各类食品的卫生及其管理.ppt

豆制品感官上的变化灵敏地反映出豆制品的新
鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质 地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发 暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、 变酸并产生异味。
二、蔬菜、水果的卫生及管理
主要卫生问题
1、微生物和寄生虫卵污染
蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋 酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其 本身的病原微生物，还有采收后运输储藏过程中侵入 的腐生微生物，一方面可造成腐败变质，另一方面可 引起人体肠道疾病。施用人畜粪便和生活污水灌溉菜 地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染较为严重，据调 查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为67~95 ％，蛔虫卵检出率为89％，流行病学调查也证实黄瓜 和西红柿在痢疾传播途径占主要地位与成品仓库应分别设立，应有防鼠、防虫、防
2 (1) 豆类应无发霉，生虫，无泥沙，砂石，无有
(2) 盐、植物油、酱油、味精、香辛料应符合卫
(3) 凝固剂、消泡剂、防腐剂，必须是国家定点
(4) 应了解生产使用的菌种名称及其来源，有无 近期鉴定证书，防止污染和变异产毒。
粮食食品的加工卫生
食品加工过程，即食品卫生质量形成过程，必须加
(1) 企业用食品卫生标准来约束企业的生产经营活动，
采取有力的卫生措施，以保证生产出的食品符合卫 生标准。
(2)
生产环境卫生良好，应与有毒、有害场所保持规定 的距离。并采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂 和其他害虫，并根除其孳生条件。设备布局合理， 工艺流程努力做到系列化、管理化，有与产品品种、 数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等 厂房或场所，相互之间既相隔又相互联系，保障食 品在生产经营过程中无交叉污染。从原料到半成品、 成品的食品生产过程，应该既严格分开，又保持最
(2) ① a、非发酵性豆制品：大豆→选料→浸泡→磨浆→过
滤→煮浆→ b、发酵性豆制品(腐乳)： 大豆→选料→浸泡→磨浆
→煮浆→过滤(2层120目筛)→豆浆→凝固→成型→ 割块定型→排乳→接种(27～36℃)→发酵→降温→ 腌制→装瓶(入酒)→后发酵(2～3个月)→倒汁→加辣 椒油→加盖(换新盖)→贴标签→
(3) 建筑设施的卫生 厂区建筑布局应合理，设有 与产品品种和数量相适应的厂房和辅助用室，能
① 应有足够的空间，能满足设备安置和原料贮藏、 成品堆放。道路、设备、操作空间应有足够的宽 度。原料处理、磨浆、煮浆、成型、前发酵、腌
② 各生产车间地面、楼面应能防渗漏、防滑、防 腐蚀，易冲洗消毒。地面应有1～2°坡度，排水 系统通畅，水沟出口处应装防鼠金属网。墙壁应 能防霉、防潮、无毒易清洗，墙裙应砌1.5米以 上浅色瓷砖或水磨石。四周墙角呈弧形，天花板 应能防霉、防潮，表面涂层不易脱落。发酵室的 顶棚应呈拱形或三角形，使冷凝水能沿着室壁流 到地面。
(三)豆制品的卫生要求
豆制品营养丰富，物美价廉，是人们喜爱的副食品。
1 (1) 地址选择 豆制品厂应设在地势高燥，供水方便，
无有毒有害气体，无烟雾、粉尘、放射性物质污染的
(2) 环境卫生 厂区道路、场地应用硬质材料铺设，平 坦无积水，不起尘；周围排水系统通畅，无蚊蝇孳生 地；厂区周围及厂内暴露地面应进行绿化；厂区内应 设有盖容器盛装垃圾，并每天清理和消毒；锅炉应设 在常年主导风的下风向，并有除尘、脱硫装置；废气、 废水、废渣的排放应符合国家环境保护有关的卫生标
(个/100g)≤70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球 菌) (2) ① 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，
② 理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5 ；铅(mg/kg, 以Pb计)≤1.0 ；黄曲霉毒素B 1(μg/kg)≤5
③ 细菌指标：大肠菌群(个/100g)≤30个 ；致病菌(系 指肠道致病菌及致病性球菌)
② 大豆必须经检验合格后，经机械选料，除去草
③ 大豆浸泡池内壁材料，应符合食品卫生要求。 在磨碎前，要把大豆浸泡水全部放净，用清水冲
④ 磨浆要勤洗磨顶，防止变质，夏天２h清洗一 次，冬天可３h
⑤ 煮浆要检查温度计、排汽阀门等是否正常，煮 浆的温度应严格控制在95～100℃。消泡剂的使
润，不法商贩在米、面、粉丝、腐竹、牛筋等食品 中加入工业漂白剂“吊白块”。“吊白块”化学名 为“次硫酸氢钠甲醛”，它在60℃以上开始分解出 有害物质，高温120℃可分解产生甲醛、二氧化硫 和硫化氢等有害气体，可使人头痛、乏力、食欲减 退等。人食用含吊白块食品后可引起过敏、肠道刺 激等不良反应，严重者会中毒，并导致肾脏、肝脏 受损等疾病，甚至可导致癌症和畸形病变。
(4)
粮食在储存过程中常遭到仓库害虫侵害，仓库害虫 的种类很多，仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫 (大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾 类(螟蛾)等50余种。当仓库温度在18~21°C、相对 湿度65 %以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓 库温度在10 °C以下时，害虫活动减少。经仓虫损 害的粮食感官性质变坏，食用价值大大降低，并在 经济上造成很大损失。
(5) 生产用水应符合国家规定的生活饮用水卫生 标准，供水量要满足生产需要，水源或供水系统
(6) 采购人员采购原料要索取产品合格证，或卫
3 (1) ① 生产使用的机械、管道、容器、用具、包装材料，
应符合食品卫生要求，管道安装应无直角和盲端。
② 机械设备使用的滑润油应符合食品卫生要求，有
(3) 颜色发暗，质地溃散，有黄色液体析出，发粘，
有哈喇味，霉味，酸馊味的非发酵性豆制品，不 能食用。腐乳有臭味，并有蛆虫，豆豉有异臭味，
5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降 温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销， 防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成 品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖
2、农药污染
蔬菜、水果使用农药较多，在蔬菜水果上的残留较 多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检 出率在95％以上，有检测表明在谷类蔬菜水果上可 检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷五种 农药，甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中，且含量 较其他检出的农药高，部分水果检出了不得含有的 对硫磷，这些都是滥用和不合理使用农药所致。
③ 门窗应采用易密闭、不变形材料，有纱窗纱门。
④ 生产车间入口处应设有更衣、洗手、消毒设施。 成型、前发酵、装瓶、成品包装车间入口处，应设
⑤ 车间应有充足自然光照或人工照明，灯(管)应有 防护装置，以防玻璃破碎污染食品。车间内水路、 电路、汽路设置不得有碍食品卫生。煮浆、油炸和 其他车间应有足够的通风设备。
运输要有专用车，采用冷藏和集装箱运输，注意 生熟食品必须分开，易于吸收气味的食品与有特 殊气味的食品分开。禁止食品与农药、化肥等物 销售从业人 员要经常保持个人卫生，每年进行1～2次健康检 查，有传染病或带菌者应调离食品工作岗位。工
各种食品从原料、加工、生产、运输、贮藏直至 销售和烹调前的冷藏，形成一个“冷藏链”是防 止食品发生腐败变质的一个重要措施，销售商店 应具有冰柜、冷气柜台，以保障食品在货架期的
食品生产、经营人员必须严格遵守个人卫生要求，
食品生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫
食品包装材料应符合卫生要求，有食品标签、注 明食品成份、生产日期、保存期等等，有助消费
(3)
贮存场所采取严格的卫生措施。库房周围经常清 扫，定期消毒。库房墙壁、天棚应粉刷抗霉剂。 库房内通风良好、干燥。产品分类存放、定位码 放，离地20～25cm，距墙30cm，并有明显的分 类标志。食品放在洁净的木箱、纸箱或塑料箱内， 箱内须有衬纸遮包严密。库内禁止放置非食品类
各类食品的卫生及其管理
一、粮豆的卫生及管理
粮食类的主要卫生问题 1.真菌和真菌毒素的污染：粮豆在农田生长期、收获
及贮存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。当 环境湿度较大、温度较高时，真菌易在粮豆中生长 繁殖并使粮豆发生霉变，降低和失去营养价值，还 可能产生相应的毒素，危害人体健康。常见污染粮 豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
⑩ 包装好的产品（腐乳、豆豉），应检查有无渗漏， 标签应注明产品名称、产地、厂名、产品规格、批 号、生产日期、保存期。
4 (1) ① 感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，
不粘，无异味，无杂质，无霉变。 ② 理化指标：砷(mg/kg,以As计) ≤0.5； 铅(mg/kg,
以Pb计)≤1.0 ③ 细菌指标：细菌总数(个/g) ≤ 50,000；大肠菌群
6 (1) 食品厂应建立健全食品卫生管理机构，配备有
专职卫生管理人员，健全各项卫生管理制度，定期 检查评比。定期组织职工学习食品卫生法和有关的 法规、卫生知识，提高做好食品卫生的自觉性。对 新工人和临时工，要经严格技术操作和卫生知识培
(2) 对菌种进行定期鉴定，防止污染和变异产毒。
(3) 豆制品不得使用变质或含有害物质的原辅料。 生产用水及食品添加剂应符合现行的食品卫生标准。
2.农药残留：粮食中农药残留可来自防治病虫害和除 草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径 将环境中污染的农药残留吸收到粮食作物中。我国 目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。
3·有毒有害物质的污染
粮食中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要 来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水 对农田、菜地的灌溉。一般情况下，污水中的有害 有机成分经过生物、物理和化学方法处理后可减少 甚至消除，但以金属毒物为主的有害成分或中间产 物难以去除。
(4) 生产、贮存、运输、销售过程所使用的机械、 容器、用具、包装材料，应无毒无害，符合卫生
(5) 工作人员操作时，应穿戴工作服、帽，并保 持清洁，做到勤洗手、勤剪指甲，勤洗衣服，做
(6) 管理人员和工人应持有有效的健康检查证书， (7) 建立检验室，配备与豆制品卫生标准相适应
的仪器设备和合格的检验人员，健全检测制度，
⑥ ⑦ 使用煤火烘烤，应控制煤灰飞扬；熏制豆制品
的熏烟，苯并芘含量应符合
⑧ 炸豆腐泡的食油温度，应控制在180℃左右，最 高不得超过250℃；有条件应安装温度自动控制器。 每次炸后的油需过滤除渣和清锅，并定期检查，符
⑨ 生产前后应用热水冲刷浸泡池、磨浆机、煮浆锅、 过滤器、压型机、容器、用具等，能拆开的机件应
3.保存方式：豆制品能够新鲜存放的时间很短，特别 是夏季，如不及时冷藏很快就会变质
4．粮豆贮藏、销售的卫生要求：小包装 5．防止农药及有害金属的污染 6·防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 7.豆制品使用添加剂的规定： 凝固剂：葡萄糖酸内酯50mg/kg 防腐剂：双乙酸钠1.0g/kg；
山梨醇1.0g/kg 丙酸钙2.5g/kg
(二)粮豆的卫生管理
1．粮豆的安全水分粮豆含水分的高低与其贮藏 时间的长短和加工密切相关。 2．仓库的卫生要求 ①仓库建筑应坚固②保持 粮库的清洁卫生，③控制仓库内温度、湿度， ④检测粮豆温度和水分含量的变化外，仓库使 用熏蒸剂防治虫害时，药物用量，熏蒸后粮食 中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出 库、加工和销售。
一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。用劣等 米加工的米粉原来是暗黑色的，但经过漂白，呈现 出的状态要比优质米加工的还要好，且颇具韧劲， 但在下锅后，米粉却会变得软绵绵，没了“嚼头”。 面粉中还有掺滑石粉，过量加入增白剂等问题。从 米情况看，主要是掺矿物油的问题，使米油亮，俗 称“米剖光”。小米、黑米存在染色等问题。另外， 用化学制剂蒸泡使陈黄豆变成新鲜毛豆等。因此在 购买过程中要有警惕性，如果觉得颜色比原来想象 中的还要好，就要当心了。多数伪劣食品受潮后，
对仓虫应积极采取防治的措施，做到“治早、治少、 治了”。同时防止鼠害及鼠疫的传染。

(5)
粮食中的无机夹杂物主要为铁屑，来自铁制农具 和加工机械。如在工艺过程中安装过筛和吸铁设 备，即可大大减少粮谷中铁屑含量。除铁屑外， 粮食中还存在泥土、碎石等无机物。这些物质通
(6)
在大米、面粉制品中并不是越白越好，为了提高利