制度的是( A )。

A 、安全⽣产责任制B、电⽓设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加⼯制厦
82、下列选项中有利于提⾼蛋⽩质营养价值的是( A )。

A、⾦银卷
B、⽔果沙拉
C、蒸⽶饭
D、⽜⾁⽩菜饺⼦
83、膳⾷是提供⼈体的热量如果长期达不到⼈体对热量的需要，那么体内的（B ）和脂肪将⾸先被利⽤，⼀补充热量的不⾜。

A、蛋⽩质
B、糖原
C、维⽣素
D、矿物质
84、制作炸制菜肴的温度⼀般在( D )之间。

A、110~130℃
B、130～150℃
C、140～160℃
D、180~190℃
85、下列对维⽣素B，的⽣理功能叙述中不正确的选项是( C )。

A、预防和治疗癞⽪病
B、预防和治疗脚⽓病
C、促进⼉童⽣长发育
D、促进糖类的代谢
86、芦笋内含有丰富的维⽣素、芦丁素和（D ）等，有很好的⾷疗作⽤。

A、龙葵素
B、胡萝⼘素
C、抗坏⾎素
D、天冬酰胺
87、下列选项对矿物质的⽣理功能叙述中正确的是( B ).
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌⾁的正常兴奋
C、促进⽣育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚⽓病
88、阿⾥根奴原产于( B )。

A、地中海沿岸
B、亚洲西部
C、南美⾼原
D、东欧地区
89、制作⼟⾖泥时，每500克⼟⾖泥⼀般应加少（D ）黄油。

A、100克
B、75克
C、50克
D、25克
90、原料损耗重量与加⼯前原料重量的⽐是（A ）。

A、损耗率
B、净料率
C、出材率
D、成本率
判断题(A—√，B—×)。

1、( A )FrenchKnife译成中⽂是法式分⼑。

2、( A )餐饮产品的⽑利率要遵循⼀定的原则来确定。

3、( B )西⽅⼈的饮⾷习惯是在⾷⽤热菜之后，再喝汤。

4、( B )猕猴桃原产于新西兰，所含维⽣素D的含量为⽔果之冠。

5、( B )桔类果⽪与果⾁连接紧密，果⽪难剥离。

6、( A )厨房常⽤的化学灭⽕设备有⼲粉灭⽕器、⼆氧化碳灭⽕器和卤代烷灭⽕器等。

7、（A ）罗勒常⽤与冷菜菜肴的调味。

8、( A )科学的膳⾷制度有利⽤营养素的消化、吸收和利⽤。

9、（B ）煎制体积⼩易成熟的原料时应选⽤较低的油温。

10、（B ）禽⾁腐败变质的同时，⼀般不会伴有其他致病菌的存在。