最新烹饪营养与卫生水溶性维生素课件PPT
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烹饪营养与卫生水溶性维生 素
三、水溶性维生素
维生素B12
维生素C
维生素B1
叶酸
水溶性维生素
维生素B2
维生素B6
烟酸
（一）维生素C
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源
①促进伤口愈合
维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬 作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合
载体的作用
辅酶Ⅰ
辅酶Ⅱ
②葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽 组成的一种复合体
有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能的作用， 以及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。
③保护心血管
烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度 大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程
度的保护作用
4、缺乏与过量
②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性
维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成 体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；
保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有 氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘 肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷 胱甘肽对机体的多方面作用。
③改善铁、钙和叶酸的利用
维生素B2耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对 热稳定
在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效 应，对紫外线光高度敏感，可光解而丧失生物活 性
显微照片
1、性质
维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝 黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中 的叫黄绿素
一般食物中的核黄素与磷酸和蛋白质呈结合型的 复合物的形式存在，在加工与蒸煮过程中损失较 少，对光也较稳定
②缺乏症
早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进 一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑 部的脂溢性皮炎、眼部症状等
5、参考摄入量与食物来源
成人 男性 1.4mg/d、女性 1.3mg/d； 孕妇1.7mg/d，乳母1.7mg/d 动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及
奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。
③参与维生素B6和烟酸代谢
4、缺乏症状
①缺乏原因 ②缺乏症
①导致缺乏原因
a.摄入不足 b.吸收障碍 c.需要量增加或消耗过多
a.摄入不足
食物摄取不足，烹调不合理 食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏 食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可
导致维生素B2摄入不足
b.吸收障碍
5、参考摄入量与食物来源
成年男性 1.4mg/d；女性 1.3mg/d UL 50mg/d 维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、
动物内脏及未加工精细的粮食等
（三）维生素B2
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏 5、参考摄入量与食物来源
1、性质
维生素B2又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带 苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光
花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富
（五）维生素B6
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源
1、性质
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式 性质相似均具有维生素B6的活性
维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对 热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线 破坏
c.心血管系统
心血管系统损害称为湿性脚气病
d.婴儿脚气病
多发生于数月的婴儿 患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等 晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血 严重者可出现脑充血，昏迷而死亡
③过量症
过量维生素B1很容易从肾脏排出 如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、
过敏反应等症状
④作为一种自由基清除剂
维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中 色素，防止发生黄褐斑。
4、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
①缺乏原因
a.摄入不足 b.需要量增加 c.吸收障碍 d.药物影响
a.摄入不足
食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过 程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生 素C供应不足；
维生素B6主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物 主要为吡哆酸，由尿中排出
3、生理功能
①构成辅酶，维持体内正常代谢 ②促进胃肠蠕动 ③影响神经系统
①构成辅酶，维持体内正常代谢
维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺 苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）
TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a— 酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶
②促进胃肠蠕动
维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解 乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用
c.吸收障碍
慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少
d.药物影响
某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四 环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢， 从而导致维生素C缺乏
酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏
②缺乏症
a.一般症状 b.出血症状 c. 贫血 d.骨骼症状
a.一般症状
1、性质
维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶 维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定 维生素B1遇碱则易被破坏
2、吸收与代谢
维生素B1在空肠被吸收，在肝脏进行代谢 过量的维生素B1可从尿中排出，在热环境中汗
也能排出一部分维生素B1，一般不会在体内造 成蓄积中毒。
a.摄入不足
米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭 弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤， 或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量 损失，导致其缺乏
b.吸收利用障碍
胃肠道及肝胆疾病 如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、
慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利 用障碍从而导致缺乏。
可能使肾结石、膀胱结石的病率上升
5、参考摄入量与食物来源
成人维生素C 100mg/d； 孕妇、乳母 130mg/d；儿童70～100mg/d 维生素C UL 1000mg/d 水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量
较高。
（二）维生素B1
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源
乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维 生素B1的利用降低
②缺乏症
a.亚临床型 b.神经系统 c.心血管系统 d.婴儿脚气病
a.亚临床型
疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、 呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹 胀，下肢倦怠、酸痛。
b.神经系统
中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病
维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价 铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血 红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；
维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了 不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙 的吸收；
维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变 有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳 动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血
口腔有烧灼感以及头痛、失眠 此后出现各系统的改变
②缺乏症状
a.皮肤损害 癞皮病
b.消化道症状 舌炎、口腔炎、腹泻
c.精神神经症状 重症痴呆，晚期四肢瘫痪
d.其他 女性出现闭经
③过量症状
a.血管扩张（口服剂量30～1000mg/d） 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。 还可伴随胃肠道反应
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
①缺乏原因
谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型”烟酸 玉米中色氨酸含量低 长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏 玉米熟制加入0.6%的碳酸氢钠
②缺乏症状
癞皮病可发生于任何年龄 具有季节性，常在春季、夏季急性发作 前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、
③对神经系统的影响
维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不 能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物 在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧 郁等症状
4、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
①缺乏原因
a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加或消耗过多 d.慢性乙醇中毒
鱼腥草
可食用的草类
鱼腥草
羊奶菜
羊奶菜
鱼腥草 四叶菜
2、吸收与代谢
维生素B2在消化道经水解，大部分在近段小肠 稳定吸收，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝 脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的 能力有限
当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳 汁排出，人体内维生素B2，贮存很少，食物摄 取过多时，即随粪便、尿排出体外。
c.需要量增加或消耗过多
长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重 体力劳动等均可使维生素B1需要量增多；
糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。
d.慢性乙醇中毒
酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之 一，尤其在西方国家中常见。
乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄 入减少并妨碍小肠对其吸收
还可伴随胃肠道反应烟酸的摄入量用ne烟酸当量表示烟酸当量ne烟酸mg平均60mg色氨酸转化1mg烟酸成年男性14mgned女性13mgnedul35mgned烟酸广泛存在动植物食品中其中以酵母蘑菇花生豆类肉类及肝脏内含量最为丰富b6维生素b6包括吡哆醇吡哆醛和吡哆胺形式性质相似均具有维生素b6的活性维生素b6易溶于水及乙醇微溶于有机溶剂对热及空气较稳定对酸稳定容易被碱及紫外线破坏吡哆胺pm吡哆醇pn吡哆醛pl消化道磷酸化动物组织中维生素b6的主要存在形式是pm及其磷酸化形式的plppmp磷酸吡哆pnp磷酸吡哆plp脱羧酶转氨基反应氧化酶吡哆胺转氨维生素b6在空肠被吸收并迅速地通过静脉进入身体大部分组织中以肝肌肉中含量最高维生素b6主要在肝脏中被代谢最终代谢产物主要为吡哆酸由尿中排出维生素b6是体内多种酶的辅酶plp氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶维生素b6还参与血红素核酸等代谢辅酶血红素核酸老年人补充足够的维生素b6有利于淋巴细胞的增殖维生素b6缺乏将会损害dna的合成这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要维生素b6还具有维持神经系统功能维生素b6缺乏常伴有维生素b2症状摄入量不足成人长期摄入维生素b6含量较低的食物食物经过不适当的加工婴儿牛奶经多次加热煮沸需要量增加婴幼儿生长时期胃肠吸收减少慢性腹泻小肠吸收不良综合症患者容易因胃肠吸收量减少而发生维生素b6缺乏药物作用环丝氨酸青霉胺等长期应用可导致维生素b6的不足
常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等 表现。
儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、 腹泻等
b.出血症状（坏血病）
皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑 牙龈常肿胀出血
c. 贫血
维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有 贫血，面色苍白。
d.骨骼症状
假性瘫痪
③过量症
维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg） 腹痛 维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，
b.引起黄疸（口服剂量3～9g/d） c. 严重者出现肝炎、脂肪肝等
5、参考摄入量与食物来源
烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示 烟酸当量NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸 （mg）
平均60mg色氨酸转化1mg烟酸 成年男性14mg NE/d，女性13mg NE/d，
UL 35 mg NE/d 烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、
乳母膳食长期缺乏维生素C
以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添 加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生 素C缺乏
b.需要量增加
新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。 婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；
感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C 需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满 足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏
烟酸经消化后在胃及小肠被吸收，经血液入肝 脏，通过尿液排出
过量的烟酸大部分从尿中排出，可随乳汁分泌， 也可从汗中排出。
3、生理功能
①构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ ②葡萄糖耐量因子的组成成分 ③保护心血管
①DP） 几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子
1、性质
动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM 及其磷酸化形式的PLP和PMP。
氧化酶
吡哆醇 PN
吡哆醛 PL 吡哆胺转氨酶 吡哆胺 PM
消化道磷酸化 其活性的辅基形式
磷酸吡哆醇
PNP
转氨酶
磷酸吡哆醛 PLP
脱羧酶
转氨基反应
磷酸吡哆胺 PMP
2、吸收与代谢
维生素B6在空肠被吸收，并迅速地通过静脉， 进入身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最 高
消化道系统吸收功能障碍
长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、 胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。
嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导 致维生素B2不足
c.需要量增加或消耗过多
在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等 情况下，机体维生素B2需要量增加。
在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢加 速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多
（四）烟酸
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源
1、性质
又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮 病维生素
为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸 对酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维 生素
色氨酸在体内可转化为烟酸
2、吸收与代谢
3、生理功能
①是机体中重要的辅酶组成成分 ②参与体内抗氧化防御系统 ③参与维生素B6和烟酸代谢
①是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄 素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与 生物氧化酶体系
②参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与 免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运
三、水溶性维生素
维生素B12
维生素C
维生素B1
叶酸
水溶性维生素
维生素B2
维生素B6
烟酸
（一）维生素C
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源
①促进伤口愈合
维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬 作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合
载体的作用
辅酶Ⅰ
辅酶Ⅱ
②葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽 组成的一种复合体
有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能的作用， 以及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。
③保护心血管
烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度 大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程
度的保护作用
4、缺乏与过量
②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性
维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成 体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；
保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有 氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘 肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷 胱甘肽对机体的多方面作用。
③改善铁、钙和叶酸的利用
维生素B2耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对 热稳定
在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效 应，对紫外线光高度敏感，可光解而丧失生物活 性
显微照片
1、性质
维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝 黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中 的叫黄绿素
一般食物中的核黄素与磷酸和蛋白质呈结合型的 复合物的形式存在，在加工与蒸煮过程中损失较 少，对光也较稳定
②缺乏症
早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进 一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑 部的脂溢性皮炎、眼部症状等
5、参考摄入量与食物来源
成人 男性 1.4mg/d、女性 1.3mg/d； 孕妇1.7mg/d，乳母1.7mg/d 动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及
奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。
③参与维生素B6和烟酸代谢
4、缺乏症状
①缺乏原因 ②缺乏症
①导致缺乏原因
a.摄入不足 b.吸收障碍 c.需要量增加或消耗过多
a.摄入不足
食物摄取不足，烹调不合理 食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏 食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可
导致维生素B2摄入不足
b.吸收障碍
5、参考摄入量与食物来源
成年男性 1.4mg/d；女性 1.3mg/d UL 50mg/d 维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、
动物内脏及未加工精细的粮食等
（三）维生素B2
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏 5、参考摄入量与食物来源
1、性质
维生素B2又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带 苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光
花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富
（五）维生素B6
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源
1、性质
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式 性质相似均具有维生素B6的活性
维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对 热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线 破坏
c.心血管系统
心血管系统损害称为湿性脚气病
d.婴儿脚气病
多发生于数月的婴儿 患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等 晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血 严重者可出现脑充血，昏迷而死亡
③过量症
过量维生素B1很容易从肾脏排出 如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、
过敏反应等症状
④作为一种自由基清除剂
维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中 色素，防止发生黄褐斑。
4、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
①缺乏原因
a.摄入不足 b.需要量增加 c.吸收障碍 d.药物影响
a.摄入不足
食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过 程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生 素C供应不足；
维生素B6主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物 主要为吡哆酸，由尿中排出
3、生理功能
①构成辅酶，维持体内正常代谢 ②促进胃肠蠕动 ③影响神经系统
①构成辅酶，维持体内正常代谢
维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺 苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）
TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a— 酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶
②促进胃肠蠕动
维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解 乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用
c.吸收障碍
慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少
d.药物影响
某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四 环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢， 从而导致维生素C缺乏
酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏
②缺乏症
a.一般症状 b.出血症状 c. 贫血 d.骨骼症状
a.一般症状
1、性质
维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶 维生素B1在干燥和酸性溶液中稳定 维生素B1遇碱则易被破坏
2、吸收与代谢
维生素B1在空肠被吸收，在肝脏进行代谢 过量的维生素B1可从尿中排出，在热环境中汗
也能排出一部分维生素B1，一般不会在体内造 成蓄积中毒。
a.摄入不足
米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭 弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤， 或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量 损失，导致其缺乏
b.吸收利用障碍
胃肠道及肝胆疾病 如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、
慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利 用障碍从而导致缺乏。
可能使肾结石、膀胱结石的病率上升
5、参考摄入量与食物来源
成人维生素C 100mg/d； 孕妇、乳母 130mg/d；儿童70～100mg/d 维生素C UL 1000mg/d 水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富 蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量
较高。
（二）维生素B1
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源
乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维 生素B1的利用降低
②缺乏症
a.亚临床型 b.神经系统 c.心血管系统 d.婴儿脚气病
a.亚临床型
疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、 呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹 胀，下肢倦怠、酸痛。
b.神经系统
中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病
维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价 铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血 红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；
维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了 不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙 的吸收；
维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变 有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳 动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血
口腔有烧灼感以及头痛、失眠 此后出现各系统的改变
②缺乏症状
a.皮肤损害 癞皮病
b.消化道症状 舌炎、口腔炎、腹泻
c.精神神经症状 重症痴呆，晚期四肢瘫痪
d.其他 女性出现闭经
③过量症状
a.血管扩张（口服剂量30～1000mg/d） 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。 还可伴随胃肠道反应
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
①缺乏原因
谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型”烟酸 玉米中色氨酸含量低 长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏 玉米熟制加入0.6%的碳酸氢钠
②缺乏症状
癞皮病可发生于任何年龄 具有季节性，常在春季、夏季急性发作 前期症状包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、
③对神经系统的影响
维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不 能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物 在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧 郁等症状
4、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
①缺乏原因
a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加或消耗过多 d.慢性乙醇中毒
鱼腥草
可食用的草类
鱼腥草
羊奶菜
羊奶菜
鱼腥草 四叶菜
2、吸收与代谢
维生素B2在消化道经水解，大部分在近段小肠 稳定吸收，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝 脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的 能力有限
当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳 汁排出，人体内维生素B2，贮存很少，食物摄 取过多时，即随粪便、尿排出体外。
c.需要量增加或消耗过多
长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重 体力劳动等均可使维生素B1需要量增多；
糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。
d.慢性乙醇中毒
酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之 一，尤其在西方国家中常见。
乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄 入减少并妨碍小肠对其吸收
还可伴随胃肠道反应烟酸的摄入量用ne烟酸当量表示烟酸当量ne烟酸mg平均60mg色氨酸转化1mg烟酸成年男性14mgned女性13mgnedul35mgned烟酸广泛存在动植物食品中其中以酵母蘑菇花生豆类肉类及肝脏内含量最为丰富b6维生素b6包括吡哆醇吡哆醛和吡哆胺形式性质相似均具有维生素b6的活性维生素b6易溶于水及乙醇微溶于有机溶剂对热及空气较稳定对酸稳定容易被碱及紫外线破坏吡哆胺pm吡哆醇pn吡哆醛pl消化道磷酸化动物组织中维生素b6的主要存在形式是pm及其磷酸化形式的plppmp磷酸吡哆pnp磷酸吡哆plp脱羧酶转氨基反应氧化酶吡哆胺转氨维生素b6在空肠被吸收并迅速地通过静脉进入身体大部分组织中以肝肌肉中含量最高维生素b6主要在肝脏中被代谢最终代谢产物主要为吡哆酸由尿中排出维生素b6是体内多种酶的辅酶plp氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶维生素b6还参与血红素核酸等代谢辅酶血红素核酸老年人补充足够的维生素b6有利于淋巴细胞的增殖维生素b6缺乏将会损害dna的合成这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要维生素b6还具有维持神经系统功能维生素b6缺乏常伴有维生素b2症状摄入量不足成人长期摄入维生素b6含量较低的食物食物经过不适当的加工婴儿牛奶经多次加热煮沸需要量增加婴幼儿生长时期胃肠吸收减少慢性腹泻小肠吸收不良综合症患者容易因胃肠吸收量减少而发生维生素b6缺乏药物作用环丝氨酸青霉胺等长期应用可导致维生素b6的不足
常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等 表现。
儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、 腹泻等
b.出血症状（坏血病）
皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑 牙龈常肿胀出血
c. 贫血
维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有 贫血，面色苍白。
d.骨骼症状
假性瘫痪
③过量症
维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg） 腹痛 维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，
b.引起黄疸（口服剂量3～9g/d） c. 严重者出现肝炎、脂肪肝等
5、参考摄入量与食物来源
烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示 烟酸当量NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸 （mg）
平均60mg色氨酸转化1mg烟酸 成年男性14mg NE/d，女性13mg NE/d，
UL 35 mg NE/d 烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、
乳母膳食长期缺乏维生素C
以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添 加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生 素C缺乏
b.需要量增加
新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。 婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；
感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C 需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满 足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏
烟酸经消化后在胃及小肠被吸收，经血液入肝 脏，通过尿液排出
过量的烟酸大部分从尿中排出，可随乳汁分泌， 也可从汗中排出。
3、生理功能
①构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ ②葡萄糖耐量因子的组成成分 ③保护心血管
①DP） 几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子
1、性质
动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM 及其磷酸化形式的PLP和PMP。
氧化酶
吡哆醇 PN
吡哆醛 PL 吡哆胺转氨酶 吡哆胺 PM
消化道磷酸化 其活性的辅基形式
磷酸吡哆醇
PNP
转氨酶
磷酸吡哆醛 PLP
脱羧酶
转氨基反应
磷酸吡哆胺 PMP
2、吸收与代谢
维生素B6在空肠被吸收，并迅速地通过静脉， 进入身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最 高
消化道系统吸收功能障碍
长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、 胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。
嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导 致维生素B2不足
c.需要量增加或消耗过多
在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等 情况下，机体维生素B2需要量增加。
在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢加 速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多
（四）烟酸
1、性质 2、吸收与代谢 3、生理功能 4、缺乏与过量 5、参考摄入量与食物来源
1、性质
又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮 病维生素
为无色针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸 对酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维 生素
色氨酸在体内可转化为烟酸
2、吸收与代谢
3、生理功能
①是机体中重要的辅酶组成成分 ②参与体内抗氧化防御系统 ③参与维生素B6和烟酸代谢
①是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄 素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与 生物氧化酶体系
②参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与 免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运