乳品厂车间微生物控制

1.5 包材卫生
▪ 接触包材之前，机手、上瓶工等操作人员必 须认真洗手消毒
▪ 对剩余的包材存放时，要用干净的塑料膜封 好，以保证下一次继续使用时无污染。
▪ 定期对包材涂抹，检查微生物状况。
2、操作规范性 2.1 维修中的注意事项
▪ A：在维修中如果使用各类油，如果掉在现场，一 定要用抹布擦拭干净
3、异常情况的有效沟通
▪ A：发现异常情况如何沟通？按照车间内部文 件处理，即《设备故障通知流程》
▪ B：发现异常情况如何处理？按照车间内部文 件处理，即《异常产品﹠情况处置标准操作 规程》
▪ C：针对异常情况应该举一反三，并把异常 情况写在交接班记录上，避免再次发生此类 事情。
三、乳品微生物知识
▪ B：维修人员应按规定对车间的各种设备进行巡检 ，特别是近期维修后部位，发现问题及时处理，并 及时做好相应记录。
2.2 维修结束的现场保持及沟通
▪ C：维修人员对车间设备维修或保养后的结 果，要与车间相应部位的相关人员做好沟通 ，提醒车间应注意此部位，若发生问题可以 及时发现。
2.3 机手的注意事项
名称 酪丁酸梭菌
大肠菌群 化脓棒杆菌
来源
青贮、土壤、粪 便
粪便、盛乳容器 、污水
乳腺内部、苍蝇
生长 耐热
致病性
－＋ 无
致腐性 干酪后膨胀
＋＋ － ＋－
乳腺炎、肠 功能紊乱
乳腺炎
使乳和干酪变 质
可能
乳杆菌
盛乳容器、搅拌 ＋＋ － 无 器、挤乳厅
乳酸乳球菌 盛乳容器、搅拌 ＋＋ － 无 器、挤乳厅
酸牛乳 酸牛乳
2.运输和加工厂储藏中的污染
▪ 要彻底清洗罐车和贮奶罐，防止在罐内壁形成乳膜污 垢而滋生微生物(特别是嗜冷菌)，成为污染源。奶仓 的菌种主要还是嗜冷菌，其中绝大多数是假单胞菌 (70.2％)，肠细菌是7.7％，革兰氏阳性细菌为6.9％， 还有革兰氏阴性菌、杆状菌等。
▪ 要求：每次进入车间时，如更换工作服后、进餐或 使用完卫生间后，每次完成不卫生的活动或工作后 ，应彻底洗手消毒。
▪ 机手在换包材、pp条之前要认真对双手清洗消毒。 ▪ 质检员定期对机手和上瓶工、配料工等人员的手进
行涂抹检查微生物，判断清洗消毒是否彻底。
遵循正确的洗手消毒方式
▪ 去除致病菌 ▪ 降低微生物携带量
生长 －
＋＋
耐热
致病性
致腐性
＋ 恶性致病菌 无
＋ 食物中毒
甜凝固、 苦味
嗜热脂肪芽孢 饲草、粪便、土
杆菌
壤、尘埃
＋＋
＋ 可能无
灭菌乳的 变质
流产布氏杆菌 病牛
－
空肠弯曲杆菌 粪便、水
－
肉毒梭菌
土壤、污水
－
产气荚膜梭菌 土壤、粪便、污
＋
水
－ 传染性流产 无 － 肠功能紊乱 无 ＋ 肉毒毒素 无 ＋ 肠功能紊乱 无
嗜热链球菌 挤乳厅、挤乳设备、 ＋＋ ＋ 乳罐
酵母
灰尘、挤乳器具 ＋/－ －
霉菌
尘埃、脏表面、饲料 ＋/－ －
可能无
几乎不
乳房炎 无
生鲜乳腐败 生鲜乳酸败
无
某些可产生 毒素
使酸奶、干 酪、甜炼 乳变质
使酸奶、干 酪等变质
2.2 乳制品变质的相关微生物
乳制品 变质类型
微生物种类
变酸及酸 乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、
沙门氏菌、
粪便、污水 ＋ －
肠不适、
无
志贺氏菌
乳房炎
单核细胞增 土壤、饲料、粪 ＋ －
致病
无
生李斯特
便
菌
名称
来源
生长 耐热 致病性
致腐性
金黄色葡萄 乳头导管、乳腺内部 ＋＋ －
球菌
、皮肤、
患病挤乳员
食物中毒、 乳房炎、 溃疡
几乎不
表皮葡萄球 乳头导管、挤乳厅 ＋＋ － 菌
无乳链球菌 乳房内部、挤乳 ＋＋ －
细菌分类：球菌、杆菌、螺形菌
▪ 球菌：微球菌、链球菌、双球菌、葡萄 球菌、四联球菌
杆菌：阳性杆菌（有芽孢、无芽孢）、 阴性杆菌（如大肠菌群）
▪ 螺形菌
2.乳品相关微生物
▪ 2.1乳中常见微生物 ▪ 2.2 引起乳变质的微生物
2.1 乳及乳制品中常见的微生物
名称
来源
炭疽芽孢杆菌 病牛、土壤
蜡状芽孢杆菌 饲草、粪便、土 壤、尘埃
乳品厂车间微生物控制
一、为什么要控制微生物？
➢ 牛乳是一种全价食品，包含蛋白质、脂肪、乳糖、 维生素和矿物质等，营养极其丰富，同时因此它也 是微生物的良好培养基，适合微生物的生长。
➢ 乳制品生产过程中，从原料乳到成品涉及很多环节 ，如果控制不当，都有可能引起微生物污染，从而 导致产品质量不合格，如胀包、变味、成脑等现象 。
▪ E：车间环境:温度要求18-28℃、湿度要求 ＜65％RH
2.3 机手的注意事项
▪ 如果换包材前未洗手、洗手未彻底洗干净、洗手后 又接触脏东西，会导致产品微生物污染。 备注：人身上的细菌非常多，在显微生物镜下观察 可用不可计数形容，身体表面主要是以阳性的球菌 为主；手上菌最复杂，主要是接触东西多，实际品 控涂抹有大肠杆菌、霉菌等多种杂菌
酸奶
产酸缓慢 菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留 、不凝 乳
产气、异 大肠菌群、酵母、芽胞杆菌 常味
▪ 根据微生物对温度的耐受性可将其分为 嗜冷菌 最适生长温度 20 ℃以下 嗜温菌 最适生长温度 20~44 ℃ 嗜热菌 最适生长温度 45~60 ℃
▪ 低温微生物引起食品腐败变质的特点： 食品发生腐败，蛋白质和脂肪的分解。
▪ 定期进行车间熏蒸，以保证空气卫生质量 。
1.3 车间环境卫生
保持更衣室和卫生间整体卫生状况良好 ，也应定期消毒。更衣室和卫生间卫生控 制不好，容易使工作服、帽子等携带大量 微生物，从而污染车间空气和产品。
对车间空气质量进行监控 ，一般采用空降 法。
1.4 生产设备卫生
▪ 设备CIP清洗 目的：在于除去污垢和微生物。 意义：设备使用后若不进行清洗消毒将会引起
▪ A：包括车间管道箭头颜色含义
▪ 蓝色：冰水
黄色：（产品管道，即牛奶）
▪ 绿色：工艺用水
粉色：清洗管道
▪ 深蓝色：空压
红色：蒸气
2.3 机手的注意事项
▪ B：对设备的操作规程及原理了解并熟悉 ▪ C：熟悉现场工艺环境
2.3机手的注意事项
▪ D:关键控制点：双氧水温度（≤30℃ ），双 氧水浓度 30﹣35%、 无菌空气压力 4.0﹣6.0bar；管加热器温度 470﹣490℃
1.1 乳中主要嗜冷菌
▪ 1.假单胞菌属 ▪ 2.热不稳定革兰氏阴性嗜冷菌，如黄杆菌
、 产碱杆菌、色杆菌 ▪ 3.棒状杆菌、微球菌、节杆菌、链球菌 ▪ 4.嗜冷型芽孢杆菌
3和4通常既是嗜冷菌又是耐热菌 5.嗜冷酵母和霉菌
1.2 嗜冷菌污染来源
1. 挤乳和储乳设备
▪ 表面清洗不彻底的挤乳和储乳设备是乳中假单胞菌的 主要污染来源。如送乳管道、搅拌器、旋塞阀等附属 设备因难以清洗干净而可能成为污染源。
▪ 1 初步认识微生物
▪ 2 乳品相关微生物
▪ 2.1 乳中常见微生物
▪ 2.2 引起乳变质的微生物
▪ 2.3 乳中重点微生物介绍
▪
嗜冷菌 耐热菌 大肠菌群
▪ 3 异常质量问题微生物分析
1 初步认识微生物
▪ 微生物是一个通称： ▪ 形体微小，结构简单的低等生物。包括细菌、真
菌（主要是霉菌和酵母）放线菌和病毒。 ▪ 特点: ▪ 种类多、分布广 ▪ 繁殖快 ▪ 适应性强 ▪ 易变异
影响产品质量主要因素：
▪ 操作工：换包材、换PP条，触摸纸道等操作中 影响无菌环境行为
▪ 维修工：焊接管道、更换零部件过程中未按标 准操作
▪ 工作中与杯直接接触的工人：手不洁净、衣服 与杯接触
影响产品质量主要因素：
▪ 品控人员：检验不准确，进入下一道工序，生产出 的不合格品
▪ 中控、前处理人员：操作失误，半成品不合格 ▪ 环境影响：温度、湿度，空气质量
▪ 不与乳品接触的设备表面也应经常清洁，防止对 加工带来污染或滋生害虫。
1.5 包材卫生
玻璃瓶采用蒸汽消毒、热水消毒、消毒
液喷淋方式杀菌。
塑料杯主要是供应厂家控制，注意避免
在上杯过程中污染，定期进行洗手消毒 。
膜类包装除控制进厂微生物指标外，无
菌灌装时，结合紫外线灯、 H202杀菌、 高温空气、无菌空气，实现包装物灭菌 和灌装区无菌。
严重的后果，一项简单的清洗上的错误也会导致 乳制品质量上非常大的损失。
乳品厂必须把CIP清洗工作 质量放在极其重要的位置。
1.4 生产设备卫生
灌装机卫生
▪ 保持灌装机各个部位清洁，跟物料、包材接触的部 位清洁无菌，按标准程序给设备消毒，如利乐、百 利包开机升温消毒，双氧水浓度、温度控制。
▪ 擦灌装机用的毛巾应用白色的专用毛巾，用后清 洗干净、消毒、晾干，防止微生物滋生。
▪ B：拆换零备件时，特别是垫圈，在更换前要用抹 布擦拭掉设备污垢，再用洒精棉消毒，并用酒精对 新备件进行喷洒消毒，再进行按装
2.1 维修中的注意事项
▪ C：在维修UHT、包装机时，如设备正在运 行，必须与相应部位人员沟通，生产中是否 能够修理或待机修理后能否继续生产，必须 与相关部门领导沟通再做决定。
▪ C：进入车间应对工作靴进行消毒（包括出 口的垫子，有感应洗手盆、感应消毒器）
▪ D：在维修或保养设备前，维修人员应洗手 、消毒后再进行维修或保养；机手在换包材 、PP条、接触纸道、滚轮时应洗手消毒。
洗手消毒要求
▪ 原则：生产时保证双手的清洁，以避免手上的微生 物污染产品。要遵守正确的程序，以保证效果。
起始微生 物携带量
清洗后
消毒后
灭菌后
✓ 对于灭菌和消毒程序来说, 清洗干净是先决条件 。
1.2 工作服卫生
▪ 清洗时应使用热水、洗衣粉、去污剂以保证清洗效 果，应经蒸汽、消毒剂处理或紫外灯照射以达到消 毒的目的。
▪ 操作人员应有两件以上的制服以保证其能及时更换 。工作服必须经常更换，保持清洁，不能积压在更 衣箱或车间某处。
微杆菌
挤乳器具
＋＋ 无
在巴氏杀菌产 品中生长
名称 微球菌
来源
生长 耐热
乳头导管、皮肤 ＋ ＋ 、挤乳设备
结核杆菌
病牛或挤乳员 － －
副结核杆菌
牛
－－
假单胞菌
挤乳设备、冷藏 ＋＋ － 乳、污染的水
致病性 可能无
乳房炎、 结核病 体弱 偶尔有
致腐性
在巴氏杀菌 的产品中生
长 无
无
分解冷藏乳的 蛋白质脂肪
2.1 维修中的注意事项
▪ D：严禁野蛮操作和违章操作，避免出现对 自身、他人、设备的损害
▪ E：特殊工种作业时，要配戴相应的防护用具 ▪ F：维修中注意用电；注意蒸气；注意酸碱，
以免伤人
2.2 维修结束的现场保持及沟通
▪ A：维修结束后要保持现场环境整洁，不留下维修 工具、拆卸下的各种废件，设备擦拭后用过的抹布 、脱脂棉等。
人员操作可能会影响产品质量
▪ 1、产品质量与多方面因素相关联，需要多个 部位、多个系统相关联，不是一个人或者某 一个部位去努力；产品需要全员参与；产品 质量提升需要持续保持。
人员操作可能会影响产品质量
▪ 2、具体人员方面：操作工、维修工、 工作中与杯膜直接接触的工人、中控 员、品控人员，同时包括其他部位与 生产相关联人员。
凝固
链球菌属
鲜乳与 杀菌乳
蛋白质分 解
脂肪分解 产气
假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、 黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等 假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球菌属 大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌
变黏稠 黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等
变味
蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味， 球拟酵母 （变苦）大肠菌群粪臭味，变形杆菌（鱼腥臭
▪ 高温微生物引起食品腐败变质的特点： 分解糖类而产酸。
2.3 乳制品中重点微生物介绍
▪ 1. 嗜冷菌 ▪ 2. 耐热菌 ▪ 3. 大肠菌群
1. 嗜冷菌
▪ 所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃条件下生长 繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20~30℃ ，但在冷藏温度下仍可生长。
▪ 这类细菌的大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体 生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性，可以 在巴氏消毒乳中保留其酶活性，进而因酶的作 用影响生鲜乳和终产品的风味和质量。
二、控制微生物的方面
▪ 1. 卫生方面（人员、设备和环境等） ▪ 2. 操作规范性 ▪ 3.有效沟通
1.卫生方面
1.1 人员卫生
A：服装上要求有相应工作服、工作帽、工作 靴（鞋）、配戴口罩，在工作时配备相应 的劳保用品，如防滑鞋、耐酸碱鞋、手套 等
B：进入卫生间更换工作服、靴（鞋）、帽；
1.1 人员卫生
▪ 所有进入车间的人员都应根据工作需要穿着整洁的 本岗位的工作服装。工作服应覆盖全身，工作帽应 能够收拢所有的头发并有一定的通风性。
1.3 车间环境卫生
▪ 生产中及时清理奶漬和垃圾，保证每一处 都清洁无灰尘，避免微生物滋生；
▪ 尽量保持车间地面、墙壁干燥，以降低微 生物生长的可能。为避免滋生细菌，灌装 间内不使用木制拍子。