餐饮业食品安全管理八项制度

负责对食品安全事故进行调查和处理
负责对食品安全信息进行收集和发布
负责对食品安全监管人员进行培训和考 核
食品安全监管措施
制定食品安全监管计划， 定期检查和抽查
加强食品安全培训，提高 从业人员素质
建立食品安全追溯体系， 确保食品来源可追溯
建立食品安全监管机构， 明确监管职责
加强食品安全宣传，提高 消费者食品安全意识
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原料储存：按照 原料的储存要求 进行储存，避免
交叉污染
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原料切配：按照 原料的切配要求 进行切配，避免
交叉污染
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成品储存：按照 成品的储存要求 进行储存，避免
交叉污染
食品留样制度
留样目的：确保食品安全，防止食物中毒
留样时间：每餐结束后，立即进行留样
留样数量：每餐每种食品至少留样一份 留样保存：冷藏保存，保存时间不少于48小 时 留样处理：留样期满后，及时销毁，不得再 次使用
事故处理：采取措施控制事故影响，减 少损失
责任追究：对事故责任人进行追究，并 采取措施防止类似事故再次发生
信息公开：及时向公众公布事故处理情 况，接受社会监督
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食品安全监管制度
食品安全监管部门职责
负责制定和实施食品安全监管制度
负责对餐饮企业的食品安全进行监督检 查
负责对食品安全违法行为进行查处
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食品安全事故应急处置制度
食品安全事故报告制度
报告主体：餐饮企业负责人
报告内容：事故发生时间、地点、原因、人员伤 亡情况等
报告时限：事故发生后24小时内
报告方式：电话、传真、电子邮件等
报告责任：餐饮企业负责人对报告的真实性和完 整性负责
报告处理：相关部门接到报告后，应立即组织 调查，并采取相应措施，防止事故扩大。
食品贮存管理制度
食品贮存场所应保持清 洁、干燥、通风良好
食品贮存场所应设有防 鼠、防虫、防蝇等设施
食品贮存场所应设有温 度、湿度控制设备
食品贮存场所应设有食 品保质期标识
食品贮存场所应设有 食品贮存记录，记录 食品名称、数量、贮
存时间等信息
食品贮存场所应设 有食品贮存管理人 员，负责食品贮存
管理。
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汇报人：
食品安全事故处置流程
事故报告：发现食品安全 事故后，立即向上级部门 报告
事故调查：对事故原因进 行调查，确定责任方
事故处理：对事故进行处 理，包括召回、销毁等
事故通报：将事故情况通 报给相关部门和公众
事故整改：对食品安全管 理进行整改，防止类似事 故再次发生
事故总结：对事故进行总 结，吸取教训，提高食品 安全管理水平
食品加工制作规范
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原料采购：选择 原料清洗：清洗 烹饪制作：按照
新鲜、无污染的 原料时，使用清 烹饪制作要求进
原料，并做好采 水或专用清洗剂， 行烹饪制作，避
购记录
避免使用化学清 免过度烹饪或烹
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成品销售：按照 成品的销售要求 进行销售，避免 销售过期或变质
食品安全宣传教育计划
定期组织员工进行食品安全知识培训 定期发布食品安全宣传资料，提高员工食品安全意识
定期组织食品安全知识竞赛，激发员工学习热情 定期组织食品安全检查，确保食品安全管理措施得到有效执行
食品安全宣传教育内容
食品安全法律法规的宣传 食品安全知识的普及 食品安全事故的预防和处理
食品安全投诉举报渠道的告知 食品安全风险评估和预警机制的介绍
餐饮具清洗消毒制度
餐饮具清洗消毒流程：清洗、消毒、烘干、储存 清洗消毒设备：洗碗机、消毒柜、烘干机等 清洗消毒剂：洗涤剂、消毒剂、漂白剂等 清洗消毒标准：符合国家卫生标准，保证食品安全 清洗消毒记录：记录清洗消毒时间、人员、设备等信息，便于追溯
食品用具管理制度
食品用具的采购、储存、使用和清洗消 毒
许可证等
食品安全监管工作奖惩制度
奖惩标准：根据监管工 作的成效、质量、效率 等因素制定奖惩标准
奖惩措施：包括但不限于 物质奖励、精神奖励、行
政处罚、行政处分等
奖惩制度：对食品安全监 管工作进行奖惩，以激励 和约束监管人员
奖惩执行：由相关部门负 责执行奖惩措施，确保奖
惩制度的有效实施
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食品安全宣传教育制度
食品安全宣传教育形式
定期举办食品 安全知识讲座
制作食品安全 宣传海报和手 册
利用网络平台 进行食品安全 知识宣传
组织食品安全 知识竞赛和活 动
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食品安全宣传教育考核评估制度
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考核对象：餐饮企业员工 考核内容：食品安全法律法规、食品安全知识、食品安全操作技能等 考核方式：笔试、实际操作、现场检查等 考核周期：每年至少进行一次 考核结果：合格、不合格，不合格者需进行补考或接受培训 考核记录：考核结果、考核时间、考核人员等信息需进行记录，并存档备查。
食品安全事故责任追究制度
责任主体：餐饮企业、监 管部门、消费者
责任追究：对食品安全事 故的责任人进行追究，包 括行政、民事、刑事责任
责任追究程序：调查、认 定、处罚、赔偿等
责任追究结果：对责任人 进行处罚，对消费者进行 赔偿，对监管部门进行问
责
食品安全事故善后处理制度
事故报告：及时向相关部门报告事故情 况，并配合调查
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餐饮业食品安全管 理八项制度
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餐饮业食品安全管理制度
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食品安全事故应急处置制度
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食品安全监管制度
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食品安全宣传教育制度
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添加章节标题
01
餐饮业食品安全管理制度
食品采购索证制度
采购食品时，必须索取供货商的营业执照、食品经营许可证、食品生产许可证等有效证件。 采购食品时，必须索取供货商的食品检验报告、食品质量合格证等有效证明。 采购食品时，必须索取供货商的食品生产日期、保质期、生产厂家等信息。 采购食品时，必须索取供货商的食品包装、标签、标识等信息。 采购食品时，必须索取供货商的食品运输、储存、销售等信息。 采购食品时，必须索取供货商的食品价格、数量等信息。
食品进货查验制度
进货查验：对供应商资质、产品合格证、检验报告等进行查验 索证索票：索取供应商的营业执照、食品经营许可证等证件 验收记录：对进货食品进行验收，记录食品名称、数量、生产日期、保质期等信息 储存管理：对验收合格的食品进行储存，确保食品质量安全 定期检查：对食品储存情况进行定期检查，确保食品质量安全 问题处理：对不合格食品进行退货、销毁等处理，确保食品安全。
食品用具的定期检查和更换
食品用具的存放和保管 食品用具的卫生标准和操作规程
食品用具的标识和记录
食品用具的安全风险评估和预防措施
食品从业人员健康检查制度
定期进行健康检查，确保从业 人员身体健康
检查内容包括：传染病、皮肤 病、消化系统疾病等
检查结果不合格者，不得从事 食品生产经营活动
建立从业人员健康档案，记录 检查结果和健康状况
食品安全监管工作考核制度
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考核对象：餐饮企业、 考核内容：食品安全 考核方式：定期检查、 考核结果：优秀、良
食品生产经营者等 管理、食品安全风险 随机抽查、第三方评 好、合格、不合格等
控制、食品安全事故
估等
处置等
考核奖惩：优秀者给 予奖励，不合格者给 予处罚，严重者吊销