生吃大龙虾

生吃大龙虾
作者：宋宪章
来源：《杭州（下半月）》 2018年第8期
上世纪九十年代的某一天，杭州饮食服务公司及所办的《饮服时报》为酬谢美食撰稿人，
曾在当时湖滨饭店设宴款待邀请者。

穿着华丽的女服务员，手托各种山珍海味、时鲜蔬果瓷盘，次第而上，摆满铺着洁白台布的餐桌。

满室生香，令人食欲顿生。

在众多荤素、制作讲究的菜
肴中，最吸引人的是放在餐桌正中的一只长尺余的红色的大龙虾。

它卧在一个巨大的橢园形的
青花瓷盘中。

它的头胸部和尾部栩栩如生，而粗长的肉身已被切成薄片，整齐地码在头胸与尾
部之间。

为保持大龙虾的新鲜，龙虾下面铺着一张保鲜膜，保鲜膜下铺着一层晶莹的冰雪，更
衬托出大龙虾头胸与尾部的鲜红与龙虾肉的洁白、晶莹。

龙虾的大盘旁则放着一碟芥末。

很明显，这是叫食者挟了生龙虾片蘸了芥末食用的。

虽说邀请者大多是杭州的美食撰稿人，但许多
人都没有吃过生龙虾片，面对这珍稀的美食，动筷的却不多。

我吃了一二片，虽有新鲜之感，
但对芥末的辛辣刺鼻则难以接受。

杭州人平时极少吃生鱼及生虾，虽然杭州菜中也有用白酒、
姜汁、酱油腌制的醉虾及醉蟹，但食用的人也不普遍。

面对这只几乎没有动过的大龙虾，有朋
友提议，干脆切碎了烧泡饭吃，这主张得到了大家的赞许，当火热的龙虾泡饭端上来时，大家
吃了后都说，太鲜了，真的太鲜了。

我这辈子是第一次吃龙虾泡饭，也可能是最后一次。

一般
人都认为，生吃鱼虾的习惯来自日本，因为日本有著名的鱼生，用金枪鱼、三文鱼等名贵海洋
鱼类之肉制成，也吃生龙虾片，并将它们裹入不同的紫菜包的饭团中，做成日本式的传统美食
寿司。

其实，生吃鱼虾的食法并不是日本人的专利，它是从我们中国传过去的。

二千多年前，孔
夫子就爱吃生鱼片，《论语·乡党》中记载，“食不厌精，脍不厌细”，说是孔夫子平时，吃
的食物要求越精细越好，而吃生鱼片则要求切得越薄越细越好。

脍，即是细切的鱼肉等。

到唐代，许多诗人墨客都爱吃生鱼片，诗仙李白在《秋下荆门》一诗中云：“此行不为鲈鱼脍，自
爱名山入剡中”，说的是这次出行不是为吃鲈鱼做的生鱼片，而是喜欢名山游到浙东的剡中去
玩(剡中即今之浙江嵊州市一带)。

诗圣杜甫则云：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”，说了他爱吃
的两种美食：鲫鱼肉切丝做的鱼生，香芹菜放汤做的羹。

到南宋时，杭州市井魚生菜很多，
《梦梁录》一书记载的就有“鲈鱼脍”“鲫鱼脍”“海鲜脍”“石首鳝生”等，特别是后一种，用黄鱼肉黄鳝肉合在一起做鱼生，可说极有特色。

到清末民初，杭州学者徐珂在《清稗类钞》
丛书中记载，杭州人爱吃鱼生。

上世纪二十年代，红学家俞平伯居往俞楼时，常到附近楼外楼
吃“醋鱼带柄”。

他在《略谈杭州北京的饮食》一文中说：“大鱼之外，另有一碟鱼生，即所
谓“柄”。

虽是附属品，盖有来历。

……尝疑带柄(冰)是设脍遗风之仅存者，脍字亦作(鱼会)，生鱼也。

另有一位浙江新闻界元老黄萍荪，曾在钱江晚报“晚潮”副刊发表一篇名叫《旧时杭
帮饭绝招》的文章，怀念上世纪二三十年时楼外楼的一位名厨阿毛师傅，说他擅长制作醋鱼带柄，并称蒋介石至，非阿毛师傅掌勺不欢。

又说，“醋鱼带柄”实系一鱼两吃……另碟生拌，
谓之带柄，风味特异。

这样款式的菜品，四人围食，按彼时物价，不超过四元大洋(银元)。

不
仅楼外楼，灵隐山外山的老厨师吴祖寿，也擅长制作醋鱼带柄。

此菜断档是在杭州解放初期，
当时卫生部门认为生吃鱼肉不卫生，不让菜馆制作，一转眼就是六七十年。

余生也晚，未能赶上品尝此菜。

但可告慰喜爱美食的朋友们，十多年前，新安江的望江菜馆，已经有一位名叫许志生的厨师，创新制作生切虹鳟鱼鱼片，并秘制一种调味汁加以调味。

日本人曾慕名去品尝，说比日本的金枪鱼鱼生还要好吃。

本地记者们慕名前去釆访，美文妙语
累见报端。

可以预料，南宋遗制“醋鱼带柄”，迟早会在杭州重现昔日风貌的！。