跟着大厨学做菜－白蹦鱼丁

跟着大厨学做菜－白蹦鱼丁
主理人：朱长安
（北京鸿宾楼行政总厨）
主料
黄鱼
◎调料◎
盐、味精、淀粉、鸡蛋清
姜水、鲜牛奶、明油
1
黄鱼清洗干净，去鱼头
贴着鱼骨下刀，剃除鱼骨，只留鱼肉
2
将鱼肉去皮，切成鱼丁
把鱼丁加盐、姜水兑水打劲
3
接着加入蛋清、淀粉，上浆挂糊备用
4
将备用的鱼丁置入沸水中鱼片浮到水面上即可捞起
5
在锅中放入一大勺牛奶
加入适量的盐、味精，再加入姜水
6
把汆熟的鱼丁放入锅中
开锅后勾芡，顺时针不停搅拌
7
最后点少许明油，收汁出锅完成
（明油：它是在菜肴烹制勾芡后淋入的油脂，可以是鸡油、麻油、葱油等。

）。