不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究
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1.2 对饼干咀嚼性的影响
酥脆性越差 [10]。但当马铃薯全粉添加量超过一定量时， 不利于饼干成形，容易破碎，影响酥性饼干的品质 [6]。
3 结论
综上所述，添加木薯全粉和黑豆渣的饼干，其硬 度和咀嚼性变化一致，均呈先增大后减小的趋势。添 加木薯全粉和黑豆渣均有利于增加饼干的弹性，有利 于改善饼干口感。增加马铃薯全粉添加量，可使酥性 饼干硬度减小，脆性增大。 参考文献： [1] 丁文平 . 小麦加工过程中的营养损失与面粉的营 养强化 [J]. 粮油加工，2008（5）：87-89. [2] 林立铭，李开绵，徐 缓，等 . 木薯全粉和木薯 粉加工特性分析 [J]. 热带生物学报，2016，7（1）： 58-63.
1.1 对饼干硬度的影响
饼干的硬度随木薯全粉添加比例的增加呈先增大 后减小的趋势，随着木薯全粉添加量的增加，饼干质 构疏松，口感酥脆，硬度下降，但添加量超过一定量后， 其质地变硬 [3-4]。添加黑豆渣可显著影响饼干的硬度， 且随着黑豆渣粉添加量的增加，饼干的硬度呈先增大 后减小的趋势，超过一定量后，其对硬度的影响不再 显著 [5]。马铃薯全粉对饼干质构的影响不同于木薯全 粉，有研究发现马铃薯全粉添加量增加可引起酥性饼 干的硬度减小。同时，不同形状的马铃薯全粉对饼干 硬度的影响不同 [6]。
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饼干是传统的休闲食品之一，是人们日常生活中 经常消费的食品，主要由小麦粉、食用油、白砂糖等 原料制成。根据加工工艺可分为韧性饼干和酥性饼干。 影响饼干品质特性的因素有配方和生产工艺。随着人们 对饮食营养健康的要求越来越高，休闲食品不断向营养 化、健康化、多样化方向发展，在饼干中添加一定量的 木薯全粉、黑豆渣粉或马铃薯全粉等原料，不仅可以提 高饼干的营养价值，而且可以改善饼干的品质。
Abstract：This paper summarized the effects of cassava whole powder and black bean residue powder raw materials on the quality and texture characteristics of biscuits, and provided a basis for production and processing applications.
[8] 孙 月，徐 忠，蓝英阁，等 . 马铃薯全粉营养
有研究表明，马铃薯粉添加量不超过 30% 时，可 薯饼的工艺研究 [J]. 哈尔滨商业大学学报（自然科学 改善面团塑性、提高饼干酥性 [7]。孙月等研究发现，增 版）2018，34（5）：588-594.
加马铃薯全粉添加量，可导致薯饼缺乏黏弹性，组织结 [9] 马 栋，宋 斌，李逸鹤，等 . 马铃薯全粉在食品 构松散，柔韧性差，较硬，有裂纹，不易成型 [8]。马 中的应用研究 [J]. 粮食与油脂，2017，30（6）：8-11.
的弹性，当添加量超过一定量时，饼干的弹性呈下降 [7] 包鸿慧，周 春，刘泳麟，等 . 绿茶风味马铃薯
的趋势。这是由于面团中膳食纤维含量不断增加，面 全粉曲奇饼干的研制 [J]. 农产品加工（学刊），2013 团的可塑性增加 [4]。因此添加适量的木薯全粉和黑豆 （5）：23-28.
渣可使饼干的口感更好。
doi:10.16736/41-1434/ts.2019.13.018
Process Technology 工艺技术
不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究
Effects of Different Raw Materials on the Quality nd Texture Characteristics of Biscuits
咀嚼性可综合反映咀嚼饼干过程中所需要做的功， 咀嚼性与硬度相关，硬度越大，咀嚼所需要的功也越大。 随着木薯全粉添加量的增加，饼干咀嚼性先减小后增 加，与饼干硬度变化一致 [3-4]。添加黑豆渣的饼干，其 咀嚼性和硬度一样呈现先递增后降低的趋势 [5]。
2 原料对饼干弹性和脆性的影响
[3] 李明娟，张雅媛，游向荣，等 . 木薯全粉对饼干 储藏期品质和质构的影响 [J]. 食品机械，2017，33 （2）：116-120. [4] 李明娟，王 颖，张雅媛，等 . 食用木薯全粉添 加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响 [J]. 食 品工业科技，2017，38（9）：55-59，65. [5] 李兴江，王巧云，李静红，等 . 黑豆渣粉对饼干
作者简介：余 霞（1986—），女，硕士，工程师；研究方向为烘焙食品开发。 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 51
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工艺技术 Process Technology
1 原料对饼干的硬度和咀嚼性的影响
Key words：Cassava whole flour; Black bean dregs; Texture properties
中图分类号：TS213.22
木薯是世界三大薯类之一，广泛种植。木薯全粉 是以木薯为原料，其特性指标与小麦面粉基本一致 [1]。 然而，其蛋白质含量较低，限制了该原料的使用，木 薯全粉粗纤维含量可达 1.61%[2]，接近粗纤维食品，在 食品开发中，木薯全粉可用于开发饼干、非油炸薯条 和薯片等休闲食品。
铃薯全粉对面筋有稀释作用，可改善面团的塑性、提高 饼干酥脆性 [9]。添加马铃薯全粉可导致饼干的脆度值变 小 [6]，脆度值越小，表示产品酥脆性越好；反之，产品
[10] 王玖玲，罗仓学，卢亚婷，等 . 预处理对猕猴桃 压差膨化脆片品质的影响 [J]. 食品科技，2016，41（4）： 86-90.
52 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
◎ 余 霞 （洽洽食品股份有限公司，安徽 合肥 230601）
Yu Xia (Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei 230601, China)
摘 要：本文总结了木薯全粉、马铃薯全粉、黑豆渣粉对饼干的品质和质构特性的影响，为生产加工应用 提供依据。
关键词：木薯全粉；马铃薯全粉；黑豆渣粉；质构特性
马铃薯全粉富含维生素 C、维生素 B、钙及钾等 多种营养素，在加工过程中较好的保留了马铃薯的营 养成分。马铃薯全粉又称马铃薯雪花粉，以马铃薯为 原料，经过清洗、去皮、切片、蒸煮、破碎及脱水干 燥等工艺生产加工而成，其物料呈细颗粒状、片状、 屑状或粉末状等。
黑豆渣粉作为黑豆制品的副产物，含有丰富的蛋
白质、脂肪、膳食纤维、维生素、微量元素和甾醇类 化合物等营养物质，其膳食纤维含量较高。豆渣中膳 食纤维是一种优质的天然膳食纤维，可以降低人体肠 道中的胆固醇含量，对人体内的有益菌形成保护，促 进人体健康代谢。
木薯全粉主要是影响制作饼干的面团的弹性，随 品质的影响研究 [J]. 食品工业科技 2017，38（20）：
着木薯全粉添加量的增加，面团水化作用逐渐增强， 152-158. 内部结合力增强，弹性增加 [4]。添加一定量的木薯全 [6] 李玉美，白 洁，周宏亮，等 . 马铃薯全粉理化特
粉可提高饼干的脆性，饼干脆性随木薯全粉添加量的 性及其在酥性饼干中的应用 [J]. 食品科技 2018（9）： 增加先升高后降低 [3]。黑豆渣的添加可显著影响饼干 222-226.
酥脆性越差 [10]。但当马铃薯全粉添加量超过一定量时， 不利于饼干成形，容易破碎，影响酥性饼干的品质 [6]。
3 结论
综上所述，添加木薯全粉和黑豆渣的饼干，其硬 度和咀嚼性变化一致，均呈先增大后减小的趋势。添 加木薯全粉和黑豆渣均有利于增加饼干的弹性，有利 于改善饼干口感。增加马铃薯全粉添加量，可使酥性 饼干硬度减小，脆性增大。 参考文献： [1] 丁文平 . 小麦加工过程中的营养损失与面粉的营 养强化 [J]. 粮油加工，2008（5）：87-89. [2] 林立铭，李开绵，徐 缓，等 . 木薯全粉和木薯 粉加工特性分析 [J]. 热带生物学报，2016，7（1）： 58-63.
1.1 对饼干硬度的影响
饼干的硬度随木薯全粉添加比例的增加呈先增大 后减小的趋势，随着木薯全粉添加量的增加，饼干质 构疏松，口感酥脆，硬度下降，但添加量超过一定量后， 其质地变硬 [3-4]。添加黑豆渣可显著影响饼干的硬度， 且随着黑豆渣粉添加量的增加，饼干的硬度呈先增大 后减小的趋势，超过一定量后，其对硬度的影响不再 显著 [5]。马铃薯全粉对饼干质构的影响不同于木薯全 粉，有研究发现马铃薯全粉添加量增加可引起酥性饼 干的硬度减小。同时，不同形状的马铃薯全粉对饼干 硬度的影响不同 [6]。
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饼干是传统的休闲食品之一，是人们日常生活中 经常消费的食品，主要由小麦粉、食用油、白砂糖等 原料制成。根据加工工艺可分为韧性饼干和酥性饼干。 影响饼干品质特性的因素有配方和生产工艺。随着人们 对饮食营养健康的要求越来越高，休闲食品不断向营养 化、健康化、多样化方向发展，在饼干中添加一定量的 木薯全粉、黑豆渣粉或马铃薯全粉等原料，不仅可以提 高饼干的营养价值，而且可以改善饼干的品质。
Abstract：This paper summarized the effects of cassava whole powder and black bean residue powder raw materials on the quality and texture characteristics of biscuits, and provided a basis for production and processing applications.
[8] 孙 月，徐 忠，蓝英阁，等 . 马铃薯全粉营养
有研究表明，马铃薯粉添加量不超过 30% 时，可 薯饼的工艺研究 [J]. 哈尔滨商业大学学报（自然科学 改善面团塑性、提高饼干酥性 [7]。孙月等研究发现，增 版）2018，34（5）：588-594.
加马铃薯全粉添加量，可导致薯饼缺乏黏弹性，组织结 [9] 马 栋，宋 斌，李逸鹤，等 . 马铃薯全粉在食品 构松散，柔韧性差，较硬，有裂纹，不易成型 [8]。马 中的应用研究 [J]. 粮食与油脂，2017，30（6）：8-11.
的弹性，当添加量超过一定量时，饼干的弹性呈下降 [7] 包鸿慧，周 春，刘泳麟，等 . 绿茶风味马铃薯
的趋势。这是由于面团中膳食纤维含量不断增加，面 全粉曲奇饼干的研制 [J]. 农产品加工（学刊），2013 团的可塑性增加 [4]。因此添加适量的木薯全粉和黑豆 （5）：23-28.
渣可使饼干的口感更好。
doi:10.16736/41-1434/ts.2019.13.018
Process Technology 工艺技术
不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究
Effects of Different Raw Materials on the Quality nd Texture Characteristics of Biscuits
咀嚼性可综合反映咀嚼饼干过程中所需要做的功， 咀嚼性与硬度相关，硬度越大，咀嚼所需要的功也越大。 随着木薯全粉添加量的增加，饼干咀嚼性先减小后增 加，与饼干硬度变化一致 [3-4]。添加黑豆渣的饼干，其 咀嚼性和硬度一样呈现先递增后降低的趋势 [5]。
2 原料对饼干弹性和脆性的影响
[3] 李明娟，张雅媛，游向荣，等 . 木薯全粉对饼干 储藏期品质和质构的影响 [J]. 食品机械，2017，33 （2）：116-120. [4] 李明娟，王 颖，张雅媛，等 . 食用木薯全粉添 加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响 [J]. 食 品工业科技，2017，38（9）：55-59，65. [5] 李兴江，王巧云，李静红，等 . 黑豆渣粉对饼干
作者简介：余 霞（1986—），女，硕士，工程师；研究方向为烘焙食品开发。 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 51
Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
工艺技术 Process Technology
1 原料对饼干的硬度和咀嚼性的影响
Key words：Cassava whole flour; Black bean dregs; Texture properties
中图分类号：TS213.22
木薯是世界三大薯类之一，广泛种植。木薯全粉 是以木薯为原料，其特性指标与小麦面粉基本一致 [1]。 然而，其蛋白质含量较低，限制了该原料的使用，木 薯全粉粗纤维含量可达 1.61%[2]，接近粗纤维食品，在 食品开发中，木薯全粉可用于开发饼干、非油炸薯条 和薯片等休闲食品。
铃薯全粉对面筋有稀释作用，可改善面团的塑性、提高 饼干酥脆性 [9]。添加马铃薯全粉可导致饼干的脆度值变 小 [6]，脆度值越小，表示产品酥脆性越好；反之，产品
[10] 王玖玲，罗仓学，卢亚婷，等 . 预处理对猕猴桃 压差膨化脆片品质的影响 [J]. 食品科技，2016，41（4）： 86-90.
52 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
◎ 余 霞 （洽洽食品股份有限公司，安徽 合肥 230601）
Yu Xia (Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei 230601, China)
摘 要：本文总结了木薯全粉、马铃薯全粉、黑豆渣粉对饼干的品质和质构特性的影响，为生产加工应用 提供依据。
关键词：木薯全粉；马铃薯全粉；黑豆渣粉；质构特性
马铃薯全粉富含维生素 C、维生素 B、钙及钾等 多种营养素，在加工过程中较好的保留了马铃薯的营 养成分。马铃薯全粉又称马铃薯雪花粉，以马铃薯为 原料，经过清洗、去皮、切片、蒸煮、破碎及脱水干 燥等工艺生产加工而成，其物料呈细颗粒状、片状、 屑状或粉末状等。
黑豆渣粉作为黑豆制品的副产物，含有丰富的蛋
白质、脂肪、膳食纤维、维生素、微量元素和甾醇类 化合物等营养物质，其膳食纤维含量较高。豆渣中膳 食纤维是一种优质的天然膳食纤维，可以降低人体肠 道中的胆固醇含量，对人体内的有益菌形成保护，促 进人体健康代谢。
木薯全粉主要是影响制作饼干的面团的弹性，随 品质的影响研究 [J]. 食品工业科技 2017，38（20）：
着木薯全粉添加量的增加，面团水化作用逐渐增强， 152-158. 内部结合力增强，弹性增加 [4]。添加一定量的木薯全 [6] 李玉美，白 洁，周宏亮，等 . 马铃薯全粉理化特
粉可提高饼干的脆性，饼干脆性随木薯全粉添加量的 性及其在酥性饼干中的应用 [J]. 食品科技 2018（9）： 增加先升高后降低 [3]。黑豆渣的添加可显著影响饼干 222-226.