腌制

• 特点
– 腌制速度快，产品得率高；
– 制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
§2.1.3. 注射腌制法
• 手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
§2.1.3. 注射腌制法
§2.1.3. 注射腌制法
§2.1.4. 混合腌制法
• 概念
– 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种 腌制方法。
• 课程论文题目
• 以自己熟悉、感兴趣或家乡特产农产品（蔬 菜、水果）、水产品等为研究对象，查阅科 技文献，应用课堂教学内容和知识点，撰写 一篇关于该产品在食品罐头加工工艺方面的 综述文章，题目自拟。要求内容丰富，观点 明确，涉及点小而精（切忌论文泛而空洞）。
第四章 食品的腌制保藏技术
课前回顾
• • • • 干制食品 罐藏食品 低温食品 腌制食品 度 降低水分活度 高温杀灭微生物 抑制微生物生长 提高渗透压，降低水分活
由多半乳糖醛酸的长链构成。
OH O OH O COOH OH OH COOCH3 O O COOH OH O OH OH O OH COOCH3 O
• 特点
– 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一 腌制法的缺点； – 生产工艺较复杂，周期长。
• 例：
– 注射滚揉腌制法 真空滚揉机
§2.1.4. 混合腌制法
例：
培根加工工艺
腌制：生坯用混合盐干腌法腌制 12h 以上，然后将原料放入盐水 中腌制，使盐水均匀渗透至生坯 里，肉色全部红透为止。
第四章 食品的腌制保藏技术
•
问题一
–
腌制对食品保藏的作用是什么？
•问题二– Nhomakorabea常用的腌制方法有哪些？
概述
• 腌制保藏的定义
– 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗 透压，降低其水分活性，或通过微生物的 正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害 菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
概述
• 腌制食品的分类
• §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 • a.溶液的扩散过程
– 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方 向进行；
– 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx） Q－物质扩散量 成正比。
dC dQ D A d dx dQ dC D A d dx
C－浓度
x－间距 A－面积 τ－扩散时间
抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制 中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更 重要的作用是减少亚硝胺的形成。目前许多 腌肉都使用0.02%——0.05%的抗坏血酸盐 结合使用。 烟酰胺：0.01—0.02%
5 品质改良剂
磷酸盐(Phosphate):稳定物理性质＼组织状态
6 防腐剂
苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山 梨酸(Potassium sorbate)及其盐类,亚硫酸及其 盐类 7 抗氧化剂 BHA BHT PG （没食子酸丙酯） 抗坏血酸
§1.2.3. 微生物发酵的防腐作用
• 正常发酵产物对微生物的抑制作用
a.乳酸发酵： C6 H12O6 2CH 3CHOHCOOH
乳酸菌
b.酒精发酵： C6 H12O6 2CH 3CH 2OH 2CO2
c.醋酸发酵： CH3CH 2OH O2 CH3COOH H 2O • 发酵保藏机理：
• 烘烤与上糖衣 • 整理与包装
原料预处理
原料选择 去皮切分
硬化处理 护 色 染 色
• 原料选择
• 去皮切分 （或切缝、刺孔、压汁）
• 硬化处理
• 护色
• 染色 • 果坯腌制：腌渍→暴晒→回软→复晒
一次煮制法
• 方法：
– 原料入锅一次性煮成。
• 特点：
– 操作简单，设备的占用量少；
– 煮制时间长，制品色香味营养成分损失较多，容 易出现干缩。
• 发酵末期：
– 酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵 活动停止。 （酸度：1.2％以上）
食品腌制剂及其作用
1 咸味料 食盐：调味和防腐作用 摄入食盐过多会导致心血管疾病，提倡饮食“增钾低钠”，能有效降 低高血压发病率，但影响食品的风味 研发食盐的替代品 2 甜味料 食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等 3 酸味料 醋： 米醋、熏醋、糖醋、 白醋
– 渗透压
h
纯 水 盐 水 纯 水 盐 水
渗 透 压
半透膜 （a）渗透
（b）渗透平衡
• 溶液浓度越高，渗透压越大。
§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用
• b.溶液的渗透过程
– 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分 子量成反比。
p0
c R T
1
100 M 2
p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量 (g)， C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数， T：绝对温 度(K)。
选 料 清 洗 去 皮 漂 洗 烫 漂 切 片
上胶衣
再烘干 整 形 包 装 成 品
护色硬化
真空浸糖 沥 糖 烘 干
§ 2.2.2.破碎原料组织形态的糖 渍法
果胶凝胶的理论基础 果酱罐头的工艺综述 果酱罐头的加工实例 果冻生产的一般工艺
2.2.2.1果胶凝胶的理论基础
果胶是果酱类制品形成凝胶的主要物质，
发色剂形成的色泽腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径硝酸钠nano硝酸盐还原菌ph6555细菌酶低ph值还原性物质肌红蛋白高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原加热氧合肌红蛋白氧化氧化一氧化氮高铁肌红蛋白硝酸盐首先在肉中还原菌的作用下还原成亚硝酸盐2hnano肉中硝酸盐还原菌生成的亚硝酸盐与肉中的乳酸产生作用而形成亚硝酸nano亚硝酸盐通过生物体内的还原作用而生成一氧化氮3hno一氧化氮再与血红蛋白和肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋亚硝基血色原鲜艳的玫瑰色稳定的粉红色1
抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate)
（1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚 铁肌红蛋白，加速腌制的速度； （2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应， 增 加一氧化氮的形成；
（3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，可稳 定腌肉的颜色和风味； （4）减少亚硝胺(Dimethylnitrosamine)形成。
• §2.1.1. 干腌法
• §2.1.2. 湿腌法 • §2.1.3. 注射腌制法 • §2.1.4. 混合腌制法
§ 2.1. 食品的盐腌方法
• §2.1.1. 干腌法
– 概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透 压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制 的方法
– 特点
• 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。 • 腌制不易均匀，失重大，时间长、制品品质易劣变。
4
肉类发色剂和发色助剂
硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等
硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite）
（1） 抑 菌作 用 抑 制肉 毒 梭状芽孢杆 菌 （Clostridium botulinum)的生长，并且具有 抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 Cured meat color
§1.2.腌制的防腐作用
§1.2.1. 食盐的防腐作用
• 食盐对微生物的影响
– 脱水作用
几 种 微 生 物 能 耐 受 食 盐 最 高 浓 度
微生物名 称
食盐浓度%
乳酸杆菌 8～13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10
– 离子水化作用
– 生理毒害作用 – 盐液中氧气浓度下降 – 对酶活力的影响
溶液的扩散
R T D N 6 r
D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，
T：绝对温度(K)，
N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m）， η：介质溶液的粘度(Pa· 。 S)
–
扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘 度及温度有关。
§1.1.1.溶液的扩散和渗透作用
• b.溶液的渗透过程
• 利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈 代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品 腐败变质的目的。
醋酸菌
酵母菌
乳酸发酵过程
• 发酵初期：
– 不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出； 乳酸和乙酸生成。（酸度：0.3～0.4％）
• 发酵中期：
– 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至 死亡，乳酸菌继续生长。 （酸度：0.4～0.8％）
23 26.5(饱和)
— —
0.80 0.75
40 －
§1.2.3. 微生物发酵的防腐作用
• 利用微生物的发酵作用
– 食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件 下，分解有机物质的过程。
– 发酵菌、朊解菌和脂解菌
• 腌制过程中的正常发酵：
– 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的 酒精发酵及微弱的醋酸发酵。
霉菌
酵母菌
20
25
• 微生物对食盐浓度的忍耐
肉毒杆菌 6
§1.2.2. 食糖的防腐作用
⑴ 糖溶液的防腐机理 – 低 - 降低水分活度 – 高 - 产生高渗透压 – 抗 - 使溶液中的氧气浓度降低
⑵ 不同微生物对糖溶液的耐受力 -浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；
- 浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长； - 浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。
⑶ 糖的种类与抑菌作用
- 分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大 →渗透压高→抑菌能力强。
食盐和糖液的浓度与水分活度、 渗透压的关系
溶液浓度 水分活 渗透压
数）
NaCl%（质量分数） 蔗糖%（质量分
8 14 19 44 59 65(饱和)
度aw
0.95 0.90 0.85
MPa
10 20 －
§2.1.2. 湿腌法
• 概念
– 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利 用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入 原料组织内部的方法。
• 特点
– 盐分分布均匀，可避免氧化； – 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。
§2.1.3. 注射腌制法
• 概念
– 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或 肌肉的方法。
（3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延缓 腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。
（4）风味作用(Flavoring) 有极大的影响。 对腌肉的风味
按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉 类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在 肉类罐头和肉类制品的最大使用量为 0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头 不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过 0.03g/kg。
• 调味品的渗透脱水作用
• 调节酸度、降低pH • 植物杀菌剂
– 大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰
胺、精油等
腌制保藏基本原理
• 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其 渗透压，降低其水分活性，或通过微生 物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑 制了有害菌和酶的活动，延长食品的保 质期。
§ 2.1. 食品的盐腌方法
– 盐渍；
• 发酵性和非发酵性
– 糖渍；
• 蜜饯、果酱
– 糟渍；
– 混合腌渍
– 烟熏类
• 腌制的目的
– 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。
§1.食品的腌制技术
食品的腌制过程
– 实质上是食品外的溶液和食品组织 内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的 扩散，最后达到均衡化的过程 。
§1.1. 食品的腌制作用
原料整理
挤血、腌制
修 整 熏 烤
§ 2.2. 食品糖制方法
• 分类
– 保持原料组织形态的糖渍法
• 果脯类 • 蜜饯类 • 凉果类
– 破碎原料组织形态的糖渍法
• 果酱类 • 果冻类 • 果泥类
§2.2.1.保持原料组织形态的糖渍法
⑴工艺流程
• 原料预处理 • 预煮
• 糖制
• 蜜制：常压法、减压法。 • 加糖煮制：一次煮制法、多次煮制法、真空煮制法。
碱性磷酸盐（Alkaline phosphates)
食品加工中使用的磷酸盐主要有以下几种：
聚磷酸钠 焦磷酸钠 偏磷酸钠 正磷酸钠 及特制的复合磷酸盐（Phosphate compounds)
磷酸盐至少在四个领域影响肉制品
①提高肌肉的离子强度
②改变肌肉的pH值
③螯合金属离子 ④解离肌动球蛋白
§1.2.4.利用香料和调味品的防腐作用
• 在不同浓度的糖液中交替加热和冷却，
以加速糖液的渗透。
连续扩散法
• 用由淡到浓的几种热糖液，对一组扩散器内的 食品原料连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度 的方法 。
真空煮制法
• 方法
– 借助于真空降低果实内部的压力，促进 糖液的渗透。
• 特点
– 所需温度低、渗糖快，制品品质好。
⑵低糖猕猴桃脯加工工艺
• 适用范围
– 原料含糖量高、肉质坚实、比较耐煮。
多次煮制法
• 方法：
– 原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度。
• 特点：
– 产品渗糖饱满，透明美观； – 煮制时间短，色香味营养成分损失较少， – 加工周期较长，且占用设备。
• 适用范围
– 细胞壁较厚、难于渗糖，固形物含量高而糖含量低 的原料。
快速煮制法
§1.1.1.溶液的扩散和渗透 作用
• b.溶液的渗透过程
– 渗透压与微生物的关系 等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，
微生物生长最适宜的环境
腌制保藏机理
低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，
微生物细胞吸水发生膨胀
高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，
细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离
食品原料在腌制液中的情况亦然。